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標題: [食肆地點] 【慢煮三文魚大流行】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 02:02 PM 標題: 【慢煮三文魚大流行】

慢煮，顧名思義就是慢慢煮，這樣食材便不會被高溫猛火破壞質感，原味得以保留下來。
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這股慢煮風潮，早兩年已吹到香港，除了雞牛豬，三文魚也成了廚師慢煮的熱門對象。
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慢煮三文魚怎樣 hit 法？以往，只能在米芝蓮級西餐廳如 Gaddi's 、 Amber 等才吃得到，後來很多中高檔西餐廳也標榜此食法，去年翻新的人氣自助餐廳 Yamm ，其中一款自選菜式，便是低溫慢煮三文魚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w: C: T/ y; X0 z2 \
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如今，就連沙律快餐店 dressed ，也有一道慢煮三文魚沙律。 5.39.217.77:88989 w- F/ O/ }4 F8 e, J% m
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可見慢煮三文魚的「風眼」愈來愈大，「風力」也愈來愈強，無法躲避。 3 e6 E! ]0 x2 o8 Z, j) t6 r

這股風潮吹得這麼急和猛烈，不是沒理由的。 9 E$ o; E$ H+ b4 Q7 u

西式烤三文魚一向予人肉質粗嚡的壞印象，絕非點菜的首選。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _4 Y! i9 i6 k, F7 Q. ^) N% t
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但冠上「慢煮」兩字又截然不同。
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慢煮，就是用低溫去慢煮。最普遍的做法是將三文魚浸在低溫的油中慢慢浸熟，也有小部分人把魚放進密實袋中，再放進溫水中浸熟。
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至於溫度是多少、用多少時間，每個廚師方法不同。 / G# p! e1 ^! i- L7 `
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有些說油溫要保持在 60 ℃ ，有說 65 ℃ ，有說浸 10 分鐘，有說浸 15 分鐘。
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各師各法，但原理都是利用低溫把魚浸熟而不會破壞魚肉的蛋白質，魚肉明明是熟了，肉質卻保持嫩滑，魚送進嘴裏，不用咀嚼，幾乎在舌頭上溶掉。但那陣魚香與油香，依然在口腔裏迴盪着。 tvb now,tvbnow,bttvb- x4 ?5 c- o* m- N! C

這，就是慢煮三文魚的魅力。

慢煮說起來雖然簡單，實際需要很高的廚技。

西方美食界近年鼓吹慢煮的哲學。

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慢煮油浸煙燻塔斯曼尼亞三文魚 $250

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Amber 總廚 Richard 思想創新，創作出來的菜式總叫人驚喜。

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以低溫油浸，三文魚肉質晶瑩通透。公仔箱論壇& ~) p$ {* t) C4 ^. v
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上桌前，廚師以煙槍將煙霧注入玻璃杯中，製造煙霧效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d9 A1 c# A8 d0 ~& m6 z' }
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24mins x 47 ℃ 的橙紅美學6 W) A' i7 K" ]2 U* `6 m
全港做得最出色的慢煮三文魚在哪？
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我敢說，在 Amber 。

這道油浸三文魚，不論賣相、味道以及廚師功架，都是頂尖兒。
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三文魚塊送上來，以玻璃杯子蓋着，打開，一縷縷白煙徐徐飄出，在那煙霧迷離間，我看到那一身軟軟柔柔的身軀，泛着像陽光一樣的豐艷橙紅，肌膚晶瑩剔透，肉質似生不生、似熟不熟。

入口，噢，就是那種舌頭像飄上雲端的感覺，輕柔軟綿的三文魚緩緩滑進喉嚨，剩下啖啖的魚香讓人回味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J' F3 ^$ M( T$ i
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我認為，這道菜，已昇華至一個藝術品的層次。負責操刀的，是 Amber 的總廚Richard 。要知道慢煮三文魚做得好與否，重點是溫度及時間的控制，於是Richard 不斷嘗試，吃了無數趟三文魚，才得出以攝氏 47 度的油溫，將三文魚浸上 24 分鐘的黃金組合。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A- n' i1 ^) Y
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實行又是一個挑戰。因為要把油溫保持不變是一大難題。有些廚師會將容器注滿油，坐入熱水中，有些將油放在烤爐上，借烤爐的熱力去保溫。而 Richard 的方法，是用高級西餐廚房常用的保溫燈來保持油溫。

看着 Richard 把三文魚放入微暖的橄欖油中，將那 250W 的大燈拉近三文魚，按掣開燈，再將食物溫度針放入油中，原本較高的油溫，漸漸下降至攝氏 47 度，全程 24分鐘，必須有專人看管，其間若發現油溫過高，便將燈拉高一點，若油溫過低，便將燈拉低一點。你看，做一客慢煮三文魚是多麼花人力！

