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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U* Q3 o9 Y6 y. w0 T5 t4 d

浸雞料 tvb now,tvbnow,bttvb; w7 n8 {4 h4 }" f2 u% b) W
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb3 {& V. O  t3 f& k
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇0 C- Q7 q, ], }. Q  X" n

香料水 4 M+ k# l1 X" i: ]* Y
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t9 A5 h  e$ F
鹽︰ 1/4 杯4 X- z5 i" o8 o

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.77:8898( z" r0 O, A- P- w/ H. ]1 ~
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 ' d* ]+ R" P8 K, F% X
絲苗米︰ 2 杯公仔箱論壇& J+ a" O0 h( `) ~- E
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.77:8898& l% Q2 U! V5 D7 o" A8 ~
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb0 l5 ]& g7 V0 _& v, E
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb& L  j" X/ T9 F. \* t
粉絲︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb' ?9 u; Q9 ^' Y+ g/ X
冬菜︰ 1/4 杯 5.39.217.77:8898: }/ u# B1 l; Z5 h; l* Y
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 A2 A+ U2 F2 y% K
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 : i/ ]' E# G* q# I4 z  V, ~

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {% u& b4 H/ }5 L1 e" F& h! ~
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇+ j/ @5 G; g6 l% y/ i

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準備5.39.217.77:8898& m3 S5 s, b' }9 E$ [. f/ [
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇, S |, n+ Y( u5 G9 }( N7 _
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Z. Q% }1 G$ B8 W( }8 o
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。7 t( h0 {0 Q( k# t
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浸雞法公仔箱論壇5 ~" z; _- ?1 F  C
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 3 o6 @8 Z* [0 @$ s% |0 M
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 : r1 O( n8 @2 N; d! g
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法7 E# b3 ]0 z' L2 V! i7 P, U
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。公仔箱論壇) o* g3 c8 j+ v+ u1 y9 V/ h

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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb- B% c3 S5 x3 Z' K7 Z! ?/ P
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 & _9 v( N. F! `. ^3 _/ Y
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。7 c# y  X8 N: @
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提示1 c; u% w" M  q! J+ U0 ^
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V4 m0 [, y0 o& K+ {
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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