Board logo

標題: [食肆地點] 食 河 鮮 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-2-28 07:25 AM     標題: 食 河 鮮


+ @! @' T8 M( k: i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A/ `- B% z: ^: k0 C) i: B
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
) r" b9 [6 ~) t5.39.217.77:8898; P% l/ d; K+ W/ W" {( ?
tvb now,tvbnow,bttvb  y' {  G% A5 [- I& o1 w

* b" K8 q3 g5 g" v" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。錯 誤 燜 魽 魚5.39.217.77:8898* [) T! e* `) U4 [
鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ， 料 ！5.39.217.77:88988 N2 p- @6 p5 r3 n3 o& [* B" G2 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X* n: y6 i. K/ X( E8 _2 |
■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
' o  P# w( G" D6 f: P5.39.217.77:8898" T7 h6 K6 U  L, O/ e
  b% B! [9 `, l4 f0 l& r, t
■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每 $15/10 起 ）
+ s; a' g/ z, v4 S7 s- Q6 t8 Htvb now,tvbnow,bttvb
% T. K& y. d; |) q公仔箱論壇# y4 l/ p9 F  q: Q! ]  s
■ 魽 魚
: k/ v; L  q( |7 \; Y, P: z+ N0 L; f公仔箱論壇
* k& L. Q$ Z$ r 公仔箱論壇3 g; |4 S0 F% d! a7 P6 o
辟 腥 靠 孖 蒸公仔箱論壇2 \; N: b( N" x# C6 z; E, L3 b: T
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑 、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這 做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦 ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上 時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像 雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有 頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！tvb now,tvbnow,bttvb% z1 }2 a2 T- q& C9 |9 J

5 |0 M8 e1 o$ @. d! T4 W& S! m3 K
/ |6 e5 U8 }$ n/ n- F# M) A
公仔箱論壇) D7 |( L$ h( M6 r4 N) ?
焗 魚 鰾+ g6 u' E& b+ G0 `2 Q% R
鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）. U1 B* A% u# O" J. U* z: e  T+ S" `

) [6 l) D1 T, b3 H5 n! Y" Gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898; ?/ c( |. ^6 f
tvb now,tvbnow,bttvb. }# q' x1 e* O. w4 N  S
蒸 魚 脊tvb now,tvbnow,bttvb& |0 _( |# W% ~4 G# f0 u5 Z
魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）
2 K1 I* k  `3 l" Y1 A5 k  utvb now,tvbnow,bttvb: E9 T- l6 v: C* f4 i; }$ M0 r
tvb now,tvbnow,bttvb! L/ Z* e4 r" b6 ]

4 F. a4 \" e% O& V5.39.217.77:88985 A  u: G: S) q+ ~: m' L
煎 魚 嘴
9 M( C1 O; @8 s* r7 `1 N, {4 x, ]8 M用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別 上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）
' Z! _* Z  E( ~5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb( V' @3 y1 j" A  S7 r
5.39.217.77:88985 h# }1 Q3 ~7 T; k& L
tvb now,tvbnow,bttvb% P6 w/ U! N3 k7 }3 M0 N6 D
- q! L: T8 [! }- W, i3 D" J
釀 魚 皮公仔箱論壇. ], R! T) U: H9 J. j
鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）
" R+ B: {4 G1 j6 v# d2 o6 X公仔箱論壇
# I0 q% T8 i! H) M4 c( b* wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 ?% ^$ M2 b7 j8 N" j

4 C0 [5 C' p' l6 e; g1 S  ttvb now,tvbnow,bttvb
6 U2 ~: }) l: f4 ~其 他 推 介tvb now,tvbnow,bttvb/ Y2 z4 h( J2 r* I: V. i
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）tvb now,tvbnow,bttvb5 l, f, i$ [& o; a# n6 V
tvb now,tvbnow,bttvb, n( l- E* O2 t$ @, r

& j: j" N- L: L* K- {tvb now,tvbnow,bttvb# q. l' J3 G* Z1 {5 g( Q# |3 W% M4 P

/ O6 q, I- s( X5.39.217.77:8898
5 U$ j3 ], \$ l8 p8 U公仔箱論壇肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
: e* p2 N  f" v2 o! h5 B  R4 L
作者: ryan0528    時間: 2009-3-5 01:24 PM

我鼎力支持河鲜
作者: hippy_123    時間: 2009-3-6 08:10 PM

謝謝你的分享
作者: guiyisky    時間: 2009-3-17 10:47 PM

thank you
作者: Star_spy    時間: 2009-3-18 06:30 PM

thanks
作者: gdljc    時間: 2009-3-20 06:53 PM

THANKS



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0