公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；公仔箱論壇: y) h" L- C, N6 o; C$ n
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D3 J1 |9 Q( |6 p$ x: f  U
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇, `5 c2 h  t7 C- m

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
5.39.217.77:88985 y# j3 z8 i5 J. w/ t+ d
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
' m! K# [- ]; z+ c, H" O  J- d9 @
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B  _1 q, C2 Z0 h
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。) G2 F/ Y( o. S: A0 L5 n6 z# k
5.39.217.77:8898. r2 ?) w1 b- G4 k; B! I
8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V& ~1 C7 I0 x. y4 f. j2 W1 B

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。5.39.217.77:8898; m7 W; {- e. a% o; @, N* ?

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb, g2 i3 x& ~7 \! g7 a8 M, p- L: w
5.39.217.77:88981 e/ Z: P! L- X9 F! x& ~
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N! I9 ^) L1 M- a) b8 `
公仔箱論壇  [/ Z) m) c+ |1 {
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
tvb now,tvbnow,bttvb: g7 m7 p* z  P4 {4 j) J
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。* X) Q! A% [5 F
' n: m0 O, h% Y
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
5.39.217.77:8898, Z# E& a2 o& \$ c% Y% j
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {3 _& H5 V. {; S8 c; a

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。5.39.217.77:88985 U& J2 @3 r3 }3 B

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb9 N7 _1 b) K1 ^$ ]0 l/ n8 r5 ~

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，5.39.217.77:8898" [/ H: n) j' X7 n. @! l
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，* l: e4 n, M4 h4 }6 i/ v" J1 h
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，tvb now,tvbnow,bttvb! i3 m  I5 q/ L/ {4 _
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，% ]; Q4 }/ P' O# z
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 s6 k6 O0 j+ U1 [5 [+ j$ ]5 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g& ]  B, s& \6 \9 W- H' i
20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb0 \  U4 u* O1 W* Q2 O% A
tvb now,tvbnow,bttvb0 F; i1 w2 I  w( d7 N
23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
tvb now,tvbnow,bttvb6 ]% ]- L4 W- G; r8 M2 n* d
27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb* S7 a; \8 y2 s0 J' w
5.39.217.77:88984 r. g$ g" n7 ^) r$ _3 j4 F
28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
公仔箱論壇# {+ V, F( Q- B0 P
29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
公仔箱論壇  H$ o% u) W3 d! v) X- }+ ?
30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb" ?/ K) D: s/ C5 P5 f
公仔箱論壇, s7 |  e9 b( X* l
31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
5.39.217.77:8898  X- c0 G" B: w5 d  }
32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
! _4 p, H# b& @
33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇, \# E! _8 P! Y) R0 I. `* b2 q

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。6 F/ d6 \& R! M6 B
1 C5 g7 a- J! {) p6 |7 x
35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb7 P5 P6 T$ N  z4 a" o

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇& E, s* J3 [5 t
tvb now,tvbnow,bttvb5 ^2 O$ b0 r( N$ R
38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇, O$ t4 `# J' N8 C  |# H

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。公仔箱論壇/ M; k0 Q; b6 J3 g: W, S+ \5 \* @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e* ^. w  C) s- [6 f+ W* a4 m- p
40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _, i$ ~; ?  o' D

41.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇+ Y3 l  X. E2 {/ W" L

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U/ `5 d9 ]2 `5 N7 ]
43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
) n9 a+ v- X1 u- y5 H0 m2 [5 G
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h/ l. {( k9 Z+ b& B- u+ m& G8 N
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。公仔箱論壇5 s* e9 N  n5 f, R% d
5.39.217.77:88983 E( B9 N4 A3 ?/ u
46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。

47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
) I, @* C# \6 b7 O" z3 H
48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
% F8 g6 N, S$ B
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
" J7 ^, x( s) A4 @2 V+ w' ]6 N2 V
51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
公仔箱論壇% v' p/ `4 d) v: W- y
52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。: H  r: p! \. u/ B

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。6 Y+ U0 Q: W/ l6 R" }* r
tvb now,tvbnow,bttvb# Z) }1 c; Y3 M3 V$ Y! v- L0 h) \
55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
公仔箱論壇5 j, ?6 ?7 O) T& t- f, n
56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。) a5 H1 ]3 n& m4 q5 c- i
tvb now,tvbnow,bttvb- V4 f$ n" q( ^( D: B: S, ^
58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
1 r3 Z6 U9 \, h. D/ s
59.菜太辣，放些醋可減低辣味。

60.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb( M. W% A, l* j

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb( t9 z; u+ c7 X! ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G# C: ~+ I* D+ d$ _8 @
62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
5.39.217.77:8898/ G( W& ]. L( A: A* L( n
63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
tvb now,tvbnow,bttvb5 B& ^) @1 i% a6 u9 l2 b
64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。; G% p: T- d3 N# w; h  J

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l9 `/ A/ ~- @
66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
1 q$ q6 Q* a. D, f4 l+ q& y( j
67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇& c& e: V# R" C- y; d" Z
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
* g3 H2 ^( W) a8 U! E4 G6 Q. ~
68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l# x6 a& b1 D) h
$ m& s. y; v2 E% [! V
69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)