Board logo

標題: [食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-5-26 05:58 PM     標題: 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

在 鹹 、 甜 、 酸 、 辣 、 苦 之 中 ， 以 鹽 的 鹹 味 為 首 ， 它 既 能 去 腥 ， 也 能 提 鮮 ， 所 以 用 鹽 來 烹 調 或 醃 製 食 物 ， 是 各 國 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環 。; d8 x* S5 f1 A3 E+ ?* ]7 b
+ [* Z9 o8 Z9 R* F
一 直 覺 得 ， 法 國 人 和 中 國 人 的 飲 食 文 化 有 點 相 似 ， 大 家 都 愛 吃 內 臟 和 醃 製 的 食 物 。我 們 有 臘 鴨 ， 法 國 人 就 有 油 封 鴨 （ Confit de Canard ） 。 分 別 是 我 們 冬 天 才 會 吃， 他 們 呢 ， 一 年 四 季 都 愛 吃 。
( V) y6 M( e  n, O' }, R9 P" U/ x$ Y5.39.217.77:8898公仔箱論壇8 r/ p3 {. |( Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y3 C& \# ^: X: _- [2 x: j
油 浸 鴨 腿 $350
) W4 J6 I8 G5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 肉 質 軟 嫩 無 渣 、 鹹 香 帶 鮮 ， 是 下 酒 極 品 。
( M# Q) X+ Q. ?+ Y! S6 Z/ z
5 H0 R* ^& ~( k5 d
- C9 a% P+ w0 i1 M% S: F老 闆 肥 仔 周 用 法 國 海 鹽 、 香 草 和 黑 胡 椒 把 法 國 鴨 腿 醃 味 ， 每 次 一 做 便 十 公 斤 。公仔箱論壇- r7 W/ x% a9 U4 `8 J$ I4 y2 s

+ g. B, y+ f; Z6 Stvb now,tvbnow,bttvb6 C7 j- }% e& K! v3 x- ^. ^" R
從 西 班 牙 火 腿 切 下 來 的 脂 肪 ， 用 它 來 浸 鴨 腿 ， 味 道 甘 香 誘 人 。公仔箱論壇; q. f1 ^7 @2 a

3 J- F! Q1 P, |# I5 D- O) @8 Z2 |5.39.217.77:8898味 濃 鹹 香 法 國 油 浸 鴨 髀5.39.217.77:8898. [- `2 A$ L% ~* \, `" [* {! e, C# O
油 封 鴨 是 法 國 著 名 的 平 民 菜 式 ， 源 於 法 國 西 南 部 Gascony 地 區 ， 是 當 地 人 用 來 保 存鴨 腿 的 方 法 。 簡 單 而 言 就 是 用 鹽 醃 鴨 腿 數 十 小 時 ， 再 以 鴨 油 浸 之 ， 保 存 得 宜 的 話 可放 半 年 也 不 壞 ， 吃 前 再 焗 至 酥 軟 便 可 。 / o: ]8 T) m" d- p# f4 F# B# j2 i8 |

8 N. n7 Q, o9 p, x4 u2 m& N+ X或許 是 油 封 鴨 形 象 太 平 民 化 ， 很 多 法 國 餐 廳 都 覺 得 它 難 登 大 雅 之 堂 ， 加 上 製 作 繁 複 ，漸 漸 也 不 願 供 應 。 就 算 有 ， 都 吃 得 出 是 用 罐 頭 ， 再 翻 熱 的 行 貨 ， 皮 不 脆 ， 肉 又 糊 爛， 鹹 而 不 香 。
5 `' C  U5 g' `5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |7 |8 @1 i. i% s) h1 }/ M; c  H$ S- y
諷 刺 的 是 ， 我 認 為 全 港 做 得 最 似 樣 的 油 封 鴨 ， 竟 然 不 是 出 自 法國 廚 師 之 手 ， 而 是 Olala 的 老 闆 。 人 稱 肥 仔 周 的 他 是 飲 食 界 奇 人 ， 對 美 食 尤 其 執 着。 像 這 鴨 腿 ， 由 十 年 前 餐 廳 開 業 至 今 仍 堅 持 自 家 製 ， 工 序 繁 複 到 不 可 置 信 — —
2 |) {8 Y- {9 i- j4 V5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G1 ^; r' Q) Z( L
公仔箱論壇# d! H- F, B& R
每 隻 鴨 腿 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 儲 存 半 年 也 沒 問 題 。
$ ^! d9 {  H" E3 y$ F0 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L0 w  s( H1 Q) i. j. [1 `

