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標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇' r! O7 T# f+ b  m: c5 h
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l" M; C9 `- ^0 I6 {; Y
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。1 t6 d% e+ ?& f7 A( }$ Q+ K
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l2 P: i0 z+ G- h9 c; e/ X: w
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c, o  {; l$ V' l( _$ ?- g3 ^0 O

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。5.39.217.77:8898! |3 W2 F# X& `/ P: n
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。5 D/ W9 K/ Z5 c- N( q8 f# Q
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z, r2 {' f+ u& G+ h- M) K

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。9 e; i& [- {7 C- P+ ^

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。5.39.217.77:8898& }' o* W0 A9 c1 P
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，0 o& [+ G8 W3 W  @  n: K
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，' w! c- r) u6 l1 n+ [
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，5.39.217.77:8898+ C* U; U6 {- ~0 I6 u& z) {/ R
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，+ g' v% r, W/ x
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。' x/ ?# Z1 _- s/ w) L3 P
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb: H+ V; M+ a9 ?( Q& c) Z7 ~

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇  h  Z  B& ~% @/ X% i" X
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇1 {/ ^, ]/ J) N' i3 h

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇0 z( p' u6 F7 ?9 ]

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。7 F& h: ^7 c$ T* u& X2 B* J

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇( b8 Y! U9 B: x# E

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。公仔箱論壇9 P" q2 R$ U/ U" x7 C9 J7 |, y% t

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.77:8898! v; R" y: _5 k1 W* ]# E5 n' x8 Y) C
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41.炒波菜時不宜加蓋。7 z1 ~7 \  e" H+ R/ J

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇& Q# t( l  x, T2 I$ n. F8 ]
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb+ a9 o/ i0 G+ X+ z  q2 T, e
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43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.77:8898& J$ f  S4 n" j( W: Z6 j) t' K+ i
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇) F# y% e% M; K. B8 ~

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb. X' F" n6 z5 |
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57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。* D  ~# D2 [- n: g6 g6 _
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58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。' g) o5 ]* p8 e9 o0 p% V

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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60.菜太苦，滴入少許白醋。
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。/ h& E3 H1 `6 Q$ e$ t/ p6 ?4 j
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m6 m6 n$ T) \
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇4 {0 i" @+ o8 P* p# q- \

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。! T) d/ ?2 M. M: [

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，8 k9 v' `( l; r" ~( w9 w  `+ h- F
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。# Z7 ^6 G' }* F: D; b

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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