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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅5.39.217.77:8898) Y7 O' h" F/ E( O h$ f1 U

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）% K8 C8 _. y" V" V

味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G1 J/ z) P/ u. ?3 X$ \( D3 P Z% e
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇& ~/ U) C: T: c- i8 A2 s8 S- ~8 u

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇! t5 R8 }1 @4 k3 x+ [( M
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.77:8898) Z+ T8 O4 ]$ r0 s7 c! R
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb5 R2 p/ q0 D9 s9 d( Y! F& C( a
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇6 n) l$ ]# G7 u I1 v% Y
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v5 A1 D9 M- y1 B$ d
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇2 s& ~, D3 m% U5 t9 U! H
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb" A* G- y1 W. C' s* v) J( a
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.77:88986 z+ s" F- X% }0 R5 Z4 c; A0 j) g& s
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天公仔箱論壇% i5 L5 A# L8 H

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。% Z; d9 @) X$ m8 j; N. F: P

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb4 J. t/ S) \# ~% a! M
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味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇1 s  {# c& M/ k: w
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天公仔箱論壇7 i$ @$ a/ {; u* s! `
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。% P4 T. ]) I- H! T8 m4 S$ ?. z
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇1 U+ I2 _3 u) U! ~+ z9 Z/ [* Q- P0 }
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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [1 `' ~( p$ r
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 & t0 K" P! y' d" o, y6 F4 t
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 2 M/ L4 Q+ Q. a6 N$ z' w5 B5 O# f
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。5.39.217.77:8898# W% Y! S+ @" S
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb s& T# u# X% Z, \, k1 }
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 5.39.217.77:8898# K1 X+ ~8 V8 I

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） % {, p, t3 ^; g/ k1 p- Y
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.77:88988 b/ p/ u* v) k; |

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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77:8898. Q) b5 S2 m! S, {/ Y
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X3 z' `2 m; i

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?( t- }* i" W- I% Y A8 y' i, d: g

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r7 D2 R0 m7 J/ Q5 g2 n2 k1 n* D9 T

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min公仔箱論壇; y% v! t; N5 C2 @4 }
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料公仔箱論壇8 r& y) e% P( d6 I- g" Q
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 6 {$ J' Q" {, L; T; z- L
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。( E2 Y6 [9 |) x0 ?6 \% i

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ : U+ C( V' R& l; W

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法- E6 z; o: u! F: @3 D( s, X
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb) }2 {# n9 s$ J& b  V  \+ v

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb3 t' r6 j. i9 f! q% E9 b

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 : a% r% g  x! h+ a6 i2 \

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 . ^( S0 X$ p8 i7 v/ E( _
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [  w" U. I: X) b5 X% y

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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