標題:
[美食介紹]
四川秘方暖身老湯鍋
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作者:
nt1972
時間:
2009-1-6 07:13 AM
標題:
四川秘方暖身老湯鍋
今冬的天氣乍暖還寒,想時刻保持溫暖,除了多穿衣服,最好還是從體內着手。中國人對禦寒食物素有研究,羊肉、蛇肉、臘味及栗子等,都被認為有暖身暖胃的功用。此外,適當運用調味及烹調手法,同樣有助增強血氣運行,令身體更暖和。
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以品嘗四川菜馳名的尖沙嘴雲陽閣,最近推出了滋補暖身的四川老湯鍋。老湯鍋是四川人的傳統禦寒食物,在鍋中加入各式具滋補或暖胃功用的食材,大夥兒圍着鍋物,一邊以火熱着一邊吃,不但身體變暖,就連心也充滿暖意呢!
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老湯鍋分別有蟲草花滋補糟腌魚頭鍋、鮮人參仔鴿鍋、海味野菌蹄花鍋、酸菜螺醬雞公鍋及青花椒薑芽蛙腿鍋。要試其暖身功效,鮮人參仔鴿鍋是首選,因鮮人參有補血氣功效,血氣運行得好,身體自然會暖和起來,配合上湯、雪耳、紅棗及排骨等食材,令湯更添清香鮮味。大廚為保持鴿肉的嫩滑口感,同時又可令鍋物熱力十足,特意選用BB鴿。菜館會在客人點叫時才加入BB鴿輕煮,令BB鴿肉入味,同時肉質亦不會老。這鍋物最特別之處,是配搭兩款大廚創製的麵條,分別是翡翠辣麵及有機芝麻麵,前者以青指天椒榨成汁加入麵條中,吃時以鴿鍋湯水灼食,既辣且鮮,加強暖胃效果;後者則生磨黑芝麻成粉,製成的麵條又香又滑。
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另一道酸菜螺醬雞公鍋,因公雞比母雞更能行氣活血,再配上雞紅及雞雜,暖身功效更顯著。作為調味的主要材料是以田螺、紫蘇葉、子薑、水豆豉、辣椒及蒜頭煮成的螺醬和四川鹹菜,兩者均能去腥驅寒。
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蟲草花滋補糟腌魚頭鍋 $250
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大廚以酒渣醃魚頭,不但去除魚腥更留有酒香。
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鮮人參仔鴿鍋(配翡翠辣麵/有機芝麻麵) $220
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在濃雞湯中加入乳鴿同熬,亦帶人參清甜甘香。
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青花椒薑芽蛙腿鍋 $220
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選用泰國的田雞,而湯底加入以田雞肉打碎煮成的醬汁,味道更加濃郁。
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海味野菌蹄花鍋$250
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豬肘含有豐富的骨膠原,入口夠腍,而鮮雜菌則香而爽口。
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酸菜螺醬雞公鍋$220
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即使經長時間煲煮,公雞肉亦保持嫩滑,加上香辣的湯底,在胃裏立時生出一陣暖意。
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旺角帝京酒店帝京軒的多款暖胃菜式,亦為冬日多添暖意。大廚特別選用多種暖身食材,包括臘味、蛇肉、鱷魚肉及栗子入饌,這些菜式除了材料吸引,其烹調手法亦有別一般做法。如蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧,當中的油鴨片便要花上不少心思才做到。廚師先將油鴨肉浸於濃糖水中蒸,作用是將油鴨本身的鹹味減去,但又不失其濃香。待入味後,便蘸上蛋水及麵包糠炸,令表面香脆鬆化,最後加上蜜糖膠增添甜味。鴨片入口香脆,嘗到油鴨的獨有質感之餘,味道鹹中帶甜又不膩口。為增加口感,菜式又配上馬蹄、蝦乾鬆、菘子、冬菇粒、膶腸及臘腸粒等。
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暖身食材當然少不了蛇肉,其中一道荷芹花膠條炒蛇絲,以新鮮蛇肉炒製,並加入冬菇、荷豆、唐芹及花膠,外表看似簡單的菜式,但要將蛇肉炒得既熟且嫩,其實十分考經驗及技巧,不然蛇肉便會失去其嫩滑口感。至於紅燒甘栗鱷魚件則以紅燒方式烹調,不但可令鱷魚肉軟腍,入口更多添惹味。鱷魚肉有紓緩氣管作用,亦有暖身好處,加上甘栗可暖胃,是道既美味又有益的菜式。
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荷芹花膠條炒蛇絲 $148
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蛇肉既嫩且滑,配合花膠條的爽滑質感,口感層次豐富。
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雙冬羊腩煲仔飯$180
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以冬筍及冬菇和新鮮羊腩同燜,羊腩入口軟腍且不帶羶味。
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椰香荔芋油鴨煲 $78
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芋頭先炸後才與油鴨一起燜,不會變得稀爛,吃時口感甚佳。
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蜜餞油鴨片伴金盞臘味崧 $88
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鴨片肉十分有嚼勁,甜、鹹味恰到好處。
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紅燒甘栗鱷魚件 $128
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鱷魚肉夠軟腍,入口惹味,原來在烹調時加入火腩、柱候醬、薑、葱及蒜等。
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