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【 法 國 人 的 薯 條 美 學 】
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作者:
nt1972
時間:
2009-2-22 09:47 AM
標題:
【 法 國 人 的 薯 條 美 學 】
荷 蘭 特 級 牛 柳 拼 煎 鴨 肝 配 松 露 菌 汁 伴 法 式 炸 薯 $710 牛 柳 和 法 國 鴨 肝 味 道 鮮 絕 , 以 新 橋 薯 條 作 伴 更 是 完 美 。 薯 條 經 過 慢 煮 快 炸 , 外 層 金 黃 , 內
的 薯 仔 超 乎 想 像 地 鬆 軟 入 味 。
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薯 條 是 比 利 時 人 發 明 的 。 但 是 , 當 炸 薯 條 傳 到 法 國 , 法 國 人 將 精 工 打 造 的 精 神 發 揮 在 其 中 , 力 量 非 同 小 可 。
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在 法 國 , 單 是 炸 薯 條 已 可 以 按 粗 幼 度 分 四 種 之 多 , 各 有 名 堂 , 連 尺 寸 也 有 規 定 。
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炸 薯 條 (Pommes Frites) , 尺 寸 為 1cm X 1cm X 7cm 。
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火 柴 薯 條 (Pommes Allumettes) , 顧 名 思 義 , 每 條 只 有 7mm X 7mm , 幼 細 如 火 柴 。
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乾 草 薯 條 (Pommes Pailles) , 每 條 如 乾 草 或 鞋 帶 般 幼 細 , 只 有 3-4mm 。
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四 種 薯 條 四 種 名 堂
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法 國 人 吃 牛 扒 必 定 伴 薯 條 , 所 以 它 在 當 地 又 有 steak fries 之 稱 。
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不 過 很 少 人 知 道 , 它 有 四 個 版 本 。
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第 一 種 , 名 為 新 橋 薯 條 (Pommes Pont-Neuf) , 是 四 種 薯 條 中 最 粗 身 的 , 約 1.5cm 粗 , 長 7cm 。 因 粗 壯 如 塞 納 河 上 新 橋 的 石 柱 而 得 名 。
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第 二 種 , 炸 薯 條 (Pommes Frites) , 1cm 粗 。
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第 三 種 , 名 為 火 柴 薯 條 (Pommes Allumettes) , 粗 7mm , 幼 細 如 麥 當 勞 的 炸 薯 條 。
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第 四 種 , 名 為 乾 草 薯 條 (Pommes Pailles) , 每 條 粗 幼 3-4mm , 異 常 地 纖 幼 。 至 於 在 何 時 用 哪 一 種 並 沒 有 規 定 , 視 乎 每 家 餐 廳 廚 師 的 喜 好 。
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不 過 現 時 在 法 國 , 已 很 難 在 一 間 餐 廳 找 齊 以 上 四 種 法 國 薯 條 。
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最 普 遍 的 是 第 二 種 。 因 第 一 種 太 粗 , 要 炸 兩 次 , 較 費 功 夫 ; 餘 下 兩 種 較 幼 , 口 感 又 稍 遜 。
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慢 煮 + 快 炸
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難 得 在 香 港 的 Spoon , 仍 找 到 一 道 牛 柳 拼 煎 鵝 肝 , 伴 上 的 正 是 最 粗 的 新 橋 薯 條 。
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法 籍 總 廚 Tjaco van Eijken 用 美 國 薯 仔 、 刨 成 粗 薯 後 , 放 入 真 空 袋 中 。
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再 加 入 牛 油 、 雞 湯 , 抽 真 空 、 並 以 90 ℃ 低 溫 慢 煮 35 分 鐘 , 之 後 取 出 再 炸 至 色 澤 金 黃 。 慢 煮 快 炸 後 , 新 橋 薯 條 外 層 香 脆 , 但 微 帶 煙 韌 , 內
的 薯 肉 軟 糯 , 濃 郁 的 薯 味 中 滲 出 點 點 雞 湯 的 鮮 味 , 不 用 蘸 汁 吃 也 滋 味 無 窮 。
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Spoon
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營 業 時 間 : 星 期 一 至 六 6pm-12mn , 星 期 日 12nn-2:30pm , 6pm-12mn
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平 均 消 費 : $1,000
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薯 條 變 形 記
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甘 香 鬆 脆 的 薯 條 大 受 世 人 歡 迎 , 流 傳 至 其 他 地 區 , 還 演 變 出 不 同 形 態 來 , 有 粗 有 幼 、 甚 至 連 皮 吃 。
