公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-2-21 09:51 PM 標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，

不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^/ f3 u1 i W

處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。5.39.217.77:8898$ ]) [2 H0 L& ~4 ]6 }2 |

馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。5.39.217.77:8898# N1 f& c0 p3 V* J: P d/ t5 N
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m9 u1 z4 E9 \
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O9 j. a/ M( H) Q7 Q

4 U( ^( E# R7 v$ p& b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s* w0 b! r9 \9 z

公仔箱論壇\" p& D2 f3 H+ q\" q, L

公仔箱論壇( q3 L7 G) `7 H# y% b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?3 s0 ^* ] h# u* G

tvb now,tvbnow,bttvb+ |- ]$ y1 P- s( H' i% y) a! i

5.39.217.77:8898\" M5 @# b7 K% q4 T2 n- s

5.39.217.77:88988 @\" s H: D- o& B0 N

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)