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標題: [健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵 [打印本頁]

作者: soforlee    時間: 2024-5-21 01:47 AM     標題: 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


, @0 |. g$ \$ m4 p2 P) b+ vtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb# i3 S/ z# `6 K8 z3 }( }1 n

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3 `1 Y' r. j2 s! A: C* V8 ~tvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
7 ]7 w7 F3 W5 n- x5 Q' zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
/ H4 w3 l2 Y) f9 ]) G. y/ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
; l" O% C# }' h4 k植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.77:8898: H1 q* R& o! }1 A  O% f; Z
動物油:豬油、魚油、牛油
/ Z& e8 c/ ^$ {; D. J奶油:奶油tvb now,tvbnow,bttvb2 @4 _9 ~3 v+ A9 J
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。
; d: p) e4 h- L  o! U. r- _tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高7 y. M& Q+ Z1 l( O6 B
飽和脂肪酸含量高5.39.217.77:8898$ o4 Q* R/ _4 U1 s# y6 z
富含抗氧化物
! B' l9 J) `( _' J# ^+ S' ?0 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! A5 S, t% v+ l) |% K4 k( R. j圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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  C/ U5 B  X6 |2 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

9 _) n/ G/ K, h+ m7 j) q4 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
) y. o& k9 n- T" q' \「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
" [7 V4 N) b: g. \' c因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。
, i  h. o) t/ Z9 ztvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
8 X! q8 ^2 G$ @0 I' y1 N公仔箱論壇橄欖油:230度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U: ?5 i4 I. t0 z8 U. H% M
葵花油:227度
! D. Y0 E/ R0 L% @5 A/ _( {冷壓初榨橄欖油:190~207度
# l' \6 Y/ I6 J7 I) w5.39.217.77:8898初榨芝麻油:177度~210度tvb now,tvbnow,bttvb8 O2 ?7 e( @' S: a7 |
豬油:188度
  I2 V7 B. m3 t/ K" ]: Y7 b) y5.39.217.77:8898大豆油:177度
2 y" ?* g& l$ J! n. g/ o5.39.217.77:8898奶油:175度
! G3 `7 U+ I( y6 `7 P; M8 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油:160度~181度tvb now,tvbnow,bttvb$ z9 K9 N6 f- F- i5 N. d
奇亞籽油:107度tvb now,tvbnow,bttvb& L" `% S  h( e
亞麻仁油:107度
5 c% w# L6 d2 ~/ ]4 L3 k7 ^2 B4 j' Y紫蘇籽油:107度tvb now,tvbnow,bttvb8 {3 `. i  O. R, H6 t1 V( m
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77:8898; {. J' D. T: `$ V' L- H+ Y
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
7 G/ J1 u1 Y; U8 u5 D/ c9 a; M《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:公仔箱論壇9 s/ C' w: ^8 \8 U; X1 J
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圖/優活健康網提供。; z5 C2 y3 ^8 s% M6 s
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0 ~, k7 [0 ?1 D& O挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
5 W  c. {" I! H! c& I5.39.217.77:8898什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
& p3 |: D8 K2 L6 n林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:
0 ~$ B0 Y2 I/ H盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。
% y/ t8 a4 u+ d# S) _8 Dtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 A0 P8 E$ y- b' |總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇- j" ^) ~6 Y3 L, O





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