標題: [食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-5-26 05:58 PM     標題: 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

在 鹹 、 甜 、 酸 、 辣 、 苦 之 中 ， 以 鹽 的 鹹 味 為 首 ， 它 既 能 去 腥 ， 也 能 提 鮮 ， 所 以 用 鹽 來 烹 調 或 醃 製 食 物 ， 是 各 國 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環 。
* U" k/ V7 b% S- T. G. P% T" l5.39.217.77:8898
  P9 o! W! [* R+ }" z& [公仔箱論壇一 直 覺 得 ， 法 國 人 和 中 國 人 的 飲 食 文 化 有 點 相 似 ， 大 家 都 愛 吃 內 臟 和 醃 製 的 食 物 。我 們 有 臘 鴨 ， 法 國 人 就 有 油 封 鴨 （ Confit de Canard ） 。 分 別 是 我 們 冬 天 才 會 吃， 他 們 呢 ， 一 年 四 季 都 愛 吃 。
+ u- V4 p# Y4 X/ M3 `. a4 Q; `  ^5 ^; ?/ Y0 e7 N
公仔箱論壇% Y5 H$ A- @, \5 H
油 浸 鴨 腿 $350
/ z5 Q) R( |% s/ A7 [9 @- X) I8 m0 G9 O% a外 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 肉 質 軟 嫩 無 渣 、 鹹 香 帶 鮮 ， 是 下 酒 極 品 。公仔箱論壇- J4 d, {+ ~; r, y5 l  V5 j
7 P1 `- t$ r! q6 E- `

+ O8 p$ g4 Y0 m. N! q' D公仔箱論壇老 闆 肥 仔 周 用 法 國 海 鹽 、 香 草 和 黑 胡 椒 把 法 國 鴨 腿 醃 味 ， 每 次 一 做 便 十 公 斤 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @0 ?/ b' h5 `5 T6 x2 K, D

: @2 j7 N) z9 ~6 \8 L2 j4 c5 U; w! }+ M- S* w  B' Z9 F; e
從 西 班 牙 火 腿 切 下 來 的 脂 肪 ， 用 它 來 浸 鴨 腿 ， 味 道 甘 香 誘 人 。
  q* u8 p, N' D% k7 u, C% L
5 I- ^, W, E" r5 F, n! G5 `( \tvb now,tvbnow,bttvb味 濃 鹹 香 法 國 油 浸 鴨 髀
$ T  w0 x4 P) }% O% g公仔箱論壇油 封 鴨 是 法 國 著 名 的 平 民 菜 式 ， 源 於 法 國 西 南 部 Gascony 地 區 ， 是 當 地 人 用 來 保 存鴨 腿 的 方 法 。 簡 單 而 言 就 是 用 鹽 醃 鴨 腿 數 十 小 時 ， 再 以 鴨 油 浸 之 ， 保 存 得 宜 的 話 可放 半 年 也 不 壞 ， 吃 前 再 焗 至 酥 軟 便 可 。 ' l/ V; x) c4 ?
5.39.217.77:88985 u# m: c: W/ ^6 t7 ?
或許 是 油 封 鴨 形 象 太 平 民 化 ， 很 多 法 國 餐 廳 都 覺 得 它 難 登 大 雅 之 堂 ， 加 上 製 作 繁 複 ，漸 漸 也 不 願 供 應 。 就 算 有 ， 都 吃 得 出 是 用 罐 頭 ， 再 翻 熱 的 行 貨 ， 皮 不 脆 ， 肉 又 糊 爛， 鹹 而 不 香 。 & G8 c2 j+ T# ~5 o) m0 [8 X
tvb now,tvbnow,bttvb4 `3 l: k, d. Z" p! g) l( g% S
諷 刺 的 是 ， 我 認 為 全 港 做 得 最 似 樣 的 油 封 鴨 ， 竟 然 不 是 出 自 法國 廚 師 之 手 ， 而 是 Olala 的 老 闆 。 人 稱 肥 仔 周 的 他 是 飲 食 界 奇 人 ， 對 美 食 尤 其 執 着。 像 這 鴨 腿 ， 由 十 年 前 餐 廳 開 業 至 今 仍 堅 持 自 家 製 ， 工 序 繁 複 到 不 可 置 信 — —
; X6 K. j; P4 _4 o5 W/ xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D0 a3 _& y3 _6 A  p
2 q; o, w( H: J1 K* @7 b: l
每 隻 鴨 腿 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 儲 存 半 年 也 沒 問 題 。
' z0 D6 d% k3 t) [9 h  q% L+ P5.39.217.77:8898
1 ^, ]0 D, ~4 A( N/ B, [公仔箱論壇+ k9 V8 c+ H) F% h
Olala 是 家 裝 修 平 實 的 法 式 小 店 。& M  F( \0 \: u. i
公仔箱論壇$ M9 c$ z% w- R* R  X5 s1 T* @
先 把 法 國 來 的 鴨 腿 用 法 國 海 鹽 、 百 里 香 和 黑 胡 椒 醃 過 夜 ， 把 鴨 腿 徹 底 洗 乾 淨 再 抹 乾， 再 以 西 班 牙 火 腿 油 慢 火 把 鴨 腿 浸 四 五 小 時 至 熟 ， 冷 卻 後 連 同 火 腿 油 放 進 雪 櫃 存 放三 個 月 ， 再 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 有 柯 打 時 才 把 它 焗 香 。 公仔箱論壇" U) [$ z) A1 F3 Y4 w
公仔箱論壇% U5 u- ~( r4 E& ?, X' O+ D
美味 的 重 點 就 是 用 西 班 牙 火 腿 油 。 肥 仔 周 本 身 經 營 西 班 牙 火 腿 專 賣 店 。 因 利 乘 便 ， 就在 火 腿 上 割 下 多 餘 的 脂 肪 ， 用 來 代 替 鴨 油 跟 鴨 腿 一 起 浸 煮 ， 讓 鴨 腿 有 芳 郁 的 鴨 味 之餘 ， 還 有 一 朕 火 腿 的 甘 香 ！
2 O1 g3 r' }' k; M" x" Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% d' J* x: h! I, Q4 J
剛 剛 焗 起 的 鴨 腿 ， 外 皮 金 黃 香 脆 ， 入 口 脆 卜 卜 。鴨 肉 鹹 得 來 有 臘 鴨 的 香 味 ， 肉 質 酥 軟 無 比 ， 惹 味 到 叫 人 停 不 了 口 ， 瞬 間 幹 掉 一 隻500 克 重 的 鴨 腿 ， 超 滿 足 。5.39.217.77:88988 E( d. ?) }! w" w9 Y- l

