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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜5.39.217.77:88985 L2 @+ b. s8 a# h+ Q- u' n
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n7 P' V# T- |
廣東名廚授煮法
3 k* `9 g0 ?7 K; I5 h; ftvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT2 w0 l$ s" z' h  y% |2 a
梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。
" A3 B# D: l2 `* t! \- u公仔箱論壇5.39.217.77:8898  k* |3 _, L+ \
因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇" ~4 I. `) k9 i! T" E& ], m1 G

8 H. U9 v, i7 C, n/ O' ?% b公仔箱論壇他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。公仔箱論壇' S. t6 w; X; I* I. h
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豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。5.39.217.77:8898- L/ s. ~. C8 @. R, U4 q; n

6 S, E+ |1 P: d5.39.217.77:8898梅菜扣肉‧肥而不膩  Y: Q; M$ u6 L2 Z6 F
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至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q* D4 L; x( j$ A/ u9 ^- \
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他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.77:8898% x, p$ [$ v' ~" \! w1 T+ q3 r( t

( K8 l( B  N1 N7 y+ v公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
: `3 |. a" L) m! t& o" |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! F" j: p  u7 L/ e  v

, \! N  Y) ^! X) q, {' n公仔箱論壇1.梅菜扣肉
3 z2 ]* D9 g/ K3 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C% q; V4 @! I3 _% H  V
調料:五花肉
9 w. K- H2 [$ ]& ^& p; E配料:梅菜
, C8 f! q6 e. t/ B( ~8 b" y  O+ }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭:蒜茸、姜末
' R3 J6 X+ p8 q$ Y  d4 F2 d& x調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
$ l* H2 d+ \4 l/ ?" c公仔箱論壇
9 F5 G1 Q# H- M3 j% B$ l1 O% H製法:tvb now,tvbnow,bttvb: o& I' Q* F- k) |% c
1.        梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
9 U! B7 E, I- ]% X2.        起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。
/ r; [3 y' z  x4 A5 ]& V- }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。tvb now,tvbnow,bttvb! W  s% d% Q5 ~# e* n  v
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。
0 a) _: |' ]  S! i2 n- btvb now,tvbnow,bttvb
& n# Q* v$ r/ u: VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞4 s" O) d: p+ W) Y) g3 N+ l

+ I- U% q$ ~  T8 U主料:光雞9 b) R1 }+ ?4 e9 a+ [4 d
材料:沙紙(宣紙)! Y. }; H- ?; N1 h+ K4 v+ F
食材:花椒、八角、姜、蔥
% p1 p6 F6 n3 n2 W4 j( x9 h調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽
& x! z# @" |9 d5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M1 h' I- G8 h7 g' C5 y& S4 V
製法:tvb now,tvbnow,bttvb/ K6 l- K) }3 o( C+ W5 j0 L# Z
1.        起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
/ a. F2 V- q1 \- M公仔箱論壇2.        將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。& V. o) B. n% ~- a) \
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb; j! K/ C& c8 h2 h4 L: j8 N
4.        起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
; P3 t$ v+ G1 I6 S& LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 z  K6 {8 }! N. S8 Z
3.醋溜魚
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主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑
: P% d; l4 K" Z配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
# u0 |. |; \# H/ @. f3 O8 P料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲
) h* e) l) v  F2 |4 s8 m9 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料:醋甜汁、生抽、鹽
- E9 D/ w* [# V$ K6 c" E1 v0 Y  F, lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N" l$ G+ {8 y; C% p) w$ X
製法:
4 j4 l( G. w" J1 _0 P* f5.39.217.77:88981.        先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。3 e) z2 ~: z7 `- j5 t' w- N- U
2.        起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb& G/ q2 g# L; @
3.        起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j' C. ?; ^& ]2 y: T9 x

2 F! C) M$ @! }' _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
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主料:豆腐
- V1 Y% \6 M' U  e$ Z' z$ X5.39.217.77:8898配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫
8 s1 R' D# B/ P1 L. R4 `料頭:蔥花TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^' Y: H7 w9 L
調料:鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb+ u  {6 ^7 d4 \0 a9 a  j# l- L

$ P7 [$ _1 A5 A; p5 R公仔箱論壇製法:! {( d* u' @9 s- ~) w0 I- f2 U; y
1.        先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。
* |; \) S% z7 t: P7 atvb now,tvbnow,bttvb2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。
) }+ M8 B7 g3 L* @" wtvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。$ T' j) f; k- L/ g

  P5 V' v" ?1 r% o- KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄8 N( {( p2 V6 [# L5 U2 G4 G# v
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主料:地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb# D$ n' x8 a: {' ~7 K1 v
配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb, x0 E; z+ r+ y! B& n1 T0 n1 y
料頭:蔥花、蒜茸
- N( Y1 O3 O+ A, z" K5.39.217.77:8898調料:鹽、胡椒、雞粉
) u5 S0 g+ q5 P0 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88987 }4 T2 _; E( _5 l% Z
製法:公仔箱論壇- x( w8 |2 l1 |+ V
1.        先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.77:88986 B! K) k/ X  p& i, A
2.        肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。5.39.217.77:8898' P6 _1 D. `7 h' A: |2 J7 \
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。




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