標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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* J1 Z4 Z' ~+ F& f0 E* a. q# C/ Vtvb now,tvbnow,bttvb不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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: h: U' O8 |9 l2 n+ v# A材料：(8-10個)公仔箱論壇0 _3 n) W" o6 p( `/ S# _- {( u
粘米粉 200克! t( R# N7 o, z1 {+ l7 l
清水 240克公仔箱論壇: K: U( h. p1 I% a  L' E
增城蔗糖 120克4 ~  B! S* L2 G3 e
砂糖 50克
- H8 y4 R6 h' H. [4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量! J" H2 F$ Q. J: G5 P
(參考傳統紅豆糕食譜)
& W/ Z: j+ m5 @  T* Etvb now,tvbnow,bttvb工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
$ s( u* m, [: m  G7 m* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: F- J7 ]. i$ D' f+ X4 Btvb now,tvbnow,bttvb做法：
+ `6 ^7 ^7 ^8 U. `, I, Q1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
1 @+ b. D1 G) \- z' x' o. y2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
- z0 [! S9 B0 J* _tvb now,tvbnow,bttvb3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb: L4 p" Z" C, _) I
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
# u; Q9 t9 K& I, P; m公仔箱論壇註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果公仔箱論壇7 y$ M; G0 z$ T  \4 R7 H" g) J# \! G
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a) A9 d6 K" H, n* Q
賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [5 S" z" U% R. G9 l' ~5 `
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。  E; F7 \# l: \8 \4 F9 q
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。* C: @6 P! A% S
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
) N# Y8 Y0 l' j4 H  W6 Xtvb now,tvbnow,bttvb2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。5.39.217.77:88989 U( G" O) e6 p' }- [0 t
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \: o, K* ^2 m% x
示範：Cannes Cheung9 D* g1 }7 A+ N' Z, ]6 a
攝影：潘志聰、馮嘉雯4 l/ _+ h' O6 m/ s8 M; E

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