標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 ! A8 n8 A4 z/ f
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香料配方: 5.39.217.77:8898& D+ ?2 p5 f$ E
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb0 U  H  p( t: M; B

, x% [3 B& d# s9 S. D  s炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n, i  {) ]$ Y
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 5 z8 Z# A  Z/ w1 v/ ^

3 q- V7 K/ }3 }8 d7 ^  Y7 D+ l( b3 r另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。5.39.217.77:8898. h  x: B9 U: O, h
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。8 S, k) o7 \: s- u: \

$ \+ G" i6 S6 w; J. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, h8 A7 B  R! H4 C6 J; O
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3 Q$ G6 R9 o; y+ z底料已經有了，開始處理别的配料吧。5.39.217.77:8898. k5 Q! a' Q; b6 S5 S' M

9 Q$ N3 g" o% j$ N; etvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什麼：tvb now,tvbnow,bttvb& D$ x/ A" ]' l6 d6 ?  u+ `
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  @& `: |0 {. {0 O/ D% R' J這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
' ?( `, S3 d# g9 o9 N4 S公仔箱論壇5.39.217.77:8898! b+ f2 q9 y  k' V. |
泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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" ]$ k* F: n5 M8 G' ]豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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) f3 P0 A/ G7 X. f, m. ]4 y7 [5 |魔芋豆腐一塊，切片。
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" t* B4 p2 j5 a0 y3 q- c& M5.39.217.77:8898主料都齊了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb& [* L- I' n3 P' J

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# L# c$ S6 H" Ptvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。' `9 g9 I, J; W5 U% n
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, I9 Y9 t' L) ]) P& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5.39.217.77:88987 S! S) d4 }4 i0 ~* X

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8 b, [7 N& H8 W' d' Q8 Q5.39.217.77:8898花椒炸一會後放入乾紅辣椒。5.39.217.77:8898; m, o: @" q" y4 o/ G7 d0 q& @+ M0 X

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, {9 ^; M, Z; d& d3 }) r3 C放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些tvb now,tvbnow,bttvb4 \, P' O: ^4 `* R

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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvb now,tvbnow,bttvb  I& ]( O" u. u! G) ?* X. B

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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3 _& s( ]4 `0 @2 ctvb now,tvbnow,bttvb把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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5 d( s; o4 x3 N6 `( d& {5.39.217.77:8898把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。0 @1 G8 O+ k7 Q9 x/ h
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' s$ c' v2 r+ ~5 ^- a5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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6 _( {1 t2 M9 D0 U2 O: ^煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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5 }& v  q  J- s* r5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X5 ?8 p! D) D
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: {2 }# w3 K. O" L$ E# Q  x5.39.217.77:8898大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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' q3 X( h7 k4 n! A這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb, R" [" b8 B: L

5 K9 n# [" o4 `5.39.217.77:8898當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。+ D& B" c. m& p
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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