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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜5.39.217.77:88985 L2 @+ b. s8 a# h+ Q- u' n
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n7 P' V# T- |
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT2 w0 l$ s" z' h y% |2 a
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇" ~4 I. `) k9 i! T" E& ], m1 G

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇' S. t6 w; X; I* I. h
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.77:8898- L/ s. ~. C8 @. R, U4 q; n

梅菜扣肉‧肥而不膩  Y: Q; M$ u6 L2 Z6 F
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q* D4 L; x( j$ A/ u9 ^- \
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.77:8898% x, p$ [$ v' ~" \! w1 T+ q3 r( t

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉

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調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：tvb now,tvbnow,bttvb: o& I' Q* F- k) |% c
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb! W  s% d% Q5 ~# e* n  v
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞4 s" O) d: p+ W) Y) g3 N+ l

主料：光雞9 b) R1 }+ ?4 e9 a+ [4 d
材料：沙紙（宣紙）! Y. }; H- ?; N1 h+ K4 v+ F
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb/ K6 l- K) }3 o( C+ W5 j0 L# Z
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。& V. o) B. n% ~- a) \
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb; j! K/ C& c8 h2 h4 L: j8 N
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。3 e) z2 ~: z7 `- j5 t' w- N- U
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb& G/ q2 g# L; @
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j' C. ?; ^& ]2 y: T9 x

4.客家釀豆腐

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^' Y: H7 w9 L
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb+ u  {6 ^7 d4 \0 a9 a  j# l- L

製法：! {( d* u' @9 s- ~) w0 I- f2 U; y
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。$ T' j) f; k- L/ g

5.大埔筍粄8 N( {( p2 V6 [# L5 U2 G4 G# v

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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb# D$ n' x8 a: {' ~7 K1 v
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb, x0 E; z+ r+ y! B& n1 T0 n1 y
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：公仔箱論壇- x( w8 |2 l1 |+ V
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.77:88986 B! K) k/ X  p& i, A
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77:8898' P6 _1 D. `7 h' A: |2 J7 \
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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