標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]; C2 \& D8 K* a
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！0 h/ D! _& c6 }/ F; {  s
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材料：(8-10個)
, i% i3 j3 D7 j3 g5 f5.39.217.77:8898粘米粉 200克
; \9 v. e) B' B6 X2 v" l清水 240克
2 `% V) o! p( U+ E公仔箱論壇增城蔗糖 120克
& K; \0 w8 g5 V( ]  M5.39.217.77:8898砂糖 50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?- E' V7 d* A9 p
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量. F) x0 Q* N5 a3 T1 e* y
(參考傳統紅豆糕食譜)
) w; C$ e( g4 Z公仔箱論壇工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋tvb now,tvbnow,bttvb; o1 x' `4 X) J! R% m+ D) S
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做法：
9 D% f, F/ u' O6 b; v, |( B- Q$ H9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。tvb now,tvbnow,bttvb- L% O0 r9 }  d7 R1 h7 N3 D
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。3 K5 a0 N  G# n5 Y
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。5.39.217.77:8898- E7 h* P( X' \  l# C+ N: U5 X
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
, `* _6 Q" i# _! b公仔箱論壇註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果& n, K% g8 {* I, B3 J
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
* K& ~/ [3 T. o公仔箱論壇賞味期：室溫1天內
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$ P  ?* M* ]" e7 s4 U溫馨提示：公仔箱論壇7 s" _8 [9 P( x; K+ f! @+ D9 |
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N# t) y4 l0 j( v2 C4 l7 {
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
% J3 t3 p; W# s% w7 O- o9 e' E4 x糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
. P5 X: c; J6 f3 u  C5.39.217.77:88982. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
% ]+ S* z* m0 Xtvb now,tvbnow,bttvb3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
4 x6 I( e5 i# A9 l) a示範：Cannes Cheung
- |$ q+ L  ~) L2 U5.39.217.77:8898攝影：潘志聰、馮嘉雯公仔箱論壇( s% H: Y' g+ t
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