標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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8 {( l* J6 B/ {7 M! o) B7 G公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮+ {5 t9 t) ^. b  v0 c7 y- p
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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& d: f) s3 P* z5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb; E0 o. q# c# @) X5 e5 S8 T
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, W, g+ |( w9 J用青蘋果製作餡料公仔箱論壇) z3 v( Z6 p/ m2 n/ N! E7 c1 E; ^2 g, m
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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0 N) [$ d- Q7 e! v第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb: t# y" R! \6 ?6 j; G& R' _+ z6 b

; {* v& m, L  I! P/ D: m然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇1 i! e5 h* F' _/ P: e1 r# M7 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j7 t* o: ~1 r- |/ N1 v
市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R4 y. A* b8 Y& M1 @" T" W
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇* Y8 d  d* y8 ^9 C

5 d: u4 X( J6 Stvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# F7 G8 v& ?- i# n9 D, q公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
+ s( p$ K6 v9 y: _$ E/ a2 v公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! `# Y; c; a1 I2 K2 V4 l5 J電話：9298 19845 C1 P7 F; }( L, H: H& U( B6 s
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb3 j/ r0 r8 ?- I6 O0 z! o
百子阿謙版食譜
! d, Q0 V, s, A9 [; T7 ktvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：8 G5 @; K; Y1 b3 d4 I+ D
低筋麵粉 320g
" s  x2 E! c+ y) C; k- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
" ]( a' g: u& o' \) Z4 j5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g公仔箱論壇9 J- r$ |% A6 P4 |$ L' j0 t
砂糖 60g
; W& `! |. ]! K) L% O( Ttvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
' n* c4 Z5 u% A; ^* }6 z: h) Y冰水 300g3 I7 w" ^& ?' d) B' s8 Q
蘋果餡材料：
2 T4 Z" h8 x2 E5 ^- t+ f# d/ `青蘋果 3個
9 E, X: _! }  W; o- Z9 W& c砂糖 150g: P; t6 C. A5 y6 I) H* H
豆蔻 少許
4 C  w7 t% ^4 r4 U, E肉桂 少許
2 r. ^' c5 |# ]8 O鷹粟粉 適量
4 p$ @; P$ p$ gtvb now,tvbnow,bttvb水 適量
3 x0 f3 ~! [5 u# _/ x; M, m! U- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
. c) e4 @3 u  T. Y( Ttvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb( r, e" q8 q3 c3 f
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ U! q) x: N' |2 m7 Mtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡- s* U" z% Q" X" l& U3 @
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb+ E: L$ B/ h) m$ z+ T6 Q  I
5.煮沸後隔去果汁備用
8 q. O& O! E6 S$ f; y& C& v# e; @/ m6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ I$ H' _; s( L" v9 n* u. {9 U' O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
/ B' Q1 }6 M2 y6 t8 h$ s9 z公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
3 G* a9 a* T+ y8 [tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
8 L' ^5 K6 y& D% R+ q: otvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77:8898) }8 T# K3 q9 ?( h, G5 C& W5 b; P
11.再封口成形，冷藏至硬身
* @5 D  e2 M1 f* U1 P" \# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞4 k: j% Y: D$ P0 K
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- ~# d$ C% r" F" p( k14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: V7 _% p$ t$ n  |$ |' _% E5.39.217.77:889815.加入豆蔻、肉桂和少量開水6 T# A: e8 R. w$ q; R
16.加入適量粟粉芡，煮沸
: k: |' j+ g2 O* ?& |5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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6 ^+ B8 m$ t3 n5.39.217.77:8898
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) Q& ]& F' i3 v\" Wtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
; {$ {9 C3 e. S  N( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w+ i+ x7 V3 c& Q' q
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6 H7 o4 @3 R4 v( r  \; W- T阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb5 j8 r0 }7 S9 o3 t\" @' k\" ?

% \2 G6 V. h2 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G% U+ |4 d) J& J9 t4 ~* a: S- e

. n/ F3 u$ n6 J1 i& `2 E9 c5.39.217.77:8898阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇  n7 h5 e, A8 r
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' N3 p- l7 a9 U) O2 z$ r+ L阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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