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標題: [美酒共享] 紅酒知識庫 [打印本頁]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:23 PM 標題: 紅酒知識庫

健康
酒能增加好的膽固醇HDL。膽固醇一直被認為是有害的物質，但事實上膽固醇不完全都是不好的，可區分為壞的膽固醇LDL和好的膽固醇HDL兩種。而此種好膽固醇可藉由飲酒而增加，是美國的卡斯特里(W P Castelli) 博士在一九七七年研究證明這重大發現。

其次，酒有抑制血小板凝聚的效果。血小板是血液的成份之一，具有讓血液凝固的功效(止血作用)。所謂酒抑制血小板的效果，就是使血液不易凝固的效果。血管逐漸老化，血管壁就易受損傷，血小板會開始凝聚變硬，也就容易患血栓(血塊堵塞血管的疾病)。對於這種血栓的預防，酒的確能發揮效果。然而，值得注意的是，喝酒雖然對血負板凝聚有抑制的功能，但大量飲酒的人突然間停止飲酒的習慣，反而會造成血小板容易凝聚且變硬，引起反彈現象，使原來的症狀惡化。而根據法國里昂國立保健衛生研究所塞爾朱雷諾(S Renaud) 博士的老鼠實驗證明，紅酒是含酒精的酒類中不會引發的反彈現象的酒之一。6 O% ^. ~% r2 j2 e7 H0 ], `

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第三，酒具有解除壓力的效果。壓力會促使兒茶酚胺(catecolamin)的物質分泌，致使體內的活性氧(後面再詳述)增加，是罹患癌症或老化以及許多疾病的因素。適度的飲酒能解除壓力，避免因此種壞物質造成活性氧的形成tvb now,tvbnow,bttvb- H& v5 W( e; Q0 I$ K. S
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:10 PM 編輯 ]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:23 PM

類型
以葡萄釀成的酒可以分為四類﹕
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一、餐酒(table wine)，酒精度8－14%

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紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。2 t. w1 ~1 I" z" e

白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。
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玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。

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二、汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳
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用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。
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三、強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕tvb now,tvbnow,bttvb1 F4 d1 E% B$ S5 v+ E! x( _

在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製。

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四、蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕
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將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。

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作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:24 PM

飲酒溫度公仔箱論壇  J& X" ?1 Q, P4 W* o
讀者可能聽過葡萄酒應在室溫下飲用這說法。7 v( h& c1 e3 _  x
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大錯特錯。
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室溫下飲葡萄酒，這是歐洲人的傳統，因為歐洲國家的氣溫較冷，室溫約在攝氏十七度左右。在香港，即使是冬天，室溫亦多超過攝氏二十度。根據這道理，所有紅酒在香港飲用前都應先被「雪藏」一會。以下是各種紅酒飲用時最合適的溫度﹕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F0 I0 ~! G; k9 E

紅葡萄酒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E; P) I+ a1 {+ {0 w& f% Z$ x
輕清身型(如家媚及中下檔質素的品路娜)－攝氏10-14度

建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上

雪莉(sherry)－攝氏11度

砵酒、馬德拉(Madeira)－攝氏14度

建議﹕飲用前置於雪櫃約一小時
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普通中等及豐碩身型－攝氏14-17度tvb now,tvbnow,bttvb0 }% U$ A2 L2 K

建議﹕飲用前置於雪櫃約四十五分鐘。
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上等豐碩身型及品路娜－攝氏17-18度5.39.217.77:8898! ~& M& X1 V, v2 j" S+ {

建議﹕飲用前置於雪櫃約三十分鐘。

粉紅酒－攝氏8-10度公仔箱論壇0 @. i7 q  i! d( J$ _
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建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。) v: I% X! o7 M0 o+ Y

白酒及普通香檳－攝氏3-8度

建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。
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上等香檳－攝氏8度

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作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:24 PM

飲酒步驟 tvb now,tvbnow,bttvb( x3 P5 d( q! r7 O% x. G
一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。/ _, T) P7 l' R0 D  }  ~  U% ^$ W

家中用酒時，為了減短呼吸時間，筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。9 _- a( D2 \; p6 h
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至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。tvb now,tvbnow,bttvb! ?; }, K* r: I" k8 D# c* @! ~

