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標題: [美食介紹] 打開法國名廚Joel Robuchon的料理魔法盒 [打印本頁]

作者: leepuyun    時間: 2009-5-29 07:51 PM     標題: 打開法國名廚Joel Robuchon的料理魔法盒

料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確,他的料理迷你精巧,就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒,總有多種意想不到的滋味藏在其中。
9 Y9 y' S5 `) N5.39.217.77:8898因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風,依舊方興未艾。在侯布匈的料理中,最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味,隨著烹調技術與食物料理工具精進,廚師操作泡沫醬汁更上手,泡沫也持續得更

香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。公仔箱論壇+ x. |8 G+ m# Q3 D
攝影/趙敏夙
久而不滅。
3 e) N: O+ k0 T- O  v5.39.217.77:8898泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」,有時是茴香,有時是由干貝提煉,可以硬脆也可以膨鬆。不同密度,不同口味的泡泡在吃與猜的過程中,就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然,往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼,暗香卻稍縱即逝。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z2 q; ?) p; |3 h6 ]4 o7 l( H0 W, @
夢幻食材 組成創意大軍tvb now,tvbnow,bttvb4 q5 T0 B& f/ C& [% q

松露螯蝦餃子佐白菜,檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米,海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb$ g$ Y2 G% P4 R( M
攝影/趙敏夙
打開菜單,松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌,反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。tvb now,tvbnow,bttvb8 X; c5 x3 B6 T6 a& ?
以魚子醬拼盤為例,無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思,或晶透的海鮮凍,或酥脆的麵餅,妙趣橫生。而且,全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵,加總起來分量至少在50公

栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。' d, _" c. F/ d6 g# l! H* u3 F" ~0 G
攝影/趙敏夙
克以上。
$ Q: @& c, }; D3 t# X侯布匈十分重視料理的呈現,他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜,就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點,點與點的距離只有0.1公分,大小都一樣,考驗師傅的眼力、手工與穩定度。
7 I3 e* R0 V8 J另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤,有如在餐桌上演的真假珠寶

黑松露,薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q2 c9 M* p0 V" V+ N) g6 x4 B
攝影/趙敏夙
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上,但愈來愈多人認為,只要能為飲食感官經驗加分,任何的創意應該都被接受。
" N- x5 v% [/ ]2 b. n# i1 {. v4 s( btvb now,tvbnow,bttvb融合大師 風格更新更前衛: x3 {4 h% ]0 }/ [- N- `) N* t: Y
融合與創意,侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙

魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥,干貝檸檬泡沫內藏魚子醬,脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。
& Z3 f8 K7 n  ?* J" P- ?; O8 ^& M5.39.217.77:8898攝影/趙敏夙
熏鵝肝代替;在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome;在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x* w( b- g2 p6 n, ~% m
連甜點也有爆點,即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果,當用舌頭壓破糖果時,竟冒出香檳。
3 v8 @4 ?1 E5 e5 i# D6 F了解侯布匈的經歷,就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工

黑松露巧克力慕思。
% i, `& H; u; _% v7 t& l6 S7 V7 [公仔箱論壇攝影/趙敏夙
藝獎(MOF)之後赴日本教法國菜,再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後,50歲退休的他沒有光環與壓力,反而更自由。
. O/ i$ ^" H  T. G+ k' S3 T+ A公仔箱論壇這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳,沒有停止對食材的好奇與探索,而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。
3 T2 m& d! b0 i2 S酒單豐富、服務佳
) C9 N% Y$ |' E+ N4 c5.39.217.77:8898澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者,會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道,請她代為詢問主廚,她把香料都拿出來給我瞧,真貼心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V" g3 W# r" b$ }# c7 }
另外,懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單,還有眼見為憑的透明酒櫃,其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan,而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少,包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。
作者: superbig    時間: 2009-5-30 03:35 PM

澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許???wat mean?




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