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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g" K0 @. t$ F, r8 n5 z3 h0 z& S
料簡油鹽多
9 O+ H% \( V7 g. |5 ^5.39.217.77:8898廣東名廚授煮法
! u6 S* c) q2 b: i) C$ q% V6 Stvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
3 }9 `( d! Z& R' C+ dtvb now,tvbnow,bttvb梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
# ^7 y8 @* C4 D  |' V/ a5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v8 E$ C5 u9 R0 y# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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0 I  a! }' _: J' w7 B7 s9 [) g9 L) ]■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb# F- U9 T6 L6 D4 e, w/ q. w
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。- N8 L+ U% s7 ?$ ]

& k# \3 \0 [' {+ j5.39.217.77:8898他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇' K' ]" z0 \, a/ O; T( v

, }) J2 a; F: y' D5.39.217.77:8898豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~, q( I! Z, E/ D4 e9 h

  d; [" O1 q; s6 B6 ~" o- o8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇: a; ]8 ~' a5 x/ T
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77:88983 v  y! B. N$ |, m$ t) p

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4 ]; D# F1 |9 w$ m1.梅菜扣肉
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5 @; H7 Y) E- {* [: A" C2 |5.39.217.77:8898調料：五花肉
& a3 Y( z" |0 `# w, ]+ S( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜公仔箱論壇$ n' p. n2 E) y) ]
料頭：蒜茸、姜末
$ _4 n. x2 s! g& }2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb4 h, H. R$ V, u: n6 d* j1 _; L3 q
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製法：
: ^; D2 u. s& D$ B+ O1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?8 C$ l. N- ^- j
2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。  T+ I* a4 P  q; a7 A. f/ T
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
, p: i6 M) H& R  Z1 Y9 A6 K公仔箱論壇4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
- w3 q9 N+ B. d0 E; H5 e, r公仔箱論壇5.39.217.77:8898% Y5 ~  \" O% J' O1 F5 Y- [
2.正式鹽焗雞5.39.217.77:8898) G% z# o+ Y: A, c8 O+ c( m

2 R( t  h0 ]) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞
& C! |" m! Y8 `公仔箱論壇材料：沙紙（宣紙）
6 L7 j* j* V* e2 |7 L; Ktvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥
* W% g+ ?" D  W5.39.217.77:8898調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽% E$ G( [7 d2 |

9 E5 A' t! J" V; F9 q, A+ C1 k) Z製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P. m. h# t5 Y% I+ F: t/ s/ K, ^
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb, t# d$ F0 g6 j, ?6 b6 w
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
' D0 `' B8 x9 n7 a. O* P. u3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
9 ~" a0 M5 p4 U8 F* htvb now,tvbnow,bttvb4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。0 |8 Y/ J3 m5 P, b, O# `+ F, M

3 f" e1 t, |; N7 w- ^9 Y' S3.醋溜魚5.39.217.77:8898# i" d3 n) ~' f0 w, k* n: V4 S
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
" ~6 F& o  {( U# i9 j0 R; H配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉1 ^* J( p0 V9 U4 F0 ^6 z
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
& q! s, e! T2 r# u調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇4 I& ]! s& V& [  J" l' J' Y) }# n
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製法：8 ]2 y1 w- e( M- g
1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇: ^# v/ i; V+ |% o$ I& N: V, m/ _
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
% m3 o7 K4 ^# q8 q0 p3 m# y4 c# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇) V( Z& h2 M7 }3 P4 U
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4.客家釀豆腐
) e+ x; K- i6 P1 [8 o9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* o) x- m! v1 Q3 w5 c9 p2 g, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐
! b! i' M6 e' Z5.39.217.77:8898配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
, ]3 G$ `2 d, t6 q0 d  o# I7 mtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花
& t' `. z0 s3 W* J  Q+ q調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb  t( ^  w0 M* {) n. k; i/ J' i
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb( U6 F$ F$ |/ F2 W) J% R* _
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
, ?) S3 ?; c8 j( J% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。8 g+ G& }; U; N9 N) S! c
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇- e7 E% C( A  |3 T. C
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb9 T2 @; E; ?1 Z- p+ Z7 m
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主料：地瓜粉5.39.217.77:8898/ v, \( W* R5 N' u9 V
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米- @5 E; [  E) N8 e) y/ s
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J$ b0 P) e6 L" M7 Y
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~# W; p7 U' H3 s& D# H! T

! b  ?- L+ S& ~0 ]  P/ \! F公仔箱論壇製法：
: f0 j; \! |' i! i  k" q  Z7 b! K1 s公仔箱論壇1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇9 a9 e/ i9 R1 [5 X; M- K
2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
" K& K" [7 X" X; t! v/ }公仔箱論壇3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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