標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。7 l0 T$ L, B/ Y1 ^
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！* T) J0 R& G  j" O* a1 q
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材料：(8-10個)6 u& I% ]( N0 W* e1 }8 Y$ x' k
粘米粉 200克
1 i. T4 n; \" E) {( m: a清水 240克
  Z$ T# X' `- Z% d增城蔗糖 120克5 K# J' n$ I% D
砂糖 50克
/ T. T5 @! H4 p9 u. P5.39.217.77:8898清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量5.39.217.77:8898! g7 K, E! D/ r; R" e7 b* x/ K
(參考傳統紅豆糕食譜)公仔箱論壇3 l( M  A. {1 n5 @( B
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋tvb now,tvbnow,bttvb$ k8 p3 J6 s% e& X. M
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做法：9 D- N! Y. R& W) n6 c
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。  D7 \3 w. h$ o5 O5 v5 c0 c
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。公仔箱論壇9 h7 M  o+ j% Y! n7 N$ K$ w
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
7 q, d+ W4 [# _8 i4 Z6 W4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
6 @2 {* l/ [* D! B5.39.217.77:8898註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果% e: o7 B: F! L9 U6 ]4 M$ k1 p
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
  N1 X0 J7 ^3 m6 C; t賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：tvb now,tvbnow,bttvb* h/ N# Q) C) n' e0 n0 q- C. s# j
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。& H% @' V0 l( V0 ]8 K( ~6 a
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D* \$ ]" x6 y9 ^* l/ w3 ?
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
+ ~4 j2 T5 a9 ~# U2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。/ j7 I3 t8 i, F: l( H* L4 T
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。8 h3 X. Z# E4 k, o" j2 w0 s& |* _
示範：Cannes Cheung# V2 s" H( ]% h7 M6 I" d
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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