標題:
[中式食譜]
原汁溏心中東鮑
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作者:
ericsuen1
時間:
2009-5-11 11:09 PM
標題:
原汁溏心中東鮑
材 料 : 1 斤中東鮑魚(20頭)(HK$4,300.00)
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美國 Arm & Hammer 梳打粉適量
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做 法 : (1) 發鮑魚最好在下午或黃昏開始，用大碼的電
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子瓦煲放入鮑魚，加冷開水至滿，量度加了
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多少清水，每 8 安士清水加 1 平匙梳打粉
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(如 96 安士水便加 12 平茶匙梳打粉)，切
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記不要超過這份量，調校至 high 掣，一直
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煲至水滾(約 4-5 小時)，然後關掣但不要開
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蓋。
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(2) 第二天早上(即 12 小時後)，把鮑魚取出，
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焗水的水不要。
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(3) 清洗鮑魚，特別要將鮑魚的腸胃除去，腸胃
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在鮑魚的表部，用牙簽挖入，可輕輕除去，
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再用水沖淨。
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(4) 把已清洗的鮑魚放回電子瓦煲並入加清水(以
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蓋過鮑魚面以上兩吋為準)調校至 high 掣，
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煲 20-22 小時(約一日一夜)。
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(5) 第三天早上關掣，把鮑魚和原汁分開，放入
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雪柜。
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(6) 第四天早上開雪柜，鮑魚已轉溫暖的褐色 -
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溏心色。
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(7) 吃時只要將鮑魚和原汁加熱煮滾，再加上湯，
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調味料即可。
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備 註 : (1) 用中東鮑是取其價錢公道，煲不腍的鮑魚是
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怎樣烹調也不可能溏心，例如非洲鮑，菲律
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賓的蘇合鮑等。
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(2) 鮑魚肉厚，外層風乾後成一保護層，細菌不
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能侵入，其內部便不致腐敗，反而因其內部
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尚未完全乾透，在貯藏過程中，逐漸自行組
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織自溶而形成溏心，其藥效亦由此而生。
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(3) 乾鮑的肉質堅硬，紋理緊密(所以才可保護和
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滋生內裡的溏心，但同樣地，那溏心亦很難
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引發，普通的浸水，可以浸發其他的海味，
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但用在乾鮑身上，作用不大。
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(4) 唯有利用緩慢的焗水過程，用電子瓦煲可做
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到這點，鮑魚由水冷到水滾需 4 小時，再由
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水滾變回水冷(至鮑魚內心全冷)需 12 小時，
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與此同時，加一引子(梳打粉)在水裡，幫助
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引發沉睡的鮑魚溏心。
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(5) 之後是煲的過程，叉是用同一個電子瓦煲一
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日一夜，清煲只用水，毋須加上湯，酒，排
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骨，老雞等等。
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(6) 焗完水，煲鮑魚時毋須下上湯或肉類，焗水
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後的鮑魚，根本不太吸收上湯，而且，最重
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要的鮑魚一遇咸就會變硬，而任何肉類都有
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一丁點鹽份，得不償失，所以索性不下。
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(7) 鮑魚生在深海的岩石上，水一定要清要寒冷，
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最好是急流，附近有海藻生長才是上品。
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(8) 鮑魚含豐富蛋白質，是高級營養品，鮑魚滋
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陰，平血壓，養顏，補腎，養肝及明目。
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(9) 鮑魚療效可分三方面，增血、殺菌及抗炎，
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而鮑魚溏心滲出之液體有兩物質，鮑魚靈 I
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(Paolins I)，可抑制金黃葡萄球菌、傷寒沙
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門士菌、甲型及乙型副傷寒沙門士茵及釀膿
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鍵球菌；而鮑魚靈 II (Paolins II)，可抑
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制多瘤病毒及甲型流感病毒。
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(10) 古書說鮑魚治四肢行動不便、肢節疼痛、血
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瘀不散、女子血崩及白帶。
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本帖最後由 ericsuen1 於 2009-5-11 11:16 PM 編輯
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