公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
/ d. ]( l! z% A/ Q
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 9 {" T! l7 w  }# z; X( \( x1 N: z& I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a1 \# E9 S  ?3 R! t) H/ r4 b6 x3 L
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 0 J+ d- j; Y7 u' a, l( j: \6 N( s

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
公仔箱論壇# ^* K- Q6 J5 m6 e: M
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c$ X; B- [; u7 ~. O
5.39.217.77:88986 w5 c8 x7 b1 Y- a
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 5.39.217.77:88980 n- {3 k2 s, u3 P" E
公仔箱論壇2 l5 r3 g$ v9 G/ P1 q$ j
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇( ]! [/ D% Q( o0 F: M5 ?

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 5.39.217.77:8898) K! ~4 v& F  b% l

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
! g; w! I- u$ u8 I/ W* @" a: X9 B7 o
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 5.39.217.77:8898, I+ S0 L: v: d0 R! E) e# G; {

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I0 y% v& e  {6 n" \7 g" f
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 5.39.217.77:8898* u, i7 W7 T* D9 K8 g& |% S' b" ]7 z

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X8 d6 T/ T, B3 o+ H
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 % F1 m8 r7 x3 M1 M9 T9 @# w; J) x  \

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。
tvb now,tvbnow,bttvb" J9 h$ l3 i- \  c1 P, q8 d% D4 O# }2 I
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
tvb now,tvbnow,bttvb3 x2 ]: O! E1 J1 H1 T
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
tvb now,tvbnow,bttvb" X. S- h1 v) k
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ~. K% d+ J0 I- Q

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb9 h! d- |6 }6 ^0 O% N3 t
7 O, p, Q) e6 m" ?+ y
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 - M% D" h4 }& z/ o0 T2 }. s8 A

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
tvb now,tvbnow,bttvb4 ~1 R1 |+ L4 ?* V
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 , F! W9 O( x8 ~( i# f) j- m

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 9 M5 a) J# w" p. d6 H4 z
5.39.217.77:8898  Y' l* Z4 p* Y* p5 a$ X
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
3 y! _! ?) M3 a; E% [" v
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 tvb now,tvbnow,bttvb( O) [5 p) H3 R, O6 p

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇8 h( \+ B: L3 a- |2 k9 R

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 + ~/ p2 l: O5 _8 h/ ]  y/ p5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d3 |' M1 @" L7 C
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 tvb now,tvbnow,bttvb& w% J! `3 Z/ B

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x8 n' M; g8 x  o/ Z

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 5.39.217.77:88989 M7 J* J2 j: N9 o8 N

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
$ s, O+ S  L( V1 J# U
42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
公仔箱論壇( o3 @" @! B' G  B1 b
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
tvb now,tvbnow,bttvb4 {* V8 ~3 ^5 s" W4 U5 p8 h
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 5.39.217.77:88980 Y# s; {# Q* ~! g1 y

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 5.39.217.77:8898# y5 d- N; s3 ~3 F9 X2 T
tvb now,tvbnow,bttvb+ I: l  H4 f2 g8 C) o7 H" A
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
# ^  k) P8 ~+ o0 ~6 W, M
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 0 s, ^+ y% c+ F% o

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d0 Q& E- P) x

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
tvb now,tvbnow,bttvb! Z# r2 q5 I, ~8 ~: z
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 $ ?5 e' H1 n$ {7 f5 v

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
公仔箱論壇/ A  s% ]' C: a/ Q9 H
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
tvb now,tvbnow,bttvb0 d4 X6 F8 o* J0 {
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
  H/ G) ~, f8 B) y
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 $ e) }& a$ E9 w3 j5 |. r' N
tvb now,tvbnow,bttvb6 k& A% g0 g7 c' M* T  G
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n( @: C; m+ H* P: k
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 . X$ t; M: p" G' f8 e4 U6 q
tvb now,tvbnow,bttvb; L* I# @4 k: g8 }
61、菜太苦，滴入少許白醋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n" ^- u5 U- _' B

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 tvb now,tvbnow,bttvb& T$ E& `3 b; d( {3 V

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 4 o# i7 u% _1 z

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。公仔箱論壇+ t, q$ N! s3 K

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇) S$ N$ s/ P2 T

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇) F( t7 P: I+ b3 l

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 tvb now,tvbnow,bttvb) o6 E) _3 H6 S7 H9 a5 s

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
- f" |# j+ i8 h( r. P
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
公仔箱論壇" l& Y6 K2 e9 c+ {+ W, k+ ~' P
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)