標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  5.39.217.77:8898! V9 k) B* X6 i: l" ?
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2 Y# D: ^+ _6 V$ N* \tvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅公仔箱論壇: L6 r& f/ r. Q
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。' g* f# y0 ?" F0 x$ c5 i- N
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心形肚好易認5.39.217.77:8898) P4 M+ q! b) A
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [/ B  O+ w1 Q) A

7 [6 _. Q3 A; _( P5.39.217.77:8898原隻蒸最好味
/ ]" H; p  e4 V公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb6 j8 Q# m. i2 z! @4 \* Z

" d- T$ j  U# n. ~4 ]: P) A" G2 K公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑* }, h  P, N; D% V5 v
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。$ K/ h0 ~2 L9 o6 {) O

9 Z' l! M  C& J9 Y奄仔蟹入廚Tips# {3 k, ~9 Q' V3 p9 w  r) j. ^9 B" E
烹調前要冰浸
0 V! Z; |/ X: ]5 ~5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb# v% B9 I( J" P9 p8 H' U

9 }; c, w* L3 \5.39.217.77:8898向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i& H3 @3 S' ]/ }7 |. k
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
# D: H9 b2 J! m# E' z* T" l5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l" Q! c# V  V& @
幼兒版大閘蟹
% M9 i( {+ B, y* @公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
) }  ~' ]" h4 C; g) t- `/ U5.39.217.77:88985.39.217.77:88987 X4 s/ H3 [! j* }0 Z$ v6 H
黑椒花雕添味
- D& }6 N" P* F& T% ]+ Otvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇' G# d+ g8 ^" p
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。' j$ L: p  ^0 U( l5 ~

) `6 E: v$ U' A& {0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇$ z9 X# ^" U2 T# F
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
7 y  l7 |4 H1 \  L: o, c5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
# k3 V3 ^$ m+ ~; S0 }" E! _/ u0 {5.39.217.77:8898攝影：方偉堅
# Z$ x; Y& S0 H+ y# t$ ttvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08908 h  m4 T# W/ L% P
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9 @8 ]1 A$ D' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ \* c5 _% Z1 t# r! ]5 L& {% R
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb. J( _/ z2 K$ Z5 ~+ T# u. t

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) J+ j0 @& O: y  \! ^' U$ ^金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 g% |- \& d2 \9 e  ~* v* B老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb, k7 d" i9 Z- b

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荷香蟹肉黃金叉燒飯
8 ?. R* t3 B- B5 J, A3 Gtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {- H  p' b1 Y3 I( o- W

6 b5 R' l  ?( H* [" stvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
4 ~5 u! V2 C" M, d5 Y! u$ y% C% n" m5.39.217.77:8898菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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- @0 m5 O/ `, C/ Z* v( s行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb: G: a! n  o. b+ |9 j" A( Q
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇  B9 D8 w1 @0 j/ D& l9 [; j

/ P- X0 y* V( r# F9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 [! V( z, q. d/ z( V
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。  D, m+ Y9 \* @( Y+ L

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7 w2 [1 L5 d! |  M# h5 g! Q公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。9 G, N6 J3 |) R" d
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( l# _* k5 `' g, R( k$ K在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
/ m8 l5 d4 Y% F( |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a" s( X- f& s* ?" d# o8 s

1 s) v: V3 z0 _- ]  B5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔5.39.217.77:8898! z  t4 @! U9 H" {. G
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77:8898- k, N7 `" O" }& {/ T

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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb& w2 b2 J( O* h  D/ L& }: \- r9 ]
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P! c# e4 m; Q, Z. \) l( }( l
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行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77:8898' L1 a2 \& ^  ?/ t4 _

7 L# X) m2 A6 Btvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
, z5 e  X; Z  Y5 j' M" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77:8898* a* ^1 l( g$ k& [  ~& e# C1 U4 j

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' A& d3 w6 H$ k3 x$ ~tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹3 a  g( I; `' l* |) x" x
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。3 a+ R+ h* b9 N: p' t1 o, I1 |
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇, F5 N2 m) F) w' s9 W5 |: I
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.77:88987 G9 c4 R0 R) v, l
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77:8898! B0 m; I0 m& P, o  t) _

9 p' c) |4 _4 u5 t) W  S3 A: f1 d* A* ]滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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