標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
6 t* N* r# g& _0 s3 O8 U+ V( ltvb now,tvbnow,bttvb, a$ r5 O  n& H, S" O1 _% V% {* b
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^1 d# z5 ~2 G/ ~9 S
■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。) {7 k0 e  ]0 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J/ z3 {, b" J+ Y8 B  D
鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
( X) @6 G4 ?! P% C. _% \  f5.39.217.77:8898甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
% c& m+ a- ^  _' d4 y
4 N/ M  D' `$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。波爾多紅酒如法拉利
; R6 V8 f; f" O/ [* \% H5.39.217.77:8898去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。tvb now,tvbnow,bttvb- v1 t1 C! ~+ N0 _, v! k! Z- t+ @
5.39.217.77:8898. y/ {! u  f4 q* b) A( F7 `4 D* t
鏞記金牌燒鵝$420隻+ U: ?7 g9 d7 P9 I1 y5 }0 M
        : I; a) C5 c8 l
平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
" F2 W) ?/ O# m7 @0 [5.39.217.77:8898公仔箱論壇* D9 h+ g/ G/ x" i& a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S: _0 x4 F) y1 y( ^
LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） tvb now,tvbnow,bttvb  M+ @8 p% O! d4 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c5 k: c; y9 z3 R, C6 l
荷葉飯$130
  S( S1 U# `+ J' i3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇% q) m8 b. N7 f
荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
/ _8 }$ G3 e- M" L( K! Z$ e4 \/ Z% {7 Z' J) d( i
皮蛋酸薑$30（ 4位用）
4 w7 H3 U# g# P2 g/ \       
8 M2 I1 ~- }. ]3 {0 g5 l) H  e2 t皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
$ y. Z3 d* V' a7 P1 `( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y. y) S2 d! V) l
禮雲子琵琶蝦$270（例牌）: }* w* S# X" X* b6 Z
        3 g0 ^8 L. {; b
禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。公仔箱論壇$ \/ c9 f  p! w8 Q: v( g0 g2 b: B

1 k7 ?, r5 E% U, e! D9 A% ltvb now,tvbnow,bttvb紅扒科甲瓜$120（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P& Y; J, _1 V/ P  `7 D' p0 `8 Q
        5.39.217.77:8898! R& l: Q! u& Q6 K
科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。公仔箱論壇: i4 q: w) R  A) s" N0 I( M

$ p% Y3 Z& @* L. ^  I- M公仔箱論壇鏞記（中環威靈頓街）
( B/ e7 M7 ]( I) F# b9 R
; J/ L2 [1 l0 TAzure智利紅酒配牛柳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V0 {4 \3 U: j. R; S
$ m! l  Q. A/ i
■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 tvb now,tvbnow,bttvb! g% r' o2 E. R4 G* F

4 ~" h6 l8 Y# j6 G: o5.39.217.77:8898位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
2 }  F- [( s- F' K" k, }9 C1 c& mtvb now,tvbnow,bttvb
; s" J" Y$ R, a- i蘋果木煙熏牛柳（主菜）5.39.217.77:8898/ O6 l' S. H# @6 e  U

2 |$ g( a2 L- x4 _5 i* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
  X' H$ z/ ?: s- y5.39.217.77:8898" P" o0 \( _) p+ h
醃蝦沙律（前菜）
- `0 V" Z6 v9 B- v* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M6 m( h. l2 U7 S
大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
, |, _3 q  \$ w7 x; I: K公仔箱論壇公仔箱論壇2 H% x# P! m* e) \' I
套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
) n$ F# }4 Q1 Q
" }3 ]7 ~3 J: X* m. s4 w: ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 j& p. k! i3 ?0 P. T, W' D6 V7 A
Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
. ~' }" h* e2 a6 f5.39.217.77:88987 ~5 C! }$ H/ i& F' s, w9 Y% `8 g' T3 f
港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
! ]# Z1 A1 y  A5 m2 w9 z0 D% Z除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
/ F7 g4 h* W* Itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898& v5 r% H, ?; {1 `9 Z
釀焗鮮蟹蓋" s; `8 \% Y& E8 u. Z7 c

  L0 a+ d% G* r# {, v7 ]$ Z2 ^& D. `蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 公仔箱論壇: d0 k" l# t. _  Q1 ?% U' ^- b, f- v
! I/ N: [; J0 h4 V. s
家鄉拆魚羮
7 ?3 L0 y) t* T% H5.39.217.77:8898公仔箱論壇* U0 K  J! O( |+ M6 ^& ?% s
以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
! B3 r/ V* e6 Z5.39.217.77:8898
5 I3 @$ c9 c, s. S金盞澳洲和牛! M5 j9 M* \: C  q) i

9 J4 Z3 ?/ W& X3 j5 v/ v( v和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
) z. V, v+ C; }1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( R; j" |* {4 P$ e# V# B
五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
3 {: _- ?, L! v" _4 z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^5 [, |0 u* c+ j$ @
港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
4 B, ~) t5 `$ r1 _/ m, d$ rtvb now,tvbnow,bttvb
' v4 ]; Q3 @5 o" x9 [4 y5.39.217.77:8898美酒佳餚年
8 n+ `5 o, {* {* E9 U香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
' _4 p: z2 l* b, N# K* ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 o# W) Y4 U# F  R# g5 F* w2 x
網址：http://HKFoodandWineYear.com
9 ?' G6 W+ y# Q( E  S4 A公仔箱論壇
7 k+ Q/ _' \% v- A( Z' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" j9 h3 ]: |- n* ]7 \1 ]9 v3 G2 O5.39.217.77:8898■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。tvb now,tvbnow,bttvb3 s3 X' e. N& u& m

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0