溫度計：電子溫度計感應度準確，用來量度油溫，以確保溫度維持在 47 ℃ 。tvb now,tvbnow,bttvb9 l: C6 k; q# a8 @
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保溫燈：可調校高低溫，火力有 250W ，熱力足以將橄欖油保持在 45-50 ℃ 間。5.39.217.77:8898: ?2 r7 y( h( t% F- c; |
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電子計時器：在三文魚浸入油的一刻，廚師便以計時器計時，浸約 24 分鐘便成。

煙槍：可極速以高溫將蘋果木加熱燃燒產生煙霧，再透過連接的膠管噴出來。: S+ F1 `( Z& C8 X. S
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製作器具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S# ?( _1 h4 `' U
用塔斯曼尼亞三文魚tvb now,tvbnow,bttvb. z- ^, P5 m, A7 F1 `
用甚麼魚，又是另一學問。 Richard 特別用上澳洲的塔斯曼尼亞養殖三文魚，除了喜歡牠的肉色較嫣紅，油分也較挪威的少。「魚已用油浸，所以不能用太肥美的三文魚，否則吃起來只會弄得滿口油，塔斯曼尼亞的三文魚就剛剛好。」只用魚柳來做油浸，不用脂肪較多的魚腩，亦是同一個原因。 2 ^; n& _- t, u  _7 Q# _
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其他用料亦是頂級，用來浸魚的橄欖油，是法國南部出產的 extravirgin olive oil，果香味道較重，油更是天天換，避免影響魚味。醃魚的海鹽，亦是法國的 HalenMon ，全天然，淡淡的礦物味可提升魚的鮮味。公仔箱論壇  O: f2 i1 F7 v
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油浸魚煮好了， Richard 還在魚的外層沾上薄薄的墨魚汁麵包糠，賣相別致之餘，還可減少油浸三文魚的油膩感。

上桌前，再以玻璃杯子蓋着三文魚，用特製的迷你煙燻槍，將白煙注入杯子中，然後在客人面前將杯子揭開，營造出煙霧瀰漫的效果。創意、美感、科學、味道的結合，就是這樣了！% W5 I9 V% P" v2 R

Amber (中環皇后大道中置地文華東方酒店)
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
平均消費： $800

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慢煮三文魚希臘沙律 $88 ( 供應期： 1-6/6 ， 21-27/6)公仔箱論壇4 @7 R) ^7 R8 [- L' q3 J$ S8 R/ e
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餐廳專賣沙律，通通即叫即撈，很受愛美的女士歡迎。; p, I" S5 r7 r# T4 O7 ]) M& W
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$88 平吃名廚慢煮三文魚5.39.217.77:8898$ |# [! a# j$ @
慢煮三文魚，已飛入平常百姓家。 tvb now,tvbnow,bttvb- m9 n6 ^. s0 @; w$ V' @0 ?

在沙律專門店 dressed ，早前便推出慢煮三文魚沙律，製法及食材配搭都請來名廚Harlan 設計，一客只賣 $88 ，價錢吸引，一推出，已日賣 150 客！ / s' ?) o# O- T5 {
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跟 Amber的慢煮油浸三文魚不同， dressed 這個版本，是將三文魚塊切成若干的大小，簡單以橄欖油、百里香、鹽、黑椒醃過，再以真空膠袋封好，放入攝氏四十多度的暖水中，半浸半煮三十分鐘，讓水的熱力慢慢將三文魚煮熟。
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不用油，三文魚隔着膠袋以水浸熟，魚肉那油潤的口感，明顯差了一點，但慢煮三文魚那種入口即化的感覺，依然感受得到，證明浸煮的水溫控制得恰到好處。做到這點很難得，因為三文魚會因水溫過低而肉質變霉；水溫過高而肉質變嚡。所以，廚師要全程看顧着，確保水溫維持攝氏 42-45 度之間。 5.39.217.77:8898# M  ^% }& Z- ]5 \* u  T' K  a! I

三文魚軟滑，但味道清淡，所以那以乳酪、蜜糖、法芥調製的醬汁也是靈魂，令三文魚味道層次更豐富，再配上 BB 菠菜、 Feta cheese 製成的希臘沙律，就是一個輕怡的午餐。, N7 T/ [: ?7 ]; l0 n7 b( Q, V
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dressed (中環 ifc2 期). n+ ?; E  o" W
營業時間：星期一至六 11am-9pm ；星期日 11am-7pm' m! ~, j+ Q0 K- s! [  Q
平均消費： $100

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