標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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& N  f& a4 B6 N; o, J! l7 k5.39.217.77:8898配料: : Y( p; ]- e& O, Z8 V0 X
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 2 J6 X0 }7 Q- q5 _
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香料配方:
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1 X3 d7 c" L$ _$ `" r2 f, Q白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb" d  ?% `, p  j5 ?

2 Z' E" o) v( b0 L$ r準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W* _( X* L. G; ^
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0 |7 I( _9 o8 L! B炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。公仔箱論壇  B9 f$ B* `2 P* U" @* b3 P

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5 o$ L# ?* c6 C5 c, e5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 W+ D8 o( S6 v8 q4 K' g; T3 w

5 t- O( h# c9 @8 M" B9 _+ `公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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& l4 C7 w* E" J8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看都需要什麼：
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  }4 z. C2 }/ i! V' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ p+ y9 Y' c( B1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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2 g# i4 [2 |4 ]4 E3 u& @0 q泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l, t. I" F( B1 }

* ?2 x6 s; c+ f$ i9 stvb now,tvbnow,bttvb一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C1 G2 C, a7 C
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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% N  O' j. ~) g5 \5.39.217.77:8898豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。4 l: ?1 f1 J( Z0 ^' \
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魔芋豆腐一塊，切片。) ?$ q; ^$ z! E/ \

, L9 @. h( c! u8 b- L/ K5.39.217.77:8898主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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" c4 C# t" {! }$ v6 g5.39.217.77:8898油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。5.39.217.77:88987 y$ w. V- x) _6 e" i

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f: Z" e' q7 v6 I, r% z# b' r
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. {% `5 r: K1 x* ^/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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& S# ]! g# r& ~" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C# _. S; X; P! y! u7 K
放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些) W! s' b4 d- Y2 ^, E

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% j! s* s3 {  W; M7 Qtvb now,tvbnow,bttvb放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。5.39.217.77:8898' ?! B& c7 t! b
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。公仔箱論壇% o0 }. w  J# C* l
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。tvb now,tvbnow,bttvb! k, E0 f' f6 U

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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇4 |  [5 J* ]9 e9 [

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! ], F' A+ J" Y6 g3 G7 v公仔箱論壇現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。tvb now,tvbnow,bttvb7 {: k% F! e; ], ?$ q
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇9 G4 T) u6 V4 Y. o3 H. g
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關火，放入雞精，味精調味。
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: i- G  h& g& x& ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o" q8 k$ a8 a
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3 P5 h) n0 c! ^5.39.217.77:8898大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb% S3 U4 W7 b6 \6 c3 g. a
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。9 c5 Q) `! E4 b+ ]

( q( I$ O2 u; E0 ]: Y+ f5 c5.39.217.77:8898當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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