標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

---

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
# W2 d, I  d7 `7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X/ z- \5 o  ?

+ M2 v. A2 r" X0 O( U& U公仔箱論壇盛夏「蟹」逅5.39.217.77:8898! \" k$ a1 v( @$ E. F

8 B1 B3 B6 e1 C5 G! c: c7 A1 O  V很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
! l  C3 K7 E$ {' N: L6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. g( p, ~( j6 ?$ H, d7 V5.39.217.77:8898心形肚好易認
5 i0 V; _+ o" W7 D端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77:88984 ], e, b; c( B: v: [( R  |2 y

  Q* @$ J1 o2 w! f# b原隻蒸最好味
) U& T) P3 R- y! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
# V* Y) [4 R0 R* `8 H4 _  uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 N9 M) B4 {% R. n& \/ L/ i5 _另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
' c; g: ]5 W5 b  X: y6 K- N2 e1 ?/ h( s% k2 ]! f
牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb! r# A. k) D. {- b& l* R
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
) T$ @! X* Z6 \: k- a* s" s5.39.217.77:8898公仔箱論壇- Q+ ~$ b6 W  C# C! I
奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m' g8 v5 G( }% q
烹調前要冰浸
2 X& T4 r8 e% z5 d公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T( ?5 S" l# g, S" k6 z: ^) Q
8 t; Y. M  Z0 F
向後捉免鉗親) a( |, {- G. g! L8 Q/ @2 x3 X
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X2 y. W9 C9 H# _0 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d: a. E, A1 _: D3 ?
幼兒版大閘蟹
* Q, n( p2 p& U; H5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」- w! |; k% F6 e6 z0 Z, O0 o7 j9 \

  k: z/ A* _# |5 K% h公仔箱論壇黑椒花雕添味公仔箱論壇* e5 q, k: f) j# u$ Z
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
# P' h* l$ J6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W) [  R2 ^, Y3 H$ E* r$ v
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
- p7 A/ Q2 M0 m+ @" S5 M) R' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# F0 v) i, }! B: ?黃油蟹要夠「油」8 b( b  O) w6 U( `/ a- r9 |, ~
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。6 V: s- G+ J& l' B, u7 X8 _
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D% f  Z' O) ]9 s
; o6 t) C' v# u0 F1 W  g; T
撰文：林佩婷
  ^6 _$ ~  R; n0 C. o7 X* f攝影：方偉堅
; V" x6 I# D) Z: [& Z% y9 C% G, u, P* c5.39.217.77:8898查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
! n* a. S/ J; a3 @1 }+ }5.39.217.77:88981 P& U0 ]6 Z2 \4 M$ f  y' t7 E- v

3 I+ D2 f. d7 Y! k/ c5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ N1 p* `; `  G  l- [9 P9 W奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
2 J2 [0 G% R3 U5 I! {3 v
  B4 B5 v2 B! i+ x3 d  ^+ Ctvb now,tvbnow,bttvb6 u, S* h  F  H: I
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( K. X- f$ H4 C2 G' W老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. [! \# t& i# R) o( [" L
tvb now,tvbnow,bttvb  U2 Y1 ?( T8 ?: D  [% t, ]
tvb now,tvbnow,bttvb$ {: j3 e8 r1 R
荷香蟹肉黃金叉燒飯
: w; `2 N% x; W炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _  h; z6 Z" a; x8 J- b0 V  w

0 h3 O4 e3 L7 S公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
2 B. F! J) t7 J, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
. h, I# k( V$ F7 Q* T# ]5 t7 }8 c
% z# g( C4 b( ]2 F* g
行政總廚李鎮光師傅
1 Y$ W* n, `" ~% q/ P7 y% C6 A5.39.217.77:88984 u$ H, _8 i3 H( N) s" o
" k% g; @& f+ v5 O- ?8 ]0 L1 x
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
  H  l+ W, n! r' I
$ F! r, W* E7 \3 i& J6 r$ R. B8 m& Z2 a9 r2 y4 F8 Y  V$ N
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77:88988 P1 ?8 C+ {+ P; p( e4 G! u
5.39.217.77:8898. R6 G. q: a& h. l

  x" H( {. I7 q) Z3 n7 s5 n先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.77:8898, `( k! Z8 j0 Z  {. \% m5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i  _: N+ n3 N4 g& d" B
公仔箱論壇9 u2 ^, g* N/ m5 p. {8 ]7 z0 K
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇8 i, i  e$ f0 t; Q. Z
tvb now,tvbnow,bttvb* T( B4 M1 o4 L7 {, H8 {

+ Z9 u( J' }. ?% p0 T; i, P( p法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k) i4 K3 R5 u9 j3 S
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。2 a# B; W9 l% q! J

; m' h* }* M7 i- C6 l4 P
9 ^0 B) ~  d; ?5.39.217.77:8898黑椒年糕六月黃
# u5 Y  ~" G0 ?: H( t# l2 N# c年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。! b/ F- i1 u0 A. w; ?( z( Y( `( v0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X" C2 Q* Q! G" @% ?3 Y5 O
tvb now,tvbnow,bttvb7 m' x5 p( ^! s5 A
行政總廚施萬歲師傅5 `0 {; |+ `" C- j$ J3 m1 j& J
公仔箱論壇* h2 O7 l0 j( s; u8 v
岩米醋燒六月黃
, s$ g8 J- _4 ^: }0 Z, {5.39.217.77:8898尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。+ y8 t% u$ K# Q

, P( o6 j! V( a8 ^) N5.39.217.77:8898公仔箱論壇0 L4 v- G% g4 ], E! W; G
清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g6 t& ?# t/ F
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77:8898$ r" ]+ K4 K4 }7 u- f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b8 Q5 ^( C4 Q: Q: @' m; e( L
tvb now,tvbnow,bttvb" Z- y+ g; j! I& d- h( f
岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇# K+ e4 R& c* s! ^, J9 N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77:8898  s* e+ D, _% ^4 [8 z- s$ I- N; k; j6 a
公仔箱論壇: D2 \" m2 K0 @
; a  N1 ^! Z8 w4 [
陳年花雕江蘇蟹
; P' U6 y$ c) Q+ @2 x公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
7 q& j5 Y5 o8 f, D( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X" t$ [! j; V- f6 G2 F+ b, v
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0