標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
" c. {% J  c6 J" p$ dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~4 E9 }. A$ G' q
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盛夏「蟹」逅
' {& [$ c, K0 _) V$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  e' k4 x6 T9 Z! _
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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0 J) k8 I$ O( {3 }心形肚好易認: N" G: b9 D; K2 S
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5 D% P" }- |" N$ q/ s  J

8 r" b! E9 |- p. O1 b公仔箱論壇原隻蒸最好味公仔箱論壇: m3 e8 n7 l: A4 J6 E" i' l
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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% q. t! N% Z# j+ V( l9 `# I牛油煮更香滑
9 O! l9 T5 h  t9 `- I公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。4 ^8 [+ {9 b/ W9 R4 P$ u- c# t
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇) s9 t( N6 h( Q3 M5 C, O) `% y+ q
烹調前要冰浸' q- S  c- S4 z- k" b  A% p
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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4 D7 P$ M  }( y5 F. H; b4 {tvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
" j( ?4 g" [: {- B2 m3 O* S活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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- B7 b: f; E7 u; {% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹# t/ l8 Y( d7 m2 r3 h
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇: t9 o8 t) R5 S0 e" ^" {+ m

/ ~7 p" l3 V( b4 a/ y$ N: J* {黑椒花雕添味5.39.217.77:88980 j. w- i& E- A7 Z) L
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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- e* P( R4 S) g' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.77:8898$ ?+ ^: S( Y3 n0 q
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黃油蟹要夠「油」
. F; _/ y4 b5 |; O1 ?5 }: P; Q公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77:8898# O, v) {6 e$ p, x+ D
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。! e6 u' ]3 i9 O1 Z: I4 \6 V
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撰文：林佩婷5.39.217.77:8898, ^! h7 |1 B- v
攝影：方偉堅
- s2 E+ j; Z3 i4 O6 utvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.77:88982 V% D0 @% a7 b6 H. s# K" T

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# R2 ?$ R, |! p" V5 ?. v5.39.217.77:8898奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。+ T$ A8 [9 F; D1 d

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! `* t2 F; g- V  i" y5 L) U金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- u8 P( e5 G: z; P2 Mtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E: O. p! a$ ~) h" Z! b
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荷香蟹肉黃金叉燒飯$ J$ {  R- ^2 Y! @3 R5 b) O, M
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇" e, C8 l, h4 B  M" o+ n. ^
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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  Q8 h, h0 W9 l! C行政總廚李鎮光師傅
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( f, J% i9 C( E$ t$ ?公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。- m& q$ ^7 w8 |* n% p
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.77:8898# T0 I6 j: O8 l& T( Y4 K9 |

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- t2 l! n2 i( A9 L# z: G, ]- m5.39.217.77:8898在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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& F. O0 I: G; v& e# t法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H0 M! `5 u" A
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
- G9 p% r! [/ c) ^7 D) q年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb* V4 y+ H- Z' F+ O+ Y  r& p& u8 I
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
& b9 @0 h+ }. \! D. p2 v+ b; w, Dtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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( v$ O2 c4 r& m+ u8 ^tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
; X- r& N0 l+ P; j岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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% H" }- e. l) h9 E- y. n陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb( S& |0 A; S6 c( B& ~% [: @+ X& A& W
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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+ t  Z2 `5 c) R, C5.39.217.77:8898滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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