& d) O+ Z5 O) p! f- p5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb+ F! @# v$ p% h/ ^2 `8 ^6 [

0 v  e  `; |. e/ g' P公仔箱論壇Olala (灣 仔 電 氣 街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U* n& Z: {# t5 G9 Z
營 業 時 間 ︰ 11:30am-10:30pm公仔箱論壇6 G' E: O9 B" |% `: ?/ Z, |3 n
其 他 推 介 ︰ 燒 西 班 牙 走 地 黑 豬 肉 $480 、 藍 龍 蝦 $500/ 隻 tvb now,tvbnow,bttvb( x5 U2 D1 s* a3 h" n
平 均 消 費 ︰ $700公仔箱論壇% B/ `; g- {. ?

2 z$ b- x! L2 R' `( P! i5.39.217.77:8898+ s0 l8 |) B- {% C8 s2 T, \, F
用 的 是 意 大 利 西 西 里 Trapani 出 產 的 海 鹽 ， 以 古 法 用 風 車 從 海 中 抽 入 海 水 ， 再 將 海水 中 的 水 分 揮 發 掉 結 晶 成 鹽 。 鹽 粒 沒 有 任 何 加 工 提 煉 ， 鹹 味 天 然 。5.39.217.77:8898) l: N' s8 o0 B, D; x
公仔箱論壇0 B4 e) y4 g3 u

4 x+ \% O8 L% @- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ F# J+ ]. }: x4 t: w5 y. {爽 口 鮮 甜 意 大 利 鹽 焗 小 龍 蝦
% Q# {9 k% C# N5 Q( {0 g5.39.217.77:8898意 大 利 三 面 環 海 ， 出 產 的 海 鹽 亦 享 負 盛 名 。 他 們 也 流 行 鹽 焗 的 菜 式 ， 最 常 見 是 鹽 焗 鱸 魚 或 鹽 焗 小 龍 蝦 。
  e4 X, p! F" m& I; ?
* I( C) P  h5 I- Itvb now,tvbnow,bttvb可 是 在 香 港 ， 識 食 的 人 不 多 ， 所 以 並 非 每 家 意 大 利 餐 廳 也 供 應 鹽 焗 鱸 魚 ， 以 小 龍 蝦 入 饌 更 少 之 有 少 。
' `& B+ c. L9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l3 Z8 p2 w! n" t
難 得 在 Aspasia 吃 過 一 道 水 準 有 驚 喜 的 鹽 焗 小 龍 蝦 。 公仔箱論壇  Z& z) \0 M6 @& A& |

( [- a. W. X+ Z. X. K" d4 X$ w公仔箱論壇當 小 龍 蝦 一 上 桌 ， 已 傳 來 一 陣 誘 惑 的 鹹 香 。 上 桌 時 廚 師 已 預 先 把 鹽 取 出 ， 把 小 龍 蝦 一 開 二 ， 方 便 客 人 進 食 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W; C/ x5 I+ a* L

