標題: [甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-5-23 11:59 PM     標題: 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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6 k- I6 |9 j7 ^% ?/ r材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！公仔箱論壇0 }0 {4 i! ]" a' z: t# W4 G$ z
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！公仔箱論壇- b' h1 V" p3 a( I( o' p6 P1 A

; H# G0 B: y6 n4 y% e% N8 H$ D" Ttvb now,tvbnow,bttvb材料：(7吋方形模)5.39.217.77:88987 d$ w, ~$ T1 d! t
a) 清水250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a4 F% H% i$ |1 u  s  u: ?5 v
魚膠粉20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D4 Q, Y9 Q6 e3 x/ P
白砂糖130克5.39.217.77:88986 N. J, ?& P" m7 b) o( g
b) 蛋白90克 (3隻)
! `7 N- K8 b: V7 h$ S& j& o5.39.217.77:8898c) 濃椰漿300克 (室溫)
& ^: c; @- W- J4 N' jd) 冰粒150克) K5 A" a+ r8 X% v
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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" S0 y  c+ @* _/ \$ _1 u公仔箱論壇做法：
9 h4 d6 B% P* l" @6 C  L* k公仔箱論壇1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
- y1 w. X7 z1 @8 t公仔箱論壇2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。- L1 P, l( y* j7 U$ b+ }  Z9 _! O, ?
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。5.39.217.77:8898: a2 S1 f9 R8 x
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。
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$ G5 P( x8 k4 K溫馨提示：
6 v; T5 F- c2 D  f5.39.217.77:88981. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。
/ Q- j( W, `" E! R. F- K2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
7 T$ d8 g) F9 W/ g5 V5.39.217.77:88983. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。tvb now,tvbnow,bttvb4 c8 \( }! B# `0 Z) p
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。
2 x+ O4 S4 q1 V6 ~4 o示範：Cannes Cheung
6 _% x. S% y1 j7 k1 Z2 ^7 R' h, i攝影：潘志聰、馮嘉雯
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