- O  U6 c/ D9 p; f/ v公仔箱論壇Olala 是 家 裝 修 平 實 的 法 式 小 店 。
' `+ `5 e, _4 j' h" O( l' V& V" H( D! ]
先 把 法 國 來 的 鴨 腿 用 法 國 海 鹽 、 百 里 香 和 黑 胡 椒 醃 過 夜 ， 把 鴨 腿 徹 底 洗 乾 淨 再 抹 乾， 再 以 西 班 牙 火 腿 油 慢 火 把 鴨 腿 浸 四 五 小 時 至 熟 ， 冷 卻 後 連 同 火 腿 油 放 進 雪 櫃 存 放三 個 月 ， 再 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 有 柯 打 時 才 把 它 焗 香 。 6 Z2 Z7 ~; I" k( d
公仔箱論壇, g( u9 E/ s9 j  k7 ?
美味 的 重 點 就 是 用 西 班 牙 火 腿 油 。 肥 仔 周 本 身 經 營 西 班 牙 火 腿 專 賣 店 。 因 利 乘 便 ， 就在 火 腿 上 割 下 多 餘 的 脂 肪 ， 用 來 代 替 鴨 油 跟 鴨 腿 一 起 浸 煮 ， 讓 鴨 腿 有 芳 郁 的 鴨 味 之餘 ， 還 有 一 朕 火 腿 的 甘 香 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d8 L. [! ]9 q/ [
公仔箱論壇; ]3 I( a9 P, h/ z
剛 剛 焗 起 的 鴨 腿 ， 外 皮 金 黃 香 脆 ， 入 口 脆 卜 卜 。鴨 肉 鹹 得 來 有 臘 鴨 的 香 味 ， 肉 質 酥 軟 無 比 ， 惹 味 到 叫 人 停 不 了 口 ， 瞬 間 幹 掉 一 隻500 克 重 的 鴨 腿 ， 超 滿 足 。! S/ t( L% w6 s% X& N
公仔箱論壇1 |4 }( C$ O& W

) \5 H( R% d: e' C% wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898+ N, h* o! ?' p3 q6 f
Olala (灣 仔 電 氣 街)
- V3 q/ e9 H% s/ f$ n0 X5 o營 業 時 間 ︰ 11:30am-10:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r+ r9 Z) n$ l7 H) c
其 他 推 介 ︰ 燒 西 班 牙 走 地 黑 豬 肉 $480 、 藍 龍 蝦 $500/ 隻
9 r% t6 O+ I7 l5 K& T公仔箱論壇平 均 消 費 ︰ $7005.39.217.77:8898* ]' H% b* F. D$ |4 f

$ _; s8 k! |) f5 a5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G8 h2 [) {# @# d1 z
用 的 是 意 大 利 西 西 里 Trapani 出 產 的 海 鹽 ， 以 古 法 用 風 車 從 海 中 抽 入 海 水 ， 再 將 海水 中 的 水 分 揮 發 掉 結 晶 成 鹽 。 鹽 粒 沒 有 任 何 加 工 提 煉 ， 鹹 味 天 然 。5.39.217.77:8898* y. B; q1 d% h! s0 k# w
tvb now,tvbnow,bttvb* Q* Y  m; w1 g
- n# s- ]# Q5 P* c
- r% q! A5 I8 |
爽 口 鮮 甜 意 大 利 鹽 焗 小 龍 蝦公仔箱論壇4 B% b; b: m& N/ `
意 大 利 三 面 環 海 ， 出 產 的 海 鹽 亦 享 負 盛 名 。 他 們 也 流 行 鹽 焗 的 菜 式 ， 最 常 見 是 鹽 焗 鱸 魚 或 鹽 焗 小 龍 蝦 。 公仔箱論壇4 f, ?: `1 r# x3 H  X  b
公仔箱論壇/ z5 T5 J; |, _2 j1 I9 y" n7 s% }* l
可 是 在 香 港 ， 識 食 的 人 不 多 ， 所 以 並 非 每 家 意 大 利 餐 廳 也 供 應 鹽 焗 鱸 魚 ， 以 小 龍 蝦 入 饌 更 少 之 有 少 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T$ y0 @; N4 E! _4 c$ I' u

