標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvb now,tvbnow,bttvb! [8 m: P. Z% f) F$ g" h2 r
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盛夏「蟹」逅
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, ]" b' P. d; C* R( Y. p5 ptvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb# @- `) \1 P  N9 N7 E

0 `( F, s( L* P& c3 u; S# ]7 V. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
" `- ]7 N, C2 B. A6 w4 h5.39.217.77:8898端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
9 K( |. A3 A4 A$ e* G" o公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb! k! }) a2 D1 K+ _7 g. ^
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb" {* g3 n( v' P% m3 S# `9 d8 P

  {2 s& H4 F" B2 ]& K5.39.217.77:8898牛油煮更香滑5.39.217.77:8898( U( p4 `7 y' h* S( j. F
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
! g9 e8 I8 O! ]/ Z$ D7 r, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
- }1 J9 l( Y5 w  |公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
: e! v% A2 o9 V1 p. `4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' u* l/ ?# i% z; h5.39.217.77:8898向後捉免鉗親公仔箱論壇. V* J9 C/ \8 R' r4 E! J1 R$ s" `
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% A" C5 T! _3 n! e8 R

( {$ C5 o/ |2 ~+ F0 |& ^5.39.217.77:8898幼兒版大閘蟹公仔箱論壇8 l+ c7 q2 f- l) d  Z
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」. r5 L- h  O  r; n( N
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黑椒花雕添味
. R# u+ k4 T! I' W$ T; K% R4 U5.39.217.77:8898想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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, C; l  @3 Y0 {4 x- B% c7 ~4 e9 _tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇" ]4 j$ D% K9 P- v

- l; V* H: ?- h6 X黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇8 Y& U& g' u/ |9 q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 e; Q  Q7 }1 q$ l想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷* L7 ]! \0 }3 L6 f  b0 j8 c; V6 n
攝影：方偉堅
8 A1 r. \* k/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb5 q! g- A1 V% g' }, `

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77:8898! e) k. I5 L& p* s7 Z. g/ \9 V
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮( {  B4 t& W" T2 s+ l) `
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
1 V5 w5 M" H5 {9 `# @/ Y8 ^炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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7 \, V! N$ D$ H. M; h5.39.217.77:8898黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* D& M; ~; s4 z" R& B" m菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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& l; n  `, C) L! Q2 H8 H, ^# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇6 T% D: M; h" p! b  l" r
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  N# T, N" z' f' H8 q4 T9 t餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.77:8898! C" X& Q8 T# D

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2 ^% [* Z# A1 ]0 v, O9 Ytvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。" E7 R- C- `, |/ A" x: N
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb# F1 |0 }, K9 C! o- }  e2 t# e

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 Q. J. f0 v. c' t# \& }. _5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔
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黑椒年糕六月黃
; M6 o1 e" H, b3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F! F9 l! Z, b4 o' X# w/ u

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行政總廚施萬歲師傅
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3 Y+ }; y+ l8 I6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
) c, _4 g) @* Q" `# o7 T% atvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb4 v4 P+ t( B/ K( P) G
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清蒸黃油蟹$ l+ `2 k& w! q0 l* A/ s
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。- @$ N+ D, _2 H( J' E
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8 d7 y% o4 o% L- t3 V9 e岩鹽焗黃油蟹
2 d6 O  @$ S9 V7 f3 O公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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$ ?' Q0 D+ p; M- r' {/ otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 Z$ s- E! B/ D: C/ `/ {9 D
陳年花雕江蘇蟹
, p. G/ M5 B  Q5 v' Qtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇, X7 m( t/ r" N7 e& S6 w& s

1 Z) h2 _+ x+ U& etvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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