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。
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二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。tvb now,tvbnow,bttvb& D5 Y; N0 l; g% B3 S% T
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三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。公仔箱論壇, M; S5 P; a- r( {
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四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。
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五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。

六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。% f6 c  N4 ~# H1 S3 K

[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:12 PM 編輯 ]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:25 PM

評酒標準 - W% s  l* [) s' E4 Z1 `  ^
區別好酒、壞酒的四大基本準則﹕
- 香氣 (smell /aroma)
- 深度 (depth)tvb now,tvbnow,bttvb. [7 ]- y6 u) \/ }
- 複雜性 (complexity)
- 收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length), l& Q. r% N" C# Q( F5 Z

口味這東西，其實各人各異。固然有人喜愛新世界(New World) 葡萄酒的直接明快；也有人喜愛如法國波爾多紅酒細膩、含蓄特質的傳統擁戴者(惜當中不乏附庸風雅者)。3 Y& I# ]* J: t# R7 n

話雖如此，一套既得專家推祟，又為普羅大眾接受的基本評賞準則，在葡萄酒界中還是存在的。5.39.217.77:88989 o; ^2 _  V* n; z: Y' x

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香氣 (aroma / smell)
喝葡萄酒前，專家很喜歡用鼻子聞一聞酒所散發的香氣。愈香當然愈好。色香味俱全這道理，古今中外，都沒有分別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q( u. u8 n- ^" f3 U, B

值得留意的是，有些葡萄酒香氣還包含複雜性，譬如在為時十秒的聞香過程中，第一秒和第五秒及第十秘的感覺可能不盡相同。tvb now,tvbnow,bttvb' g# R8 J/ t2 |9 d9 ^

簡言而之，量、強度及複雜性愈高，香氣質素愈高，而葡萄酒的整體價值亦提高了。tvb now,tvbnow,bttvb  y$ r. T. r9 D5 C' {

深度 (depth) tvb now,tvbnow,bttvb$ `& h) r, h$ [/ H7 z5 c! k. J
葡萄酒在口腔中停留時的一面。
喝葡萄酒如啤酒般痛快，簡直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口後不應立刻吞下，而應用舌頭四周輕輕撩動(別心邪!)，細心感受酒的味道。隨著時間增長，依然能繼續保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會逐漸增強；直至某個時間味道開始有減弱的跡象，此時方應吞下葡萄酒。

複雜性 (complexity) 6 n, l7 l% l% o, |7 C0 Z( ~) u
葡萄酒在口腔中另一特性
要嘗出葡萄酒味覺的複雜性，方法如品嚐其深度(depth)一樣，酒入口後不應立刻吞下，而應活動舌頭細細品味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r, N, v0 M; `8 ^! Q7 i* |) s
上等葡萄酒，味道一定有二種或以上，第一次活動用舌頭，你可能感覺到黑加倫子(black currant) 味；第二次則有士多啤梨味；第三次則甚至有近似菠蘿的味道!!tvb now,tvbnow,bttvb3 n  T; W& F9 G1 D7 X$ `) K. l* g/ @

自古以來，專家常苦心思量，尋找其他食物味道去形容一支複雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有100%準確的字眼去形容嗎? 曉莊遜(Hugh Johnson)就批評過他的同行們濫用食物味道詞語來描述葡萄酒的不專業態度。

收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length) # ~  J7 K- s8 H' b) z8 i, U
故名思義，餘韻指的是吞下葡萄酒後，餘留在口腔中的一點點葡萄酒繼續對味蕾產生的味道。

中國人喝完一杯好茶後，會用『齒頰留香』去形容。同樣道理亦適用於葡萄酒。
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:13 PM 編輯 ]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:25 PM

貯藏 tvb now,tvbnow,bttvb0 [  ]/ v) e$ o/ S
葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之後仍然會逐漸成熟，因此在不良情況下保存，會破壞味道的平衡。所以請注意溫度、濕度、光度、震動、臭味等影響因素。5.39.217.77:8898% |) s2 k" X& V5 Y2 u

