標題:
[美食介紹]
芙蓉鱔片
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作者:
super_999
時間:
2008-12-5 10:29 PM
標題:
芙蓉鱔片
【芙蓉鱔片】 (京﹑揚)
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烹調類別﹕滑炒
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用料﹕
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ａ﹒主料﹕活殺黃鱔半斤
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ｂ﹒副料﹕紅羅卜一根(或火腿﹑紅腸皮去掉後切成丁)黑木兒四朵﹑青椒兩隻(或小豌豆﹑菜心等)
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ｃ﹒調料﹕料酒﹑精鹽﹑胡椒粉﹑雞蛋(蛋清)八隻。水生粉﹑白淨豬油或色拉油。
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製作方法﹕
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ａ﹒鱔背切成蝴蝶片。活殺黃鱔出骨去皮﹐切成片(薄一些)﹐入口即化。
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ｂ﹒將鱔片用清水漂淨。(鱔在上漿時切忌加蛋清﹐此菜例外)。
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ｃ﹒用精鹽﹑料酒﹑味精﹑適量胡椒粉﹑干生粉上漿伴和備用。
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ｄ﹒青椒﹑紅羅卜打切成菱形片。黑木兒洗淨去蒂。
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ｅ﹒鍋燒熱後﹐湯滑﹐用熱鍋溫油(三成半)。用蛋清與水菱粉倒入溫油內﹐燒出後顯白色﹐
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即白又嫩。(三成蛋清﹐一成水生粉﹐3:1﹐另可加少許水)﹐用勺輕抖動﹐推動﹐劃散﹐
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成片狀後倒出漏油﹐然後將鱔片劃\散﹐劃勻﹐但不劃透﹐倒入漏勺。
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將紅羅卜與黑木兒沖鍋處理。留適當底油。噴灑﹐精鹽﹐味精﹐鮮湯﹐適量胡椒粉﹐
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在放入鱔片﹐加水生粉收芡。明油﹐稍加顛翻﹐出鍋裝盆即成。
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