Board logo

標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
0 ?3 j* X5 n) ?& V* G5.39.217.77:8898, G( p( N% j& M  d) Y& z1 M
吃 足 102kg 骨 和 肉! V: N$ C  L% g- l
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb& ^& p* B; F( G+ C

8 x0 i; g8 z  j+ ]tvb now,tvbnow,bttvbNever Overcook ！
- i- m# \4 e8 f, _$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
* q/ V7 O2 l# V! t( N% b; v8 S, k5.39.217.77:8898: D) B4 a! V2 t7 R# Z. G

# D: V8 H3 s7 i% Z7 u+ e! [tvb now,tvbnow,bttvb) _2 ~  D6 H+ K$ _0 h

& Q* F: T# r% a; }2 _* P; k( N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ {) n0 N3 q3 a8 U
Luca 解 魚5 e: y/ w3 U9 Z5 w$ r
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！
% Z( N/ M& u' @+ q' ^( c/ U% `公仔箱論壇# O6 h7 T' I- T- N, m

2 e0 J, H& v4 Z# g; t' V( _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% n5 n8 k+ w  M3 i3 i1 {
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
% ~( e+ b% i$ \/ S4 S# Btvb now,tvbnow,bttvb取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
8 x' v# y2 e; R3 c! Q, d: V) p+ I( btvb now,tvbnow,bttvb
7 A/ B5 S" E+ E( ?9 @9 T7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S5 Y: F/ s5 [/ P% H8 z
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328公仔箱論壇1 e' q3 r- [6 [  K# t8 y9 R$ v
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
5 c+ l( M, u" X/ Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [8 C/ L  l" M" m" e5 v. r* s: J
公仔箱論壇% @1 B  O* w& D
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
2 t. L7 N  t9 p( f& x! s$ q取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
: n; L0 R! D9 C+ i5 ?3 Qtvb now,tvbnow,bttvb
' p3 c, z% D5 m公仔箱論壇5.39.217.77:8898, k- b4 v/ ?) T
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d  {# W% a. t; @* h/ G
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
% B1 h( @# S3 h* o4 L5 u4 _: O9 M. T. \, E! q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w2 `' ^# b3 w$ t: Y7 U* j
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
4 _9 Y# l( s! Z6 f. r5 I* g取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D( R( K$ Z( c6 M

: n) \9 c4 C8 ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88987 b9 e1 k( F% `1 r4 x% X) [# W
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） 5.39.217.77:8898$ O9 V6 y2 O' p9 \1 N$ q' I
食 出 切 魚 刀 工 　 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
% j" P: l& r$ X0 q# k$ Dtvb now,tvbnow,bttvb講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」5.39.217.77:8898: H9 o# t, T3 @, y* I; U6 v1 V

% _; u& ]  p8 J3 C門 鱔 小 鍋 $300
4 U; q& k; q' V3 u% j4 `3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
1 X! E9 o# Z8 Y0 P& P' W5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( P! Z0 ?4 T; |% ]5.39.217.77:8898
3 r1 v! K1 \3 b- F5 q+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {- E7 X( m, N& f6 z/ I; q
; K2 M* u& {- p, j- Z6 `
tvb now,tvbnow,bttvb6 R2 N" Y; B' z

0 @; W) `9 g& Q4 P- N5 X5.39.217.77:8898門 鱔   @) w) J) [- q) ^) q
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
8 g, a4 J8 S" O  |tvb now,tvbnow,bttvb薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。+ ^. N* T! Z) @9 E3 A* A
- G9 K5 |: P/ p' z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C& A+ N! S3 F: c+ Y5 W
門 鱔 壽 司 $805.39.217.77:88986 {1 a1 ?( N) r# |7 y6 f8 t: O
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。公仔箱論壇5 a( n4 J; w" B/ Q2 C2 {! Q+ k
$ C9 G8 h0 F1 z

0 W2 {) r: Y7 B9 d9 J' C鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
* l8 A  g/ _, Y7 i3 B3 E配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
2 M, N# A1 B+ X! O1 S公仔箱論壇
) g  F3 k6 ]/ S7 T/ R: x5 i( o5.39.217.77:8898  }+ O/ a) P6 R" s9 `( y
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價2 m$ t8 x' J5 t; V
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
: S, s, M/ `' W1 _. G  O* C7 d" s$ K" W
' m$ c( |1 }5 M3 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c! d& M8 ]. @9 A3 u2 q0 h$ M
稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 公仔箱論壇+ T# o0 N. q% @& G0 r( |

+ g2 B, _! ]; t
( N; F  N9 n9 ^( e& wtvb now,tvbnow,bttvb5 I6 `$ O& q# |/ n
灑 鹽 似 表 演 　 香 魚 頸 軟 骨 美 膚tvb now,tvbnow,bttvb* i5 k) m: O- A  R, Q' B( N
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ，  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉  魚 ， 但 其 實 香 港  魚 較 腥 ， 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
' L3 f" k8 `! ^& {公仔箱論壇公仔箱論壇0 X+ B. q# P* U3 |' Z3 E0 N' s+ Y% b

7 m1 W' j% s- z公仔箱論壇
& s$ }' f; r+ r/ l7 {! ]: C' u不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
3 M3 i7 W3 i( R2 N% w5.39.217.77:8898
# w, y, g" u' I! m9 C1 v4 _  n5.39.217.77:8898
. T% I/ a" G" U2 T& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 燒 雞 魚 $180
- b/ H0 b& i* t& u5.39.217.77:8898肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。
* D/ V/ H; M7 }6 Q' m. I公仔箱論壇
, a" p  j4 _( u8 x! a2 h. }5.39.217.77:8898
- Z  S+ n1 z; [$ L鹽 燒 年 子  $180
1 _# l3 w7 d1 b厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
, t3 u7 O: S3 e$ e8 X公仔箱論壇5.39.217.77:88984 w: i3 z8 ]. `& H% C

- _5 ^1 U# H* O# ^5.39.217.77:8898鹽 燒 香 魚 $58
/ ?- u/ n4 L, S  Jtvb now,tvbnow,bttvb肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
" o0 f8 J3 ?* A* Ktvb now,tvbnow,bttvb! s2 _: v9 U1 L6 x

: s- M! T: D9 ?# Q" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） 公仔箱論壇/ r' n4 M% P3 P, `




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0