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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料公仔箱論壇2 D/ W9 `+ F% v+ b( b: P
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G# ^& D: a, l+ b
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z3 Z$ Z$ T- ^! B- g$ B
油︰ 1 茶匙 8 R' \, C0 l& J
葱︰ 2 棵 1 A* n) _: j- P7 r5 s
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇6 o/ e! e/ h' A5 j8 K  x
薑︰ 1 塊約 20 克 5.39.217.77:8898! ^6 {2 C( Q# _9 c2 @
水︰ 2 杯 & `' S" |& Y' a8 L
鹽︰ 1/4 杯5.39.217.77:8898' N( a- ]! P& B! s) w' g

雞飯料 ( y" l3 U9 S4 |6 S1 ^, K
雞尾脂肪︰ 1 塊 , K5 @" h" M, Q
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 5.39.217.77:8898% a$ J6 C  k& t8 y! w8 _
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 5.39.217.77:8898- P8 Z3 r6 @/ I' r# d
浸雞湯︰ 3 杯 # N) X6 v: m! c3 u* F
鹽︰ 1 茶匙 / F' }' n5 X+ a- s" a
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雞湯料公仔箱論壇- E; j/ p' {/ q* w! h! W
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇# [# k( v1 i7 l2 K4 o9 c
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb5 ?  k- h* W0 O1 W9 C6 \

蘸料 (1)公仔箱論壇' r4 G* @5 [3 K2 l  f" V* L# V
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 ; a' Z/ m8 M- d. T) S; ?' t
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 4 g; {) ?8 K# Q5 ]0 M  g# D
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb; O/ O5 v9 A% z4 M4 L3 E
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇. ]3 w9 S# M- H0 Y" Y
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇- W( a5 W9 t" E; v8 }* r/ q

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法5.39.217.77:88981 V p: L+ |- m5 H0 |! p1 O
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |9 i1 `3 ?% u: L& L5 c/ }. J: \
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。9 m* w& d, M$ T$ [6 u5 q: s
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 5.39.217.77:8898! X" [9 o: s6 ^6 |; d. E* y8 z# O; k
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P5 ^) q9 {/ S( P* ?) P0 O

供食法公仔箱論壇1 Q4 P" Q& D/ T0 J
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示  Q% x* M/ M- K$ X2 |" T+ h# j
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb2 O2 f- k6 K4 U
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。tvb now,tvbnow,bttvb1 `3 i0 B/ e) C
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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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