標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb# I: f; C1 K: t) X: i

& G" [2 U7 S! ]0 P5 A: `6 H8 W2 ?tvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
2 F- K1 p1 x7 C, [' @公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。) N* v0 a% g# E( Z$ R# y

  z6 r. ^0 D% B0 t! N; A; l品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m( r& M$ G7 [

4 z$ ^% J4 A6 R# c: ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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1 @5 D& w2 W" T' F; O8 N用青蘋果製作餡料
' X( ~0 u8 \* N* o7 X! Z立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。. T: J8 j4 G; s0 \- R, `  n5 h

; O( h. q# r" M+ l) h公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。/ Y7 G* t  K: r  _6 w! J2 N

4 A; `5 P$ O1 w( p1 ~5.39.217.77:8898然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇0 O/ X7 I2 y: w" U/ r5 j

* L4 E+ o2 h2 b  q9 n8 i公仔箱論壇市民盲試一致讚好公仔箱論壇3 x# H/ @6 |7 L7 |  C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。8 u! `7 c5 n$ D# [+ t0 X
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。" w, j, d9 \, S( N: p

2 f1 P! T+ ~/ V4 t0 \  k! i% L公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( {2 p. w/ u4 wtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇, e( w* {0 Y7 K. L/ ?

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百子阿謙版食譜
- M. ?$ G/ V3 `公仔箱論壇酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb, W% r+ l& g) z$ H
低筋麵粉 320g公仔箱論壇3 C" ~/ ]" \+ W) G
高筋麵粉 320g
. s: W0 d' ^6 [* D5 D# w牛油 500g. E; `, q0 @+ k6 m: ^+ V
砂糖 60g5.39.217.77:8898% g7 ~: K& b) r1 w* L" P+ \1 U+ L
鹽 15g5.39.217.77:8898" u# ^# t% M  c" A# S* {
冰水 300g
' P7 b& V" Y5 z( y  \  R. B3 y) H5.39.217.77:8898蘋果餡材料：
# K7 i7 q) Y& ~9 u青蘋果 3個
6 G% J3 \' s/ k砂糖 150g
1 ?; N! x( Q3 b' K/ o, x6 B豆蔻 少許
( H; r# ]' e" l5 B4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許& j+ c. A; \# F3 e2 L+ S) z
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb/ u8 A) E. \! P4 }# N
水 適量
' V& {. ~* e" z: j. L1 z7 |. |步驟：5 `  k9 ]) L2 h
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇) a1 Z. ~! s1 T2 u' k" w0 d
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇- k3 x8 @! w$ A, v8 M. i/ I
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡' y2 E5 p3 [7 @0 i1 P* V: o
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇7 ?, x3 t- x* b. |
5.煮沸後隔去果汁備用
2 w: T( l" U" G/ e  \# @tvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 }: @) C" |" V" ]7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% w- |" p$ q3 b0 S. y0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，, W7 q  J3 A4 u1 n  V) K
9.切成11.5cm X 14cm
* j* l$ y4 A  k  T10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒  S9 y8 y6 B0 W, u4 K6 o
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:88988 {3 C' C, K6 O$ M  n6 K$ K/ J4 p
12.在底部用小刀開三個小洞  a( p5 A/ z! Z( p' o
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 {* Z) F: F& \( ^. u, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:8898! s3 z. ^- T( j! l1 o2 ^2 C8 k5 R
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水$ Q/ E1 j4 I' K! K! t. {. d& T
16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 f" C+ U4 k7 B17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb: d) j! @# Q. Y  v- N
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^+ [: Y$ W- @; T

* w, q2 _+ [1 I- c1 c\" e' F麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb( D: g# ^7 {8 d3 m; D

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/ r. u* a& ]; B4 Y5 B% R' E5.39.217.77:8898阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W\" z' E2 _: n
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$ H+ k0 L3 G9 ^1 l4 a( rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。9 \0 g/ {7 M8 L4 T
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8 o+ b4 U+ b1 `! Y, J  Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }9 {- C. p8 V( }
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」\" L\" C; V) ?% |- q

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; p- H; t) O3 htvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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: q\" b/ G0 o) [0 g% C8 `5 {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O& C9 i' U* I# a6 V

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