Board logo

標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2021-2-21 09:51 PM     標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，7 H3 t4 [% E. E7 E" G9 Q

+ Q* ~8 N( Y9 P3 ^9 ^不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。5.39.217.77:88981 V8 m5 S# [4 B9 f8 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s& `( {+ T. {' g4 ?, H
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。# ]) M" l7 z. h! C2 ^

/ Z* }& B3 ]+ c3 E6 w5 S/ J公仔箱論壇馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
  u, w& }- E$ m# G公仔箱論壇切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c$ p' T" `5 b/ j( A
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m+ |  E& H6 P5 v! z' V

8 }; J6 H3 P, btvb now,tvbnow,bttvb
/ H5 j6 W. B5 X* ?& w4 ]5 X7 E
) E5 M4 ^# b: P3 _; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ X; F: M3 _' @( T: vtvb now,tvbnow,bttvb
+ m5 W5 k$ |) V4 ~& ~0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  _  p; r  R$ \0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P* U' c$ M% g/ C6 q* Z! O

. b3 P  M. ~4 i6 c% O- I公仔箱論壇
; G, H3 Q: O\" w) r: d6 t+ D公仔箱論壇
; p; s; s! J+ k公仔箱論壇8 ^* I' f' K8 s' ^/ _
7 p( n( _5 z! |( |
tvb now,tvbnow,bttvb' `0 v1 ^( l9 F0 r8 H# m( n
tvb now,tvbnow,bttvb+ }4 b1 O0 T$ B$ r+ O( R. V
7 ?4 A; F. p- P! s( _
tvb now,tvbnow,bttvb. W5 Z6 B* K* @

# P2 u0 q  E* I8 Q1 m6 l8 r, V  nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 N* h$ a5 H+ d& B公仔箱論壇
) }: _( z& c/ W1 p\" o1 z公仔箱論壇\" j# w& U( ~0 U8 W* q. h! S. _

% J2 S* x* M: y: }$ M  vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, i7 \\" ]9 d$ C; x8 d) }$ R& y




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0