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[甜品]
甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！
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作者:
itsctsu
時間:
2021-6-7 12:17 AM
標題:
甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！
曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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材料：(8-10個)
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粘米粉 200克
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清水 240克
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增城蔗糖 120克
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砂糖 50克
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清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
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(參考傳統紅豆糕食譜)
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工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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做法：
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1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
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2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
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3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
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4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
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註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
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5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
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賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：
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1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
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糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
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糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
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2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
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3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
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示範：Cannes Cheung
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攝影：潘志聰、馮嘉雯
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