標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021    K& I  l8 `! t+ |

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7 `, d$ {4 \4 A% ]6 c2 D公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
( u$ X: ~+ d* K$ [- w+ W, t/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! r- f2 [3 x+ u' a3 \3 B; X* N. S; [+ X公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
; [: u9 @; B& b: M  T端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q4 e0 g1 j; F% k

: t- ?$ F4 J# t# Q9 W原隻蒸最好味5 S+ |9 s$ J# Y* O* k- V2 b
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77:8898; Z5 I. w  ~4 G' {
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb+ p* {5 o2 o# t: x7 x! H
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:8898  q2 V7 O( ?- }4 \$ @! C9 d6 i7 w

0 E4 f4 ?, J. r6 Q( G3 M# O5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t  F6 Z& o1 I; r* H
烹調前要冰浸
# B  f6 L3 B; g! X* _無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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+ C0 \( B2 A" I2 ^! q) b公仔箱論壇向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb' ]% j7 g, C% R/ A2 M
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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- e, C( p) b7 Y4 d( h& j幼兒版大閘蟹
" i5 u; k/ y* B% H$ R5 m$ g7 U很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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0 l0 U, l# i0 Z3 @# C. H6 e8 ]5.39.217.77:8898黑椒花雕添味
5 {) j! N& J$ C5.39.217.77:8898想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77:8898  W& W$ n4 p) O/ J( u) w; [

, ^5 M. ]8 |0 f4 C將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
' y, y+ L3 g0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
& j) B2 |. c  n0 A9 w2 n& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb% h9 V4 T5 h" x! @0 |) @" @; y
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撰文：林佩婷
- [# O1 j6 L) y) e0 g4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅8 h3 M7 w& G! Q$ w8 t
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- O9 @/ @2 k. \' ^" _9 a& X沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" A* l! `: t9 l  pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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/ b+ ^9 e  T* ?: E公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ A( G% b( G4 [  i7 c老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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5 l$ g' h. d+ n& Z) E  STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z# X+ N, G/ |( g% f8 P荷香蟹肉黃金叉燒飯
) f* u& L4 j. Z" ltvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
" \: o) _9 b/ f1 J5.39.217.77:8898公仔箱論壇# I& f7 a( }) i5 ^8 m
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, }: P2 @/ a0 R3 x' z( t* ]& dtvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。" J# M* \' V9 j6 h3 B4 c, p) H+ W
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! x; Y+ ~; L# G5 |  {7 c/ [, O公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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1 w( W  P! w. h8 F6 I; i公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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) O- Y! I: T9 e! g( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t" a! N9 ~, N/ M
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔5.39.217.77:8898$ K+ H# w1 b; i: k) @# G
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃. Q( Y1 d  S/ X
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H( Q1 y! ]+ X  ^% {% x9 P; d
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岩米醋燒六月黃5.39.217.77:88980 @% W: F& A, L& N
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:8898" C* |3 B9 }- L- ?; A: Q
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4 c, |8 D. ~0 N4 l; H5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹
4 `7 p5 L/ j" A7 s$ {tvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb. a. [' d$ I4 c2 `1 Q% u- b

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1 B, @6 Y; @3 b' O# ]1 {# K9 i: j岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇* @2 U1 C0 @. K; y+ b1 @
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹9 f" _+ `' v  a  i2 s/ [
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。1 \+ N9 K, C/ D9 s2 u9 ]6 d

1 v, J! a5 X8 o9 R* N公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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