標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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) M4 m" r8 b5 h5.39.217.77:8898Maison Eric Kayser欠酸香
( V5 l  M& \, u; Htvb now,tvbnow,bttvb首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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4 g; A6 B+ q1 R  [+ N; f1 qtvb now,tvbnow,bttvbJoël Robuchon皮脆內軟
# O+ G( C  F4 _* P2 J, H7 ]& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K; y  m- r- g4 n, Y: S

4 u0 z+ R" O; f8 ELe Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb  j- C9 _# d1 o
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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) t3 M8 C8 D4 _* i; H% W- DGontran Cherrier味較甜
/ v6 d8 N, t% V- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)& f9 g# b& t' D3 m! `! u/ E
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Bakehouse外皮不脆
# R* G) K8 h8 y- |! x" `公仔箱論壇然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)1 v! X8 w# x8 r

0 v8 z3 n- F5 D: A8 C* i4 D5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀 質感偏實! h7 z* f, r" ]8 w1 l7 S& ^% S
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)4 W1 Q3 }) o1 c6 x0 U6 d* ?% U: X% T

! F- |$ o$ G- V2 kLevain外脆有酸香
; x" L  g3 ^) y% h/ r' F0 d5.39.217.77:8898最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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/ |! W* n& ~) |8 x9 E3 mtvb now,tvbnow,bttvb結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。: O8 a& L# m' g4 @# ]! U& F
採訪、攝影：《飲食男女》
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, q& m3 |' s* T; j# m2 M" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maison Eric Kayser
9 X$ q( G5 R9 L8 |' j+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍麵包
% J3 G# ^% h; |  `6 g4 @( r3 B地址：灣仔皇后大道東248號地舖5.39.217.77:8898* r- B/ _1 C: i4 ~8 A( L
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3 ~' x! c; |* XLe Salon De Thé de Joël Robuchon5.39.217.77:8898" T; \- ]% o8 ^9 u' R
長棍麵包公仔箱論壇& ^& q$ ?7 B2 G4 A% V
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Le Pain Quotidien
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- Z1 |, r* A4 T& C5.39.217.77:8898Gontran Cherrier
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- ~" ^, h9 v4 s% @! P5 D, o# @. _: \公仔箱論壇地址：灣仔大王東街14號地舖tvb now,tvbnow,bttvb# i0 w- g$ P7 {; ^" f
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* x5 d) L! y/ a. V0 z品穀
9 |: n- y. z: S: Ptvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
& U' O# ]9 E+ V# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：佐敦白加士街61號地舗
4 W. F9 Y0 x- ]. F/ g5 L3 ]) Q價錢：$35
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Levain
$ R2 S1 E2 F: c: e$ _" s9 Y傳統長棍麵包
( Q- g) ?( Y; c) q8 t) rtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪7 |! T0 h0 ^: W8 a8 N, T. G
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6 }0 t2 I% k9 f  F. e; y. a5.39.217.77:8898今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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. a+ a/ ^  O6 Q& G\" z4 O' ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~  i$ _/ }% O. B) v  M1 @  r/ O
Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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