) u6 Q7 }* m" `, s+ w9 otvb now,tvbnow,bttvb來自 地 中 海 的 小 龍 蝦 大 約 有 手 掌 般 長 ， 每 客 兩 隻 。 用 意 大 利 西 西 里 Trapani 的 海 鹽 來焗 ， 聞 起 來 充 滿 海 水 的 天 然 味 道 。 用 手 直 接 拿 來 吃 最 滋 味 ， 蝦 殼 焗 得 香 脆 ， 蝦 肉 爽口 ， 鮮 甜 到 不 得 了 ， 海 鹽 經 過 高 溫 焗 製 ， 鹹 香 透 過 蝦 殼 進 入 蝦 肉 中 ， 鹹 味 強 而 有 力， 又 滲 出 點 點 複 雜 而 獨 特 的 礦 物 質 味 道 。
: m! _6 u# N2 [7 A1 e公仔箱論壇
& Z* T4 a9 e; s$ E" k) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美 中 不 足 之 處 是 ， 一 客 鹽 焗 蝦 的 分 量 太 少 ， 作 為 主 菜 實 在 很 難 吃 得 飽 。
2 t% C" b2 N* f8 L! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j( A6 j5 |& S" O$ y7 A4 f$ c9 @
tvb now,tvbnow,bttvb, z1 y& N, K8 B* a

8 T2 V. r2 g  f( f5 K) h( R: i. Z5.39.217.77:8898鹽 焗 小 龍 蝦 配 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $278TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K1 {9 P' \0 g6 b& M
地 中 海 小 龍 蝦 是 冰 鮮 貨 色 ， 用 意 大 利 原 粒 海 鹽 焗 過 後 帶 天 然 鹹 香 ， 肉 質 彈 牙 鮮 甜 ，蝦 頭 更 充 滿 蝦 膏 ， 甘 香 無 比 ， 配 西 班 牙 火 腿 及 雅 枝 竹 沙 律 吃 ， 更 突 出 海 鮮 的 鮮 味 。
6 P/ _( {$ m5 N4 D* d6 K公仔箱論壇. V3 z4 e8 l  n  l' Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o$ w; _3 H0 G6 |6 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h, E# D  Y5 q7 d7 o
Aspasia (尖 沙 咀 金 巴 利 道)- m, G# N, g, R
營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mn
* r# T  m5 ]1 t4 h+ r5 u! z: I其 他 推 介 ︰ 美 國 羊 鞍 配 朝 鮮 薊 茸 $388 、 地 中 海 鮮 紅 蝦 扁 意 粉 $228TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y7 m4 h0 d- W) }& A- [" D
平 均 消 費 ︰ $600
7 n3 \; l: s; \tvb now,tvbnow,bttvb+ q. v4 }4 p- O' S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z7 p7 n2 {& G- A4 p0 g
Chris 平 均 兩 個 月 便 要 訂 一 次 馬 介 休 ， 每 次 訂 十 多 條 才 夠 用 。
& |) g9 `! R" D( o2 c( o! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; R$ r- Y+ c) P- l/ V4 r6 L
, A0 B/ ]& i, H8 X; y1 L+ ?0 N8 [浸 過 鮮 奶 的 馬 介 休 ， 肉 質 會 更 滑 溜 。
" \  b3 H# M0 _; S/ g9 S5 H; y2 q5.39.217.77:8898) s3 H6 u1 K% F. W

, Y$ H1 k) F4 Ptvb now,tvbnow,bttvb馬 介 休 pate$685.39.217.77:8898" z( b3 e! c' W6 Y
即 叫 即 焗 ， 由 馬 介 休 絲 、 忌 廉 、 乾 葱 和 蒜 茸 焗 成 。 鹹 度 適 中 ， 口 感 香 滑 ， 蘸 麵 包 吃 是 絕 配 。
2 ]3 t4 a3 N4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ N9 m( v. d* y8 y9 \$ v' ]# @1 c5.39.217.77:88985 e. T8 d5 q3 x" w/ d/ z
炸 馬 介 休 絲 薯 條 $68
/ h% ^" Y" j4 z+ y公仔箱論壇每 枱 必 叫 ， 炸 薯 條 內 混 有 絲 絲 馬 介 休 ， 香 脆 可 口 。
" U0 f5 G% }# m
: \2 Q) w, k' ~, @/ I5.39.217.77:8898
4 T; q/ @$ r! U& l8 g# A/ k+ q馬 介 休 沙 律 $785.39.217.77:88981 ^/ y, r' j% Z& o2 }% J7 Y
色 彩 繽 紛 ， 有 番 茄 、 青 瓜 、 橄 欖 、 生 菜 和 馬 介 休 ， 配 以 自 家 製 的 油 醋 汁 ， 清 新 醒 胃 。
( L- c3 z. K' b/ ^5 @) \5.39.217.77:8898
$ r: r, A0 \5 n7 h公仔箱論壇
* W5 K: d! _6 N6 a6 E5.39.217.77:8898焗 馬 介 休 薯 仔 $248TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s3 C8 k( y/ l! a
材 料 有 馬 介 休 、 薯 仔 、 洋 葱 和 蒜 茸 ， 十 分 香 口 。 分 量 足 夠 三 至 四 人 ， 新 鮮 焗 出 來 香 噴 噴 。5 y; x( {$ M+ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _. d( Z, q4 P  f" y
葡 萄 牙 鹹 魚 馬 介 休5.39.217.77:8898' o( W/ v- }/ y+ {5 [
在 交 通 不 便 、 冷 凍 及 罐 頭 保 存 食 物 的 技 術 未 發 達 前 ， 鹽 擔 當 了 一 個 重 要 角 色 。 不 少傳 統 食 物 都 是 靠 它 來 醃 漬 才 得 以 長 時 間 保 存 。 在 葡 萄 牙 無 處 不 在 的 馬 介 休 （Bacalhau ） 就 是 佼 佼 者 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H: k+ [- w+ `: z  Q