1. 溫度
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攝氏十至十四度最為理想。溫度太高，酒成熟得太快容易變質；溫度太低，酒又遲遲不成熟，降低了葡萄酒應有的風味。所以絕對的溫度非常重要，溫度變化少也很重要。

2. 濕度
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百分之七十左右為理想濕度。濕度過低會造成軟木塞乾燥，不容易拔起；濕度過高會使軟木塞縮小，造成空氣或有害微生物進入葡萄酒中，使之容易變質。保存葡萄酒時必須橫躺擺放，就是為了維持軟木塞的濕度。

3. 光度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K( a" e% J7 i: `( }: D6 F
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葡萄酒酒瓶雖然採用不易透光的材料，但葡萄酒對於光線還是相當敏感，陽光或日光燈都是讓葡萄酒劣質化的原因。

4. 震動
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震動會使葡萄酒過度成熟(速度過快)，容易造成劣質化。(變壞) 購買餐用酒後立刻暢飲而盡，或是擺放在客廳，倒是沒有保存的問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e4 w5 W7 y  O
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作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:26 PM

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[波爾多]  5.39.217.77:88986 F9 X) k. E# h

波爾多的 A.O.C.（法定產區）酒在酒標上通常有 5 項資料。
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(1) Chateau Saint-Florin 是酒莊名稱。 * {" Z/ M3 Y1 }2 z
(2) Bordeaux 即波爾多, 此酒的產區。
(3) Appellation Bordeaux Controlee
意為「法定產區波爾多」, 說明此酒為 A.O.C.（法定產區）酒, 是最重要的資料。 - Q$ t) z' Q) D8 j7 r* r% w1 V' ?
(4) 2000 葡萄酒採摘年份。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i' r" m2 t% d
(5) Mis en Bouteille au Chateau
意為「此酒在酒莊內裝瓶」, 是保証質量的好措施。Chateau 酒通常會這樣做。

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(1) 酒莊名稱5.39.217.77:8898& L, _5 A: t' Q( I; w+ n
酒莊或品牌名稱法文裡酒莊一字是 Chateau 或 Domaine；波爾多的酒莊通常用 Chateau 此詞, Chateau 有城堡一意, 所以常被譯為「酒堡」, 圖中的酒標便是 Chateau Saint-Florin, 中譯為「聖佛倫酒堡」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i/ Y" t4 K& ~$ a
有些波爾多酒不是 Chateau 所出, 只有品牌名, 這些商業品牌酒通常是一些大酒商大量收購葡萄所釀製的。一般而言, 品牌酒的質素沒有 Chateau 酒那麼好, 也缺乏特色。讀者要留意此點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N! h- s# y" e5 q" n" H( r
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(2) 產區名稱' P# X% o/ T2 H$ j! J2 B
酒標上除酒莊或品牌名字的字眼較清晰外, 字體較大的通常為產區名稱。最常見的波爾多酒便有 Bordeaux 此字, 至於質量較好的波爾多酒只會用其細區或村莊名稱（如 Medoc, Haut-Medoc, Graves 等產區；或 Pauillac, Pessa-Leognan 等村莊名）. 換句話說, 好的 Bordeaux 酒在酒標上沒有 Bordeaux 字眼。公仔箱論壇, z8 ]/ t0 o1 B/ d8 H# @* M
換言之, 要知道一支酒是否 Bordeaux 所出, 你要記得起碼三、四十個波爾多分區名稱。為方便讀者, 下圖是波爾多各產區名稱, 慢慢背吧。. O2 X/ {4 Y- d  t  O
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Bordeaux, Bordeaux Superieur （優質波爾多, 通常比 Bordeaux 豐滿一點 )。
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Medoc 分區內：Medoc, Haut-Medoc, Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Listrac, Moulis
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Graves 分區內：Graves, Pessac-Leognan
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Saint-Emilion 分區內：Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion, 公仔箱論壇( |, [( C# r) M* t( Y
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Pomerol 分區內：Pomerol, Lalande de Pomerol 公仔箱論壇& u" B, n0 W; A8 [
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其他產區：Cotes de Blaye, Cotes de Bourg, Fronsac, Cotes de Castillon, Cotes de Francs, Premiere Cotes de Bordeaux, Ste-Foy-Bordeaux, Entre-deux-Mers（白酒）, Cerons（甜白酒）, Loupiac（甜白酒）, Cotes de Bordeaux, Saint-Macaire, Saint-Croix-du-Mont, Barsac（甜白酒）, Sauternes（甜白酒） 4 Y$ H! S7 Q1 O; {
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(3) 法定評級
所有 Bordeaux 酒全都是「法定產區酒」, 法文為 Appellation d'Origin Controlee, 中間的 Origin 一詞不會在酒標上出現, 而會被其實質產區名代替。如一支 Bordeaux 酒在酒標上便是 Appellation Bordeaux Controlee（簡稱為 A.O.C. Bordeaux）。
習慣上, Appellation 等字眼出現在產區字體下。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q# v" O- O/ Z' m

