標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x' b8 L( w! k& j

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, \8 z' s- M: ~6 Q7 ?■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。5.39.217.77:8898& c# p5 A: K8 O: X& ]( \( T9 E; C/ M

1 _. U# S8 i- H$ g5 `& h; N: t  P8 ^公仔箱論壇鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
0 L' N9 G- X& t4 C- r2 J) w公仔箱論壇甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
8 `; a0 }4 @- o7 z5 ~' n" @& t5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i) b, |) p$ S1 N
波爾多紅酒如法拉利 tvb now,tvbnow,bttvb7 [3 j7 W8 L5 I
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。2 W' L" P  N, l& c: F' F3 {

; m8 A6 T8 \0 s7 N3 Q鏞記金牌燒鵝$420隻tvb now,tvbnow,bttvb) n4 c4 i7 \" e2 S; T/ z2 M4 f
       
4 H9 ~% j, G) c# f# @4 h5.39.217.77:8898平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
2 v* m' k. ^( ]9 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p3 D3 T+ G* f$ @7 h1 e
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）   I! h, j& @0 z/ U5 Q, g7 i+ z4 e
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荷葉飯$130
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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! I$ N3 l. T- K. S# g7 H+ G5.39.217.77:8898皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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0 r. N: `$ A5 x) P- g( T6 i公仔箱論壇皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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1 L8 o0 @; d( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子琵琶蝦$270（例牌）5 u6 M1 D/ _2 U) s
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禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。, E& R* ?$ `- b. v7 A/ R

) O. y: i. |: T+ R8 J2 ]/ A# \公仔箱論壇紅扒科甲瓜$120（例牌）5.39.217.77:8898# k6 d4 Y) r3 L1 B6 u" _
       
( P# c1 U* }4 P" y6 ?公仔箱論壇科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。公仔箱論壇4 v9 x+ E9 i/ d# G
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鏞記（中環威靈頓街）# R, n- O5 K+ j  |: L0 b

$ o: a, g8 o% b6 F! \( V5.39.217.77:8898Azure智利紅酒配牛柳公仔箱論壇( V0 }' v" f3 U. K- ]; b% l
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 3 j  C, _6 X9 w# a
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F4 a/ M; f6 }& V- Q

! @3 F) ~% ~4 ]! p4 e( _1 Z9 e, f5.39.217.77:8898牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律（前菜）
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" k, Z" q8 c- q9 h4 X: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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+ ~2 e0 s; I5 L公仔箱論壇套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
4 t" z) R3 f1 s# X# b  y1 ^( Q( T公仔箱論壇除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb, N- x  y( [8 a8 h; a# u' n
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釀焗鮮蟹蓋' u" k, I5 J9 p0 i1 J

% w% J  w  |( f" R0 v; g; b公仔箱論壇蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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+ h. k! e4 O. c3 M家鄉拆魚羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b( ]1 a2 k0 `! R

9 C  A4 t! I3 Q5 s# ^5.39.217.77:8898以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
6 d! m) ^  T( v, K8 @+ h. Y5 E5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb! T( R6 C. r4 \  v1 r: _( ^2 Z' J4 _
金盞澳洲和牛
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# d5 P+ P3 U" K5 x( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。公仔箱論壇" p& Q- D6 h! V4 ~8 _

0 X4 z7 d5 e3 _5 M$ p五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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" }- h$ Z/ [6 L3 w' h公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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0 v8 A( m! D9 A9 K0 _公仔箱論壇美酒佳餚年5 ?+ \( P4 i  n9 s% l7 W
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。公仔箱論壇6 f4 s4 e% V/ t) x" _) t2 o
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網址：http://HKFoodandWineYear.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \6 ~1 ^* n% ?8 ^
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
# }# `- R% j0 B3 F9 J. {8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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