* O  _2 z6 p9 U2 Y' S5.39.217.77:8898難 得 在 Aspasia 吃 過 一 道 水 準 有 驚 喜 的 鹽 焗 小 龍 蝦 。 $ M9 Z) ~: K  G/ P3 ?9 D. N
% F# b% ^6 v: o4 A
當 小 龍 蝦 一 上 桌 ， 已 傳 來 一 陣 誘 惑 的 鹹 香 。 上 桌 時 廚 師 已 預 先 把 鹽 取 出 ， 把 小 龍 蝦 一 開 二 ， 方 便 客 人 進 食 。 5.39.217.77:8898' G' d, e/ q8 w5 k5 q1 V
公仔箱論壇. Z) H4 o7 \, f9 o! u
來自 地 中 海 的 小 龍 蝦 大 約 有 手 掌 般 長 ， 每 客 兩 隻 。 用 意 大 利 西 西 里 Trapani 的 海 鹽 來焗 ， 聞 起 來 充 滿 海 水 的 天 然 味 道 。 用 手 直 接 拿 來 吃 最 滋 味 ， 蝦 殼 焗 得 香 脆 ， 蝦 肉 爽口 ， 鮮 甜 到 不 得 了 ， 海 鹽 經 過 高 溫 焗 製 ， 鹹 香 透 過 蝦 殼 進 入 蝦 肉 中 ， 鹹 味 強 而 有 力， 又 滲 出 點 點 複 雜 而 獨 特 的 礦 物 質 味 道 。 5.39.217.77:8898/ l7 H. r4 `; C5 @
公仔箱論壇# [! e) l4 d2 w, c( z
美 中 不 足 之 處 是 ， 一 客 鹽 焗 蝦 的 分 量 太 少 ， 作 為 主 菜 實 在 很 難 吃 得 飽 。
8 K/ B9 m* }, |, p6 a4 Y! Z: o+ z5.39.217.77:8898
! @( c2 ?' m0 u1 ttvb now,tvbnow,bttvb
4 N/ A: w3 g8 u) r$ n/ y! {4 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r% W% M( L" h% x( D# P- O3 R" A
鹽 焗 小 龍 蝦 配 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $2785.39.217.77:8898/ s0 N" ]! a" B1 S
地 中 海 小 龍 蝦 是 冰 鮮 貨 色 ， 用 意 大 利 原 粒 海 鹽 焗 過 後 帶 天 然 鹹 香 ， 肉 質 彈 牙 鮮 甜 ，蝦 頭 更 充 滿 蝦 膏 ， 甘 香 無 比 ， 配 西 班 牙 火 腿 及 雅 枝 竹 沙 律 吃 ， 更 突 出 海 鮮 的 鮮 味 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z! S3 z3 d# d/ B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J) q( V+ Y0 Q  K0 y9 l8 t2 U$ u) H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g' ~2 _( }/ K7 z. {
% q5 v& K& u3 ^5 T7 L
Aspasia (尖 沙 咀 金 巴 利 道)公仔箱論壇2 d: Y3 t! L% V& i( @6 e, ^
營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mn
% v# G( C$ K" M2 _: G其 他 推 介 ︰ 美 國 羊 鞍 配 朝 鮮 薊 茸 $388 、 地 中 海 鮮 紅 蝦 扁 意 粉 $228' Y+ @6 ~2 V! F+ m* }+ t1 M
平 均 消 費 ︰ $600
0 _# x! l5 y$ }3 O5.39.217.77:88985.39.217.77:8898% Y" U) {! {; {7 t& Y7 \8 A) L

( H+ W& r+ Y: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Chris 平 均 兩 個 月 便 要 訂 一 次 馬 介 休 ， 每 次 訂 十 多 條 才 夠 用 。公仔箱論壇& V% N* {. }# Z" X$ o4 m) j3 j5 f# C
- G( o3 R% U# f- u: z

2 C$ V" H+ I" s! o* `& G- c2 p. |- N7 R浸 過 鮮 奶 的 馬 介 休 ， 肉 質 會 更 滑 溜 。
6 c0 V5 O3 t" w) t9 r; e, B7 x3 d2 ^6 P  P5 ]

1 p, S8 z( ~9 i& H# c* ^馬 介 休 pate$68公仔箱論壇" w$ W" P. L. V# [
即 叫 即 焗 ， 由 馬 介 休 絲 、 忌 廉 、 乾 葱 和 蒜 茸 焗 成 。 鹹 度 適 中 ， 口 感 香 滑 ， 蘸 麵 包 吃 是 絕 配 。公仔箱論壇8 m" C( ^& u. D) h& Q, M( Y2 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J; A; L8 P9 ?' I

% Y8 c3 z8 R6 u$ Ctvb now,tvbnow,bttvb炸 馬 介 休 絲 薯 條 $68公仔箱論壇; \' L* X% z  P9 q8 {
每 枱 必 叫 ， 炸 薯 條 內 混 有 絲 絲 馬 介 休 ， 香 脆 可 口 。公仔箱論壇& l/ C2 @. @( s

