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標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D0 S# x2 b. J0 M! O3 v: @1 @9 G! N

% c2 p, \2 P( C6 ]' B5.39.217.77:8898不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。公仔箱論壇' ^% L; P6 F; H7 y( ]

  ^# |$ j: S0 _4 G4 K1 w綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！5.39.217.77:8898* }& [. R0 F7 r# j( U0 R, ?  c

+ y: Z- y- Z$ N" a! }5.39.217.77:8898材料：(8-10個)  |2 _% K0 t+ j- k4 O
粘米粉 200克# i9 u5 F) c/ P. E8 \! {0 O( k7 E
清水 240克6 R$ a5 N! b6 c
增城蔗糖 120克
- `* @0 B2 i! F- z$ i, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 50克tvb now,tvbnow,bttvb' G  ~( {1 i; }+ N3 W4 r
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
7 ~  N' R9 U* V1 H8 b0 Q+ K( Ttvb now,tvbnow,bttvb(參考傳統紅豆糕食譜)) b9 U# V' S/ {
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋. T& \* D; h# d
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做法：
  ?8 q2 R: Z5 r2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
* c4 {% z1 n/ O9 u, z( ~tvb now,tvbnow,bttvb2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k' R7 I$ Z3 W6 w
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。+ O4 N( o8 F3 o) s* l1 q4 H
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。% d" o# z/ w& j
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
0 I4 M) r7 L+ p1 a6 Y4 \  t! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
- ]+ ~9 c: _0 U; ]tvb now,tvbnow,bttvb賞味期：室溫1天內5.39.217.77:8898/ J; q( F* C7 e; \; ~
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溫馨提示：
; j- Z7 w) z' E9 w* V; X; s5.39.217.77:88981. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。5.39.217.77:8898* N' J9 H& B1 P2 L+ \
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。公仔箱論壇9 v7 n5 T5 d7 Q) [+ |2 J; n+ t
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。公仔箱論壇- X4 K# H4 I6 ]( C, J2 ~% t
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
, {& q) S  O* ?. X" y公仔箱論壇3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb: K3 f; L, {1 `6 T: A1 N9 ?
示範：Cannes Cheungtvb now,tvbnow,bttvb3 X7 V- `" w5 F! h- q7 Z
攝影：潘志聰、馮嘉雯3 J# J- A' p& S0 r
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