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標題: [食肆地點] 【將鮮味留住　醃三文魚】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 01:58 PM 標題: 【將鮮味留住　醃三文魚】

相比起其他三文魚吃法，過去香港人很少接觸到醃三文魚。公仔箱論壇6 U! L/ k* u$ Z6 C" @# ~ u

顧名思義，醃三文魚就是以鹽、胡椒、香草等把魚醃過夜至入味。
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它既可保留魚味、肉質，又可利用不同的調味料令味道變得更豐富。公仔箱論壇. b4 g1 h0 G3 n2 u0 B: Y
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由於製作簡單，近年不少自助餐也開始供應自家醃製的三文魚。公仔箱論壇2 `1 u, G: C: r5 j8 }* ~: B& n
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紅菜頭醃三文魚

子薑醃三文魚) c! ?( a! D/ l) ]6 E8 J- l

法芥黑椒醃三文魚

挪威不少魚巿場也有賣醃三文魚。

以刁草、黑椒醃製的 Gravlax ，是北歐地道的做法。

到過北歐旅行的人，大都遊覽過魚市場，有沒有發覺，鋪天蓋地都是三文魚？

原條冰鮮的、拆肉起骨的、煙燻的 … … ，但最多的，居然不是煙三文魚，反而是以鹽、刁草、檸檬汁、干邑醃製的 Gravlax ！公仔箱論壇3 e, ?& Z4 ] _! F
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Gravlax可以說是北歐諸國的國食，亦是最經典的三文魚做法，早在中世紀已有。為了延長魚的賞味限期，在嚴冬也有魚吃，古代的漁民將新鮮捕來的三文魚以鹽、刁草等醃料塗滿魚身，包好埋在地下，蓋上砂石或泥土，以砂土的重量，將魚中的水分壓走，放上幾天甚至幾星期，便成了 Gravlax 。公仔箱論壇" V$ S5 U* ]6 F4 G( T7 Z$ l
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跟煙三文魚不同，醃三文魚沒有經過煙燻的煎熬，新鮮三文魚一身嫩滑的肌肉，依然可保存下來，入口更柔軟多汁。
醃三文魚還有很多優點，首先是口味多變。 + W/ Y' ?3 o* @5 _

在北歐，最流行就是以刁草醃魚，傳至美國，當地人就愛用胡椒、丁香、辣椒粉等醃製。
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而當今最流行的做法，就是以紅菜頭、橙皮醃魚。 5.39.217.77:88985 g! I# X. F! g. M* S+ P! F

醃三文魚製作較煙燻簡單，不需特殊的器具，時間的控制，也不似煙燻的複雜及講究。公仔箱論壇! f4 o( L# F$ X7 T

所以近年香港亦開始有餐廳自家醃三文魚，像 W 酒店的 Kitchen 。

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Brunch Buffet 特設醃三文魚 counter ，有廚師駐守替客人即切三文魚。公仔箱論壇* R7 [; j$ g/ {5 b7 m3 t$ `! o; I# d
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凍櫃內放了約十款獨立包裝的牛扒 / 羊扒 / 大蝦，客人挑選後，交給廚師即席煎製，再送上枱。" A) h. a/ ?0 R1 f8 ?/ B5 _2 Q
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Perrier-Jouet 任飲。
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另一招牌菜式 Oyster Shooter ，有清酒、青蘋果、辣椒等口味，一整杯啪入口，過癮。tvb now,tvbnow,bttvb+ q& c1 W& a- E4 y( U5 A" j3 B

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除了炒雪糕及朱古力噴泉，還有十多款甜品，以 Tiramisu 及芝士餅最受歡迎。

海鮮 counter 有生蠔、青口、翡翠螺及凍蟹腳，勝在新鮮。& S+ s0 C7 j' t0 d$ B

餐廳座位闊落，格局及設計新潮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a( ]1 s U/ f6 @* G# K
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即點即製的食物包括煎澳洲肉眼、虎蝦、羊架等。

任食七彩醃三文魚[/colorTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `$ O/ W. M. p7 I
]論矜貴、人氣，在自助餐桌上，三文魚一直不是生蠔、龍蝦的對手。只有少數高級餐廳把三文魚當成明星菜式，像君悅的 Tiffin 就曾推出過醃三文魚。
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而近期將三文魚做得最出色的，就是 W 酒店 Kitchen 的 Brunch Buffet 。 6 R2 `$ F# T/ r: F, Y

這Brunch Buffet 最大特色，就是色彩繽紛，裝潢如是、食物賣相如是：紅色玻璃杯裝着的三文魚刺身、綠色玻璃杯裝着的吞拿魚他他、紅橙黃綠的樽裝果汁、或青或藍的即調 cocktail 、加了七彩啫喱熊仔糖的炒雪糕、粉紅色黃色的朱古力噴泉 …… 跟酒店的形象一樣，新潮大膽。

當中最出位的，是現點現切的醃三文魚。你見過青色、棗紅色的三文魚沒有？不是色素作怪，只是師傅別出心裁，用了香茅、紅菜頭來醃原條三文魚柳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C, W3 [, Y$ F0 r2 w% X) Q$ O
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「自助餐不可缺少三文魚，但煙三文魚太普通，我哋就想到自己醃魚，做法簡單，亦不需特別器材，最重要是味道多變化。」總廚 Chris 說。 $ n: O5 m: J2 v" n6 H2 `

他選用塔斯曼尼亞三文魚，每條約 2 公斤， size 較小，勝在醃起來易入味。
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醃三文魚有五六種口味，除了香茅、紅菜頭等味道，還有五香粉、胡椒，每星期輪流供應三款。
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老實說，第一次見識這醃三文魚，只覺顏色有點曖昧。脫下有色眼鏡，逐一細嘗，才覺得有驚喜。

最愛香茅味，那陣香草味道，跟三文魚的鮮非常匹配；子薑味酸咪咪的，很開胃。但也不是款款做得完美，像紅菜頭味，紅菜頭味道並不明顯。
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Live Section 為主公仔箱論壇1 I* @8 M' O/ u7 U) V, b9 j5 z5 H
除了醃三文魚，這 Brunch Buffet 還有很多出人意表之處。食物全分散在開放式廚房、吧枱、凍櫃內，有些放得隱蔽，令人有點尋寶的感覺。
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其次是即製的 Live Section 比人家多，像即撈凱撒沙律、即煎奄列、即製漢堡包、即調 cocktail 、即炒雪糕。最好玩是雪櫃放了十款不同的肉類，雞牛羊豬扒大蝦，全部已醃好，以真空包裝，客人像到超市購物般，選了心頭好，再交給廚師拆袋取出即煎，過程好玩。
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叫人眼前一亮的還有這裏打扮入時的客人，有些老外一身露背裝、吊帶裙，味蕾以外，連眼睛也在吃冰淇淋！tvb now,tvbnow,bttvb( E  Q- m( r% ~  ^
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Kitchen (九龍柯士甸道 W 酒店)公仔箱論壇% s0 Q/ I$ F( O* b& O% b
周日早午自助餐供應時間： 12nn-3pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ], e# E0 x) j5 X. p0 w
收費：成人 $590 ，小童 $290 ，設加一。（包任飲 Perrier-Jouet 香檳、果汁及 Cocktail 。）

作者: hao88 時間: 2009-6-11 11:53 AM

you really bad, make me hungry ( i am a salmon lover ler)

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