標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅% P6 r4 E+ e7 g) g
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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# l5 v" c8 V! X心形肚好易認0 b, G) Y& M5 V5 i. b* h' g
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77:8898  ]% o! ~0 t) P4 f' i
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原隻蒸最好味  X! q/ f( t8 }6 Q4 Q2 Z
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77:8898; c" z/ i7 C4 L* |5 K' [9 m) G
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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2 u4 e" O" ^4 X2 I$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
& e1 Z( ]' K, G, h5 W7 U2 q: Ltvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。& f9 c' d9 [% P, l) T7 B1 J+ S
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奄仔蟹入廚Tips/ @$ O% H, E" T5 J9 s
烹調前要冰浸' ?! L8 C  @3 B9 N- @$ [
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇0 F, Q# f3 R5 l+ t; _! S' H
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向後捉免鉗親
6 V4 Y6 _  x) w! A7 h6 {/ G5.39.217.77:8898活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb( f( e1 N  u0 N* a- G

9 x* U5 h# k6 p/ R$ c2 D幼兒版大閘蟹5.39.217.77:8898; a2 l7 c' A' p7 N  i) K9 o5 W( o$ X
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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: P, G7 f: l4 {# V4 I黑椒花雕添味
5 l/ B- h8 ~- ^0 l; B5.39.217.77:8898想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f" W7 j( {6 Y# T0 |
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
9 l# g9 f0 A9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {2 U; t2 J8 S, A6 K) @
黃油蟹要夠「油」' h) l- l$ y/ R1 N( U5 X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {& j9 U* V3 R0 r3 x
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:8898* S- g5 t0 n5 u2 v

$ ?* O- g  W& s$ Ktvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷公仔箱論壇8 q$ E/ H6 O5 n6 w: ]7 r( x0 r
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d, d  f, a' S, C
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& {. `1 t' S8 ]; p: v4 a奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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$ P# z& \) L( G金腿蟹肉雪膠冬蓉羮7 q7 d8 h0 L& t
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。9 \' }( w$ H; j' I* x, ?

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, w+ f! C$ _# w: q  P荷香蟹肉黃金叉燒飯
/ r& ~( b! s! p3 G  x# |  Q- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。* F- L. Y; U0 p- W6 _. t! K
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
/ A2 T8 E9 T" v' ]- U  r8 E菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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1 k3 h% O4 W0 W  c1 W" O) d5 O: C公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q- J3 f# a- L' s7 q* C
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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' J: N) H+ t8 f6 V' stvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
; g- J5 r8 W6 ~9 r  X' e/ ^' O  C7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |4 l5 H: v2 ?0 c' d

4 v6 y  }& m, g2 Z9 [先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇% ?; _  W! h6 m

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法式鹽焗奄仔& [4 `2 p% n6 q5 ]
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃公仔箱論壇' k& k6 e* H2 n
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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# W1 o. H# B$ Y. ?% z岩米醋燒六月黃
# {: o: V" ~' k0 {0 e5 c- {tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb: V7 p8 j2 T$ q" W" T$ b$ C& b

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清蒸黃油蟹
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: \+ C# h; N6 s! f岩鹽焗黃油蟹
+ Y- p0 q& u! f  J. V8 }+ K公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.77:8898  B, [, q! Y# {; k6 a; J
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb9 r  `* b: A( L6 I/ w  N

( d) P, f. E/ M; rtvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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