標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R4 ]* l/ H4 R9 X# R

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9 c7 v8 w% v$ Jtvb now,tvbnow,bttvb■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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* n7 L" G' ^$ o公仔箱論壇鏞記溏心皮蛋一啖入口最正3 v( M6 [- `! v; l
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」tvb now,tvbnow,bttvb- _6 W) P- F# L3 O" \/ K; g" A
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波爾多紅酒如法拉利
! ]" R$ {( V& \$ J7 S7 b  U, j去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。  D3 ]! `: n4 a3 k4 `! c

7 q8 s0 q  l& ?2 v( W8 `# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鏞記金牌燒鵝$420隻tvb now,tvbnow,bttvb4 h$ s- f, S8 h6 S) E
       
+ i3 n+ d4 X) Q5.39.217.77:8898平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
% C3 ^5 r9 e5 T/ V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b! _0 d0 s* N9 K5 @5 f1 V
荷葉飯$130tvb now,tvbnow,bttvb* I; O+ b- O7 {( H5 a7 O
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 5.39.217.77:8898* D% ]0 d% h  |  a* x8 c
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）0 L7 a9 ?) M' K6 Q3 y
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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/ m+ a2 v4 P& Y; {$ C0 ?& {% R% l禮雲子琵琶蝦$270（例牌）3 n$ J/ ]' [$ L
       
' O) B0 o" L& w6 B/ u+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。. w0 ?, E9 U/ ~3 S

& r; I$ d9 t7 i6 e3 E3 P8 s公仔箱論壇紅扒科甲瓜$120（例牌）5.39.217.77:88989 u  J" a- E; P, j2 r, O: k
       
& V! w5 m; @& Z7 J5 s: N7 h* T公仔箱論壇科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。5.39.217.77:88988 b2 e3 w/ V9 }( B8 C* |

2 W5 R1 v2 c1 S& s公仔箱論壇鏞記（中環威靈頓街）公仔箱論壇7 z5 [* L1 j% k

, A% O+ B. ?- Y( k+ y' M( @' J5.39.217.77:8898Azure智利紅酒配牛柳
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* v7 t5 T4 u: E3 g# o/ q■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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! x) E& q2 s4 g7 ]* a6 z4 k5.39.217.77:8898位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。. A$ N1 d$ o: E4 J* _; A3 k6 \

$ ^0 y, ?( b; Z# Q* V蘋果木煙熏牛柳（主菜）tvb now,tvbnow,bttvb1 ~+ _' p% E% O3 @
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。0 @# l3 Q, C/ ~) U4 A  B* O

& `( F+ U$ D7 }7 M) V2 h% V' j醃蝦沙律（前菜）
/ [6 ^5 I3 U' a* u1 R5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |0 r) K2 C! y
大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ tvb now,tvbnow,bttvb$ F$ q; A/ m/ O+ w9 o* j

" \7 I' G4 |" m5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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1 Y- _  o% ?0 j1 \Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店公仔箱論壇: I" u* R) d& [* [! p6 {1 f9 A

+ @# l4 k  ]/ c$ a* [公仔箱論壇港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
, p1 k- ~: b; Q0 }/ V公仔箱論壇除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
0 V. l& O, @, r: S) H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p) X: r7 b- O1 j- o
釀焗鮮蟹蓋
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4 B& Q+ Y6 c6 T/ `! R. I6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 5.39.217.77:8898. I6 n7 o% S: k$ u& _+ p) j4 R- E

6 {  w$ \9 X1 `. L4 `公仔箱論壇家鄉拆魚羮
) [# D; I9 Y( x7 o5 B0 ~$ btvb now,tvbnow,bttvb
- u" u: J: g1 O& \1 n$ V+ D; M: ?! Otvb now,tvbnow,bttvb以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。tvb now,tvbnow,bttvb6 I: L  G% G$ ?4 n

% M' m- w" R- D6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金盞澳洲和牛
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。6 |, _5 V4 m& w6 L

3 O( h  F$ l# M5 E0 D& ?; }* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）( O7 _: }9 F* e

' z9 k# A1 e5 Z( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美酒佳餚年
* L0 @! _, v& G+ e* n$ `# [* e) j香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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& v! T, T& |* d" C/ I& }6 w: ]5.39.217.77:8898網址：http://HKFoodandWineYear.com % u; Y7 `" s' W# k* y8 ^

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6 @" s$ y0 G/ p. x4 u3 n5.39.217.77:8898■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。: w6 \1 X: C0 \! B

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