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標題: [美食介紹] 【名廚一把鹽】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-26 06:07 PM 標題: 【名廚一把鹽】

鹽之花（ fleur de sel ）是法國人心目中的鹽之極品，深受米芝蓮廚師追捧。但它身價高昂，在香港只有少數高級法國餐廳才捨得用。像 Petrus 的大廚 Frederic 就最愛用鹽之花，而且只選用產自最有名的給宏德（ Guerande ）之出品。
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鹽之花在法國已有 2,000 年歷史，製作講求溫度（ 37 ℃ 以上）、風向、濕度的配合，當海水在鹽田的面層形成薄薄一層、半透明的結晶體時，將之剷起便是鹽之花。
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不過，如果溫度低又或濕度高，鹽之花就不會形成。
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由於此鹽講求風與太陽的合作，所以產量不穩，價錢也高企，比一般法國海鹽貴近十倍，一包 250 克的鹽之花，盛惠 $75 。
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鹽之花以古法製成，完全不含添加劑及不經清洗工序，令它含天然的海洋味道，比一般海鹽的味道更複雜和富層次、 aftertaste 持久。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ?& U. N- _8 Y# I# n

所以在法國廚師眼中，鹽之花並非一般調味料，不會用來烹調，只會用來撒在食物上，讓客人細味那細膩的海洋氣息。

Petrus總廚 Frederic 說：「鹽之花的鹹味比一般海鹽淡，作用並不在於令食物變鹹，而是把食物的鮮味帶出。它不單止有鹹味，含有的礦物質也特別多，味道複雜，吃罷甚至有點甘甜。它質感薄嫩，輕輕把幾粒鹽之花撒在食物上，便可吃出它獨特的清脆口感。」

Frederic Chabbert 法國鹽之花
Fleur de Sel Guerande $75/250 克（ city'super ）5.39.217.77:88981 V! L2 x1 |5 c8 p! T1 \2 Y

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招牌菜式藍蟹肉龍蝦啫喱 $218
鹽粒的硬脆襯托着啫喱的軟滑，鹹味溫潤輕柔，海水味比一般海鹽重，有餘韻。（只限午市供應）

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Frederic ChabbertTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |. Z: \$ w9 @. Q% j5 ]* N
Petrus 總廚。現年 32 歲，曾於法國蘇雅克（ Souillac ）的廚藝學校學廚，其後分別於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、倫敦的 Le Roussillion 及摩洛哥的 LeLouis XV 當廚，廚藝深受世界名廚 Alain Ducasse 影響。他不會拘泥於傳統用料或做法，反而會因應潮流而創作菜式。

Petrus (香港中區法院道)
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鹽之花售賣點 (銅鑼灣時代廣場)

Richard Ekkebus × 英國 Halen Mon公仔箱論壇" b' Q- B% H4 e( O% j& J8 D, M
Pure White Sea Salt $58/100 克（ Oliver's ）8 H2 ?' c- H6 N

近年在鹽界人氣急升的海鹽品牌，叫 Halen Mon 。西班牙的 El Bulli 、英國的The Fat Duck 、香港置地文華東方的 Amber ，都是她的擁躉。雖然 Halen Mon 生產海鹽不過只有短短十年歷史，屬小規模生產的品牌，但 Amber 的大廚 Richard 卻對她另眼相看。

「我一向喜歡小型公司生產的出品，由於產量少，生產過程會更加仔細，出品往往比大牌子更有水準。」 tvb now,tvbnow,bttvb' C  d6 F" y9 c9 {

Halen Mon 海鹽的鹽水來自英國威爾斯緬奈海峽（ Menai Straits ）的活海水，水質純淨，不受污染。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H9 F1 b9 `) P/ P( g* j3 V
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海水先經過過濾，然後注入真空瓶內低溫加熱，讓海水慢慢蒸發，再把餘下的鹽水倒進淺缸內過夜，讓其結晶。

製作過程絕不加工、漂染，完全保留鈣、鎂、鋅等三十種礦物質，營養價值高，味道也很接近海水的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb* @- `6 e% V! `& S: s; u# k2 k

老實說，論海水味，法國鹽之花明顯較佳，但 Halen Mon 獨特在形態輕薄，入口有 crispy 的感覺。
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另一賣點是她除了原味海鹽，還推出了一系列「有味」海鹽，包括香料、煙燻、西芹、雲呢拿等口味。公仔箱論壇5 h. v  q  k# f, }  [
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Richard就最喜歡用不同味道 Halen Mon 配搭不同的食物，例如將雲呢拿味配龍蝦、煙燻味配紅肉、西芹味配魚。「這樣可將食物的味道立體化，口味會更豐富。」 " K! v  ]4 D1 Z/ y& i" u, ~

除了廚房專業用的包裝，品牌還十分體貼一般用家，推出每瓶 100 克的海鹽，包裝輕便，帶去郊外 BBQ 或野餐也十分方便。

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招牌菜式大蒜百里香烤法國乳飼羊腿 $748 （ 2 人分量）5.39.217.77:8898, Q( k' d8 s6 o7 o
羊髀來自法國南部 Aveyron ，羊肉嬌嫩多汁，羶味含蓄，入口帶幽幽的香草味，撒下的海鹽更帶出羊肉的鮮味。
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Richard EkkebusA
mber 總廚，現年 41 歲，原籍荷蘭，擅長主理新派歐陸菜式。
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他先後隨三位米芝蓮星級大廚工作，包括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年來港之前曾在加勒比海的度假酒店 The Sandy Lane 做大廚。去年摘下米芝蓮二星榮譽。
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Amber (中環皇后大道中)4 l+ Y+ _2 [; h
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Halen Mon 售賣點： Oliver's (中環遮打道 )公仔箱論壇# T+ [8 z1 W: c) s4 D

