公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞浸熟後浸冰水先爽滑 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-2-6 07:39 PM 標題: 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
公仔箱論壇6 O  O/ u  @$ B% z
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。  X5 K( L2 r6 t; B; I
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U$ G+ ]2 U6 c
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇7 R# l( z0 @  U2 ?/ ^: m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L/ v* H0 K" U$ [

: |* Z) |\" s8 q* l3 b: f p
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。5.39.217.77:8898- Y1 X7 [+ {3 P* V. E, L
4 J& v& a* j* s4 t
! D6 V\" T* N1 h* R+ E( d4 z

公仔箱論壇* y7 i4 h: y: _6 R1 F& q
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb8 x0 Y, j- P# o! t; B

公仔箱論壇. i! e4 I' M+ c. o% e
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。+ a1 K7 q9 g: Y3 u$ Z
. M' t% u- k0 Z; c0 s! N$ [+ ]5 i6 N
: K# k+ S$ z( v% T) g1 W

7 q! [( Y\" j# E g
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
, q1 p- L* o8 W/ T2 C% h

5.39.217.77:8898. \7 V0 `4 p) [- G* Y% `
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
! m# P3 U& n7 Z1 E3 F4 V
5.39.217.77:8898$ N q k7 V3 i4 J7 }

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)