(4) 年份
指的是酒莊採摘葡萄的年份。採摘工作通常在每年 10 月前完成, 換言之, 一支 2000 年的酒至今（2002 年 4 月）只有 1 年半的時間, 而不是 2 年。

(5) 於何處裝瓶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b. `# {  l# w; B7 D7 Y4 }
葡萄酒害怕光線、高溫、震蕩, 因而釀製及裝瓶的地點最好是同一地點。Chateau 酒通常會有 Mis en Bouteille au Chateau（此酒於酒莊內裝瓶）的字眼在酒標上, 質量較次的商標酒則沒此句, 或叫 Mis en Bouteille Par ×××（酒商名字）, 意為「此酒在本公司內裝瓶」。公仔箱論壇: R+ t- b3 @& s* [& x& S3 j* n
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:16 PM 編輯 ]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:27 PM

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[梅鐸] 5.39.217.77:8898: n/ p. G8 _7 f, ]
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梅鐸的高級酒! _3 h7 x* S: Y0 Q1 {9 X
Medoc's Cru Bourgeois（簡稱 C.B.）
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Medoc 是 Bordeaux 裡最著名的大酒區之一, 她的高級酒法文叫 Cru Bourgeois（簡稱 C.B.）
Medoc 的 Cru Bourgeois 酒在酒標上與普通的 A.O.C. 酒基本一致, 只是多了 Cru Bourgeois 二詞。tvb now,tvbnow,bttvb; p  X+ t+ F6 \5 m- c

留意一點, Medoc 裡的分區很多, 所以在酒標上標的產區可以是 Medoc, 也可以是更細的產區如 Haut-Medoc, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe, Margaux, Listrac, Moulis 等。

(1) Chateau La France 是酒莊名稱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P6 ]: C0 E/ m  e+ G+ G: c3 Z
(2) 1998 葡萄酒採摘年份。 5.39.217.77:88981 F7 `1 F2 P8 b
(3) Medoc 即梅鐸, 此酒的產區。tvb now,tvbnow,bttvb7 p) F1 ^. Q6 F' v! w
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(4) Cru Bourgeois 比 A.O.C.高的法定評級公仔箱論壇+ v; ]+ @( Q* ^( m: q) D4 i
(5) Appellation Medoc Controlee
意為「法定產區梅鐸」, 說明此酒為 A.O.C.（法定產區）酒, 是最重要的資料。
(6) Mis en Bouteille au Chateau
意為「此酒在酒莊內裝瓶」, 是保証質量的好措施。Chateau 酒通常會這樣做。5.39.217.77:88986 s+ y. y/ d' l, H
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:16 PM 編輯 ]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:28 PM

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[聖特美倫]   $ ^, @0 ?" I0 T5 {8 p$ Y8 X
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聖特美倫高級酒tvb now,tvbnow,bttvb% X( K  y) H' x; d( K! F! U# L" [
Saint-Emilion Grand Cru
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Saint-Emilion 是 Bordeaux 裡除 Medoc 外另一設置高級酒評級的產區, 她使用的法文字眼是 Grand Cru。* v2 H! ]% F- Q2 f3 G
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為免與 Bordeaux 外其他大酒區（如 Bourgogne, Alsace）的 Grand Cru 混淆, 在酒標上會顯示為 Saint-Emilion Grand Cru, 亦即產區及評級連在一起。
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Saint-Emilion 不像 Medoc 一樣在區裡再分細產區, 所以無論是 A.O.C. 酒, Grand Cru 酒, 甚至 Grand Cru Classe 等級的酒, 其產區名稱也是 Saint-Emilion。