5 ]# o. `" M( L7 [' D! u香 港 人 遊 澳 門 必 吃 葡 菜 ， 所 以 對 有 「 葡 國 鹹 魚 」 之 稱 的 馬 介 休 該 不 會 陌 生 ， 卻 很 少 人 知 它 以 鱈 魚 製 成 。
1 r0 M( x3 b) W
- T7 E8 R+ H( Z0 u. Q9 X% v馬介 休 起 初 是 由 漁 民 無 意 中 發 明 出 來 的 ， 他 們 把 剛 捕 捉 回 來 的 鱈 魚 ， 放 到 盛 了 海 鹽 的木 桶 裏 儲 存 一 段 時 間 後 ， 不 但 沒 有 腐 爛 ， 更 令 到 本 來 肉 質 嬌 嫩 的 鱈 魚 變 得 結 實 ， 入口 有 天 然 的 海 洋 風 味 。 適 逢 當 時 航 海 業 蓬 勃 ， 船 員 把 鱈 魚 用 鹽 醃 製 ， 除 了 可 長 期 保存 ， 更 因 魚 肉 醃 過 後 水 分 流 失 ， 重 量 變 輕 ， 更 方 便 遠 航 時 攜 帶 。
3 W0 Q$ ]9 v) p1 y1 J
/ }! D6 D' Y( I6 c3 |$ @公仔箱論壇時 至 今 日 ，馬 介 休 已 成 了 葡 萄 牙 的 「 國 菜 」 ， 煮 法 亦 多 變 。 「 葡 國 人 經 常 說 馬 介 休 可 以 煮 出365 味 的 菜 式 ， 天 天 吃 也 不 會 厭 。 」 三 代 居 港 葡 國 人 、 Nino's Cozinha 的 老 闆Chris 說 。 5.39.217.77:88985 N/ C3 v0 J. @3 s
. `" y+ X8 c  t% |" i
Nino's 主 打 住 家 風 味 的 葡 菜 。 這 店 用 的 馬 介 休 ， 也 是 直 接 從 葡 國 入 口 ， 經 清 洗 、 泡 浸 才 使 用 ， 令 魚 肉 不 會 一 味 死 鹹 ， 蓋 過 魚 肉 的 鮮 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L% p9 m8 X4 C' |2 e) m; I
tvb now,tvbnow,bttvb" m, T6 R* g7 `! z  g8 c( F
Nino's 的 馬 介 休 菜 式 至 少 有 十 款 ， 頭 盤 到 主 菜 都 有 ， 除 了 傳 統 的 炸 馬 介 休 球 、 白 烚 馬 介 休 外 ， 尤 其 不 可 錯 過 頭 盤 馬 介 休 pate 。 公仔箱論壇( V2 w0 @0 t6 P0 D6 x

, G- g4 d+ \* U: G6 Y8 c% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬 介 休 切 成 絲 狀 ， 加 上 用 牛 奶 泡 浸 過 才 跟 忌 廉 一 起 焗 ， 入 口 creamy ， 一 點 也 不 嚡 ， 塗 麵 包 吃 一 流 。5.39.217.77:88983 ^9 H! I0 |( y: p' g$ _9 c( o. C

, N# B, D6 N' p8 {: v5.39.217.77:8898
/ @2 X! l( n; n) s( ~. o( `& f. I
- R  [  ^# O/ _1 x7 }& V* a1 L公仔箱論壇Nino's Cozinha (灣 仔 船 街)
% J- t1 w9 T  b6 Q5.39.217.77:8898營 業 時 間 ： 11am-11pm
3 V% ?8 K2 z8 C4 P. x/ B  t, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其 他 推 介 ： 胡 椒 蝦 煲 $286 、 鴨 飯 $110' J+ h+ K7 g* g3 l9 W0 W+ O9 p
平 均 消 費 ： $300
: k' o" p: z8 ^" S$ s5.39.217.77:88982 b5 {6 w# b4 T! T8 H* a
% h* o5 w2 o5 h- J
( V3 ]8 u: F8 z0 h3 n
9 C2 m* ~& R  f2 |3 N+ ~
( N* J5 a& Q2 k6 X, g
tvb now,tvbnow,bttvb0 ^6 E7 ~- ~- c# G1 }$ W9 Q, A
今 村 先 生 醃 魚 也 很 認 真 ， 要 凌 空 把 鹽 撒 下 ， 這 樣 醃 出 來 的 魚 ， 鹹 味 才 會 均 勻 。) ]: s( l  @% W5 A5 W4 S
, |7 q, ]( f, t9 B3 m

