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標題: [健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵 [打印本頁]

作者: soforlee    時間: 2024-5-21 01:47 AM     標題: 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


1 V1 T2 c% A. {) W1 O( F公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
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. }+ ]' @# U+ F6 }tvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
: ^2 X0 L# v) M  B食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
. x5 ^# }1 d3 ~2 T! g& |' o從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
1 Z5 Z% W  ~) a3 W0 I' @植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb. w' h! |* Q0 K) g- D2 D- |' n
動物油:豬油、魚油、牛油( c7 \7 B+ f& m" D5 m/ y
奶油:奶油公仔箱論壇  K8 F# I6 [1 |
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb& f* G$ H8 _/ }* J
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高
1 j+ `) ~7 b: j* p1 o+ P5 }公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高
6 H( C+ G$ `; R% o/ }" z富含抗氧化物公仔箱論壇. q1 x( T3 B2 [! d$ u

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8 K, X: c9 l9 g& o6 t* H* K6 U2 q5.39.217.77:8898圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( K  b7 P: ^4 J
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3 X( }0 w# G: W# O0 W; b% D8 \挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
' g, e* a! X" P& E; `; V「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' K' M# V! ]5 b3 V3 n公仔箱論壇因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。公仔箱論壇. E# T3 @/ z# C# c7 f) P: C
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
* }/ w, T1 [1 a; d0 e. g8 Q橄欖油:230度
& ?1 N4 K& z$ ]. c5 L9 K) a9 g葵花油:227度
! o" K# U7 d- l! r) M% |) u5 l冷壓初榨橄欖油:190~207度6 k4 t2 |8 t( K9 u5 l" `
初榨芝麻油:177度~210度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R7 z7 R; G& C9 {0 D3 c+ p
豬油:188度& o/ l  j5 y7 [4 z+ c9 ]
大豆油:177度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F1 Y2 ~9 q5 V+ ~7 U/ @
奶油:175度1 F8 r" v2 W3 [$ `" E# f4 C
南瓜籽油:160度~181度  c+ k) K5 ?$ B0 }1 \3 d5 p
奇亞籽油:107度5.39.217.77:88983 R3 u# }/ G+ e: w4 V9 d
亞麻仁油:107度5.39.217.77:88989 H1 |' ~) `4 U- Q
紫蘇籽油:107度
! P7 Z6 D! Q/ L1 X# M) O5.39.217.77:8898挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* F7 y) O  i1 U& G. R" ^2 Q# ]+ z5.39.217.77:8898舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
3 p) L4 ]9 `3 f, Btvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:9 q7 R3 p# w# \+ A! w

, N% l; |  E" w6 ]: J! E# j5 Ntvb now,tvbnow,bttvb圖/優活健康網提供。; E7 X0 s0 @- t) b

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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
( m! [6 L! a) M1 {5.39.217.77:8898什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
" ^8 a* Q: U. v- n. G! \林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:tvb now,tvbnow,bttvb) K$ X: h7 R; M8 X. y; w, y
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇$ Q# Q; ^) l8 g/ g' i: G" _$ e
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 H5 T% e7 y+ J2 i5.39.217.77:8898總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
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