標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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+ s, K  {9 G. |) C不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。5.39.217.77:8898% j  S5 k' C; g' `% \
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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( M' s3 j& ]; ?% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：(8-10個)
, s* u1 v! R2 ltvb now,tvbnow,bttvb粘米粉 200克4 D' U1 l5 W8 K* Z4 ]1 ~, b
清水 240克
1 A+ s, ^5 \6 Y8 x) X) E/ _增城蔗糖 120克
% t# a- i- s  n: k8 r% mtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 50克
0 }2 l/ p8 S. e* k% Q% x公仔箱論壇清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
. o( `8 N) ]% a  ^5 q1 K" r(參考傳統紅豆糕食譜)
1 G$ K& y6 w# X+ u8 B( W8 Ktvb now,tvbnow,bttvb工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋, u% B, e8 ?( r) K

1 z7 h7 K1 L. k+ G! k公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb# A0 J7 ]( U/ d" r
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。公仔箱論壇/ u. r4 ~* U! Y1 A# [0 `  V: ?0 P! l
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
7 m. }3 p( V. l. J' h3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
) l4 d8 n7 S. {* y$ v8 `" R) s; I" |公仔箱論壇4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
, Y' T- w3 r& {& Ktvb now,tvbnow,bttvb註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果tvb now,tvbnow,bttvb3 F8 ^% {+ Q1 C$ }/ u2 |
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
4 u7 {+ N) |" Z5 V: Z: e, R+ _tvb now,tvbnow,bttvb賞味期：室溫1天內公仔箱論壇# c# A7 j5 }/ b0 A0 m1 Q: X
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溫馨提示：
6 u: o; ~8 M9 P( b( @" L1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
# ?9 L* N+ w  W) P$ J2 F糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。5.39.217.77:88982 g8 I4 h+ q$ g+ V4 U0 W
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
! J7 X! _/ Q; s$ x" h# K; R& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
- ]6 v* l% J8 [6 btvb now,tvbnow,bttvb3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。公仔箱論壇. d( [- h. P% s# [. \! R
示範：Cannes Cheung
- j5 Q, n# V$ p( a# o攝影：潘志聰、馮嘉雯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k7 ?) K4 V. ^) j% @# O
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