標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
; s% ]. |4 Q1 d! Q3 g5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \* c# X3 `( n- N. V- H
原版用固體菜油做酥皮
5 X  h# G4 e# S% `4 |+ y今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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& X8 {0 d2 o- f) w公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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4 t  `. O6 Y$ p0 J5 [$ v' Y阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」! L: V% }1 P, h$ }

" l! d3 L. U/ R6 dtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料2 @' z% V2 Z0 z; ^( h
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。' ^% @4 ]( l5 c
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb, c0 g. G( N4 N" `. Q: M
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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; t2 J0 s% _' x6 H公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。; l; v4 u- c! @
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇5 K; ]3 ?; d* F
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇; F* q9 o! u) J! @/ l4 n) j
採訪、攝影：《飲食男女》
: F  u& Q( u: @* e7 Y+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88987 e; p. b6 s) g. m$ N
百子
- O1 F# f! _& V5 q. z網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
, T7 T! u* F$ Q: d# T: s地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室" u, a  W8 [6 \2 o9 `% t( A! J
電話：9298 1984
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/ }; _+ b1 Q9 F! @* |% I. J百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898! ?! x8 r! J- q: g9 U" G6 u4 D* c
酥皮材料：
" i5 w+ W% f- u  L: @6 P公仔箱論壇低筋麵粉 320g公仔箱論壇$ l0 \9 P. r5 ^+ |2 h5 N. W5 \0 [9 h: p
高筋麵粉 320g
/ f# T9 b: h7 V公仔箱論壇牛油 500g
. b. H8 @4 R7 `# P! J9 J8 {砂糖 60g
6 ~6 V7 _# u/ |4 m5.39.217.77:8898鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb+ K( ^/ i) Q; ?" p% T, t& U1 ^3 ~
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb( o! @/ C) T4 A
蘋果餡材料：
7 I0 ^1 a4 r' G# P6 f青蘋果 3個
7 X* o+ ~# |; p! b$ M# ttvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
* v- ?* U: _' }* u7 t' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許5.39.217.77:8898, ]; s- H0 q' }% u, M: y
肉桂 少許
% R  ^" T9 J. [% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
6 T; u3 n  ^. }8 s7 y1 Ntvb now,tvbnow,bttvb水 適量
/ L% p" a4 R% g0 X  X步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |+ |# s8 |6 X+ Q% H" A
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W& Y" }9 o7 r( l, b# a
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀6 ]$ [: `1 x2 I8 l$ l% q
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
. B. k) S4 A( J# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: D/ y$ R: t9 |) c0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
* h& z6 e0 Z0 {5 P! _- a6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 E) R. }+ \8 m3 Z$ E  t7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77:8898! k1 ^, N$ S: e0 Z9 e8 P
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，8 ?& n: y$ F" K6 \
9.切成11.5cm X 14cm
/ r- ]) O9 V5 j. R! b3 L9 u公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W. b7 \: ?1 F0 o, G  z
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb* v. k' J7 {/ ?& o
12.在底部用小刀開三個小洞! C- {! t" ?4 T' I# D) r! Q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ z/ Y& k6 Q5 f- S! K14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb: P" \$ s7 e) z) c
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb: e8 Y+ Z* M, U6 O. Q  y5 f+ G
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb0 s  B! u6 Q  o. p0 F4 F- _
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D) k, s  Z. I! f; ^
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( M' F2 j( j/ C. Y
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。( @4 a\" c\" Y* M' J5 w$ S

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公仔箱論壇5 Y3 [* [5 h3 r* Q
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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1 f6 [# [3 M  U+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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