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標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
# W2 d, I  d7 `7 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X/ z- \5 o  ?

+ M2 v. A2 r" X0 O( U& U公仔箱論壇盛夏「蟹」逅5.39.217.77:8898! \" k$ a1 v( @$ E. F

8 B1 B3 B6 e1 C5 G! c: c7 A1 O  V很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
! l  C3 K7 E$ {' N: L6 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. g( p, ~( j6 ?$ H, d7 V5.39.217.77:8898心形肚好易認
5 i0 V; _+ o" W7 D端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。5.39.217.77:88984 ], e, b; c( B: v: [( R  |2 y

  Q* @$ J1 o2 w! f# b原隻蒸最好味

) U& T) P3 R- y! ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
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0 N9 M) B4 {% R. n& \/ L/ i5 _另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
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奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。
) T$ @! X* Z6 \: k- a* s" s5.39.217.77:8898公仔箱論壇- Q+ ~$ b6 W  C# C! I
奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m' g8 v5 G( }% q
烹調前要冰浸
2 X& T4 r8 e% z5 d公仔箱論壇無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T( ?5 S" l# g, S" k6 z: ^) Q
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向後捉免鉗親) a( |, {- G. g! L8 Q/ @2 x3 X
活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X2 y. W9 C9 H# _0 w
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幼兒版大閘蟹
* Q, n( p2 p& U; H5 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」- w! |; k% F6 e6 z0 Z, O0 o7 j9 \

  k: z/ A* _# |5 K% h公仔箱論壇黑椒花雕添味公仔箱論壇* e5 q, k: f) j# u$ Z
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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# F0 v) i, }! B: ?黃油蟹要夠「油」
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另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。6 V: s- G+ J& l' B, u7 X8 _
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D% f  Z' O) ]9 s
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撰文:林佩婷
  ^6 _$ ~  R; n0 C. o7 X* f攝影:方偉堅
; V" x6 I# D) Z: [& Z% y9 C% G, u, P* c5.39.217.77:8898查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890
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3 I+ D2 f. d7 Y! k/ c5 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ N1 p* `; `  G  l- [9 P9 W奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( K. X- f$ H4 C2 G' W老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。. [! \# t& i# R) o( [" L
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
: w; `2 N% x; W炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _  h; z6 Z" a; x8 J- b0 V  w

0 h3 O4 e3 L7 S公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
2 B. F! J) t7 J, ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77:88988 P1 ?8 C+ {+ P; p( e4 G! u
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  x" H( {. I7 q) Z3 n7 s5 n先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.77:8898, `( k! Z8 j0 Z  {. \% m5 `
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公仔箱論壇9 u2 ^, g* N/ m5 p. {8 ]7 z0 K
在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。公仔箱論壇8 i, i  e$ f0 t; Q. Z
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+ Z9 u( J' }. ?% p0 T; i, P( p法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k) i4 K3 R5 u9 j3 S
將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。2 a# B; W9 l% q! J

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9 ^0 B) ~  d; ?5.39.217.77:8898黑椒年糕六月黃
# u5 Y  ~" G0 ?: H( t# l2 N# c年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。! b/ F- i1 u0 A. w; ?( z( Y( `( v0 A
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行政總廚施萬歲師傅5 `0 {; |+ `" C- j$ J3 m1 j& J
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岩米醋燒六月黃
, s$ g8 J- _4 ^: }0 Z, {5.39.217.77:8898尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。+ y8 t% u$ K# Q

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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g6 t& ?# t/ F
原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77:8898$ r" ]+ K4 K4 }7 u- f
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇# K+ e4 R& c* s! ^, J9 N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。5.39.217.77:8898  s* e+ D, _% ^4 [8 z- s$ I- N; k; j6 a
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陳年花雕江蘇蟹
; P' U6 y$ c) Q+ @2 x公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。




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