標題: [美食介紹] 經典西式甜品｜大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕 酒店餅廚自創$128少甜版 加台灣柑橘富果香 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-2-27 05:58 PM     標題: 經典西式甜品｜大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕 酒店餅廚自創$128少甜版 加台灣柑橘富果香

Mont Blanc，蒙布朗，在香港稱為法式栗子蛋糕，有說是起源於19世紀意大利皮埃蒙特（Piedmont）地區，以位於意法之間、高達海拔4,800米的白朗峰（Mont Blanc）為創作靈感，由海綿蛋糕、鮮忌廉、蛋白糖霜餅等組成內容，再蓋上幼條狀的啡色栗子膏，最後灑上白色糖粉，恍如積了雪的白朗峰，味道香甜濃郁，質感軟綿鬆化，是世界各地甜品控的至愛。公仔箱論壇" A5 S- q" h$ z7 O8 y0 g

) i7 Z3 `. G2 ?# M( @$ J5.39.217.77:8898蒙布朗有多風靡亞洲地區？連維基百科都指出，蒙布朗在日本、香港、上海皆大受歡迎。較早前香港就有一間以栗子蓉甜品為主打的新店舖，因涉嫌學足/假裝/抄襲/冒充位於京都的某間蒙布朗名店，鬧出很大風波，足以見到多少食客對蒙布朗具研究精神，亦反映出多少商家視蒙布朗為發達財路。& z' N6 P/ y: C! T; M8 O0 P
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曾於法國及比利時米芝蓮星級餐廳工作，現任香港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe，5年前初到香港時，都驚訝於香港人對蒙布朗有多鍾情：「在法國，栗子甜品主要是秋冬季或聖誕佳節食品，在香港卻是全年都供應，不過亦因此使我構思出一個全新的版本。」
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是的，與其把別人的成功搬字過紙視作己出，何不立下決心自創全新版本？Arnaud就做出一個比原版較輕盈、更低糖、帶水果香、具複雜層次的蒙布朗：「我的蒙布朗版本，是把栗子蓉和柑橘放在一起，帶來清鮮的味道收結及鮮爽的味蕾感覺，而且甜度比傳統蒙布朗減少約30%，純粹運用栗子蓉和栗子醬本身的糖分，不必再加進額外砂糖。」5.39.217.77:8898% R* \& d/ `! w/ A- n# A
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莫以為要做有水準的蒙布朗是一定要從新鮮栗子開始，世界各地的餅房都省掉工夫，採用現成的法國栗子蓉和栗子醬，按照步驟分別製成栗子海綿蛋糕、栗子忌廉及栗子膏等不同部份，頗為容易處理。2 N; o' C+ x) P: z% r

9 o# f* ~: D9 K8 T( [柑橘的部份，不算困難但要花點心機，Arnaud特別挑選台灣出產的柑橘，大讚其甜美多汁的優點，果汁分別製成柑橘雪葩和柑橘啫喱，放進蒙布朗之內，以兩種不同質感的清新酸甜感去平衡濃甜的栗子蓉和栗子醬，果肉則作為伴碟裝飾，進食時亦可佐以享用。
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原來最難的部份，反而是製作圓拱形的蛋白糖霜餅，因為要烤焗兩次，先烤焗1小時，從焗爐取出來，在底部開小洞，以匙羹把內裏挖空，這個步驟講求膽大心細力度柔，一不小心整個都會爆裂，成功挖至脆弱的薄殼，便放進焗爐再烤焗1小時，使薄殼完全乾身爽脆，就可把栗子忌廉和鮮製柑橘雪葩分別擠進去，然後把整個圓拱形蛋糖霜餅置於栗子蛋糕和柑橘啫喱之上，再於表面加上栗子膏和些少金箔，便大功告成。
+ R2 R5 X8 q7 u6 a9 S, R& K4 H9 |. Itvb now,tvbnow,bttvb採訪：陳俊偉# K6 `6 @. j! l! G: s* ]3 @
攝影：鄧廣基公仔箱論壇* [: R. J/ k* G! f: _
香港美利酒店 - Popinjays
( x# u# b1 F$ y地址：中環紅棉路22號香港美利酒店頂樓
$ v' X9 Y4 Z- }/ s/ @8 u公仔箱論壇電話：3141 8888
7 [" g! ?6 r& |5 X& W5 k% r5.39.217.77:8898營業時間：12nn-6pm: w5 G, c) h; t2 X) r
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港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe的新版蒙布朗，集合栗子香濃甜味和柑橘清新口味。4 z  v- O0 B2 T8 b- G5 m
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切開蒙布朗，內裏是栗子忌廉、柑橘啫喱和柑橘雪葩的混合體。5.39.217.77:8898  W. m. k( K/ D& G6 J$ B9 o
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主廚特別挑選台灣柑橘，盛讚它又香甜又多汁。公仔箱論壇7 J\" ?7 f% M3 Y  K2 N) y4 ~$ l
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; M7 I& K1 {( [( n/ Q( V& r5.39.217.77:8898來自法國的現成栗子醬，已調好味道，用來做西餅、麵包、甜品皆適合。
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現成的法國栗子蓉，帶着濃厚的天然栗子甜味，大可省去額外的砂糖。公仔箱論壇3 [; G. {2 L/ t$ I* r: e6 E

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製作栗子海綿蛋糕，除了雞蛋、牛油、麵粉、泡打粉，還需要栗子醬。
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0 P& P* L; u, \5 d製作栗子膏，固然要栗子醬和栗子蓉，還最好有一點冧酒，使味道更具層次。
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