+ t0 N: j  |: m' \( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。春 子 鱲 箱 押 壽 司 $120
' D  T6 E' |7 E2 f& R" ]9 ~5.39.217.77:8898不 同 季 節 用 不 同 的 魚 做 壽 司 。 春 子 鱲 是 春 天 當 造 的 魚 。 壽 司 入 口 飯 粒 紮 實 ， 魚 肉 微 鹹 ， 帶 酸 香 ， 非 常 醒 胃 。1 G0 D! _$ L0 l  R- Q" _8 R

- ]1 {4 j; L; H5 `/ X& p5.39.217.77:8898
) B4 P6 y" D2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小 肌 箱 押 壽 司 $35/ 件
- a" {+ W! Q* n2 R公仔箱論壇另 一 款 箱 押 壽 司 。 將 小 肌 繞 成 辮 子 ， 魚 味 較 濃 ， 魚 肉 下 放 了 蝦 粉 ， 令 顏 色 看 起 來 更 漂 亮 。
# ]4 K, W' c  p  ^5.39.217.77:8898$ V/ C6 O5 _; w0 ?4 }
日 本 關 西 風 味 箱 押 壽 司公仔箱論壇3 g1 P8 T5 T' K1 `
壽 司 與 鹽 ， 好 像 風 馬 牛 不 相 及 。 公仔箱論壇: A6 y- g8 [9 E1 u* L5 g" ^5 q1 D- G

( F' C& S$ y' N/ {4 Rtvb now,tvbnow,bttvb你可 知 道 ， 壽 司 的 起 源 與 鹽 有 莫 大 關 係 。 話 說 公 元 700 年 ， 關 西 一 些 營 商 的 日 本 人 ，用 一 些 醋 醃 製 過 的 飯 糰 ， 加 一 些 用 鹽 醃 製 過 的 海 產 ， 使 之 不 易 變 壞 ， 放 在 木 箱 裏 ，壓 成 一 小 塊 ， 作 為 沿 途 的 食 糧 ， 這 便 是 壽 司 的 雛 形 。
* ~& G  T, P- Q/ htvb now,tvbnow,bttvb
3 V/ t$ z6 h9 s5.39.217.77:8898這 種 壽 司 ， 後 來 演 變 成 今 日 的 箱 押 壽 司 。
" \! f5 ?+ M3 C5 i) gtvb now,tvbnow,bttvb+ A! t' e3 ?! C1 X2 g
直 至 1800 年 代 ， 江 戶 （ 東 京 之 古 名 ） 前 的 握 壽 司 （ 米 飯 在 下 面 、 魚 鮮 在 上 面 ） 開 始 流 行 ， 更 成 為 主 流 。 反 而 最 原 始 的 箱 押 壽 司 則 備 受 冷 落 。 公仔箱論壇  I' w. s* Y# S: N. T3 m, i

- {* z; k4 o7 [, E5 z3 h7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。箱押 壽 司 的 流 行 程 度 雖 不 及 握 壽 司 ， 但 依 然 有 一 批 粉 絲 ， 愛 它 有 種 豪 邁 的 地 方 風 味 。因 壽 司 的 飯 粒 經 過 擠 壓 ， 口 感 較 紮 實 ， 吃 時 滲 出 微 微 酸 香 ， 配 同 樣 以 醋 醃 過 的 海 帶， 中 和 了 魚 的 鹹 味 ， 使 味 道 酸 香 而 醒 胃 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K. x% x& Z( c: f8 o
tvb now,tvbnow,bttvb9 T# y0 H- f, W3 L- F
在 香 港 想 一 嘗 箱 押 壽 司 的 滋 味 ， 我會 光 顧 今 村 。 老 闆 今 村 師 傅 是 大 阪 人 ， 做 的 箱 押 壽 司 十 分 傳 統 。 見 他 將 紫 蘇 葉 、 春子 鱲 、 醋 飯 、 昆 布 ， 先 後 放 在 箱 內 ， 蓋 箱 、 壓 飯 ， 三 兩 下 手 勢 便 把 飯 糰 壓 了 出 來 ，最 後 切 成 六 件 四 四 正 正 的 箱 壽 司 。
, \1 K8 d7 v5 N' ]tvb now,tvbnow,bttvb2 v# K0 t% A& n
放 進 嘴 裏 ， 魚 肉 鮮 中 帶 微 鹹 酸 香 、 味 道 比 一 般 壽 司 富 層 次 ， 飯 粒 不 死 實 又 不 鬆 散 ， 和 我 在 大 阪 吃 過 的 一 樣 地 道 。
7 `- M8 b% i/ N' C, O公仔箱論壇9 {& B9 t; G( v4 ~% ^0 Q

