標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯

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) X% ?* W/ ^& A6 B1 K5.39.217.77:8898材 料
, N3 U3 E/ d) A4 P8 `# l( c公仔箱論壇海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克
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3 ]$ s5 y7 Z( o; f公仔箱論壇浸 雞 料
! [6 G( T! u$ y葱 結 ︰ 4 棵
3 _8 g5 Z8 e( r$ X( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 ︰ 4 片
& K' ~8 n, A3 q5.39.217.77:8898紹 酒 ︰ 1 湯 匙
! g6 V/ ]/ i3 U/ Q" |$ d9 Q, B. g3 F公仔箱論壇公仔箱論壇) c' X$ r* G% G" Q9 F
香 料 水
: P' b0 ^3 w5 W# o. s/ m3 O公仔箱論壇油 ︰ 1 茶 匙
3 @4 \2 D5 b( D  ?. S+ f$ X1 P5.39.217.77:8898葱 ︰ 2 棵 公仔箱論壇& w# o, _+ A% n5 U1 F
芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q5 h3 Z1 _9 b% S
薑 ︰ 1 塊 約 20 克 公仔箱論壇" ~: o: p8 ^/ ?
水 ︰ 2 杯 ; c- W, \9 G/ {; Y
鹽 ︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb2 @: {# S& w# l# {% A
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雞 飯 料 + i+ ^/ d! F# C2 l
雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊 公仔箱論壇$ B# _9 s( W* P3 N
草 果 ︰ 1 個 拍 碎
/ C! G- t* i7 w5 x, @; |公仔箱論壇薑 ︰ 4 片 5.39.217.77:88987 O: m+ P: o* J3 z% A8 ]
蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁 - O' y0 C# U6 v0 k+ Q
絲 苗 米 ︰ 2 杯 & q0 H+ v8 [  N
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 公仔箱論壇% Y6 R- f3 T! S8 X* L+ O
鹽 ︰ 1 茶 匙
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3 D( T' ?( Z, G6 l0 _9 J雞 湯 料 5.39.217.77:8898. V# d0 w; L  L
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯
3 U" C+ C1 |) S) E, f4 W! ]粉 絲 ︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q+ f, H0 q- X' V/ y/ K1 y
冬 菜 ︰ 1/4 杯
2 X% Q" G; b3 W1 ytvb now,tvbnow,bttvb水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片
4 v" m  s7 I; w7 h+ N  t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K7 K6 `9 y! R  P8 C5 S
蘸 料 (1)
2 n2 A% R; Z% h# ?; Jtvb now,tvbnow,bttvb薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸 5.39.217.77:88984 i6 p6 Y" ?. A2 v. Q
滾 油 ︰ 2 湯 匙 5.39.217.77:88981 M1 V& U0 f4 ]/ y1 E9 j
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )
5 u1 A+ l4 E- K$ G" R鹽 ︰ 1/2 茶 匙 ) F9 ^6 [; q; y' w% o" K$ n, A9 r

" R, d" @; f- q. ]7 J7 C; t3 J5.39.217.77:8898蘸 料 (2)
# O7 D/ W" b2 b' e! y6 @tvb now,tvbnow,bttvb長 紅 椒 ︰ 1 大 隻
, ^8 u/ }! q  x5 G8 \& T5.39.217.77:8898小 紅 椒 ︰ 2-3 隻
0 s0 A! U- a* W! f% u+ j公仔箱論壇滾 油 ︰ 1 湯 匙
) a$ z1 G  |# S7 z9 P$ C& E# {鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿 公仔箱論壇8 }; R% S( Y6 B! s
白 醋 ︰ 1 湯 匙
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準 備5.39.217.77:8898( h8 _. Z5 P4 n! I9 T1 c
1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o- p$ L7 @. Z1 |4 C
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2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。 , d% e1 D; l8 R$ s/ G2 X+ ^
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3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。
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: n# J3 y  _+ `9 z5 ^4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。 ' M* n3 b/ W) [) G

) Q! X3 z6 F! c# U9 G公仔箱論壇5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S7 G+ B  p; {6 Z
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浸 雞 法
& ^2 ~6 h- D7 Q( n/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。
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2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。
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, p& x% _8 s& b* f+ ?4 H# Q# j0 C3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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8 M! n) A6 S) p2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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煮 飯 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L, r/ _$ ?* _
置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。
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斬 雞 法" [5 `' H9 x/ c* W& Y
1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。
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2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。
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供 食 法5.39.217.77:88985 S8 a: c3 c  ^2 k; P4 h0 z0 O
在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。
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提 示
( |: c' z' O+ d  A8 ^4 ~tvb now,tvbnow,bttvb1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。
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2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。
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3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
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' l" \1 X8 S6 J8 Z6 T/ ktvb now,tvbnow,bttvb4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。
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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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