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標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-6-11 10:53 PM 標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　

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配料: 公仔箱論壇6 b2 x  ^; ]0 o- d4 ~
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
: L. Q, E) y& J% g/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h4 p! e0 T7 T6 ?- Y* r
香料配方: ! x0 o2 w. g) o+ E; B6 a6 h

白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }6 Q* B2 X6 z! ^. r" U
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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5 E! _4 m# w5 @+ w, n另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?0 M7 o) O% ]
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。公仔箱論壇7 j1 V9 T( V; s" L
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。, B5 t5 b: ?3 H; L
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看看都需要什麼：tvb now,tvbnow,bttvb- K" n" X9 L- g4 {( k+ N

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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。公仔箱論壇: x/ [9 ]) G1 O7 q; \: M1 r
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。5.39.217.77:88984 {. u  m/ I0 D$ l0 k$ X2 r

一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。tvb now,tvbnow,bttvb" {% d4 q$ Y. M5 F' Y
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。6 L9 [+ K  s2 b$ B+ J

豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.77:88982 C8 z4 a% T( H3 \/ O
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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。公仔箱論壇1 s0 U+ Q+ c" }+ ~" c- D3 Y0 ^; [2 h
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& T! m3 _4 W( v: $ O2 V炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。5 s. k# t+ l/ D5 m  a; C

油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c- W7 T# i# T/ A# \6 u
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# s$ \+ x0 n3 K% T( `0 h8 m花椒炸一會後放入乾紅辣椒。5.39.217.77:8898. x  w3 u& ^. J- g  s
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。; ]  q, n" }  L! c: O& [

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8 O& q" i/ n* i) W& ?. ^: U1 q放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。tvb now,tvbnow,bttvb4 a5 n7 d; j/ R; r4 e
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。tvb now,tvbnow,bttvb& ]9 M" @) Z9 g
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5 T: i4 ^3 R1 c+ N0 g# w& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j% e2 N9 h1 s* f& q0 K% Z
把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。

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. Q( ]" d0 A* Itvb now,tvbnow,bttvb現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。

關火，放入雞精，味精調味。
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* J; @4 Q9 a5 d$ _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]: v9 }1 O# O7 |: n8 K! F. g
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大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb( ]- s7 T( t) d6 W
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。

這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail 時間: 2009-6-30 10:58 AM

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