公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；6 N) S0 C& o6 p1 R$ u5 S
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；5.39.217.77:88983 [& G4 F& U9 {) w6 e$ @
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇4 c: m: G3 l2 {0 e& n/ a9 p
公仔箱論壇7 @- }! }& w: s2 N1 R
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T+ _5 X/ y, d, o
tvb now,tvbnow,bttvb" A& Z+ R$ e! H+ ^2 s/ V, P5 v
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
5.39.217.77:8898  p9 O  E1 U/ Q0 x
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
) t9 c/ E; t5 G
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }( V" T% H7 C
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。3 y3 @: o& `. O7 f( m
公仔箱論壇9 v. r2 d9 m2 k9 V8 o, ~
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q* l. K9 F# o* V

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb3 i" a* K3 {. Y: s1 z, e/ W! N6 K
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k0 N8 K! {/ i: t: @( U- v. q
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5.39.217.77:8898: c) }. v& \! a" O

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。3 t: h' D/ e( T7 n, {6 w2 q) _1 q; g
1 [5 f7 f7 i7 D" Q! b6 q
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
5.39.217.77:8898- V, b$ q+ Q/ n9 P/ t6 j( q- F$ W
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。! T' z; `. d* s+ B* y
5.39.217.77:8898: b) \6 P+ ?1 Q9 w
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.5.39.217.77:8898( C' N# f2 f7 j* `+ T
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。& m) i7 T. [5 r, Z- r+ N. X9 q
- _. F9 y: d+ \  b# W0 e- e' a8 ]/ c
18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。5.39.217.77:88984 r! @9 Z7 J, U# J+ }* n
5.39.217.77:8898) m" o8 |: D+ t- R
19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，公仔箱論壇2 m$ h; d) ~( G( J% j) o
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇7 _% T* P  j5 m$ D2 L  F8 @1 [- `
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
5.39.217.77:88982 w+ {( C3 e. w" g' c
20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。5.39.217.77:8898  p: u+ g& F  _# |# G- R
tvb now,tvbnow,bttvb! |! g" \& G* L; H- m) l0 |
21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb' j$ {+ u$ ^) D5 O
7 K* I/ I; B4 s) c+ F
22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l8 C' J4 b" n- |0 v/ a" G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s8 u+ t6 H7 y) |6 I
23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇5 u" h+ e2 i# S! \) K$ l; t( X$ Z
公仔箱論壇- V' |7 `  r, F& `" v  A/ W
24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.77:8898$ y; `0 _' i, S8 X) f2 V
5.39.217.77:8898  g6 ~- ?6 n; }
25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
公仔箱論壇6 ]. \8 E0 l, i7 _
26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
公仔箱論壇3 X: I  N4 ]: L0 C: z
28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
5.39.217.77:8898. U9 W0 D! O8 Q5 q& c7 W
30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \+ n* F  ]; l; S' W$ k1 g2 [
31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
5.39.217.77:8898: ?4 e& R4 A( [6 H/ f6 @* H
32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P! M$ U- v1 r/ v, s2 B
33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
- O7 g# i" M* F: P1 ~6 X( L7 ^
34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。1 x3 h" p$ M. x& Z# j! A
5.39.217.77:8898% D$ g# E/ x+ _3 @. N! a" O
36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
5.39.217.77:8898$ j0 z* o* U) }5 o: i# f, B6 }& h
38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
公仔箱論壇! ~. L+ {2 `+ T7 h8 q
40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

41.炒波菜時不宜加蓋。
公仔箱論壇- P+ R3 n1 G/ Z3 }; E1 ?9 L( C
42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。5.39.217.77:88987 H$ B! u  m3 k+ ^% h% \% ~! O* x) \

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。- `- {: }# q  j% m: g
公仔箱論壇3 Q  [- K$ l2 ]' t2 m7 e
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
) ]' {- [- M2 O' }8 _6 S3 z
45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb5 l) ^/ Q! q7 f4 O
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q* U* {% H0 z7 _  v* ]1 ^3 ^
46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
tvb now,tvbnow,bttvb/ F4 L7 ?) V1 o: w# O4 F
47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。$ v3 J+ w2 O# l, H, u* Y
5.39.217.77:8898% W2 a& w" x) W! c
48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D/ ?8 U9 `$ b
49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J% f, t4 y  E$ W) }
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
公仔箱論壇' f6 n7 v  n2 Q' @6 t5 Q9 Y
53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
5.39.217.77:8898+ F- |6 F9 O# R5 J  g. I- O1 n
55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U0 @$ Y) K' j7 {

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K0 u' B2 I8 f
60.菜太苦，滴入少許白醋。5 |4 j3 F1 _. u2 [$ h

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb# g$ Z, _% ?# z  S, U" I. R
* A( N) X" s! e5 u$ `
62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
5.39.217.77:8898& z& Z% W% V5 V0 w. c4 {
63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
- }$ Y: V5 m% D1 R1 Y3 ~6 g
65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。1 y4 Z) L# U% t. p2 C

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
公仔箱論壇9 Z' ?0 ^9 K. H5 v( {0 o$ f" g
67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。* N! r( C) G# M. A4 U0 m% P; l
+ b* r5 K  }! C
68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77:88986 K' y; K" b+ l( d' F- F7 Q7 S
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇8 E* B1 K" F) L; h. L: N+ L& u% G
公仔箱論壇9 R9 `7 \; s$ J& w# V
69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)