標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。公仔箱論壇7 `; c  ]8 \# ^5 d7 A+ P! J5 X  A6 G
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb* U7 a2 z3 x- f2 B

+ S$ u+ j( R  @7 p1 x' |( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maison Eric Kayser欠酸香5.39.217.77:8898" D* w, w: X. [3 J; X  S
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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5 j5 {9 @: o3 F: N1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟
! b5 l7 E+ a+ I3 U+ Z) o* \公仔箱論壇第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道
1 l! W% u( j7 \公仔箱論壇第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)! t: v% a; c6 l* j

. A- C  e5 u2 ^7 c8 r3 o; mGontran Cherrier味較甜
) l  L  }0 t% f4 t, r# M5.39.217.77:8898接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i: e+ i' i# s8 w* j8 J
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Bakehouse外皮不脆公仔箱論壇3 B* y! t9 P' O3 @
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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品穀 質感偏實
. C& `/ Z  C; g2 _! }第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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( @5 C; W4 T% U) b& _: B- I* ttvb now,tvbnow,bttvbLevain外脆有酸香
3 y; Q" ^- X- O: z5.39.217.77:8898最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb! r/ s5 e& d$ O9 Y* Z$ B

: R' A( Z+ V: r, Q7 b5.39.217.77:8898結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇7 c5 `; f: U, ~
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y+ Z/ D1 m+ y+ y5 R3 K! T

, G8 }9 d: y- o& J$ rMaison Eric Kayser0 U* Z/ a1 b2 q# \' \* p. v5 l6 N
傳統長棍麵包
9 m, y5 m1 C! N9 @& Otvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o: e$ A; @, ?$ g7 x+ K6 y
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長棍麵包3 J$ `& g; J- O; T
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U) u9 G0 ~! G$ p
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# [) Q* F6 T0 _1 r* LLe Pain Quotidien
$ s8 P. Z2 d# m$ Q& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統法國長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X2 l) Y9 f8 n$ x4 ~
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖公仔箱論壇" H9 [5 S4 ]  Z6 j& W% h2 \
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傳統長棍麵包% _9 `( }  @* `4 \: t! Q7 b" l
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. N+ z+ S1 T9 d. S( @  [tvb now,tvbnow,bttvb價錢：$25
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3 Y9 V- K1 p" h* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse5.39.217.77:8898! _# M- j8 t1 f8 B% u- N. ^
長棍麵包
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品穀2 L* X# q, s9 m! S. P0 h
傳統長棍(紅標)
" Q2 L$ k5 X) M/ `& \地址：佐敦白加士街61號地舗tvb now,tvbnow,bttvb2 g* `' @# u9 }3 Q4 d3 o3 |
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( N& S; i# n8 Y3 B8 J公仔箱論壇Levain$ }4 |* o- w4 u7 @, Q
傳統長棍麵包
+ h7 \2 ?* `7 \7 N4 Y- E, ltvb now,tvbnow,bttvb地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
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  p: ^: L* t6 z. E1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇- j; O\" z/ U! F9 J% W- j( E# U# k

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。5.39.217.77:8898  a5 ~- E$ O4 |, X1 B9 `7 L# Q# a

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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! U: Y* d* ~, o2 G\" R1 R\" L7 t味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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