標題:
[中式食譜]
宮寶雞丁
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作者:
super_999
時間:
2008-12-12 02:41 AM
標題:
宮寶雞丁
宮寶雞丁
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烹調方法﹕滑炒
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用料﹕
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ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)
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ｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)
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ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油
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(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。
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但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
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製作方法﹕
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ａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
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ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。
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ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。
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ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。
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干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。
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菜品標準﹕
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色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。
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操作要領﹕
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ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
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ｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。
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ｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。
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ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。
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ｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。
作者:
mattcheng3
時間:
2008-12-12 02:51 AM
提示:
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作者:
fz007
時間:
2008-12-12 01:34 PM
thank you
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