標題: [食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:00 PM     標題: 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。 tvb now,tvbnow,bttvb* V# t, j; c  e3 `( ^; _
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以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。
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最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
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  f$ g' ]! M9 m5 a2 Ntvb now,tvbnow,bttvbHouse Smoked Salmon
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Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。+ @6 ]# r" {' ~0 Q" D- l  h6 C
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Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。tvb now,tvbnow,bttvb+ t9 N3 G& [# |( b% ^3 `: u
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煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \/ q$ k' }$ T, X" K" m) D$ L
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Hot smoke vs Cold smoke
+ h, k1 n0 |, t. tCold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。
" \* f* Q$ @& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ]; Y% i$ g0 a7 s; y公仔箱論壇Hot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。
- m, Z6 r( ~; j2 p* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) t& j) {. [; s
說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。
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+ u+ r2 q% }4 @/ g8 @7 u8 t最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。
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, T  A' j% v* o* X; v% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。 ' K  M( T# f; E$ h- _. N8 _# ]* Q

& V1 A& l. l" T  O9 q9 `5 [1 t7 `1 etvb now,tvbnow,bttvb近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。
) T. ^" I1 f) C) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- x  d! C( j. G7 H由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。tvb now,tvbnow,bttvb5 \, ~) \+ q* c8 s$ d& S
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5 P( \/ {; m/ H5 F7 q7 M) n煙 三 文 魚 他 他
" E- I: ~5 k4 u# K5 A! k1 m公仔箱論壇煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。5.39.217.77:8898) h1 m) m% \. `; I. e: o2 A3 C

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: S' ]3 h9 ?- b( G$ f* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
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. _8 r. S& C- W0 J( Q* a. ^6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c* {/ h/ g9 A/ G' r9 G: I
煙 三 文 魚 慕 絲
! A5 z" b* ]! X慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?( M$ u; B! {+ |6 o
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餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。
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$ u1 c6 u: d3 n- y+ ]! R1 m公仔箱論壇煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。
- d1 _8 G- |9 R+ U* }5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _- j" b% m  }
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以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。
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" G% o* o$ t! e; p4 [. f+ Y5 j5.39.217.77:8898冷 煙 燻 北 歐 的 味 道
3 d) c2 [. f& f公仔箱論壇回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。
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  G! @4 P0 ^* o1 z4 `tvb now,tvbnow,bttvb「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c* _( T7 b) ~% p, `' W
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只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」
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他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。 ; c- L, e$ B7 I% M& G5 X

) j6 F$ C0 b  r5.39.217.77:8898由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。
6 [9 x( p0 Q6 F: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L* K( L' ?" M9 T# x& I
Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P; K, v( T: U& o: X+ w) ~
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Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)
7 H& f* c( I& l; D7 c& Y. A6 _tvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
  U, `: w# W' f1 ]) g註 ： 逢 星 期 日 休 息 tvb now,tvbnow,bttvb* Z" z2 E( X- ]
平 均 消 費 ： $350公仔箱論壇: f0 V1 t# j" A( A. e
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, e( v# |  J, F% @( W# h5.39.217.77:8898
$ ~; a$ {2 o+ j6 {5.39.217.77:8898蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165
4 o, T, H% C4 C& U, d  s魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。公仔箱論壇; T, X. _( {# ~5 l& X
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- [" l; T* R& \1 v: @2 E公仔箱論壇選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
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三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。
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熱 煙 燻 外 脆 內 嫩
' q0 d: x2 I: X4 f$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 . L# O2 i0 q7 Y- J1 h0 L. W7 i: ?2 U

% G2 A3 k; I  L) y3 ?$ h! s9 ~: i這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。
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8 V  i7 H( R5 B5 b6 B第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。
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0 Y7 G7 O1 F* G+ X" z" g第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T) r2 k# B2 B) T+ e9 |. [

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& _+ F# B  V" K, j9 t  C8 X6 \2 ~tvb now,tvbnow,bttvbNobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb* K, d$ D; ?0 r% {" O6 B
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm5.39.217.77:88988 d2 n; @/ ?9 g! E; S7 {& C' {1 M
平 均 消 費 ： $600

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作者: jameslee_5769    時間: 2009-6-10 04:03 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽

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作者: hao88    時間: 2009-6-11 11:59 AM

why only in Hk, i wanna to eat here

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作者: 柔    時間: 2009-10-29 04:15 AM

非常多谢 ！

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作者: Kawaii@初音    時間: 2009-11-7 03:56 AM

Thank YOu wo...

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