下圖便是一支 Saint-Emilion Grand Cru 酒, 酒莊是 Chateau Larguet。

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(1) Chateau Larguet 是酒莊名稱。
(2) Saint-Emilion 即聖特美倫, 此酒的產區。 ; X- a8 q6 i7 j) j# ~
(3) Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlee
意為「法定產區梅鐸」, 說明此酒為 A.O.C.（法定產區）酒, 是最重要的資料。
(4) 1996 葡萄酒採摘年份。
(5) Mis en Bouteille au Chateau
意為「此酒在酒莊內裝瓶」, 是保証質量的好措施。Chateau 酒通常會這樣做。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i* y& x7 `7 x' Q. R" X9 a

[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:17 PM 編輯 ]

作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:28 PM

葡萄酒與酒杯的配搭
要欣賞葡萄酒的色、香、味，一隻正確合適的酒杯是十分重要的，並賴以將酒送到口中。
一隻好的酒杯應該薄身、無花紋、無色而透明；並要有高腳。同時，為了令葡萄酒能舒適地呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當酒被搖動時，香味能集中在杯口。
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1. 飲紅葡萄酒用的波爾多酒杯－像鬱金香的花球或初開的蓮花
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２. 飲紅葡萄酒用的布根地酒杯－杯口比較窄，像植物的球莖  tvb now,tvbnow,bttvb. H" v5 Y7 K  h$ {! h
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３. 飲白葡萄酒用的布根地酒杯

４. 香檳酒杯  tvb now,tvbnow,bttvb: S7 ]0 o8 ]% F6 d2 g* H7 m) d, x# W  L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T8 |4 I+ K  Z6 A
５. 飲白葡萄酒用的阿爾薩斯高腳酒杯( b; _, g0 }5 c, o4 T

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作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:29 PM

餐廳點酒禮儀公仔箱論壇: {# S  b1 X" U  e
餐廳點酒禮儀及飲用方法$ M, N, s9 E: |2 C$ V  z9 B
在高級西式餐廳裡, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出醜外, 也可能被餐廳'搵笨'。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P1 T0 c: Z- Z% E; X
以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：" _0 y* _; X/ e8 r$ Q1 i' L: f

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一、查詢是否有 Wine List 。想點葡萄酒但又發覺餐桌上並沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。5 e" G) ^' s% ~: H+ O4 m; C4 s+ z

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二、向侍應念出想點的葡萄酒的名稱。正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產區為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。(2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。〈三〉、年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距, 風格也可能是年年不同。

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舉例, 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒....
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葡萄酒牌 Wine List
法國 France 7 d( K/ G, g+ U- E! D, k
Bordeaux
1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998

BeaujolaisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S' j4 S0 ^& P  r
2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997

意大利 Italy7 q% N  X* m( D6 D# }% m

Piemonte
3. Borgogne Barolo, 19974 }7 n! q0 e5 N

智利 Chile3 R9 P6 {! W1 e0 H

4. Carta Vieja Merlot, Manle, 1999

中國 China1 |8 B1 s; i+ ]" q
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5. 張裕高級解百納葡萄酒, 19955.39.217.77:8898+ u. ]  l: o! |% X% u8 P
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點酒答案 5.39.217.77:8898, S4 c* k$ v4 g4 r+ e. m
1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998 可諗成 Chateau La France, Medoc, 1998。Cru Bourgeoi s可不讀, 因為這是法定評級裡的「高級酒」, 飲者要明白, 但不必讀出。
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2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997 應照讀。Beaujolais（保早麗）這產區的酒莊（或牌子）與 Bordeaux 不同, 他們一般出產多個細產區（當然都位於 Beaujolais 內）的酒。所以, 除非你肯定 Romeo & Juliet 這牌子只有 Beaujolais 這產區酒, 才念 Romeo & Juliet, 1997, 不然還是應讀出 Beaujolais 這產區。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D1 a5 }) M. ^: z/ I# o: ], [