; Q' y1 ^/ u. N* i8 [" y  d6 btvb now,tvbnow,bttvb
$ ^; `% @% S2 A4 N5.39.217.77:8898今 村 壽 司 處 (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
) D& ^' u; ?$ V5 ^9 [tvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
8 B9 B/ R  |0 G* o其 他 推 介 ： 青 柳 壽 司 $40/ 件 、 太 刀 魚 壽 司 $45/ 件
2 R- m2 O1 U$ g- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $800% G0 l8 x6 V' u' q! K2 U

; w# q7 s5 O, V4 Y6 b3 U( n公仔箱論壇5.39.217.77:88981 P) K6 B* d7 }8 `; B4 K
烏 魚 子 $1.3/ 克 （ 小 ）
* ?( ?; m- |7 B' w6 k吃 起 來 有 黏 牙 的 感 覺 ， 口 感 油 潤 ， 香 味 馥 郁 ， 還 帶 濃 郁 酒 香 ， 配 蒜 片 或 大 葱 吃 ， 風 味 最 佳 。 （ 另 有 頂 $1.9/ 克 、 大 $1.7/ 克 、 中 $1.5/ 克 ）公仔箱論壇: q) G( R" a4 {. b4 J, e0 ^

9 x$ s3 C, Y) L, @, Q* F公仔箱論壇! d9 t3 j- }' c) `& Q
倒 一 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 ， 用 手 塗 勻 兩 面 才 拿 去 焗 ， 風 味 最 佳 。- V: T/ L6 d) M* _

+ Z) \- ~5 o( G1 \8 _5 f3 U" r/ k/ d( o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* A  t9 m& b3 w3 A
台 灣 漁 民 在 曬 烏 魚 子 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b" P: d# A6 X! K
公仔箱論壇) S  {8 |1 B& G& j9 ^7 m  ]- u6 p

0 j/ Q3 L# _# I4 t. W1 m烏 魚 子 全 部 真 空 包 裝 ， 買 回 家 要 放 入 雪 櫃 ， 並 保 持 在 4 劍 ， 最 長 可 儲 存 年 半 。
4 F5 |, E  I( T1 j) |; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D* O* \9 p, W$ k1 V# G) Z/ b1 L
鹹 香 軟 糯 台 灣 烏 魚 子公仔箱論壇8 Z2 W: f$ Z" t2 o* |4 V
每 次 去 台 灣 行 夜 市 ， 都 見 小 攤 檔 鋪 滿 暗 紅 的 烏 魚 子 ， 讓 人 買 回 去 切 片 送 酒 送 粥 送 飯 。
  l: l+ X" c: ~5.39.217.77:88985.39.217.77:8898& c, W$ x$ p: C7 a; U2 c2 V
別 小 看 它 其 貌 不 揚 ， 骨 子 裏 的 鮮 鹹 甘 香 、 馥 郁 軟 糯 ， 世 上 沒 有 其 他 東 西 可 代 替 。
0 a$ y6 s9 _, rtvb now,tvbnow,bttvb
; C# t# D- ^2 w: ~+ i% Q公仔箱論壇烏 魚 子 其 實 是 雌 性 烏 頭 的 卵 巢 ， 在 台 灣 、 日 本 、 希 臘 、 土 耳 其 都 有 出 產 ， 其 中 以 台 灣 的 產 量 最 多 。 5 ?/ j8 l! s# ~, w
公仔箱論壇, X, Y( y" W# k9 k
由於 烏 頭 很 怕 冷 ， 每 年 冬 至 後 ， 由 中 國 沿 岸 游 向 較 和 暖 的 台 南 ， 產 卵 後 ， 再 游 回 大 陸。 此 時 漁 民 便 趁 機 將 牠 們 捕 捉 ， 剖 取 魚 子 後 ， 先 用 鹽 醃 漬 ， 再 風 乾 十 多 天 ， 其 間 烏魚 子 白 天 要 經 日 曬 ， 晚 上 再 用 石 板 加 壓 在 魚 子 上 ， 石 板 的 重 量 每 日 更 要 遞 增 ， 魚 子的 質 感 才 會 變 得 軟 硬 適 中 。
0 Q$ M. _, h6 a8 }9 T
: n$ e( v8 ^' z- t, B( W3 h5.39.217.77:8898由 於 烏 魚 子 的 大 小 不 一 ， 加 多 少 鹽 、 醃 多 久 、 加多 少 重 量 ， 全 靠 漁 民 的 經 驗 和 手 藝 ， 不 是 人 人 會 做 。 加 上 近 年 因 濫 捕 而 不 斷 減 產 ，令 烏 魚 子 愈 來 愈 矜 貴 ， 價 格 有 升 無 跌 。
2 v+ _2 n1 H, p9 @. ^8 t5 n% U  _, z- e5.39.217.77:8898
! J1 }; o8 k6 ?7 x6 [3 [tvb now,tvbnow,bttvb在 香 港 的 有 食 緣 就 可 以 買 到 上 等 的 烏 魚 子 。
% |% s' L1 p8 X5 y: e公仔箱論壇5.39.217.77:8898' g6 X& o! @4 {6 b$ m
店 子 每 年 初 都 直 接 跟 高 雄 的 漁 民 購 入 烏 魚 子 ， 並 按 大 小 分 為 頂 、 大 、 中 、 小 四 個 等 級 。 $ p% R2 V- S8 N0 D2 z2 u# l' s

