公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-1-22 06:50 PM 標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。

原版用固體菜油做酥皮) Z4 L( D- J/ E8 |8 Y+ f
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
5.39.217.77:8898% A+ F4 h* H. U" Q+ ~
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
& I3 i% W- W  t; \# |
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
tvb now,tvbnow,bttvb6 Y$ B9 a: s! |7 k0 e
用青蘋果製作餡料
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。8 L; u" n/ S& F1 F+ o& q, O4 r- R( W
tvb now,tvbnow,bttvb; n& j  w1 V2 [
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇3 s) ~: }1 ~# O$ Z- H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J6 w& F( [2 \$ a% W7 m0 v+ k
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:88989 H) S$ c7 V& b3 G% q2 W7 R

市民盲試一致讚好
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c2 W$ U1 C  V- e1 ^# d
, f# @, \7 w  x+ o7 q) I+ w
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f3 O, s* ]" I% j+ [
公仔箱論壇$ f5 B3 f+ r  I0 R( v
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。3 k9 s/ M! ]* N$ C5 O. J9 r2 `9 T

記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
採訪、攝影：《飲食男女》

百子公仔箱論壇% a* |( O- \7 ?0 R/ S
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
電話：9298 1984
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm( t8 [. [% {1 d% ?! H5 P& P; t
百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898$ I2 l$ h1 c. l& j/ u
酥皮材料：5.39.217.77:8898( y! W" Z5 E) ]5 ^
低筋麵粉 320g
高筋麵粉 320g
牛油 500g公仔箱論壇7 }' _/ [6 ~# d. V; b! C
砂糖 60g5.39.217.77:8898$ h+ u( f  H! A! y/ p- o2 W
鹽 15g
冰水 300g
蘋果餡材料：" X2 v. L. h/ R4 O* A4 Z$ e2 g
青蘋果 3個5.39.217.77:8898) f4 J( ]6 {- }0 c  d
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb4 E7 b/ R8 ~8 w2 k' D) p7 O. \
豆蔻少許5.39.217.77:88985 @( ~/ b7 j6 b, q) L7 j5 ]( _: v
肉桂少許tvb now,tvbnow,bttvb* m* V4 Q* U9 F& p5 p$ J( Y
鷹粟粉適量, k5 S) ?* S, ]. t; d; n6 f( k
水適量
步驟：
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇: }, Z8 f. Z3 L" G0 t" U
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77:88980 \" G3 S/ u6 ?7 Q! g8 a
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c0 i1 `8 S6 E% i! d+ i* b
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇5 {) M$ X/ A5 u
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb9 j* c/ U% F4 N. v1 H
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，* J2 f8 q7 s7 H7 ?4 t2 S- ~
9.切成11.5cm X 14cm
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C: E1 z0 f" n% I
11.再封口成形，冷藏至硬身
12.在底部用小刀開三個小洞
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇5 H* g- l  \! E3 o0 Y  x+ Y. M$ _
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {5 c4 l( C& D6 s
16.加入適量粟粉芡，煮沸
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內" {. r9 O! q0 `! O4 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e( K: F, @7 I& I9 u9 |8 a

麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。

5.39.217.77:88981 u, R( y+ {2 g\" ~4 d: v

今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.77:8898# b& W+ b; L; ]0 o3 v) W/ ?\" ~

- ]5 A+ _$ r6 Y7 O7 p( k: o

阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
tvb now,tvbnow,bttvb6 E$ r! A5 R' E c+ s
# A9 `: J1 c3 u

阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。

阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
6 q. t- ~, E0 P& R
\" s; E: Q, Q- Y$ V! O5 Q: ~. Z* O

阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。$ Q; Y$ n: s. w1 Q! S
tvb now,tvbnow,bttvb& w# u& ]\" V+ u1 X2 @! L1 ^# M! k

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)