3. Borgogno Barolo, 1997 應照讀, 熟悉意大利酒的人都知道 Barolo 是與Barbaresco、Brunello 及 Vino Nobile 齊名的意大利四大傳統紅葡萄酒, 亦擁有最高的法定評級 D.O.C.G.（特級酒）。Borgogno 再清楚不過, 是酒莊名字。tvb now,tvbnow,bttvb1 k5 B- A8 h  n# M' i+ `7 s
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4. Carta Vieja Merlot, Maule, 1999 可讀成 Carta Vieja Merlot, 1999。Carta Vieja 是酒莊名, Merlot 是葡萄品種。至於 Maule, 乃智利某一產區, 但正如前面所說, 對於新世界酒而言, 葡萄品種比產區是重要得多葡萄酒款型的標準。當然, 如果 Wine List 上還有另外一支譬如叫 Carta Vieja Merlot, Colchagua, 1999 的酒時, 你便要念 Maule 以作區別。

5.  張裕高級解百納葡萄酒, 1995 可照讀, 當然, 「葡萄酒」這三字可省掉, 張裕是酒莊, 高級解百納是其最高檔次的系列。

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三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。點酒後, 侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是, 如果你點了頭意示侍應可以開瓶, 即使最後你發覺侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。

四、親眼看著酒開瓶。當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。' d! [8 \& q+ \- z

五、讓紅酒「呼吸」及試酒。開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為 (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
試酒結果滿意, 顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應表示不接受。這時, 侍應可能會自己也喝一點証實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。5.39.217.77:8898/ F  {9 l* i1 U- l

六、倒酒的技巧。試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分佈在酒瓶口的四週。5.39.217.77:8898" S- q; Z% t7 P- R# ^7 \. m9 f
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基本術語 ! D4 e# m6 b! a3 o9 |$ b- _) e
acid(酸) 形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。 , s. V3 G2 J- z2 d  |
有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)
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bitterness(苦澀)    形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。
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身型(body)    決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。

corky(霉塞味)    處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。
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crisp(酸爽)    突出、清新可人的酸味

earthy (土香)    有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味。4 [4 K% c2 P% f6 l

easy (易入口)    形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。

elegant(優雅)    最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
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flowery(花香)    形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j6 t3 {% w- C; ^7 i+ W
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fresh(鮮酸)    與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)tvb now,tvbnow,bttvb' `) v" i) [. y, y+ i7 m9 i
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fruity(水果味)    只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如美國出產的酒通常較多水果味。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C% H' t5 I( U8 n: ^0 \6 r2 Q
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hollow (中虛)    有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。8 T( u( X9 n9 e9 R9 k: Q* I
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honey (蜜糖味)    已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。公仔箱論壇8 @1 {' j2 i4 c* D% R: b0 |
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oaky(橡木味)    存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
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rough(粗糙)    太酸，太澀；整體表現低劣。

well-balanced (均衡)    葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o$ H0 A/ r( k1 f9 R6 v8 k  Q
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作者: MagicAndy 時間: 2007-1-13 12:32 PM

Wine Critics World-Renowned 世界知名酒評人
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Hugh Johnson
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Hugh Johnson（中譯休莊遜）是全世界最知名的 wine critic（葡萄酒酒評人）。他每年更新一遍的 Hugh Johnson's Pocket Wine Book, 自 1997 年面世以來, 受到全球葡萄酒愛好者及業界的熱烈喜愛, 每年銷售 40 萬本以上, 擁有 17 個語言版本──是全世界賣得最多的葡萄酒書籍。
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Hugh Johnson 是一個天才式 Wine Critic, 當他在 27 歲時推出他的第一本書 Wine 後, 他便成為葡萄酒評論界的王者。其後 30 年他不斷推出新書, 包括 Wine Companion、 Story of Wine 及己成不朽經典的 World Atlas of Wine。
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Hugh Johnson 是英國人, 曾經是波爾多梅鐸區（Medoc）一等特級酒 Chateau Latour（拉圖酒堡）的股東之一。可能此身份令他對法國酒有近水樓台先得月的認識優勢。但有時業界內某些人會批評他對某些差酒的批評過於寬厚。Hugh Johnson 的死敵 Robert Parker（下一個酒評人就是此君）就曾經作出類似暗示, 且質問：「有哪個英國酒評人曾批評 1961 至 1964 年間 Chateau Lafite-Rothschild 及 1964 至 1977 年間 Chateau Margaux 的（差劣）表現？」但如果因此斷言 Hugh Johnson 有誠信問題就可能過了火, 須知法國的一等特級酒莊一般有互相尊重的傳統, 就算明知某年對手的酒比自己酒莊的差, 莊主也不會公開發表此類言論。身為 Chateau Latour 的老闆之一, Hugh Johnson 可能有苦不能言。如若真的掀起幡然大波, 他又怎能繼續有第一手資料供給讀者？凡事有利有弊, 正如人無完人。tvb now,tvbnow,bttvb( w8 V" V6 b" Y3 s7 x  {" y3 P6 _

