公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多 R+ A8 o4 i/ W" A. k. M
廣東名廚授煮法5.39.217.77:8898+ E6 Y0 L$ p, ^/ B" ~9 c6 g- _' I( M
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇! r: j8 M7 E4 f8 L# v f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H) e8 {$ N( ^) {% m. Y5 S/ b
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
. w$ V& y- w( q2 V+ j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _! @: A5 G9 Y, \6 |' q
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x5 p5 N" i2 Z; t: V

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \% j! `$ t8 E$ i: V9 j, W
9 j3 C3 d1 q% m, S& @' `
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇# I7 t6 L% u! T& e5 ?, {
- {2 X5 ]- P- W9 c9 d9 _
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77:8898+ [7 N$ k/ w6 m9 K! R/ w

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
! f! e8 W* O/ Y& \2 A9 Z
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
公仔箱論壇5 K" M {4 P6 d5 p( ?0 R) A) b. }

1.梅菜扣肉

! u8 y0 P6 h- I4 C
調料：五花肉
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O/ G8 I0 c' i5 H& `% _
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.77:8898( E: p" C* m' K6 F6 t' O+ b
tvb now,tvbnow,bttvb: L# J" T4 W4 Q5 b5 r4 o
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇: Z! C7 b( b% U5 y- l( A8 ?  |
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.77:8898& N' X9 q% ?7 p4 C1 @
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇) O% J  f) S$ d. f* Y1 I8 ^- y, Q
tvb now,tvbnow,bttvb5 A! n, w0 D# B& ^# p/ f
2.正式鹽焗雞

6 \& M* a4 V3 l5 o
主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）5.39.217.77:8898' Y9 K( o9 F/ P( d
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇' k# s$ q3 Y$ i* Y
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：' f. n1 t; e$ r& Y
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.77:8898' A8 o: ^4 y* u+ `
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇+ ^7 D+ h- X: Q/ I' |6 d$ |
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。6 q  y! r( [/ \! o$ O3 e. g
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇7 @- n$ D! |  q& S8 Y
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇8 `4 w2 H0 a5 J. M# ]( \
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h9 y8 W. t2 T; b
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇$ v. b3 P: J  O0 r' O) ^* k7 J
; c' C- A3 j4 @& e- c
製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。) t3 Q& C2 H% ^
6 i; \( a9 c# B3 f! R
4.客家釀豆腐# o  }4 K8 z" x% ?3 f! m9 Z! S: C) P! I

; X" R  }9 G$ q; d
主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:88987 g( ?5 J/ M. d+ q% v$ j% O" I
料頭：蔥花" v: F- ?& p1 g' h- f9 q
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]; A. `# t# w! \! E$ E$ a7 _, t
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄

主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb) ~: W+ s& t" O# P
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉  w, S% [" F# v6 J' C- a# u8 v

製法：tvb now,tvbnow,bttvb- w' E/ `; s7 z5 d8 m/ e5 ~
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e# |- w( [2 C
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)