  U7 u+ J, D1 p8 [公仔箱論壇8 ?, \1 U+ P. s1 U4 Q' H; k+ j
馬 介 休 沙 律 $78
1 I, }5 z; L- {2 v5 l# Y色 彩 繽 紛 ， 有 番 茄 、 青 瓜 、 橄 欖 、 生 菜 和 馬 介 休 ， 配 以 自 家 製 的 油 醋 汁 ， 清 新 醒 胃 。公仔箱論壇( ~' ~3 V* F, ~+ i
9 w( }& m9 e; q/ y1 `# s/ \9 U
公仔箱論壇7 j# N% e* ~# f* \
焗 馬 介 休 薯 仔 $248
( w. M, u( f- g0 ]7 g# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材 料 有 馬 介 休 、 薯 仔 、 洋 葱 和 蒜 茸 ， 十 分 香 口 。 分 量 足 夠 三 至 四 人 ， 新 鮮 焗 出 來 香 噴 噴 。
( K; O$ }* `6 j7 N0 f# Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 ], z; O4 H8 C! t; s3 ?' X8 a, W0 K
葡 萄 牙 鹹 魚 馬 介 休
0 n) s# G7 r- B: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在 交 通 不 便 、 冷 凍 及 罐 頭 保 存 食 物 的 技 術 未 發 達 前 ， 鹽 擔 當 了 一 個 重 要 角 色 。 不 少傳 統 食 物 都 是 靠 它 來 醃 漬 才 得 以 長 時 間 保 存 。 在 葡 萄 牙 無 處 不 在 的 馬 介 休 （Bacalhau ） 就 是 佼 佼 者 。
" Q( W; l7 `0 L. [( ]tvb now,tvbnow,bttvb
) T* R, m  n5 a/ v- a1 c4 O香 港 人 遊 澳 門 必 吃 葡 菜 ， 所 以 對 有 「 葡 國 鹹 魚 」 之 稱 的 馬 介 休 該 不 會 陌 生 ， 卻 很 少 人 知 它 以 鱈 魚 製 成 。
" ]' c+ T2 T/ [0 e2 }公仔箱論壇/ N. I0 a- @7 t& z& M
馬介 休 起 初 是 由 漁 民 無 意 中 發 明 出 來 的 ， 他 們 把 剛 捕 捉 回 來 的 鱈 魚 ， 放 到 盛 了 海 鹽 的木 桶 裏 儲 存 一 段 時 間 後 ， 不 但 沒 有 腐 爛 ， 更 令 到 本 來 肉 質 嬌 嫩 的 鱈 魚 變 得 結 實 ， 入口 有 天 然 的 海 洋 風 味 。 適 逢 當 時 航 海 業 蓬 勃 ， 船 員 把 鱈 魚 用 鹽 醃 製 ， 除 了 可 長 期 保存 ， 更 因 魚 肉 醃 過 後 水 分 流 失 ， 重 量 變 輕 ， 更 方 便 遠 航 時 攜 帶 。
4 W6 H: @3 h, W1 ~9 e公仔箱論壇
0 `  w- G4 f1 N8 X1 D' c. `# e時 至 今 日 ，馬 介 休 已 成 了 葡 萄 牙 的 「 國 菜 」 ， 煮 法 亦 多 變 。 「 葡 國 人 經 常 說 馬 介 休 可 以 煮 出365 味 的 菜 式 ， 天 天 吃 也 不 會 厭 。 」 三 代 居 港 葡 國 人 、 Nino's Cozinha 的 老 闆Chris 說 。 3 _+ U  p7 b+ ~. Y+ [6 m- e; ?$ c
5.39.217.77:88984 {8 n. F  @) q  x+ `
Nino's 主 打 住 家 風 味 的 葡 菜 。 這 店 用 的 馬 介 休 ， 也 是 直 接 從 葡 國 入 口 ， 經 清 洗 、 泡 浸 才 使 用 ， 令 魚 肉 不 會 一 味 死 鹹 ， 蓋 過 魚 肉 的 鮮 味 。 + E# c5 z$ D7 Q3 Z0 f) Z  _7 W5 f& B

2 ^: R  i- P* J1 K" a; t5.39.217.77:8898Nino's 的 馬 介 休 菜 式 至 少 有 十 款 ， 頭 盤 到 主 菜 都 有 ， 除 了 傳 統 的 炸 馬 介 休 球 、 白 烚 馬 介 休 外 ， 尤 其 不 可 錯 過 頭 盤 馬 介 休 pate 。
9 H5 B7 ?0 b% u; P  V+ n" E$ C6 q0 C$ J- G7 L1 M( B
馬 介 休 切 成 絲 狀 ， 加 上 用 牛 奶 泡 浸 過 才 跟 忌 廉 一 起 焗 ， 入 口 creamy ， 一 點 也 不 嚡 ， 塗 麵 包 吃 一 流 。公仔箱論壇, K" `# l7 _/ p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e3 |. R% V) ^: {/ O

9 u) v4 k6 K( t公仔箱論壇  z7 s2 j/ Z8 ~6 i7 r
Nino's Cozinha (灣 仔 船 街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }- j* |( G7 w
營 業 時 間 ： 11am-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z- H8 z2 v* x! G/ V( m2 X; H# }
其 他 推 介 ： 胡 椒 蝦 煲 $286 、 鴨 飯 $1105.39.217.77:8898$ x' U( B! S+ Q2 ~0 S9 D& W
平 均 消 費 ： $3007 i* R" F- _" W7 p

