標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。) K- x! E) q& p- W4 w; M
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。tvb now,tvbnow,bttvb  D& `2 ]9 M: `0 P; S8 w+ Q
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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  i4 }# }) F$ w: P! y7 R' Q材料：(8-10個)tvb now,tvbnow,bttvb7 z/ F8 L/ L2 B8 ~
粘米粉 200克" @6 y  g; W9 m1 V1 d8 r6 K
清水 240克6 u: E3 V" E; w& H3 F! b% f/ I
增城蔗糖 120克5.39.217.77:8898, k( ]" _$ {9 ~* ~% \" t. N
砂糖 50克
# ?) v* j: J& @7 L4 K# C, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量/ y) `2 \8 M0 b9 Z$ a) z  S% M0 ?* [
(參考傳統紅豆糕食譜)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _" }$ r7 C! ^& w
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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做法：公仔箱論壇& R) o4 F* g- N) ^
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
7 L7 e& O- R7 k: ytvb now,tvbnow,bttvb2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
" x7 ?) K% g3 k, r" k( W- t5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。3 s( E$ j$ F9 G* k* t! _
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
& ^) I( \- |3 ]+ {1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
0 t, ^% h5 h1 q( V5 u5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。# m4 ^8 A: c8 L: v% m: g
賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：5.39.217.77:8898- s! o+ v/ w# D3 f0 l2 z/ b
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。5.39.217.77:88984 U* X5 L" }8 H$ ^: e
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
( o/ U. z% w9 N+ X" g" M糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i6 P3 D) S  y5 C3 }
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。tvb now,tvbnow,bttvb- Q, V4 k+ M" ~2 K
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
! y$ p* E6 T2 b! V, E: }示範：Cannes Cheung
9 d1 s1 _* t" w! @7 ~0 l* p攝影：潘志聰、馮嘉雯
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