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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb) {6 y4 l# C8 X. C' Q( l

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.77:8898- Q9 ~) x0 Q& u1 P) O) f

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 |* v% U" |% \* }# W& P( w/ `' @
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）' h' [4 A: z5 C1 f$ U& ~
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味道：清甜鮮香 5 T8 B$ A& p1 p- C6 \
配搭：煮海鮮或意粉 % S+ Y8 c$ o$ Z
儲存： 1 天 1 w6 {8 G. S+ q/ `$ d+ F/ P

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 ( K4 F- c# m' k7 X! F, i
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb6 M* Y* v- }6 r+ ^; O

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃 % V9 J; C B% ^- D. K5 M5 d; e
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 L, p- ~ n, n; C* J* E

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb& d. \' S$ n6 \% o8 l/ C
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb6 q4 V7 j5 ^# f) d
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb# [, I! \7 n9 F( h9 l* N8 e
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）' I! P5 o; [. N9 q' ^7 w6 ?
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.77:8898- }$ y# U% r P( Y' K
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B& U3 L3 H: h8 J

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇( K5 s! P& e8 B. {7 ~

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味道：帶酸且黑松露味濃 ! P, g1 a0 y7 H+ ]+ j' S% D
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 5.39.217.77:88985 ^4 ^4 o0 H  h: n9 C
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t& ^; n6 d4 A4 x# r

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇+ U  u) w2 x  @. q

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇# ?- d2 Z3 Z' f
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g( ]! m0 g3 w, G/ b% i
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77:8898& d' l) h1 V0 M2 U. O

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min公仔箱論壇* M. h% c( m3 y1 S2 z$ v# K* J
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇$ m5 ~) O: n/ s
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料* c2 P. S& W% n7 |* j
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 , h# R: B' b8 K

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb% @9 K" L# Y$ D5 Q6 N4 t5 s
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。/ {+ ]( I& ?+ d
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇0 d0 z ~/ Z- j8 |" K0 K

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0hr 30min8 Y+ y" N0 M$ V* M, X3 Z9 R
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。1 \# @; ?# L' A; M" D) u
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材料6 l( V( R! ~- M$ [  o
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb8 t+ Q1 w) Z, o" x
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做法公仔箱論壇1 E$ }# @6 w) z5 U& |  ?
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。7 j# D/ w9 R4 C4 [

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貼士tvb now,tvbnow,bttvb2 g5 a8 Y/ C J4 X! b& I
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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