) M; d( e7 o- F/ W1 D/ ]( vtvb now,tvbnow,bttvb買 時 可 留 意 ， 色 澤 呈 啡 紅 、 聞 落 味 道 香 濃 ， 按 下 有 微 微 的 彈 性 的 ， 才 是 頂 級 烏 魚 子 。
5 c! |) g9 k1 K; J! _5.39.217.77:8898
7 b5 q2 z6 e4 K6 p, X5.39.217.77:8898烏魚 子 在 真 空 包 裝 前 ， 已 用 米 酒 浸 過 再 煎 香 ， 買 回 家 切 片 便 可 即 時 享 用 。 但 我 卻 喜 歡做 多 一 點 工 夫 ， 加 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 面 ， 放 進 焗 爐 裏 焗 七 分 鐘 。 切 片 後 ， 像 台 灣人 配 一 片 蒜 片 或 大 葱 一 起 吃 ， 質 感 芳 香 軟 糯 ， 是 下 酒 極 品 。
" {8 q4 {( `7 j3 U5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb4 b& K1 R: C9 |3 n
5.39.217.77:8898/ [6 Z* P7 f" l. F

. j% y2 a0 c5 u; T有 食 緣 (中 環 砵 甸 乍 街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i$ Z+ W2 |' e: ]8 J
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 10am-7pm ， 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-6pm& \: d1 z8 ^( X, k6 P. L" `
公仔箱論壇  u0 h) B3 d* ~5 U* Z. k1 e
% q) e- g" ]# t( Z7 u9 Y
古 法 鹽 焗 雞 $320/ 隻 ， $160/ 半 隻
3 ~* x( M8 [0 |; J$ P0 }1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金 黃 色 的 賣 相 非 常 吸 引 ， 香 氣 撲 鼻 而 來 ， 雞 皮 香 脆 ， 肉 質 嫩 滑 ， 帶 鹹 香 ， 連 骨 也 入 味 。 （ 須 預 訂 ）
0 S/ H+ h9 f. D9 G; R. H- B% d* }1 b8 d. ~5 Z2 _7 n1 Z, {
tvb now,tvbnow,bttvb4 c9 G' v9 u1 |7 Z
做 鹽 焗 雞 一 定 要 用 石 仔 般 大 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 能 力 強 才 足 以 把 雞 焗 熟 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n: g2 {) B9 x" o5 ^+ N2 V; R
9 \! D4 y3 s1 y
皮 脆 肉 嫩 廣 東 古 法 鹽 焗 雞
0 v$ x+ Q* |, ]- E5 @+ b公仔箱論壇這 年 頭 西 方 美 食 界 吹 起 一 股 慢 煮 熱 ， 主 張 慢 工 出 美 食 。 我 認 為 西 苑 的 鹽 焗 雞 絕 對 稱得 上 是 中 國 廚 房 裏 慢 煮 菜 式 的 代 表 。 當 然 做 一 隻 鹽 焗 雞 不 用 十 多 廿 小 時 。 所 謂 慢 ，乃 相 對 而 言 。 人 家 做 的 鹽 焗 雞 都 用 速 成 法 — — 用 鹽 水 浸 雞 。 但 西 苑 卻 真 正 用 鹽 把 雞由 生 焗 至 熟 ， 那 種 獨 特 的 風 味 ， 在 速 食 的 年 代 中 ， 更 顯 珍 貴 。
5 M, s( S1 I$ K6 f公仔箱論壇
. C6 p& a5 h. r: ltvb now,tvbnow,bttvb鹽焗 雞 源 於 三 百 多 年 前 、 今 日 廣 東 下 游 惠 州 惠 陽 一 帶 的 曬 鹽 場 。 當 地 的 鹽 工 把 家 裏 帶來 的 熟 雞 包 好 後 放 在 鹽 堆 裏 儲 藏 ， 卻 意 外 地 發 現 經 鹽 醃 過 的 雞 別 具 鹽 香 ， 便 進 一 步把 生 雞 放 進 炒 熱 了 的 鹽 焗 之 ， 雞 隻 焗 後 出 奇 的 香 ， 從 此 傳 遍 遠 近 ， 成 為 廣 東 名 菜 。
/ m7 k. C) |) H+ H0 l  Q5.39.217.77:8898( d( i1 B. l2 M( `" t* M
可 是 流 傳 至 今 ， 古 法 鹽 焗 雞 已 很 少 人 做 ， 因 製 法 繁 複 ， 既 要 炒 鹽 又 要 花 時 間 把雞 焗 熟 。 庸 廚 便 想 出 種 種 方 法 偷 雞 ， 除 了 用 鹽 水 把 雞 浸 熟 再 將 之 包 好 放 在 鹽 堆 中 ，還 有 將 鹽 和 生 雞 一 起 放 進 焗 爐 裏 焗 熟 。 5.39.217.77:8898! A/ ?' C# {3 M/ w7 X
公仔箱論壇/ e6 U' g, w( h1 ]9 S8 `0 X
這 些 濫 竽 充 數 的 鹽 焗 雞 ， 皮 不 脆 、 肉不 香 ， 只 得 一 個 鹹 字 。 跟 西 苑 把 鹽 炒 至 極 熱 ， 再 將 新 鮮 雞 放 進 鹽 堆 中 焗 熟 的 貨 色 不可 同 日 而 語 — — 一 上 桌 ， 即 傳 來 一 陣 煙 燻 般 的 焦 香 。 雞 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 還有 一 股 獨 有 的 煙 燻 香 。 雞 肉 也 嫩 滑 多 汁 ， 滲 有 鹽 香 和 雞 油 香 ， 鹹 中 帶 鮮 ， 還 有 微 微的 八 角 香 ， 惹 味 得 連 骨 都 吮 埋 ， 有 種 說 不 出 的 驚 艷 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c9 P; J" T$ J$ J3 ?0 D/ p/ c; [

