標題:
[中式食譜]
合川魚片
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作者:
super_999
時間:
2008-12-9 09:35 PM
標題:
合川魚片
【合川魚片】 (川)
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烹調類別﹕炸溜
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用料﹕
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ａ﹒主料﹕青魚(不一定青魚﹐骨刺少的都可以)
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ｂ﹒副料﹕青椒﹑花生米(地栗)
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ｃ﹒調料﹕油﹑鹽﹑豆拌醬(泡椒)﹑番茄醬﹑糖﹑醋﹑胡椒粉﹑酒﹑味精﹑蒜片﹑薑片﹑蔥節﹑紅油﹑蛋黃﹑生粉。
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(注意﹕番茄醬無論燒什麼菜都不宜加太多﹐主要是為了增加顏色)。
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製作方法﹕
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ａ﹒將青魚殺洗乾淨﹐斬去頭尾﹐中斷剖成兩片﹐拆骨去皮﹐打斷成片或長方片。用味精﹑酒﹑鹽﹑胡椒粉拌上味。
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ｂ﹒青椒洗淨剖開去籽﹐切成片﹐花生米斬成末。
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ｃ﹒蛋黃﹑生粉加水調成糊。
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ｄ﹒起大油鍋燒至七成熱。魚片拌上花生米末掛糊。逐片下鍋炸定型。油溫降至五六成﹐炸透撈出。
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待油溫昇高至八九成﹐魚片回鍋炸至脆撈出。
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ｅ﹒起小油鍋燒熱﹐蒜﹑薑片下鍋煸香。下豆闆醬炒透。噴酒﹐加湯。糖﹑醋﹑鹽﹑番茄醬﹑味精﹐燒開勾芡。
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魚片﹑青椒下鍋滾芡。撒蔥節﹐明紅油起鍋裝盆。菜品標準﹕色澤嫣紅﹐口味舔酸略帶辣。
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操作要領﹕
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ａ﹒青魚片先打段後片成長方形。
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ｂ﹒臨下鍋炸前先掛糊。
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ｃ﹒定型炸油溫應掌握七成﹐脫水炸﹐油溫應掌握五六成﹐脆表炸掌握八九成。
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ｄ﹒勾芡恰當﹐不宜太薄。
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