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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v/ t  p8 i& k* r5 A8 w) s
料簡油鹽多5.39.217.77:8898: t+ Y* }% r  D- U7 f- w6 {
廣東名廚授煮法
8 Q- q: B4 j9 g& P: ]$ U" X4 q8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
# ~# w) W: B5 p5.39.217.77:8898梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb7 C- A7 j( e) s6 C' c: X0 `+ d0 B

  a/ H6 a! \# r/ itvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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$ ?+ h! ^# P4 |/ W: {/ g2 x8 U% Y2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇) A. o+ r2 N' \0 r# x' y. ~* L
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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! p3 }. v4 j! m9 j. d5.39.217.77:8898他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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- ~3 N8 v$ J$ o" l! X  m' ?4 u$ Etvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩
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# r. _0 E) P$ M0 H, W1 p- N; s至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 s+ |0 }! \( w, f8 l
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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- T1 T/ U; ^# `2 v公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J% N, h$ i6 Q

6 U: \  [; V5 r! @, ^5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d; G5 p) Z& n* B  Y
1.梅菜扣肉公仔箱論壇3 Z6 o- e  S% L

3 P" U: I' K. E* S* |+ W1 N! y5.39.217.77:8898調料：五花肉5.39.217.77:8898! A4 @) v2 H* F- ]6 Z
配料：梅菜
, n1 S& m1 `, ?1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末
9 \9 G& o3 D1 q& ]  p  y公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.77:8898/ S  y( k9 s6 b5 K9 \
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製法：
, }* Q5 S8 B3 W: D2 ]5.39.217.77:88981.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇0 S' N8 C5 t2 K4 h1 K+ B
2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
) ?* ]& f2 p2 S  O7 t# g公仔箱論壇3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
( ]5 R% m( @7 }- J4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
8 B; }2 @/ h9 d5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ c: o& t  I$ ^tvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞7 v- |  i0 e; P; Q0 d
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主料：光雞
  f$ g. a' F9 B( Y; V! ?tvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）
; V3 B0 `5 e8 x, N5.39.217.77:8898食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.77:88987 P5 b" F5 K4 q# R( W! \( P
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽& c% ^9 ?- d$ z+ V4 p) f  W

  Z9 n$ g4 t1 A8 R* t9 W- h. ptvb now,tvbnow,bttvb製法：
& M4 @" y6 Z$ V1 h' [/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s- t2 A4 V0 O. s  Q
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
+ l8 t' n) Y( j3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v; Y6 M# F: j! w4 S
4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
- p. s. R8 h2 K* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y7 P) L& ~- T, B; F, O( K6 S
3.醋溜魚
. d4 i% T! }  c8 t3 h5 Z" |9 G4 ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( l+ Q* \9 k# a4 g( G
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb# \# v. H) I! s( ^! H# i* g
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉# C: P' W7 l# b
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
+ k. y. B1 k6 J公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽
, X0 P/ w$ g. a1 K# F* ~* k5.39.217.77:88985.39.217.77:88985 h# I: J, W( P$ ]+ ^
製法：
: @4 a+ N% p* h$ o, i* W公仔箱論壇1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
5 V( C5 K% K( m% t! ?$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。6 Z+ F/ {% b" T" ]/ @
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.77:88984 V+ }6 P; t8 M
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4.客家釀豆腐
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$ [* g' o# ~3 E- e- ~2 _5.39.217.77:8898主料：豆腐% t$ l& Z9 E% I, @( g, Q# j
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
7 }6 h( b) ~) |# p% K9 Y  }料頭：蔥花5.39.217.77:8898# d) J, [: q3 v
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
  q: A* u9 y4 V; ], N+ A7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
; r8 I4 e* [# W% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T+ V( P! P: c
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
# {9 r: z; `. @: R, O# L9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ t$ s) y: h$ `2 R5.大埔筍粄
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3 e" J; Z0 C4 F) K. j* @. v+ ?* Xtvb now,tvbnow,bttvb主料：地瓜粉0 S+ G/ Q. K8 x. Z8 h. U1 [
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
$ T5 x& b- u3 h" v1 g2 r; u. k- o公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸
& u( i! |. o$ v" ?/ D/ j" f公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉
5 d9 F9 K/ X; w% Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c9 u- v9 z' A# U& P% B+ @
製法：
- F! c, X9 _0 ]- ]5.39.217.77:88981.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.77:8898$ D  Z& \1 J% _* t
2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb/ E; p" ?1 X% F6 @
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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