0 S3 V( h& m( S8 p6 |8 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P, l+ G/ J8 q: o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _, t5 n- m1 p) [
5 N' I; K/ O* \, u- F
* V- ~& i; l8 Y( V6 f. U
3 }9 C7 x0 K  f* l2 z( }
今 村 先 生 醃 魚 也 很 認 真 ， 要 凌 空 把 鹽 撒 下 ， 這 樣 醃 出 來 的 魚 ， 鹹 味 才 會 均 勻 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c$ l, X& |0 w" D+ Y# [4 y
公仔箱論壇; D2 O9 o- k2 g: M; D
tvb now,tvbnow,bttvb5 y5 @) j2 X0 L, n# d7 R
春 子 鱲 箱 押 壽 司 $120
. g5 R0 c# {- p* X+ j, o不 同 季 節 用 不 同 的 魚 做 壽 司 。 春 子 鱲 是 春 天 當 造 的 魚 。 壽 司 入 口 飯 粒 紮 實 ， 魚 肉 微 鹹 ， 帶 酸 香 ， 非 常 醒 胃 。
/ K9 V" B- V% d$ k" @2 K
) k$ M" h/ \4 [7 G- }( b
0 _4 A9 I; j; x% L5.39.217.77:8898小 肌 箱 押 壽 司 $35/ 件
: M9 o% W' g. j' b$ Rtvb now,tvbnow,bttvb另 一 款 箱 押 壽 司 。 將 小 肌 繞 成 辮 子 ， 魚 味 較 濃 ， 魚 肉 下 放 了 蝦 粉 ， 令 顏 色 看 起 來 更 漂 亮 。tvb now,tvbnow,bttvb" B& h8 U1 J" U: Z/ G

* ?: h& ?6 R! r5 o( D8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日 本 關 西 風 味 箱 押 壽 司5.39.217.77:8898+ T) y( l* r" z% b1 W' q( F) N
壽 司 與 鹽 ， 好 像 風 馬 牛 不 相 及 。 5.39.217.77:88987 p# [8 ~% ]( V6 C  S, X& P
5.39.217.77:8898/ }# i0 q1 D! L$ }
你可 知 道 ， 壽 司 的 起 源 與 鹽 有 莫 大 關 係 。 話 說 公 元 700 年 ， 關 西 一 些 營 商 的 日 本 人 ，用 一 些 醋 醃 製 過 的 飯 糰 ， 加 一 些 用 鹽 醃 製 過 的 海 產 ， 使 之 不 易 變 壞 ， 放 在 木 箱 裏 ，壓 成 一 小 塊 ， 作 為 沿 途 的 食 糧 ， 這 便 是 壽 司 的 雛 形 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 t7 |7 m. v2 a6 W3 N& v
4 o% d9 s! e9 l! [
這 種 壽 司 ， 後 來 演 變 成 今 日 的 箱 押 壽 司 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 I2 Z1 b7 w, D8 i" P0 j$ A2 x
5 B! Z8 m8 r, q
直 至 1800 年 代 ， 江 戶 （ 東 京 之 古 名 ） 前 的 握 壽 司 （ 米 飯 在 下 面 、 魚 鮮 在 上 面 ） 開 始 流 行 ， 更 成 為 主 流 。 反 而 最 原 始 的 箱 押 壽 司 則 備 受 冷 落 。
$ X' r" b6 G% h4 U6 u1 I3 Q6 M6 ^$ V8 u
箱押 壽 司 的 流 行 程 度 雖 不 及 握 壽 司 ， 但 依 然 有 一 批 粉 絲 ， 愛 它 有 種 豪 邁 的 地 方 風 味 。因 壽 司 的 飯 粒 經 過 擠 壓 ， 口 感 較 紮 實 ， 吃 時 滲 出 微 微 酸 香 ， 配 同 樣 以 醋 醃 過 的 海 帶， 中 和 了 魚 的 鹹 味 ， 使 味 道 酸 香 而 醒 胃 。 5.39.217.77:8898+ `; w0 L# `0 f- i
1 K' N. h) c5 o2 X5 I* j
在 香 港 想 一 嘗 箱 押 壽 司 的 滋 味 ， 我會 光 顧 今 村 。 老 闆 今 村 師 傅 是 大 阪 人 ， 做 的 箱 押 壽 司 十 分 傳 統 。 見 他 將 紫 蘇 葉 、 春子 鱲 、 醋 飯 、 昆 布 ， 先 後 放 在 箱 內 ， 蓋 箱 、 壓 飯 ， 三 兩 下 手 勢 便 把 飯 糰 壓 了 出 來 ，最 後 切 成 六 件 四 四 正 正 的 箱 壽 司 。 5.39.217.77:8898( e: w2 k, \4 Y
5.39.217.77:88983 G$ C' d8 x# H% ^& L
放 進 嘴 裏 ， 魚 肉 鮮 中 帶 微 鹹 酸 香 、 味 道 比 一 般 壽 司 富 層 次 ， 飯 粒 不 死 實 又 不 鬆 散 ， 和 我 在 大 阪 吃 過 的 一 樣 地 道 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s9 J/ j$ z. W& f" K
  r8 ^5 b' B' m+ G/ R
5.39.217.77:8898/ K1 [/ T* v% g

