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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜公仔箱論壇  J& t& k2 b3 S
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb; f, p2 n* S9 R& v4 g/ c. Z: g
廣東名廚授煮法
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; o, ]. }8 E# C# z% e) ]1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t1 E( D9 C1 @
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5.39.217.77:8898& t/ d1 A. _0 f

0 }1 O/ n$ p' w1 B- Z9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O7 s% G3 r8 L. b+ m
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
+ }2 K: D% U  @% {% x9 N3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  H$ Z/ R9 `: k( }8 }5 x
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
, @7 N! A( r! j  ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a3 _7 \5 P4 ~
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。: n/ s1 f- Z' V3 @5 z

+ j2 ~. X4 x$ `$ ~5.39.217.77:8898豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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( C! _% F* M' d; U4 _2 etvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。. M& P  C7 Y* W5 b  Z3 z4 S
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇" l0 @; j- v% E  G" _/ I
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉
5 y: w5 G5 Z0 A+ l) X5.39.217.77:8898配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb; j/ v" u) i: K) i0 s- c" g
料頭：蒜茸、姜末9 z. K. e' j* B2 r; A
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M/ Q1 L# K& i8 ?* J' y

5 c% j0 L2 R3 ?$ |% j1 l製法：tvb now,tvbnow,bttvb, ]" M( \  u) A$ t. f" o, R; {( Q0 e. }
1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb5 H: g0 M4 c! S# w4 D1 N; N8 J
2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
$ }4 [7 L* D* _, s8 z& y9 J& O8 x/ L3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
( y  `. H# o* s' K0 htvb now,tvbnow,bttvb4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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- ~6 {$ a2 Q# @9 x9 v6 k2.正式鹽焗雞
2 b2 y' W4 J+ d4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 x' l0 H& b: r; c/ Utvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞
- J( j" Q# O0 R" K2 Z& e' j0 d/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）
- @! K; ?7 s- J5 b食材：花椒、八角、姜、蔥5 S: `, ]. y! J. |% t+ V5 V
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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) w2 S8 r1 C# ^1 J7 a, `tvb now,tvbnow,bttvb製法：
* O7 B9 H) g7 o  `  ytvb now,tvbnow,bttvb1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇$ w7 ^# h3 ~* [
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
$ q+ J- p/ I( h9 e/ L, Z! f5.39.217.77:88983.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z% s6 L8 ]9 ^
4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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* @. o8 z" y; V! U5 S/ Y, K主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
4 f0 ?, z" L3 J- ^9 v! u- A/ S% Y1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5 M% w4 M* S; q2 e3 p7 V* G! ^
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇2 \% i% A+ Z1 l3 J9 w7 E6 E. C
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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" b6 X! X3 B% }. r4 L/ }7 R' m5 q製法：* n9 ^4 X3 P1 p% p% M
1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。5.39.217.77:8898+ t- v! Q' y+ d$ f5 P2 J8 r
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
0 ^0 Y  N" z5 b1 K8 S) T公仔箱論壇3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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  d( L; w6 P8 u0 q0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
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& z# Y  i1 Y, F主料：豆腐
" p' @: F  \! F1 K0 A3 W7 \8 u配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
3 C1 M( n7 r1 S# k" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花
' S0 M* [' f5 K6 g7 U$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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) ^* @2 V3 W6 o- N) T) C- ]7 stvb now,tvbnow,bttvb製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \. j( L/ q! X. [/ l4 g
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
0 M, H& s' Q/ i: G, Z9 X) y公仔箱論壇2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
, ~+ h9 y/ I( V6 }5.39.217.77:88983.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
% o! Q; D' O7 G& S公仔箱論壇5.39.217.77:88981 ]: W6 S! M4 V8 n) o
5.大埔筍粄公仔箱論壇6 Q8 |, N/ h6 }  `: v) m
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主料：地瓜粉
* {7 P/ t, G+ H7 r, m) K公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米5.39.217.77:88980 T! c, `% y* F3 f5 N2 Q5 C; _
料頭：蔥花、蒜茸
+ F4 z, U# ?, E* @% _8 P1 P9 T5.39.217.77:8898調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.77:88987 y, o4 P' H2 L, @: [$ G! F" e" t
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製法：
  E/ O: ^, n" Gtvb now,tvbnow,bttvb1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
+ j! C( H( Y! \9 R. o7 ^: ]3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
5 J! y0 x0 v! e* M+ c# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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