標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

---

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvb now,tvbnow,bttvb2 F! M) A( G& d+ t

% p' N+ ^' P* v# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898/ t( _+ t, N& c- t7 P* h; s
盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb' X1 Q# ~! m; ?; k* N: E8 P

# q) G7 {- R- W0 R0 l# W公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
* Y/ K3 @6 w( g+ M& O4 i+ r2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A# p; n; E& W! m' B
心形肚好易認  Q" N4 N. I4 L# h1 f
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
% d+ h, Q( G3 L5 t; D5.39.217.77:8898
7 u9 s& Q7 ^/ @9 d( x! N0 R0 utvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味, K- D1 L* d$ F: m/ ]. Q
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
" f" [& R* {& |- @: T) A- R公仔箱論壇
3 p6 \; J7 a0 L$ @& k# M) Y8 Jtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
; Z& K8 G% d" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& I7 r) y3 R, D7 A2 d3 |5.39.217.77:8898牛油煮更香滑5.39.217.77:88983 I. L0 P0 l. n& \
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb2 \3 `4 C7 Y; n% q% F: K( t  x. z* `
5.39.217.77:88988 A0 a' V  c+ a
奄仔蟹入廚Tips
+ K, [5 J% Z7 P3 Y: m) k3 `0 g公仔箱論壇烹調前要冰浸
& K# ]! ~, C; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。1 S* k- F: ?8 G" b+ s

$ A, b3 s+ Z8 b6 k5.39.217.77:8898向後捉免鉗親0 M+ ~/ J! _) M5 J/ a: B3 X+ t  A3 s1 e
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.77:88982 }0 d  n- y1 h3 k' S

0 b! H( x" p! T7 r1 Ltvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 j$ c% ?+ D$ X$ n! f
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]) K% B1 P1 }. |: s
5.39.217.77:8898  H+ ]7 n# X. _, A8 o* f
黑椒花雕添味
$ v' q/ f& m5 u; Mtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb, i' Z# ?3 `% s

& `9 B& H+ P+ |& I& q將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb9 n0 P' A/ g# S; h. {/ V" H

5 J5 @- `+ D  X' B6 ]7 I1 ]黃油蟹要夠「油」
; O+ S6 o+ X8 b; x另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
- g9 W: y- J( U9 _公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。+ g# e% [. @4 `) m& x8 `3 w

3 g! a0 l6 [1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷8 V# Y2 C$ P5 G4 }" w
攝影：方偉堅" r6 T& _; V! |$ ]0 J- S
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
# h: U; c- H9 }) b% y+ s0 v公仔箱論壇- k- G2 B6 C8 N& p
5.39.217.77:88981 }$ h9 f7 ?: m& }
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" N7 m- L. x0 a! ?4 w5 d) W  i奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
) i  O! ?' p- U2 o; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L9 r' s* E( }$ p0 p! D/ @

) I( t+ W2 U1 Z) W金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ t+ o2 G3 ]8 j- L  E* X* m, ltvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77:8898( b3 U! V2 R1 b- a. ^6 ^
4 j! e4 {9 c3 t0 c& p- d" j

! W6 t9 R! {% g4 A/ e3 q荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @3 E4 [$ X$ m- v7 J: Z
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。: n/ S! @* C/ ?/ H4 j1 j

' K4 X( z6 d' k: ?tvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb7 m* _6 K# o  d9 _; e. B& Z/ P7 S
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
, x" ~; }7 G. |1 q* w
$ U2 a) U6 a& r# z9 S2 {tvb now,tvbnow,bttvb
4 [% }9 |6 D4 z( f公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
8 ~9 v: ^2 v6 G+ }; S
9 L+ Y7 R8 _7 z* Q- x6 n) |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L* m9 B/ f3 v
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb2 P% z. [- ~# M( S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O  O7 o) \+ L5 T# S/ u/ w
: f6 x2 A* [( W6 y8 X0 c% U. s6 ]9 R
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
. A, B/ O, S# k, w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; t& f  x2 J$ U) Z% P3 r4 u  S$ O

7 [( H& d* j; C; {0 q, J, }6 V7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
+ ]/ h; S4 w. F" X公仔箱論壇
6 N$ X0 G6 m4 k/ M2 [) {( j5 [/ T
. A& l8 p2 `4 d: k在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77:8898, k: Y' Y) P; V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S4 ?8 {3 ]" V0 w1 d* }" S8 d

- p) S+ w# S  m! G8 x4 t法式鹽焗奄仔
: |. @) Q+ \! k8 f  x  r公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U/ q2 B: p0 ~/ `7 r3 r! n2 O

7 B0 }  y1 v' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 _+ M0 k4 r6 h) T- {% f黑椒年糕六月黃5.39.217.77:8898' ]8 S/ f; D0 K' J; o4 L8 T
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
$ u' E- f& X' q7 U6 w" t) @2 `2 a6 R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W$ x! Y7 q* y
+ p8 S! q2 G& f0 o" z3 I/ y
行政總廚施萬歲師傅
. Q% a8 T# K- S9 f/ f& t4 l  p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o# b8 T" _' S# A: I' g
岩米醋燒六月黃
) P( b. v9 `' E; }公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。- v: u/ c7 h6 ^" j  l1 T, p3 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q( \6 T/ L7 Z, f! ?  W$ n
5.39.217.77:88985 p9 C6 \" y; ]) x8 e+ _1 \
清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 k2 f  C9 E$ h! v0 e, @9 U7 H9 V
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]7 I# C0 K7 H' k7 g3 {8 ^8 y! ?+ E7 s
tvb now,tvbnow,bttvb: R! @! j  k" S1 h
5.39.217.77:8898" m7 N( \# U& r  t
岩鹽焗黃油蟹
5 ~6 M" e4 ]$ @* b0 P公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
+ R# A+ X) \! j
1 Z1 T% B% u: o* w. \& p. z. o; J% T
! p  U+ H' v  ?9 k/ W5.39.217.77:8898陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇, p- h& P9 T; b. ?. A* p
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。7 S. r7 @$ l/ z; s, y
公仔箱論壇% i3 |6 r0 c3 U/ Q% i; s1 D
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0