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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e7 |* _/ D6 [* X; I
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分)
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8 z5 C# ~; k; g! a$ s9 G& c公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟% T6 ?$ |. O8 Z0 x3 t6 S7 K
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇7 I) M' `5 Y: g7 \8 k9 b. o& b
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁,Nicolas認為發酵時間不夠長,切開後,裏面的氣孔又不多; 外皮較乾,不過內裏軟中帶韌,但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)2 l% K  M, I" O' u. f* C) w
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U& U7 P" l- G$ [0 F
Gontran Cherrier味較甜
# O/ w3 A+ c: I' U接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁,兩邊偏白,似乎未焗得均勻,但橫切面頗漂亮,氣孔夠大。皮夠脆,但味道較甜,沒有酸香。(9.5/15分), T( {3 f5 F7 X2 r3 C

6 F4 R( X, s6 ^1 r! U; I5.39.217.77:8898Bakehouse外皮不脆
6 q  M" l% g( D9 I6 T0 K3 Q5.39.217.77:8898然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身,但兩邊顏色偏白,裏面氣孔不大;外皮不脆,內裏偏軟無嚼勁;麵包有麵粉的香氣,但入口頗淡,略加點鹽會更好。(8/15分), ~6 A0 M$ W7 N6 E2 d7 Q
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品穀 質感偏實
% `  f% P& P# ^8 W公仔箱論壇第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身,但兩邊同樣欠點火候,切開後亦看到氣孔大而均勻;外皮太軟不夠脆,裏面偏實;有酸香,但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香公仔箱論壇; Z& {" x% S. U3 P
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同,偏幼,只有頭尾位置較脹,顏色偏深,但勝在整條焗得均勻,切開後內裏的氣孔夠大。外脆,入口有酸香味道,整體有水準。(11.5/15分)公仔箱論壇* W8 F1 P- d+ l3 o& g

& w7 }0 k& U2 R1 t4 j1 u3 Z$ n; O, l: H/ S結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb; Y' F7 e, w6 {/ ~( t
採訪、攝影:《飲食男女》公仔箱論壇; N& J4 `& A2 e5 ^6 h4 F& V

' N9 Z1 S. p! B$ Ktvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser5.39.217.77:8898  |4 R% C1 @/ m4 G7 G3 P! b
傳統長棍麵包
/ E; g6 h6 W; @/ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:灣仔皇后大道東248號地舖1 j0 B; j" w7 W% u; a. S& o
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  A3 g$ f9 S. u" L公仔箱論壇Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇7 p" f; f% e. n" H
長棍麵包0 v8 F( V$ d1 w+ V: E
地址:中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G# Z. D0 @. g. d. i/ R3 \: R4 s6 i
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Le Pain Quotidien
( g6 Y' B1 `; g  L7 ~3 _5.39.217.77:8898傳統法國長棍麵包
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長棍麵包
; w2 Y# g+ x) \) z1 ^公仔箱論壇地址:灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇) j) i7 O8 ]: V! E
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' S1 q: U; I$ K9 P/ V) Z% mtvb now,tvbnow,bttvb品穀
  ^# |0 K6 S/ b% D- Q0 I傳統長棍(紅標)
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LevainTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s8 I" b; G4 a& ]
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin,盲試7款長棍麵包。
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: O$ I, B- x$ \& L+ Vtvb now,tvbnow,bttvb比拼的7款長棍麵包,有國際名牌,也有本地知名烘焙品牌,麵包水準一向以高質見稱。
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: O2 Z  p* n8 I+ K  u\" u5 ZNicolas Boutin認為好的長棍麵包,外觀要呈均勻棕褐色,裏面氣孔大並且均勻。5.39.217.77:8898/ o$ N& ]\" {& R5 o8 f: f7 |
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味道要有發酵的微酸香味,略帶鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 ~  E& N2 H5 X) {6 ]7 F: |

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4 I3 B  Y2 b- L  j; N: p8 \結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。, L; H0 X9 g2 Y5 w  u; P

) _2 S* f0 L4 s/ K; Z7 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: C% ]9 f+ P7 j





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