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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 2 p" }7 ?" R7 e% n2 H; p! C

香料水 5.39.217.77:8898. k0 q: O$ f6 N. E' G( n* N7 q0 `
油︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h3 v, m% \7 r" o& ~3 Y% @, b; E
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }5 g5 S, x5 z. M( y4 a- h/ s
芫荽︰ 4 棵連頭 tvb now,tvbnow,bttvb) A" r+ ]3 ?6 D# |' k3 p' m
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 5.39.217.77:88989 A' S3 h$ {7 ^+ |) I
鹽︰ 1/4 杯5.39.217.77:88989 A  I7 t' ^7 X7 {* W* D
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.77:88987 g% z0 G$ Z% @$ e  _* q
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇0 _1 r2 p' {' N% I( Y# n9 L; h
薑︰ 4 片 8 c$ V$ \  x; K7 X
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.77:8898; {3 Q3 E9 m* r& h% }6 V$ n
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb" b# @/ O4 C+ a' z; c5 I
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 / U) i, F/ \) O% `0 ^9 P
粉絲︰ 20 克 " H+ \; m! x/ N
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片/ p7 n* Z& m5 H% M7 d
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蘸料 (1)5.39.217.77:88988 v5 p& F. |$ g
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇! h4 b: x- R. V4 o& z0 H
滾油︰ 2 湯匙 5.39.217.77:88984 y" ^9 }; n1 n% Y# T+ X( U1 S
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~( ?0 n$ r9 T9 C" B
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蘸料 (2)3 @$ @9 S; n+ {9 S+ O
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 # J% B4 G' q: f' v4 `: |3 _! F
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備5 L! W9 }; S+ v8 K6 o! p/ V2 B
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 . u. B. H4 U" `/ t5 H# H+ O, ~

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。5.39.217.77:8898" O0 `! r4 I$ w

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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E; z5 l) w7 m2 ^ J/ U
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇3 ~- e" F1 a. }! l

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。! d1 \( T' p$ @# E Q! i

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斬雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d) T# o3 e7 U# X6 f, v+ r
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 5.39.217.77:8898 k2 g$ b; Z7 `4 ~4 L8 N; Z

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法5 j' M. v1 ^& x' }: g$ z
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示tvb now,tvbnow,bttvb. T' ]/ m3 a2 e, U' o, J
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 - X) |& Q8 a& I, T

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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