標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。6 x9 O1 X4 {5 F% m) ~- X2 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [! X+ f- o8 U  C+ m  g) [3 u
原版用固體菜油做酥皮
+ W4 |/ `0 P( X7 D+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x) @' I3 F7 N9 n- k/ v0 z5 a

: D/ @4 J7 Q5 {4 ~公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇1 J! d% r# C( n. ]4 g2 m: t9 `& w

. ]. L) U3 x% G* `8 b: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:88989 ?: t! w4 l$ u

, x/ h8 E% j5 v' f# G, O( I0 S用青蘋果製作餡料
7 N8 l: E. o. ?- w' C5.39.217.77:8898立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77:88982 e% S0 r/ X! q& j. v- l3 y/ S

" t* X4 ^; ]2 A- d* w第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:88984 u& V' S, I) U/ I
5.39.217.77:88986 |6 v0 R& c% P' |  z  m
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:8898) f. w8 w6 x" J+ {. Q( L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l8 k% ~, d/ a+ x# f! O
市民盲試一致讚好
- ?( }0 f& s) s+ W只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb, B0 F' n0 v: H1 D/ m

5 Q: [% I2 k" A, u將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。- O- B# n& G( g, b4 n# `9 F" R

: D$ O# }/ P" [$ ?tvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
" Q/ {  L) L  ?6 y1 t0 wtvb now,tvbnow,bttvb
- ^3 A! p* T, V+ vtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 m0 _9 X% X$ E: b
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77:8898. R& q8 z' B# C# D. Z; {9 c2 L
公仔箱論壇( ]$ n! ]! ^4 j2 a3 G+ N( {. G
百子9 V1 M8 a. ?0 {8 s" C
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B. ]( c7 ]* T; r0 A. I4 T
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
" _3 y. _& \1 b' w7 m$ f: `/ \$ o! P電話：9298 1984
! [" r$ x3 K, q, B/ F9 v+ ]% a營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:8898# v, f- T3 t2 H. J7 X$ d
百子阿謙版食譜
% v* e* P) S' G% P9 N酥皮材料：5.39.217.77:8898" y5 k2 F8 Y, o2 ~' W3 R/ }
低筋麵粉 320g
- r" S" W4 B& P/ L公仔箱論壇高筋麵粉 320g
3 `9 n1 N$ r' C! x5.39.217.77:8898牛油 500g
% `  G8 v3 v5 Ztvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇2 B9 I+ |. O( n9 G, m; y0 j, T0 a
鹽 15g
: b' s; p% Y9 V1 x1 t5.39.217.77:8898冰水 300g0 z+ r5 u. @4 P+ H
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb% a$ [  @( ~! F' O8 K
青蘋果 3個5.39.217.77:8898$ ^- z( G  `, N! a6 T/ ?
砂糖 150g
) s2 T: ]& p/ U) i4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許4 C8 O2 p# ~  S' b$ f8 m
肉桂 少許
7 \5 I' s6 p/ U鷹粟粉 適量
. I5 u, C* ~- L; d3 G水 適量
1 K- ^; z) @/ o. ~8 _. ?' P公仔箱論壇步驟：
: o! j1 Z1 [% Atvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* k) A( D" c3 H/ N0 O公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N, E- f+ ?! U8 f
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 |) Y: @" \7 S% d4 w4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& n& ]/ ?" O: f& D- l5 F0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用: v6 y, F& b& j0 O7 f( Z' v8 N# N
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T( u! ^; O3 o  c  ]' `, B# K
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77:88988 g+ c+ A8 T0 l" b; O- o9 R$ x7 i
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ F" k3 q, f! w& T; u% b3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb( }7 t, Y1 M5 q7 p3 s3 H9 ?
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇1 n" ?, H, ~+ y8 K4 \# C
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇) I% |. E2 _! K
12.在底部用小刀開三個小洞
& ?/ ?2 Z% x' O13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- r5 j( J6 |9 ]$ O* E4 @* c5.39.217.77:889814.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:8898! m' u5 ^4 r1 k( B( ^: M
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g6 U  ]  N1 F, v/ w- ?
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇" P- c$ o" G$ v& Q. A
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb+ D* @  |6 ?/ U. {% i0 X! q8 f' I
5.39.217.77:8898  U$ N) X0 w6 i6 D
+ _6 G1 J2 @2 x( k
  q8 O. {3 K  o% p: A
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
' Q/ U# L+ |) o9 i1 D( B( N
7 [/ e5 n; y5 L! G) H. F+ e9 ~& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d: Q\" R4 |. u7 e  S6 p( ]) D
公仔箱論壇8 K& V/ |* _. E) q* b; P% P0 p2 r0 {0 \) }
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
; [9 }5 F3 u7 `7 E1 F* Y7 w, ^5 W
8 Z; I- O2 T% U% Y# w) |# h) x8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 T/ R2 W/ ~# T0 j6 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B5 _0 w% M9 |3 g5 z0 f
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb7 v  h8 m/ Y8 A( R3 Q, [, i
tvb now,tvbnow,bttvb! R( p. M1 v9 @) ^2 ]
tvb now,tvbnow,bttvb; i) T0 N. ]& i: S. ?+ U
5 f) H9 j1 C! l% p; \
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。. x0 Q( C+ m) }/ }9 O5 C
5.39.217.77:8898/ o/ O# b1 s1 J2 ^* s6 v
tvb now,tvbnow,bttvb: k/ M$ _8 o$ Y8 m# y4 W
5.39.217.77:88982 a- E$ u1 J' U1 _( ]
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb  q3 s& l4 L5 h! }

6 c: N7 C1 Q* R. r& y/ stvb now,tvbnow,bttvb
  l. M# ^& X\" _& Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. D4 j1 f. D& \; X, i, f+ l
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I3 }\" e$ z! m\" f0 s5 \
5 B1 i- _7 s% B8 q5 I+ Y6 a; d

& {* M! J% m' c) C# D5 G3 F: ?+ Z. b公仔箱論壇

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0