- t( |) B5 e7 U4 o  @5.39.217.77:8898今 村 壽 司 處 (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
& ]1 a1 }/ }  g) b. i$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
5 q+ [9 w, Z  B. t+ Ktvb now,tvbnow,bttvb其 他 推 介 ： 青 柳 壽 司 $40/ 件 、 太 刀 魚 壽 司 $45/ 件
8 g  R* n+ w/ U/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $8003 i% u0 ?4 v+ S7 K0 r. j

! L7 d  i9 ^1 u% V* o3 D9 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x- _- H: w. y1 d
烏 魚 子 $1.3/ 克 （ 小 ） * _2 _$ z& Y- j4 F, Q& B: d9 {+ X$ q
吃 起 來 有 黏 牙 的 感 覺 ， 口 感 油 潤 ， 香 味 馥 郁 ， 還 帶 濃 郁 酒 香 ， 配 蒜 片 或 大 葱 吃 ， 風 味 最 佳 。 （ 另 有 頂 $1.9/ 克 、 大 $1.7/ 克 、 中 $1.5/ 克 ）
. _) j0 z3 x, M4 x公仔箱論壇
# R+ g/ A; \) g2 h5 e6 P4 Z公仔箱論壇
% ^9 A8 L/ T( `倒 一 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 ， 用 手 塗 勻 兩 面 才 拿 去 焗 ， 風 味 最 佳 。
" T- y( {8 W/ n9 Y) K% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c1 P/ H( X& }* t5 D
5.39.217.77:8898( Q: E4 f% ~6 ]
台 灣 漁 民 在 曬 烏 魚 子 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b' N7 H6 ]7 a" c& f

' g) I" ]. r: [) V, K  Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 l- ~2 A, D, E2 l8 |) N# U
烏 魚 子 全 部 真 空 包 裝 ， 買 回 家 要 放 入 雪 櫃 ， 並 保 持 在 4 劍 ， 最 長 可 儲 存 年 半 。
+ K7 O; u3 z% }- C3 U8 r# `, @. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y) `1 V3 W9 N) Y  r8 @
鹹 香 軟 糯 台 灣 烏 魚 子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B) M' G' k: K2 N/ S3 k
每 次 去 台 灣 行 夜 市 ， 都 見 小 攤 檔 鋪 滿 暗 紅 的 烏 魚 子 ， 讓 人 買 回 去 切 片 送 酒 送 粥 送 飯 。
% e: a  f- K9 F6 U: N5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- H# {$ W3 U/ x" C0 q
別 小 看 它 其 貌 不 揚 ， 骨 子 裏 的 鮮 鹹 甘 香 、 馥 郁 軟 糯 ， 世 上 沒 有 其 他 東 西 可 代 替 。
; U4 D( s$ v& `( H) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ J, E. Y% k  R, s9 q烏 魚 子 其 實 是 雌 性 烏 頭 的 卵 巢 ， 在 台 灣 、 日 本 、 希 臘 、 土 耳 其 都 有 出 產 ， 其 中 以 台 灣 的 產 量 最 多 。 # X6 o7 B: q6 ~5 y5 q( o7 R

0 \1 O3 h* I0 a7 ~9 r1 W8 O5.39.217.77:8898由於 烏 頭 很 怕 冷 ， 每 年 冬 至 後 ， 由 中 國 沿 岸 游 向 較 和 暖 的 台 南 ， 產 卵 後 ， 再 游 回 大 陸。 此 時 漁 民 便 趁 機 將 牠 們 捕 捉 ， 剖 取 魚 子 後 ， 先 用 鹽 醃 漬 ， 再 風 乾 十 多 天 ， 其 間 烏魚 子 白 天 要 經 日 曬 ， 晚 上 再 用 石 板 加 壓 在 魚 子 上 ， 石 板 的 重 量 每 日 更 要 遞 增 ， 魚 子的 質 感 才 會 變 得 軟 硬 適 中 。 tvb now,tvbnow,bttvb* K8 i% O8 N7 I

- c0 z1 ^5 U3 rtvb now,tvbnow,bttvb由 於 烏 魚 子 的 大 小 不 一 ， 加 多 少 鹽 、 醃 多 久 、 加多 少 重 量 ， 全 靠 漁 民 的 經 驗 和 手 藝 ， 不 是 人 人 會 做 。 加 上 近 年 因 濫 捕 而 不 斷 減 產 ，令 烏 魚 子 愈 來 愈 矜 貴 ， 價 格 有 升 無 跌 。
# e$ `/ S4 {$ Xtvb now,tvbnow,bttvb% G; x6 R8 \$ x/ t- F, Y
在 香 港 的 有 食 緣 就 可 以 買 到 上 等 的 烏 魚 子 。
& I/ v. @) W: s2 \" Ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb  f# a. F' E  q. p
店 子 每 年 初 都 直 接 跟 高 雄 的 漁 民 購 入 烏 魚 子 ， 並 按 大 小 分 為 頂 、 大 、 中 、 小 四 個 等 級 。
& K) S: R* U5 y3 O" X. Z2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 X/ q( p, E& z* [+ B5.39.217.77:8898買 時 可 留 意 ， 色 澤 呈 啡 紅 、 聞 落 味 道 香 濃 ， 按 下 有 微 微 的 彈 性 的 ， 才 是 頂 級 烏 魚 子 。 5.39.217.77:8898( f1 Z9 `) u. n3 r1 c: D% Y: n