Pierre Gagnaire × 英國 Maldon5.39.217.77:8898! G; `) p& U& I0 }, w8 e
英國 Maldon 海鹽 $44/250 克（ Oliver's ）公仔箱論壇$ G0 U D' d8 O
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別以為名廚都是非頂級貴價海鹽不用。像法國米芝蓮三星名廚 Pierre Gagnaire ，他最愛的海鹽出乎意料的不是產自家鄉的鹽之花，而是價錢比她便宜至少一半的英國 Maldon 海鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _ n5 r5 @6 p: w
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「我選用食材不着重矜貴，質素才是最重要， Maldon 海的海鹽，又便宜又有水準，沒有理由不用。」品牌創業至今已經 127 年，現在已由第四代經營，是英國四大製鹽商。 5.39.217.77:8898) `5 N/ l2 Y. H" _+ x
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Maldon 的產地在英國東南部 Essex ，當地環境得天獨厚，強風、少雨量及陽光普照都是生產好鹽的溫床。 tvb now,tvbnow,bttvb1 j9 W( Z. }! R( m7 m

隨着潮漲，海水流入鹽田，潮退時，留在鹽田中的海水會任由日光曬乾，水分蒸發後，鹽田留下鹽霜，將鹽霜剷起，放在泥爐加熱。當蒸發過程完成，便打破泥爐，將鹽取出。當中不含附加劑或防止凝結劑，亦沒有經過高溫加工漂染，故保留大量礦物質。

Pierre 就最欣賞 Maldon 比一般海鹽乾爽，把它撒在食物上面吃，有畫龍點睛的效果。尤其是配冷凍的食物，如撒一點在沙律或酥餅上，效果更佳，其結晶體在冷凍的食材上，溶解速度較慢，既可吃到海鹽的清脆口感，又可以為食物帶來隱隱海水的風味，妙不可言。

示範菜式士多啤梨撻
買了果撻回家，不妨撒點 Maldon 海鹽，增添一點脆口，也可中和甜味。

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Pierre Gagnaire; d* W5 O0 h: K& P. P
現年 58 歲，生於法國。年輕時在家族餐廳 Le Clos Fleuri 工作，並於 1977 年獲得米芝蓮 1 星。 1980 年，在 St. Etieune 開設第一間餐廳，並於 1993 年獲得 3 星榮譽。同年遷往巴黎，開設 Pierre Gagnaire 餐廳， 1998 年再獲 3 星榮譽。
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現時共主理 7 家餐廳，包括巴黎的 Pierre Gagnaire 、倫敦的 Sketch 、東京的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、香港的 Pierre 等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \ D1 I8 z0 l0 q* Y6 x3 S

Maldon 售賣點： Oliver's ( 中環遮打道太子大廈 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y6 _+ r( o& _. t& t+ H

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鈴木猛史 × 日本伯方  の鹽 2 R% N0 z2 k5 Y
伯方  の鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)
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「自我學師嘅時候已經開始跟師傅用伯方  の鹽，它勝在不會太鹹，像一條百搭的黑西褲，用來調味、做醬汁、溝鹽都無問題。加上價錢大眾化，很多講究的家庭都喜歡使用。」 8 i/ s+ }( X+ D& j" J7 Q
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日本四面環海，海鹽製作歷史悠久，幾乎每個縣、城市、海港都有地道的海鹽出產。具知名度的也不少，像沖繩的「鹽夢壽美」、宮城縣的「海の晶」，但講到最多日本廚師選用的，必定是愛媛縣出產的伯方の鹽。 ( `, n  k7 D- |$ N: f& {0 K. e
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生產伯方  の鹽的伯方島是日本著名產鹽之地。在 1971 年，日本政府指鹽田耗用大量土地，遂修例令大規模的鹽田停產。
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伯方  の鹽為求生存，便想出了折衷辦法，就是從墨西哥武士灣引進當地著名的海鹽，再放進瀨戶內海泡浸一段時間再取出製成鹽。

其後，有關條例於 1995 年取消，但伯方  の鹽仍然保持傳統，採用墨西哥運來的海鹽加工。 - c( }9 ]# D( W* w- Z; J. N

泡浸過東洋海水的伯方  の鹽，含八十多種的礦物質，所以味道在鹹之外，還有鮮明的礦物味。公仔箱論壇( d+ K0 J6 k5 k5 g5 p
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原澗的大廚鈴木猛史就喜歡它不會太鹹，配一些清淡的食物也不會喧賓奪主。「在家中做清湯，或將番茄當水果吃時撒下一點，會鮮味好多。」, [( ~/ w: H7 ]" f% l
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招牌菜式鱈場蟹一本天婦羅 $220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q# j7 y8 V( h
北海道鱈場蟹足足有兩隻手掌的長度，入口鮮甜多汁、無雪味，蘸用伯方 / 鹽、新潟米磨成的「米鹽」來吃，比蘸天汁的口感更鮮味。9 H4 ~. M7 T3 S& m
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鈴木猛史
原澗日本料理總廚，現年 35 歲，京都出生，入行至今 12 年，曾於大阪 The RitzCarlton 、京都全日空酒店當廚師。 04 年來港則於日本國總領事館總領事任料理長。擅長做精緻的懷石料理。 09 年三月擔任原澗大廚，黃秋生、張家輝、唐英年都是他的熟客。

原澗 (銅鑼灣恩平道)
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伯方の鹽售賣點： Sogo Freshmart (銅鑼灣軒尼詩道)公仔箱論壇. k y( o# q8 M7 N

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