標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  5.39.217.77:88987 s- U& j+ w$ t- S3 A  l# d7 r

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8 j/ ]! a( {) O$ k8 z! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅公仔箱論壇* W# H) x) t6 a( A

& M  g1 _/ H2 U4 d; M) Y$ |" ?很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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: H7 _% |. _: @& r5 b心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I% B0 C- _! C  ~( L: c) i
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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; W9 e6 @/ {. G) N" x7 Jtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
, i+ f5 X7 v0 o5 H5.39.217.77:8898李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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$ c$ c/ B" |" ^  p另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
  }* Q2 d- \' e公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇; \/ D' h8 a5 m) K1 W- B
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y; v9 y1 L7 D
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb6 F( {+ b. K, g0 W" N
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
2 M, e( {) d% I* Utvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹5.39.217.77:8898, o5 @4 Y7 [; t1 p% l) b- w% W
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇( ~$ q2 W7 C: V3 |

( V+ B/ x# d# k/ X8 |' H0 u& _tvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味公仔箱論壇# v3 P( ^) y/ r7 H+ {
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb. G2 D: ~1 a( r
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」) A. ?) e2 }8 Y: Y( g& t& C. h+ b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77:8898! Z  S- w4 ]1 J3 j0 ?2 c1 q& C
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb  t5 `) D$ p/ _3 k* ~5 p
攝影：方偉堅
- R: p! Q( L( ]查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇. o# ~2 m3 Q( b2 B1 S
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
( d3 a7 K  b' ^3 z( ~奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @% N+ B9 Z8 Q5 V: P6 E. @. Y* W# u' D9 C1 L

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# `8 H; j$ @/ `* ~7 U金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:88980 ]9 Z& l6 E. d, K" Y5 [
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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& v1 e% p  [, |6 c! G公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯) `9 w$ r7 e5 j6 o8 {# ^7 q/ O
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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- x, ]: |  _# y. k" Ctvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果4 m) S7 w* A7 S
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.77:8898$ r$ y, j  x% n* J4 @% v' {5 j! [# `
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1 c* _. n; [& f# S" O, U5.39.217.77:8898行政總廚李鎮光師傅5.39.217.77:8898( i* Z/ [* u, x* y% o# K! l
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& g/ O7 m$ p% {3 v+ M0 H7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~$ z/ Z5 u8 w3 ^4 |

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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/ X1 T6 l* L$ |; U& V/ \公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。7 X9 }+ Z# ?% e0 n# j
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1 H- R" V* c2 m, [$ t$ u9 }+ Etvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q/ b4 r  B6 `; M; ~! y4 g; _' f

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+ W1 `% g4 y: _- N: J) X5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔公仔箱論壇( @2 r% s0 R7 |2 z2 C
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
: P! T' g0 U* j4 N0 H5 t8 ^- qtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。2 l& J8 M! [* v8 X
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) z1 E/ y6 j  |' I! Q1 ?公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D% Y5 Q  \# g5 e
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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# J6 }" S+ W( c" [, K清蒸黃油蟹
# u4 U3 k% n2 g) i$ `# t5.39.217.77:8898原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇1 j3 v  `' J7 V0 e
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岩鹽焗黃油蟹
3 u) g8 o6 P8 o/ l$ b3 J$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。7 N$ l3 u3 [& i( ?$ Y

% [4 _/ E8 w0 X1 _& Z5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 i; T3 H6 M: G9 b
陳年花雕江蘇蟹4 m7 R% {" [5 v/ I
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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- `/ i: C' b! M/ k; |" o9 q5 U! o5.39.217.77:8898滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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