4 E+ [* f, K/ }+ W5 H公仔箱論壇烏魚 子 在 真 空 包 裝 前 ， 已 用 米 酒 浸 過 再 煎 香 ， 買 回 家 切 片 便 可 即 時 享 用 。 但 我 卻 喜 歡做 多 一 點 工 夫 ， 加 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 面 ， 放 進 焗 爐 裏 焗 七 分 鐘 。 切 片 後 ， 像 台 灣人 配 一 片 蒜 片 或 大 葱 一 起 吃 ， 質 感 芳 香 軟 糯 ， 是 下 酒 極 品 。
% d! K7 n% Z5 w4 h  k  a: Q5.39.217.77:8898
& U9 d: b: S' z5 C5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 K! n4 F, a6 I. ?7 P/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898. s& g$ C% Y' G8 |; D5 [& P
有 食 緣 (中 環 砵 甸 乍 街)
+ i- A9 S  g# u. M  n8 p7 s營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 10am-7pm ， 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-6pm
1 w$ h0 ^5 ]9 A3 ?! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: R, Z5 ]* r: i
3 ~; r" i9 e# E4 T公仔箱論壇古 法 鹽 焗 雞 $320/ 隻 ， $160/ 半 隻 5 i1 d2 K& U' u$ b3 M8 r, W; E5 k+ _
金 黃 色 的 賣 相 非 常 吸 引 ， 香 氣 撲 鼻 而 來 ， 雞 皮 香 脆 ， 肉 質 嫩 滑 ， 帶 鹹 香 ， 連 骨 也 入 味 。 （ 須 預 訂 ）
2 G! M0 ]% h7 D: Z/ M$ Y/ E4 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k9 @* |5 v4 {
: n" k, ?$ M; q8 V
做 鹽 焗 雞 一 定 要 用 石 仔 般 大 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 能 力 強 才 足 以 把 雞 焗 熟 。
3 M& [! K* N' g. [6 v) w7 N/ i
& }/ z6 V* Y0 W. Ntvb now,tvbnow,bttvb皮 脆 肉 嫩 廣 東 古 法 鹽 焗 雞
  A; Y: d' @% C, g: ?' b9 i( [9 v這 年 頭 西 方 美 食 界 吹 起 一 股 慢 煮 熱 ， 主 張 慢 工 出 美 食 。 我 認 為 西 苑 的 鹽 焗 雞 絕 對 稱得 上 是 中 國 廚 房 裏 慢 煮 菜 式 的 代 表 。 當 然 做 一 隻 鹽 焗 雞 不 用 十 多 廿 小 時 。 所 謂 慢 ，乃 相 對 而 言 。 人 家 做 的 鹽 焗 雞 都 用 速 成 法 — — 用 鹽 水 浸 雞 。 但 西 苑 卻 真 正 用 鹽 把 雞由 生 焗 至 熟 ， 那 種 獨 特 的 風 味 ， 在 速 食 的 年 代 中 ， 更 顯 珍 貴 。 % F! a8 S5 E% g* K4 ]. k
' H0 M- D, g2 |# k. f
鹽焗 雞 源 於 三 百 多 年 前 、 今 日 廣 東 下 游 惠 州 惠 陽 一 帶 的 曬 鹽 場 。 當 地 的 鹽 工 把 家 裏 帶來 的 熟 雞 包 好 後 放 在 鹽 堆 裏 儲 藏 ， 卻 意 外 地 發 現 經 鹽 醃 過 的 雞 別 具 鹽 香 ， 便 進 一 步把 生 雞 放 進 炒 熱 了 的 鹽 焗 之 ， 雞 隻 焗 後 出 奇 的 香 ， 從 此 傳 遍 遠 近 ， 成 為 廣 東 名 菜 。
& N4 b  F! d. y- X6 A7 M公仔箱論壇公仔箱論壇/ l' n5 Y  I% s! I; N, E$ q
可 是 流 傳 至 今 ， 古 法 鹽 焗 雞 已 很 少 人 做 ， 因 製 法 繁 複 ， 既 要 炒 鹽 又 要 花 時 間 把雞 焗 熟 。 庸 廚 便 想 出 種 種 方 法 偷 雞 ， 除 了 用 鹽 水 把 雞 浸 熟 再 將 之 包 好 放 在 鹽 堆 中 ，還 有 將 鹽 和 生 雞 一 起 放 進 焗 爐 裏 焗 熟 。
% r* e2 I9 G+ g. h* b
5 f( V: W; s  v! ^' P8 `, ?: wtvb now,tvbnow,bttvb這 些 濫 竽 充 數 的 鹽 焗 雞 ， 皮 不 脆 、 肉不 香 ， 只 得 一 個 鹹 字 。 跟 西 苑 把 鹽 炒 至 極 熱 ， 再 將 新 鮮 雞 放 進 鹽 堆 中 焗 熟 的 貨 色 不可 同 日 而 語 — — 一 上 桌 ， 即 傳 來 一 陣 煙 燻 般 的 焦 香 。 雞 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 還有 一 股 獨 有 的 煙 燻 香 。 雞 肉 也 嫩 滑 多 汁 ， 滲 有 鹽 香 和 雞 油 香 ， 鹹 中 帶 鮮 ， 還 有 微 微的 八 角 香 ， 惹 味 得 連 骨 都 吮 埋 ， 有 種 說 不 出 的 驚 艷 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N' u" X$ x- Q! d

