Board logo

標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
' p, |- a; G4 P' l3 `; P3 x5 Y( T9 B2 l
吃 足 102kg 骨 和 肉
& h+ `) D7 T# O; h6 w# E5.39.217.77:8898今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
+ v: O6 B5 O8 Otvb now,tvbnow,bttvb
6 s) X6 h; }: _# k' h( eNever Overcook ！
4 ?; u; I7 u& Y6 f, W0 r5.39.217.77:8898都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」公仔箱論壇0 n) T7 {3 h! _/ j7 Y0 M! L

; N" E. c% Y+ d  `; Z$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]- ^! W. W3 o; p+ ?/ a# }2 N4 ]; v

/ G, h$ E) o# |. w" h7 r6 S1 |" btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898) J4 m! Z0 t% J" i( ~2 ?# `( e. R

+ s$ O0 k, W9 g6 KLuca 解 魚
7 B( V( F5 L" z$ v9 `  \' E. S) z公仔箱論壇解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！tvb now,tvbnow,bttvb, x" H" l* g* O6 E

  ]6 N0 w: N$ r' a$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- H  C1 Q) W% D+ ^. i公仔箱論壇
9 s# @0 E/ P4 t0 o6 C' S背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
$ G# {$ r* t* ^3 t5.39.217.77:8898取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
4 t: S' Q& x* A# N8 o, y& y
( S* f/ o+ J" f( d9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ v. v/ A& G$ ?+ H9 ?劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328公仔箱論壇+ v! q& [  |2 ~+ x( ?/ d
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。tvb now,tvbnow,bttvb7 G0 }7 Y+ Q3 s1 w, }

8 e$ t; b  ]  ?; q/ B' \
8 T* I2 y& R8 g; j1 J# l( O5.39.217.77:8898頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
0 g3 l2 F+ W( s, U5.39.217.77:8898取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 公仔箱論壇. h- @1 N( D" z9 U/ u& p5 G

/ F' X" A0 k. v1 Q$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 l8 p, [$ G: f* X; k$ \, }% f. m魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
9 m. N$ `6 d; r8 k$ x取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P: ^( \( c' A! l2 j/ B, u
公仔箱論壇$ s$ p  B% L4 s1 X  h. W
tvb now,tvbnow,bttvb& o0 Z2 ^" G# `. o" z& [9 q. m
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428公仔箱論壇  d5 V* m: E( f+ I- u& k
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
! x0 z4 O4 O  \+ g3 c$ x1 P5.39.217.77:8898
0 }: t1 G- U/ Y: x: Z0 R4 {tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, F2 b8 S  n7 @+ n8 c! p8 k) Z$ j
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
+ P9 x  W9 H- b6 |$ b食 出 切 魚 刀 工 　 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
7 F5 k3 S; n/ J; d- Q講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」; S/ F% n. x: f9 M

1 `, J( q* a" N( ]) Jtvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 小 鍋 $300
% t8 b0 B9 @0 h5 M) u5 Z今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
" i: `1 t% b1 u( l9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 U4 X- _5 V: p7 \$ v  F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]# s) N) v- J: w) K' @

5 C1 I* ^9 f, o9 T公仔箱論壇7 a+ _+ J8 o, a4 {
6 a5 G. @) o5 ~8 p2 T
tvb now,tvbnow,bttvb8 O8 F; \) u8 g" c; L0 B9 a
門 鱔   X" ^$ _% R4 t4 W5 F0 p9 g
蓮 藕 門 鱔 湯 $150公仔箱論壇8 s7 V& Q# X; o/ Q/ z" v
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。tvb now,tvbnow,bttvb/ e/ c9 o7 S; O0 r, g# C8 `& _+ ~3 q

9 M- Y0 ^8 H" f, u1 R2 ~' `; C
# c5 A5 O) T# u) p- v. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。門 鱔 壽 司 $80  i1 c, B$ S) K7 ~2 f; d
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。4 b. Y7 L8 D1 m% q: }% y

+ j8 U( I$ N6 R7 e
1 V; N2 e" f) U, P9 y  n/ {! V5.39.217.77:8898鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
# g+ t% @* w4 [" C) Z! I配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
( j3 S: R! [& Ytvb now,tvbnow,bttvb. j+ ?! c0 n9 O3 K6 G$ H: h
  R2 N' A) [: J" G  k  ]3 I& J" ^
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
7 Y+ h2 N" a% g# @6 d下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。- n# q. I4 w; V: [

. R. E0 G, X$ X9 k: A2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 l6 h8 [6 B: y/ j' u
2 P& \6 V  K/ w* R
稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
1 j6 h8 T# L, d7 A( F4 ^% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d& n8 I! _9 x0 d+ f6 Y2 _! G

1 r  |0 B+ U8 T4 J, k1 Z5 U2 r( z1 [5.39.217.77:8898
! s3 _+ \% n( r3 O2 V% J2 j0 Ntvb now,tvbnow,bttvb灑 鹽 似 表 演 　 香 魚 頸 軟 骨 美 膚
" \' ?# }. \/ E5 v. R十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ，  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉  魚 ， 但 其 實 香 港  魚 較 腥 ， 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
5 ]- w* O+ F: @/ x* h  n0 C5.39.217.77:8898
+ G, I6 x1 g: t+ ~. S1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 E& |2 z; }. M9 O8 }; N  `

, q# V9 ~3 ]. d2 u* e- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb# i+ ^6 G* x/ S- O  I1 I+ [8 I
9 @  U( E5 W5 _$ j0 Q

& O7 @" x$ H& t. W: D鹽 燒 雞 魚 $180
3 x; h7 ]. `" k2 [) ]. w$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。
( P  I; _6 |7 |" g9 W  i
9 T+ D* F3 M$ J3 _# H# Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898& n) r/ z1 _- ]2 S
鹽 燒 年 子  $1801 j3 [7 \( D; ?' Y
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
( s- ?' i5 n6 Q) e8 }# ?4 H# w( I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m5 s0 z" r7 `5 B! r. R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M3 A1 c0 A: N8 a! @( y
鹽 燒 香 魚 $58/ a/ ]" ~; p/ D: A
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
7 e8 R" v. x) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H+ r. y2 ~. d, i3 b
( v% m. Z' b+ S& m
螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） tvb now,tvbnow,bttvb4 h7 B# O& i& s' Y




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0