標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。5.39.217.77:88980 [9 ?: w2 E( T& v+ {

/ z: K/ c1 |0 V; U不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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2 I7 I; c6 ^; r4 Z5 n* @' X綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！tvb now,tvbnow,bttvb4 {& _4 }% v0 Y( S% X

* p# N: h8 W/ j3 l4 m% E& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：(8-10個)
1 N/ x6 v& H# R+ O9 W& g0 N5.39.217.77:8898粘米粉 200克
; S3 {7 k3 o0 R5 `: K5.39.217.77:8898清水 240克
# y+ b) ~" U9 q7 r/ r9 h3 l, t' K公仔箱論壇增城蔗糖 120克
7 I- P4 ~2 L# l砂糖 50克
: Y8 E1 O9 n0 Y6 A: f' V清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
) G- k) Y5 T2 m(參考傳統紅豆糕食譜)
: R% ^* @& [; E: M4 `工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋  p2 {- r2 B2 g! m
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做法：
' O% I7 e5 J+ a) S" ^- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |6 r0 ~" H- i0 w5 O
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。# o7 B/ {  ~: t" s  {( s: T
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。) G' q: \# r' ]
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
" x  n0 ]5 J8 F5 m& S5.39.217.77:8898註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果tvb now,tvbnow,bttvb; O: k* h0 X" A) ]/ {
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
8 N: k, L$ ]4 G6 Z賞味期：室溫1天內5.39.217.77:88985 V( H- }4 J+ X' c; z2 h
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溫馨提示：; o  @8 O* Q8 U, K- D+ c
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
7 O$ m4 g. R8 N& G2 e公仔箱論壇糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
  X0 o* O, d9 m' W" ~& ?/ p% I公仔箱論壇糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。公仔箱論壇, z, Z$ f& W/ w) @3 l2 y" n
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
) m3 J  ?/ F  N+ W; W! K4 q. {& y5.39.217.77:88983. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。公仔箱論壇2 y$ L" p' w/ t& c! ^; X
示範：Cannes Cheung
" ~$ R7 x& z- y% X2 z攝影：潘志聰、馮嘉雯
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