; z6 i* {; t5 t. P- C. R6 J( B" e3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
+ H  d7 b3 ]8 |/ r1 W把 用 薑 、 葱 、 八 角 醃 好 的 雞 出 水 、 上 皮 及 風 乾 一 小 時 。
& Z2 Z3 d4 J7 [, n2 C; ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) [1 h7 y5 p  S! x, E3 m9 o' X

) s! G1 N) \+ K2 c. ~0 C7 A% |tvb now,tvbnow,bttvb將 風 乾 好 的 鮮 雞 用 玉 扣 紙 包 上 十 層 。
1 C3 |0 d" g0 }7 [$ R6 U: G
" y) i5 P7 Z; s) O! L+ N6 S. ]4 E5.39.217.77:88982 I: _+ D! N+ L+ ]: e: a3 S" a' O
最 後 將 雞 埋 藏 在 炒 至 熱 的 鹽 堆 中 焗 45 分 鐘 ， 便 大 功 告 成 。
2 ^- n8 ^. m  e4 A8 F5.39.217.77:8898
, c+ q4 K7 ~: |0 K( E: I4 C公仔箱論壇粗 鹽 是 靈 魂做 得 出 色 ， 除 了 師 傅 特 意 用 2 斤 半 重 的 龍 岡 雞 ， 取 其 肥 美 肉 厚 ， 焗 後 水 分 流 失 也 可保 持 肉 汁 外 ， 鹽 也 是 關 鍵 。 「 一 定 要 選 用 鑽 石 般 大 粒 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 才 夠 強 。 若 溫度 不 夠 高 ， 焗 出 來 的 雞 皮 便 不 夠 金 黃 惹 味 。 」 大 廚 偉 哥 說 。
6 |5 {% v6 A; Z4 T# Q1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m, ?) d: K( I# v
生鹽 要 炒 得 夠 透 ， 絕 對 講 求 體 力 和 耐 力 。 見 師 傅 狠 狠 地 將 十 多 斤 的 海 鹽 在 鑊 裏 不 停 炒， 至 少 炒 30 分 鐘 至 鹽 粒 熱 得 噼 嚦 拍 嘞 冒 出 白 煙 ， 才 熄 火 將 用 玉 扣 紙 包 好 的 雞 埋 藏在 鹽 堆 中 ， 用 熱 力 把 雞 逼 熟 。
* s6 i# f- {! r  U. o* X3 B8 d公仔箱論壇2 {# U) Y- b" ?6 V2 Y8 i
「 做 這 雞 就 要 受 皮 肉 之 苦 ， 因 粗 鹽 有 水 ， 一 遇 熱 便 會 彈 跳 ， 每 次 炒 鹽 砂 ， 都 會 彈 到 手 臂 又 熱 又 痛 。 」 偉 哥 說 。
- I( |, ^+ }0 h/ @0 n6 f5 {由於 鹽 焗 雞 製 作 麻 煩 ， 客 人 須 一 天 前 預 訂 。 即 使 訂 了 ， 也 要 有 耐 性 等 候 。 因 雞 是 等 客人 入 座 才 即 焗 ， 需 時 45 分 鐘 。 若 預 早 焗 好 ， 攤 涼 了 再 翻 焗 ， 香 氣 和 口 感 都 會 失 分， 嘥 料 。
* e- ?& n) B3 W* k. \; J9 B& ~公仔箱論壇5.39.217.77:88989 N8 f4 v# s  m

& f4 e1 X1 E2 }: F/ X公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ m1 d- @5 f( O( _. Y6 M3 Q
西 苑 酒 家 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
2 P! x" K4 u, F# d5.39.217.77:8898營 業 時 間 ︰ 11am-11pm
: [4 t+ h& Q, G& j, Z其 他 推 介 ︰ 大 哥 叉 燒 $118 、 爵 士 靚 湯 $298/ 煲 5.39.217.77:8898! W  y! Q3 a6 R, p: P* Q( J& c
平 均 消 費 ︰ $300



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0