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標題: 脂肪酶在奶酪生产中的应用 [打印本頁]

作者: millymiao.com 時間: 2020-10-14 06:21 PM 標題: 脂肪酶在奶酪生产中的应用

脂肪酶在乳制品中的应用主要在奶酪生产中，以加速奶酪的成熟。

添加脂肪酶的干酪中游离挥发性脂肪酸的含量远高于未添加脂肪酶的干酪，随着成熟时间的延长，挥发性游离脂肪酸的含量增加。
从米曲霉分离的脂肪酶可以添加到奶酪中以快速产生奶酪风味，但是它需要与蛋白酶协同作用以平衡奶酪风味。
Huing（1976）用Mucor miehei的脂肪酶研究了两种不同口味的意大利奶酪，即Fortina和Ronano。脂肪酶的风味得分是没有脂肪酶的风味得分的5倍。

当前的奶酪生产中通常同时添加蛋白酶和脂肪酶以促进奶酪的成熟，从而使奶酪产生其独特的风味，并且还可以缩短成熟时间并提高生产效率。

脂肪酶也可以作用于奶油上以增加奶油的风味。例如，可以将米曲霉的脂肪酶加入奶油中以产生奶酪的特征香气。

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