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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d( G$ t* {: p& j4 @7 I
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb( w  u) {/ b% N# D' _) K1 @
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Maison Eric Kayser欠酸香公仔箱論壇( |% \" j2 h6 D3 n. a$ C
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)

Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)! v5 ^7 I7 r8 U

Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)( L/ o( o* S+ I' }. P, c
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)

Levain外脆有酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K- J* f% g% P# ^
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.77:88985 T# t) E0 q3 n
採訪、攝影：《飲食男女》

Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb9 _/ l7 }7 z5 g: N
傳統長棍麵包公仔箱論壇8 H$ ^1 S' A" P; G
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26公仔箱論壇  N  J, u# w" H, E$ t: k+ D

Le Salon De Thé de Joël Robuchon! N5 ^0 w8 A4 u4 t3 R% l
長棍麵包5.39.217.77:8898( w# g" M/ _( j8 V+ c6 H
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35

Le Pain Quotidien5.39.217.77:88983 [( Q. a, h; v; A! R
傳統法國長棍麵包5.39.217.77:8898: Q" x% @& H( }, {" y. N" p
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb, ?* W6 w8 _! M4 O9 M% g
價錢：$32
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Gontran Cherrier5.39.217.77:8898  W. z. D0 }, }' A6 a
傳統長棍麵包5.39.217.77:88984 q( l( x1 l) [8 Y1 E
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
價錢：$25
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Bakehouse
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$258 h$ l: c" K' k, ]9 P
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品穀- k' S( c& P/ J& r/ l" ?
傳統長棍(紅標)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h& ?' P- D0 {' E/ m' _1 x
地址：佐敦白加士街61號地舗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y, y" w8 k, |, Y0 P0 P4 p& [
價錢：$35公仔箱論壇0 n! S8 O7 l$ g" m) J
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Levain
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb6 a4 Z3 u+ K. I' M/ K) a+ h$ {/ _
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪5.39.217.77:8898* j. K8 b' M3 ?6 N& W
價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。6 H6 I5 x; Z8 m/ D0 f, {

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.77:8898! x' Q0 {% u/ n- F3 x

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