筆者對 Hugh Johnson 一直推崇備介, 尤其是他寫的 Hugh Johnson Pocket Wine Book。很多香港的所謂 wine lovers 都看不起這本袖珍式酒書, 認為無甚資料, 沒啥大看頭, 而筆者則認為恰恰相反, 最重要的資料此書有齊, 而 Hugh Johnson 對每支酒的評點更是言簡意賅, 字字擊中要害。香港葡萄酒好者大多英文程度不足, 英文好的又缺乏想像力, 再加上趨炎附勢, 缺乏獨立思考的壞習慣, 又怎能明白「Less is More」的寫作真諦！！

在這裡我舉二個 Hugh Johnson 在 Pocket Wine Book 裡寫得精彩絕倫的三兩句酒評。
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例一：在形容 Saint-Amour（聖愛情產區, 是 Beaujolais 的高級酒）此酒時, Hugh Johnson 寫道：light（輕盈）, fruity（果味突出）, irresistible（無法抗拒）。筆者歎為觀止的是 irresistible 此詞, Saint-Amour 表面上是很簡單的一瓶酒, 但她的酒味是很好、很好喝的, 好味得難以形容。況且, 聖愛情產區之名來由據說就是因為此產區之酒味道愉快, 吸引力特強, 就好像愛情給人的感覺。你說 irresistible 是不是神來之筆？

那麼 Hugh Johnson 有沒有缺點？當然有。除了曾經一段時間因酒商身份受到誠信質疑外, Hugh Johnson 寫的酒評可能對一般飲者表面上顯得太平淡。再舉上面的例子。Hugh Johnson 用 irresistible 去形容 Saint-Amour 這產區的酒, 大意的的讀者就可能認為該詞與 good, excellent 等充其量只有程度上的分別, 虛詞一個。但如果他改成 irresistible like love（像愛情般無法抗拒）, 又或像他的死對頭 Robert Parker 般經常用感嘆號法加強語氣：irresistible！！你還不快快去找一支 Saint-Amour 來試？因此, 筆者建議讀者看 Hugh Johnson's Pocket Wine Book 時, 小心些留意一詞一句, 再加上或多或少的想像力, 你或許能明白 Hugh Johnson 的酒評如波爾多酒般深邃……
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Hugh Johnson's Pocket Wine Book 另外一個問題是, 有時資料不夠詳盡, 譬如美國酒評界批評此書跟不上美國葡萄酒業的發展, 但筆者認為最差的產酒國評論是中國。中國現時最高檔次的紅酒是「張裕」（Chang Yu）及「長城」（Greatwall）的年份酒（如 1995）和「皇朝」, 至於 Hugh Johnson 提及的 Dragon Seal 或皇軒（Imperial Court, 由本港最大的葡萄酒公司 Maxxium, 舊稱 Remy, 推出）質量及銷量則不值一提, 「華東」出的白葡萄酒還可以。
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總觀之, Hugh Johnson's Pocket Wine Book 儘管有些小缺點, 但瑕不掩瑜。筆者深信, 如果能夠讀得通此書, 讀者以後己不用看甚麼其他人寫的書, 而應該進入「自我修練」的最高境界了。  _6 W7 }& |2 ]% i; s- k
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:19 PM 編輯 ]

作者: zenzen8 時間: 2007-1-16 06:24 AM

wow, you are a wine pro. thank you so much for this comprehensive introduction to wine.
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Happy Valentine day to U.

