Board logo

標題: [食肆地點] 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:02 PM     標題: 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】

慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
& Q0 G) v& g! B公仔箱論壇* m9 |. p* k$ n+ ?
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。公仔箱論壇( q2 ^; R7 T& d- i

( m' ]* e! l8 z7 H5 T3 s1 Jtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
, }! ~! k& z3 g. L
8 u7 r6 W* Q' {( f. `如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 ! @2 n/ @- r  z0 C. r8 q
: f- ~0 ~! r8 a% d. @+ |% [
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
! l8 {3 @$ y* ~+ I  R% G/ F
7 V; s7 Q! x8 _. ]1 N) X5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
: l$ w  l- M  ?1 a* |6 F' A公仔箱論壇& `+ f8 E! @! N& X9 D4 X$ g
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 0 e& Y1 ?2 {! g& g2 ]6 C
5.39.217.77:88980 D3 t8 P  f/ ~8 H, j; r& n  S
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
" r1 f: w4 _- g# C; t7 j8 j公仔箱論壇2 H) w. m! M9 k
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
, g; G& _8 M& L" a2 n3 D1 O5 O8 O7 ?) R6 T% ^1 T  [" E1 ?4 W- T
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
& A' F" T9 p& j$ S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W+ r1 {: ?; F6 k% X! [
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k7 I! h( C5 R: p8 ^1 l

4 ~2 y* w. q, o/ d& Ttvb now,tvbnow,bttvb各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 公仔箱論壇. \- F6 n2 k) P2 S" L

7 ]) U6 ]; v: p7 J7 i: ztvb now,tvbnow,bttvb這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
# Z8 k# D: y# M8 Mtvb now,tvbnow,bttvb. Y5 X( M' x5 K& m! a% @* r1 A
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
* h! A; o; D" L5.39.217.77:8898
( ^4 M1 j3 N, m5 d7 `# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E2 J$ E8 l) ?$ i
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
. R' b  d6 Q6 M& h8 T( N公仔箱論壇公仔箱論壇2 s. r8 ]" |  o7 M
公仔箱論壇) g3 B) @% A# D( L+ S4 U
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
$ F2 W$ p# k! i6 x- u* E5.39.217.77:8898公仔箱論壇' m& o+ d1 S# q2 h! l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |  d  U$ g6 C' _  T% J
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
1 D# `1 R" v4 i/ X  z  \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898  p3 Z+ K( |! r/ ~
公仔箱論壇$ p& N) Y3 ]4 E- K
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
0 b. H3 l* ]( b6 I! G0 {% R公仔箱論壇5.39.217.77:8898- Y0 G9 p5 i( @' U

# b, R/ P2 ~$ f# ~4 W! n* N* ^5.39.217.77:8898上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
/ ~# @. Y/ e- o
0 F- ]# n6 U  e3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學& O; k, Y( s) ?. I) `' ^( @
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j+ S# w' Y! r) s/ J' N; R

4 M$ m# d4 |5 ~1 J& ~公仔箱論壇我 敢 說 ， 在 Amber 。
; K4 a- n9 F: p0 g( s6 _
- A/ i/ A0 _1 B" M9 \4 Q1 H) E/ r5.39.217.77:8898這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。! y/ e  @) r+ u8 h7 b

" X$ n9 n6 N5 w1 Y2 k4 \( w三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 公仔箱論壇1 K: I1 }. Z5 U+ [

0 M! m  r5 {# H; S5.39.217.77:8898入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 公仔箱論壇* @" |- u  n1 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y! `" f' \* E0 q
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 l' [6 h6 o9 s$ k9 S, e
公仔箱論壇; x8 n6 A6 j% ~' R2 _
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
9 \$ M* Q5 k3 f5 Q8 ?
; v$ `0 M, }6 p5.39.217.77:8898看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！2 j- W. H+ T1 ~7 r0 P

$ k, E) F  e7 s3 N" @; c! Htvb now,tvbnow,bttvb5 j. O! ^$ B7 w5 h
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
1 t4 `% _7 {' z* J! m$ \公仔箱論壇
( {7 _( I; A& P* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* |5 J3 c0 w- @! k# p9 ]tvb now,tvbnow,bttvb保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。) |( q' g/ ?: h) R2 D
  q0 n: a( c; J0 d
5.39.217.77:8898) E( N, O; }1 J, g$ I4 ]; o
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
2 x9 n# C2 ]) B7 H5 ]: E7 q1 p( B5.39.217.77:8898. N  h5 X, h6 O/ {6 v: N
公仔箱論壇4 U5 d5 ]$ f( I% C" _1 i* T
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。/ r0 {7 t0 D( x$ j

$ P! ?6 J: Y7 h9 s7 S4 i# |; F5.39.217.77:8898製 作 器 具 : a6 D- e, W4 z4 D- o6 X
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚5.39.217.77:8898% b% r7 K( b* @( t1 V5 [" G
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v# }8 J7 v4 I; L

" g7 L( I! o/ S3 [5 z0 o( J6 Z公仔箱論壇其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 , z" h+ @) }' D( g

& a6 y0 T9 H  f$ T* h) }$ B油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 tvb now,tvbnow,bttvb, B- O( T1 c. d* P. U
; l4 P5 O$ }% l/ x. e# W
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！) y9 M5 J& T3 @

8 b+ ~: f5 j( u1 D2 g; IAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)公仔箱論壇) v. g- n. y' t& D( J
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmtvb now,tvbnow,bttvb& Y9 ^6 a  C. o# C
平 均 消 費 ： $800
! j  k! y* }6 B- k" ktvb now,tvbnow,bttvb
" b( _: h1 x/ @0 k; F3 i6 c* ~
: l0 G6 [# V* g1 H; k, B( B公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)* `/ x2 }3 R- z+ V. K! r

6 U- e4 s$ i( a, L' j7 ]' V2 i; O% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  v$ E- h% l8 ^( I( u
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
, q8 `! Y" n6 J" U( D; J* Q. v3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M+ C6 G3 z9 L
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚5.39.217.77:88987 G- H3 ~  u* K
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
: F; d9 t$ `- e& Dtvb now,tvbnow,bttvb4 g5 q% H! H4 t5 q+ b( [" s
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ $ {% m7 h* q2 _) D! G
, X  v' d2 X, q9 c) z& X: I
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 5.39.217.77:8898+ t2 P+ f% B3 r$ R2 q9 P
公仔箱論壇5 u, s  J* O5 k/ k5 V  G  O5 z
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 9 ^' J/ d4 E/ d, n, `% V; {9 G
公仔箱論壇" c5 Y6 ~% T' v4 ^( l$ C7 [
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。9 t* L' i- P, J& y! U" F
公仔箱論壇' ^% _+ U9 P8 M" u) C$ w" v, E
dressed (中 環 ifc2 期)tvb now,tvbnow,bttvb6 r) r1 }% f( U4 K! f
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
% m& j' T; _/ X& ntvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $100



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0