標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!公仔箱論壇! O$ }6 ]3 m5 s6 M' q: r0 `
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) E, \- t4 \7 k; @# i3 B6 ~5.39.217.77:8898■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。5.39.217.77:8898. G3 R  C& W5 M5 p- z- }

1 V1 q# T  C) \* S# i公仔箱論壇鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
: |8 K8 ^. v0 Dtvb now,tvbnow,bttvb甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利 公仔箱論壇3 b* F- J) E9 p2 W. K+ @: Q
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。5.39.217.77:8898+ D+ m; S. S; D/ ]; z" v. F

! [: P# I; H1 T% X' {  s; ?) L1 x- Y+ z鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
0 d( v9 |6 J+ l- e+ j3 C9 i5.39.217.77:88983 }# `1 Z+ S& f1 D! `5 e9 t4 q3 h# Z
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
8 E  ?4 o5 |- _  E5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l" H. B1 `  e  v
荷葉飯$130
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* S- s9 d* Z5 \6 X; t  \& i5.39.217.77:8898荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 公仔箱論壇$ D* X* ]8 s  |& b

* v1 K3 }* R  ~0 G公仔箱論壇皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
$ L' W0 I4 Q- ~3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o! M+ c$ o& c  y: a5 @0 k1 h
禮雲子琵琶蝦$270（例牌）公仔箱論壇( Y* j' M# k* d: s( ~8 N
       
6 r  E1 X6 F2 m3 [, T- y禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb7 x6 f4 E1 U1 q

5 K0 X+ ?* H( u* m  P紅扒科甲瓜$120（例牌）
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- Q; @! y6 _# `% g$ W$ A. u5.39.217.77:8898科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。5.39.217.77:8898) @, r$ T7 t6 R8 H1 F

! q+ `) r9 ~8 x! k' t鏞記（中環威靈頓街）tvb now,tvbnow,bttvb5 A/ L5 n# s0 w1 |
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Azure智利紅酒配牛柳5.39.217.77:88981 c; F. b' F. c" [  P
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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9 L8 b- M6 J. ?% P5 U" ^0 I位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。公仔箱論壇* k' e, r. y: _3 A9 p
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z. G8 U) _6 h/ J, o3 H* X

9 O  n$ K) q6 C# V5 ttvb now,tvbnow,bttvb牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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6 G. R! `3 r/ g- E- t* k, T+ R公仔箱論壇醃蝦沙律（前菜）
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! n/ f" P  H6 W7 V大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 5.39.217.77:8898; `1 D3 A' b$ e+ J8 F

+ L% k# n; z7 _/ T3 B套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店公仔箱論壇6 h5 e! c9 Q  ?/ Z5 l( e5 e

# O2 g4 ~" @& E8 p" I公仔箱論壇港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
& ]* U+ b% G1 o0 p5 `3 ]3 S. Q3 C公仔箱論壇除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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; A) S! ~$ \& n% V: `釀焗鮮蟹蓋
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" @$ B6 x+ S% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 公仔箱論壇  e& n9 e/ b. z! f8 ?

* G- M' M1 o' y5.39.217.77:8898家鄉拆魚羮4 A3 B  D/ `1 z
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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金盞澳洲和牛
* l4 z* v* M: J4 _; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! }3 j0 b. h4 B3 ^! l3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。: k2 X  E& `  Q$ W- M2 C) E: [- ~' H
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800( k: R0 \5 j9 Q2 k# F( G# l+ `
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）& {& U6 c. l- [8 }# f' `
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美酒佳餚年
, ]; I! s* P, k' N1 ]: M% I香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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網址：http://HKFoodandWineYear.com
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$ B, L$ j, l, h) w) p) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。5.39.217.77:8898* _- ?2 K4 U% O

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