作者: bigsmellfour 時間: 2007-1-17 09:27 AM

thank you for sharing your knowledge of red wine

作者: TigerZero 時間: 2007-1-22 04:39 AM

very useful information.. thanks a lot !! you're awesome !

作者: kalbee 時間: 2007-1-23 05:12 AM

thx for sharing

作者: kalbee 時間: 2007-1-23 10:20 AM

thank you so much of sharing the knowledge of red wine
^:)^ ^:)^ ^:)^ ^:)^ ^:)^

作者: lwlw 時間: 2007-1-23 11:02 AM

嘩~ 好詳細

作者: oce169 時間: 2007-2-5 01:05 AM

thank you, support...

作者: zugopi 時間: 2007-2-5 01:41 PM

OMG... so details information regarding red wine tasting and all small information. Thank you so much! ^:)^

作者: CrAzY_FoG 時間: 2007-2-6 01:08 AM

thankyou so much for sharing! u r irresistable! hehe

作者: barq 時間: 2007-2-6 05:30 AM

Very good...very good...! Thanks for sharing!

作者: hngtsai 時間: 2007-2-6 07:12 AM

that's really comprehensive. thanks for sharing

作者: 金谷秀夫 時間: 2007-2-6 10:07 AM

很詳盡的介紹謝謝

作者: stvb 時間: 2007-2-7 12:32 AM

Very detail
thx

作者: kennyfox 時間: 2007-3-14 12:27 PM

THANKS!

作者: tonytjx 時間: 2007-3-22 10:11 PM

专业,专业,两个字"专业"

作者: alexstoneage 時間: 2007-5-11 03:19 AM

Full for useful information.

作者: KIKI0211 時間: 2007-5-11 01:13 PM

Thx for your halp !!

作者: lux1261 時間: 2007-5-13 06:36 AM

thank you for sharing your knowledge of red wine

作者: wakeup99 時間: 2007-5-18 07:50 PM

thank you so much for the knowledge

作者: ojkaka 時間: 2007-5-18 09:12 PM

大大您真厲害

作者: sharon81 時間: 2007-5-19 10:40 AM

thanks for sharing!

作者: kenso666 時間: 2007-5-21 10:42 AM

thx

作者: simonfk 時間: 2007-5-29 08:41 AM

thanks for sharing and efford

作者: 13252197 時間: 2007-5-31 02:38 PM

太好了5 U! |: [5 V3 k+ ^. \
谢谢啊

作者: terrysmash 時間: 2007-9-25 02:54 PM

thx very much for this.

作者: Alan8166 時間: 2007-9-28 10:59 AM

Thanks.......

作者: long12323 時間: 2007-9-29 09:01 PM

thank you for sharing your knowledge

作者: HKTIU 時間: 2007-10-5 04:22 PM

Thank You For sharing To Us

作者: qq1980 時間: 2007-10-18 07:31 PM

thanks

作者: char_char3000 時間: 2007-10-19 12:18 AM

MagicAndy 好有研究啊~~~
厲害厲害厲害!!! 非常詳細嘅分享!!!

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作者: moonsilver 時間: 2008-11-18 06:43 PM

wa...thanks for sharing ...i can't find a details information ...
but i learn more from here

作者: kelekele 時間: 2008-11-18 07:17 PM

thanks 。。。。。。

作者: hohocheck 時間: 2008-11-19 10:06 AM

Thank you very much for sharing the information!

作者: chitmak11 時間: 2008-11-22 08:32 PM

thank you for sharing

作者: 柔 時間: 2008-12-14 08:44 AM

thank you so much !!

作者: controllboy 時間: 2008-12-15 12:33 PM

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作者: jackdaniel 時間: 2009-7-31 02:56 AM

值得收藏

作者: benny11679 時間: 2009-8-12 01:10 PM

Thank you for your sharing

作者: takboy33 時間: 2016-2-5 12:14 PM

Thanks for share!

作者: 清~~~ 時間: 2016-2-7 12:03 AM

感謝分享，可作參考

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