標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
' I! v' X6 ^4 ]* g- B' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898" H: \6 \! a; O: ^

. F3 H; V2 y) T+ `0 n/ O5 P9 q7 j盛夏「蟹」逅公仔箱論壇9 n4 K8 I- |, r3 Z2 P+ n

' f9 B% M+ A: ]! v5.39.217.77:8898很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇4 G; ?% w( V& N8 Z3 W. ]; y
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心形肚好易認( `9 U9 y1 Z5 H, x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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, F% K3 a( _7 _; G9 u公仔箱論壇原隻蒸最好味
; t" B1 f6 k# N( a& w李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb$ A& {' b" ?- J- u4 P: t: O
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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" D: C9 a& {) ^& c4 p) S奄仔蟹入廚Tips
) [7 X( [0 j+ d6 O3 d( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v2 f5 X1 B1 _' x5 w8 G
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c$ K1 ^* W3 r* L" K) x( E
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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+ J) }. H3 l1 L! I幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J! y! D* c% W: a# B
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」: I7 u0 ~" @4 ?% j! r

# {% `3 z5 p! Y3 W7 s$ Z. J( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味公仔箱論壇0 k. _+ ?: ~: M, j7 d: A# w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇/ H, u  x' X$ H$ r9 p- T4 y& a
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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% i* Q8 e% X& }" t" }6 m2 J- ~: e% W+ ?黃油蟹要夠「油」
; p( F4 T: `8 P" \& v另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
/ S! ~  R2 X3 f- L% H, H* G- t公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _% }8 x! z0 Z
攝影：方偉堅
" w! [; ~' _+ ?! Z! Y查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.77:8898+ w: ?$ [3 z( P; H# Y

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( K/ r3 }7 `& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇+ v% v$ e8 z  f% @- B
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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: B5 s- K6 I9 N2 y3 X; x/ P: U5.39.217.77:8898金腿蟹肉雪膠冬蓉羮& l3 g; e: A! ~6 e4 V
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb# z4 S# k  a, q4 y& q' ~- i7 ~
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* T# A& l0 Y) H7 R# ]: B荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb/ S  x( C& L, [, l8 q7 z5 k' g
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m  s9 W6 Z# g/ |1 L

. |1 ^0 w1 V/ T. d6 @tvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h0 u  w& v! C$ E: {" ~. d
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb4 b; }" X; s" S  c; p: a$ u* Y

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9 W9 N8 s7 j+ Q* ]2 J行政總廚李鎮光師傅
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: _, E4 o6 k' P2 p; H3 p. l# ]5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A" q5 |) F1 \+ f& M( S
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。0 L$ j+ K# e, o0 n
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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1 d8 y$ U  }2 ~6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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1 N8 h' t" n# |- P7 s; etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K& J8 z0 Y% B' A% l% i3 n: \
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇% {  P) w7 c! A0 T/ k- r
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法式鹽焗奄仔
  u. z6 }2 v' ~4 U0 F( f! w" O) D2 qtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
3 T. T# g# [9 X  t" r+ J% _- j) w# o5.39.217.77:8898年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb: c5 w' X' a- b$ P

* |: u0 ~) q! Z岩米醋燒六月黃5.39.217.77:8898! d3 E9 H' E8 {3 h; e& Y' y/ E
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇+ F/ S; a( `! b9 b
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! q4 X/ s1 q% U1 P# W$ C清蒸黃油蟹
7 S) x/ c- a4 Jtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb  p* w+ @; p; ]- |7 G# S

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! ~  Q8 P, {3 e1 e3 i岩鹽焗黃油蟹
! {9 t. K7 A; r8 G6 h公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。. a  D, x0 N6 z! o0 \, T
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8 ?& Z3 {, h9 a: \, D7 [  y陳年花雕江蘇蟹
. s- k1 Q8 e5 g( o2 H4 t! g- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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( |( L% D/ P. |& ]8 l3 Q6 w滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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