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原 汁 牛 肉 漢 堡 配 幼 薯 條 $65
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美 國 漢 堡 與 幼 薯 條
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上 世 紀 五 六 十 年 代 , 隨
麥 當 勞 和 Burger King 等 快 餐 的 興 起 , 幼 薯 條 在 美 國 大 行 其 道 , 成 了 漢 堡 包 的 最 佳 拍 檔 。
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在 香 港 , 美 式 漢 堡 包 店 愈 開 愈 多 , 偏 偏 間 間 都 爭
賣 粗 薯 條 。 幼 薯 條 只 在 麥 當 勞 和 最 近 來 港 的 美 國 快 餐 店 Fatburger 有 售 。 論 味 道 兩者 不 相 伯 仲 , 分 別 是 Fatburger 的 薯 條 是 即 叫 即 炸 , 麥 當 勞 卻 不 一 定 是 , 故 勝 一 籌。
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Fatburger
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平 均 消 費 : $80
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炸 薯 條 $10/ 碟
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本 地 波 浪 薯 條
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吃 過 許 多 不 同 的 炸 薯 條 , 但 久 不 久 還 是 會 記 掛 快 餐 店 的 波 浪 薯 條 。
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其中 時 新 快 餐 店 的 波 浪 薯 條 公 認 是 最 好 吃 的 。 一 來 炸 得 乾 爽 , 不 會 油 淋 淋 。 二 來 這 店的 炸 油 日 日 清 , 店 主 不 為 慳 成 本 而 以 千 年 油 來 炸 薯 條 。 沒 有 油 膉 味 , 再 配 上 懷 舊 的Hunt's 茄 汁 , 難 怪 日 日 熱 賣 四 百 碟 。
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時 新 快 餐 店
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平 均 消 費 : 30
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法 式 紅 酒 燴 牛 頰 肉 伴 薯 餅 $330
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超 薄 法 式 脆 薯 格 Waffle Fries
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吃KFC 的 薯 格 長 大 的 我 , 沒 想 到 它 竟 可 用 薄 如 蟬 翼 來 形 容 。 這 並 非 廚 師 刀 功 了 得 , 而是 他 用 特 製 的 鋼 刨 刨 出 一 片 片 薄 得 透 光 、 上 有 一 格 格 網 紋 的 薯 片 來 。 炸 過 後 入 口 輕盈 , 不 油 膩 ,
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像 在 吃 薯 仔 薄 脆 , 咬 下
嚓 作 響 , 在 嘴
應 聲 碎 裂 , 細 嚼 又 有 甜 甜
的 薯 仔 味 。
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Spoon
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平 均 消 費 ︰ $1,000
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脆 薯 角 $22
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香 辣 炸 薯 角
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薯 角 是 將 薯 仔 連 皮 連 肉 一 開 四 或 一 開 六 , 大 大 件 , 在 很 多 酒 吧 也 吃 到 。 不 過 最 出 色 是 Burgeroom 的 脆 薯 角 。
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它 在 美 國 運 來 時 已 經 用 辣 粉 醃 好 , 先 炸 一 次 再 急 凍 來 港 。
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有 柯 打 時 再 炸 一 次 , 色 澤 金 黃 的 薯 角 表 面 的 脆 漿 又 薄 又 香 脆 , 有 點 微 辣 , 特 別 香 口 惹 味 。 ( Burgeroom )
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煙 肉 芝 士 薯 皮 $45
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足 料 脆 薯 皮
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跟薯 角 不 同 , 這 脆 薯 片 重 點 不 在 薯 肉 , 而 在 皮 。 薯 皮 炸 一 次 之 後 再 鋪 上 芝 士 和 煙 肉 碎來 焗 五 分 鐘 。 食 落 薯 皮 香 脆 不 在 話 下 , 上 面 還 有 一 層 薄 薄 而 鬆 軟 的 薯 肉 、 幾 乎 滿 瀉的 車 打 芝 士 和 煙 肉 粒 , 十 級 美 味 。 即 使 每 次 要 等 上 十 五 分 鐘 也 值 得 。
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Burgeroom
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平 均 消 費 : $120
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