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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L: Y7 f$ Q3 r; ]3 H
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇- \% D: M/ ?: a

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味道：香草味醒神公仔箱論壇) O( A7 x+ L9 N) i2 {! ]
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 $ y3 m# {, y$ s9 T, q6 }* o

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X) C( [1 Q* f. [4 n/ Z' L
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb% F, L1 H: W7 x- F. y- w
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.77:8898; [6 J) }/ q7 ]" l/ ?
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb7 [- C8 A0 q5 T) x& V+ g* ^
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇" q/ W" K. x+ l4 B
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb' ~8 F" h7 e5 A; u" T6 y
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb* J$ D* @8 R+ c' r. p% a" d& A
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.77:8898* z. v7 r' \2 W0 D
儲存： 1 天 " S$ p7 [7 ?% B) U" J* ]
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.77:8898* W1 g- V/ a- F+ R
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.77:8898+ I8 m6 A+ w |: ]: I7 t. J
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb7 E9 k/ i5 B8 K/ g7 K

味道：清

軟滑 5.39.217.77:88989 S2 d6 Z. H7 ^9 f- e
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb2 ]6 `# V3 t" ]" n8 W# E. Z7 |
儲存： 2 天3 P6 M$ m! M) I1 j3 y2 d ?1 ]

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb% B' t/ u* E3 N6 G
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇6 o6 C S2 _, S9 a% U. S- I
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 9 y2 p3 s1 b0 N' |& h b& U

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N2 Y! v# ` M% h2 o6 d

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇1 Q$ j* I, F" Z' d7 h7 K
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb3 ?" u! B {3 d/ h! x0 u! F8 Z ~( G
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。4 a7 L/ _. ~' B: O

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 5.39.217.77:88984 t) ]! `1 `6 s
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 N/ O8 v5 @! ?# x9 H9 s$ S" F* v

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 3 k0 X' O7 e& S5 C
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 ( @9 q, ]# f0 v3 ^, C& u
儲存： 2 天 " i$ @+ x }- X
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j8 ?& k) t7 l  ~2 `
配搭：墨西哥卷 5.39.217.77:8898+ M' v# G! w! f" Y9 y. l
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） , {: F2 {9 o  e& f

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。: W6 B: @% W  q5 G

材料公仔箱論壇) h9 r- K5 W- R4 R$ ]/ e, v# O
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法! N3 B; o# K7 S# w6 B
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u+ Q. D, K0 c. c* c/ |$ M
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e0 ^/ L6 N* m% k! L
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.77:88985 v. W4 @5 j/ P, H/ q6 |0 O( z; O

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。. F6 l4 V0 n2 _ b, c
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材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M/ u# b( G @4 D- ?1 t8 i7 c
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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