! f( e( x* q7 Q0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `# E6 H  E( M7 W7 `% u, o
把 用 薑 、 葱 、 八 角 醃 好 的 雞 出 水 、 上 皮 及 風 乾 一 小 時 。
! l! e* ~1 L# N$ |4 Q# a& E公仔箱論壇
8 q1 l5 v5 ~' g; {" j' g& c- ?- Z公仔箱論壇6 x) L0 o; D* M7 @( N6 J
將 風 乾 好 的 鮮 雞 用 玉 扣 紙 包 上 十 層 。公仔箱論壇% H7 A4 ^* E: I

1 b% K! C( d8 @9 T5.39.217.77:8898
0 Q+ C7 h/ J! M; m$ _: [5.39.217.77:8898最 後 將 雞 埋 藏 在 炒 至 熱 的 鹽 堆 中 焗 45 分 鐘 ， 便 大 功 告 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h9 R& l6 v( d& j6 ]- [' u
公仔箱論壇$ J+ ?7 I/ S: U7 O7 a, F5 |/ j
粗 鹽 是 靈 魂做 得 出 色 ， 除 了 師 傅 特 意 用 2 斤 半 重 的 龍 岡 雞 ， 取 其 肥 美 肉 厚 ， 焗 後 水 分 流 失 也 可保 持 肉 汁 外 ， 鹽 也 是 關 鍵 。 「 一 定 要 選 用 鑽 石 般 大 粒 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 才 夠 強 。 若 溫度 不 夠 高 ， 焗 出 來 的 雞 皮 便 不 夠 金 黃 惹 味 。 」 大 廚 偉 哥 說 。 公仔箱論壇- H2 Z6 n& @; I$ M; z' _

  E) ^: f1 F5 s8 F% }6 Etvb now,tvbnow,bttvb生鹽 要 炒 得 夠 透 ， 絕 對 講 求 體 力 和 耐 力 。 見 師 傅 狠 狠 地 將 十 多 斤 的 海 鹽 在 鑊 裏 不 停 炒， 至 少 炒 30 分 鐘 至 鹽 粒 熱 得 噼 嚦 拍 嘞 冒 出 白 煙 ， 才 熄 火 將 用 玉 扣 紙 包 好 的 雞 埋 藏在 鹽 堆 中 ， 用 熱 力 把 雞 逼 熟 。 5.39.217.77:8898- P  D! O8 D" x: b  J/ Y

+ \5 Y9 ^, T/ w9 |tvb now,tvbnow,bttvb「 做 這 雞 就 要 受 皮 肉 之 苦 ， 因 粗 鹽 有 水 ， 一 遇 熱 便 會 彈 跳 ， 每 次 炒 鹽 砂 ， 都 會 彈 到 手 臂 又 熱 又 痛 。 」 偉 哥 說 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n# b  t( T1 O1 w) v
由於 鹽 焗 雞 製 作 麻 煩 ， 客 人 須 一 天 前 預 訂 。 即 使 訂 了 ， 也 要 有 耐 性 等 候 。 因 雞 是 等 客人 入 座 才 即 焗 ， 需 時 45 分 鐘 。 若 預 早 焗 好 ， 攤 涼 了 再 翻 焗 ， 香 氣 和 口 感 都 會 失 分， 嘥 料 。
( T+ B0 D, A1 \9 F2 F" |. w! N5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb! _: U: V! A- ~! C" c

6 T( U" k2 g/ I! k3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ^8 x" ]* y3 B2 Z; T! a3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西 苑 酒 家 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
1 f0 ~0 m- b3 d5.39.217.77:8898營 業 時 間 ︰ 11am-11pm
: E$ ~. Q5 T( g. b  Z; C其 他 推 介 ︰ 大 哥 叉 燒 $118 、 爵 士 靚 湯 $298/ 煲 公仔箱論壇3 G7 l9 K9 a7 i+ l+ C, c6 m( M
平 均 消 費 ︰ $300

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0