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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多, n8 p7 T& H& d) }3 v% Q$ P
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5.39.217.77:8898& l5 ]$ F& J* J8 g- C

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。; M6 z; i! K- O% x3 h) S, A! ]

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇: P' E5 W- n$ ?; N! V
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77:8898, B( c6 C4 k5 ^4 p3 S& {: t

1.梅菜扣肉2 {. ~2 V9 Z7 L& i

調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb$ g- H% C1 N1 K. {
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製法：/ y$ Y* E3 x( a
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.77:8898, S# Y1 Z$ k- |5 f7 F& M1 Y
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。( f/ y! ^; S' `8 P, b  q% ]
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2.正式鹽焗雞

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb, J! y: c: ~1 D
食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb) B. k) H' l" u5 f- D' }7 p
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：5.39.217.77:88986 U# e9 [  ]2 a% ^9 y: y
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇8 \5 `  G! z" {7 N) ^4 R
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。" p& F; l- B# M" d% q/ Z6 z% i
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇; Y1 q( x& x% _
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇8 P$ f2 }0 b9 {* k0 S- k  @

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。, `) U! G$ Z* O& n3 T' \+ ^
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐

主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p) R, }- _3 r2 t* Y
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb6 k( Y" u8 p) N, G3 ~2 B2 n, C
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb8 g) |2 Y8 u* x; n9 Q# I8 V9 p9 F
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb3 W& t9 V% B1 }' H' i6 f2 L
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製法：公仔箱論壇9 W. U  ^' R* D! _: y
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g. B5 E: Z, u: G4 s  ^2 {2 O
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5.大埔筍粄

主料：地瓜粉* A; y. n% L1 @: C4 p
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b" \& v% G! K% B  [0 d
調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.77:8898/ K) R$ _0 H* k4 U8 @# I

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.77:8898; E1 f% {$ W( Y
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇6 ]. f5 f+ l: R
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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