公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu 時間: 2021-8-3 06:57 AM 標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021

( Q, u% w* f3 f& P+ o2 d
盛夏「蟹」逅
* l8 l  L# I5 m+ {; f
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇1 u4 @9 S: Z! O: \& O9 i

心形肚好易認
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
# p4 X& Z- h2 t* N% y4 R' ?+ z
原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?: P2 V  p2 S* r9 t- ~8 }' V" n
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」

另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
% l. n( Q4 O0 N' F$ p
牛油煮更香滑
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。

奄仔蟹入廚Tips8 Z* {# F2 h& d! W1 s. P
烹調前要冰浸
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
tvb now,tvbnow,bttvb. m' y- U  q- ^! n, H: R8 @
向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb' i9 I5 \* W2 [5 j4 k* |$ H
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
5.39.217.77:88986 u' ^# h7 f2 f
幼兒版大閘蟹公仔箱論壇7 I9 a1 C- {2 x: n- v# N) D
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
tvb now,tvbnow,bttvb6 y8 ~0 j( ^* I8 Q' H, ?, B+ _( r
黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb% i" f2 @+ m3 c; c
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
tvb now,tvbnow,bttvb( Q6 n, z% S3 z
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
5.39.217.77:88985 V# z% _$ s) L' D" Z$ Q
黃油蟹要夠「油」& m2 ?3 X. V5 Q2 j- z
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。8 Y% E) k" m9 K2 ~
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇1 x: h9 v! p. B! _8 q! H! ]# m* [6 R

撰文：林佩婷公仔箱論壇( W; B7 @7 o3 m9 S8 f  [
攝影：方偉堅4 B* ~: C" N/ L# O% @4 I2 f
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.77:8898+ }! e3 W% y" |# q+ j/ t6 p1 A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C/ e1 d1 l% F& r" N
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹2 y: E( D+ t3 T0 a% L
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。

4 j4 _, K2 t1 |, x
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。

荷香蟹肉黃金叉燒飯
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。

5.39.217.77:88984 m7 ~' |% Q* m" @+ `- Z+ h; Y4 c/ ~
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
公仔箱論壇8 I* m2 [' s: e' j- j

% H% F, X( a* a' Y5 Y U4 ]
行政總廚李鎮光師傅
5.39.217.77:88980 n: u' f6 s2 Z

餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。

tvb now,tvbnow,bttvb3 K |# N- C" q# q: E" D% y
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
公仔箱論壇3 R9 O' i$ {7 h0 j0 q

先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
5.39.217.77:8898; \+ K+ t7 }/ X. J

在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o% i1 U; S0 L- i

& \% P$ w; {2 A7 T9 v4 [7 y
法式鹽焗奄仔
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77:8898* y6 A, N0 W0 v, D; }

黑椒年糕六月黃
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77:8898 |5 Y, \9 b! F6 u

公仔箱論壇/ V( y& \1 M/ e! E8 T5 J* q
行政總廚施萬歲師傅

tvb now,tvbnow,bttvb0 g( s w2 m0 O8 H9 q( s8 Z
岩米醋燒六月黃
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
5.39.217.77:88982 }5 J: u: h+ ~0 X

清蒸黃油蟹公仔箱論壇; S/ E- u0 K$ {2 e% h6 c# Y
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
* B6 I% e( Q* M( J

岩鹽焗黃油蟹
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb" z: S: Y1 C8 T" Z

陳年花雕江蘇蟹
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }2 w* @( f3 Z/ O X% y( ]

滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)