標題: [美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-1-14 06:29 PM     標題: 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。" A* D# ~8 a; T# H* ]8 w

7 |. I9 P7 \2 n0 o公仔箱論壇鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。公仔箱論壇$ e5 U  S" U* I- B1 T
9 E. O) [- _& P  k& G9 T
歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。5.39.217.77:8898' l% e+ t4 j$ q

2 O2 h( P2 }8 ^2 k5 N5.39.217.77:8898蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。
& c$ T  k* [2 @" H, h  n& Ktvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
9 u/ f" J  O) o- ltvb now,tvbnow,bttvb
) f( A4 H  N7 a( Y7 v! J( E1 g- Z公仔箱論壇5 y1 F9 F! C/ [. ^

5 A& y* }7 B\" K\" c5.39.217.77:88985.39.217.77:8898/ `( l$ K# Y6 ^* M- P, O

  Y4 Q+ u. w/ W2 G4 j# r! M5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb5 I7 E, [# O+ A5 \* r9 C3 O& E
6 A\" g6 U! m/ ~: q& a* z

) L% e2 `$ A% e4 _+ |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb\" x& c6 o# q$ k2 T8 F# l, v
6 k\" `2 T5 L9 O1 K; @/ k9 c

2 v( y5 M  q. S& T5 ^  `' Z; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 [- ?$ J, a* B5 G; u7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* s: c3 q1 l3 I1 E  ~' Y; ^; p$ v\" y0 f( o

! h: G  X; E9 {2 ]\" V. L9 K3 N\" s. i
# j) q% t0 G; f# S: y& R
) s6 G* S: N& y$ g) x0 ]) _- T1 z- `) c

/ O& E0 f1 W/ H9 C5 Y+ [6 O+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `  a5 ?( g! [

$ }: Y& _% {+ d公仔箱論壇5.39.217.77:8898. j$ `5 B# M. X; E3 K, a' {3 o* J$ P

# [, g+ i9 C* P7 W  @1 `! Z5.39.217.77:8898
# ?6 d0 o9 a# O$ t8 F! p5 d

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0