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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e7 |* _/ D6 [* X; I
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟% T6 ?$ |. O8 Z0 x3 t6 S7 K
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇7 I) M' `5 Y: g7 \8 k9 b. o& b
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)2 l% K  M, I" O' u. f* C) w
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Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分), T( {3 f5 F7 X2 r3 C

Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分), ~6 A0 M$ W7 N6 E2 d7 Q
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品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香公仔箱論壇; Z& {" x% S. U3 P
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)公仔箱論壇* W8 F1 P- d+ l3 o& g

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb; Y' F7 e, w6 {/ ~( t
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇; N& J4 `& A2 e5 ^6 h4 F& V

Maison Eric Kayser5.39.217.77:8898  |4 R% C1 @/ m4 G7 G3 P! b
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖1 j0 B; j" w7 W% u; a. S& o
價錢：$26公仔箱論壇2 d, m3 X; H" ~$ `* e. A

Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇7 p" f; f% e. n" H
長棍麵包0 v8 F( V$ d1 w+ V: E
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G# Z. D0 @. g. d. i/ R3 \: R4 s6 i
價錢：$35
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Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.77:8898$ D8 B. W# X4 P. ~
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地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
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Bakehouse公仔箱論壇% ^# H9 w# b* M; Z; a9 ~/ O& F
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇) j) i7 O8 ]: V! E
價錢：$25公仔箱論壇' R$ T+ i( ]/ g0 _" Z9 b" c

品穀
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35
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LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s8 I" b; G4 a& ]
傳統長棍麵包; p1 |% E$ J$ o# I# `
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪公仔箱論壇. Z. E. T5 ?# }
價錢：$26

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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。

比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。5.39.217.77:8898/ o$ N& ]\" {& R5 o8 f: f7 |
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 ~ E& N2 H5 X) {6 ]7 F: |

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。, L; H0 X9 g2 Y5 w u; P

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