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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇3 L# R g; e5 \+ W9 }

周永華師傅公仔箱論壇8 r, `7 k5 v7 J

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb8 m8 u8 j! N) }1 m0 W V9 L+ v3 D

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.77:88980 n+ y% v) F8 O/ D: Y
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77:88989 K& b6 l# U- O1 U/ y) o* n$ U

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.77:8898) T" d. n& Z6 V
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb8 r( y$ p0 c3 m- F$ F' I6 [
配搭：雞、鴨、鵝 - B4 d4 y9 h# H) K! c. |
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb* P: l0 |3 [4 Z, C
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇: y5 g* p* \1 k; ?8 W" {; F) `
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f0 B s% Z, N% q

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb: R, O% T- [5 z" k/ C

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）8 C% t+ i4 a, d7 x2 M! c+ \9 W# T

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇* ]6 e4 v1 u4 X
儲存： 2 天公仔箱論壇/ \4 V+ o% B( X K" i

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77:88981 o, j1 K5 D: A/ v( Y* R

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇% I# W1 ?4 R) M- w: t
儲存： 3 天 % `$ J6 Q2 Q$ [8 t8 Z

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J7 q h/ X+ `' @: N

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇3 v- H' i2 w1 |9 m( }, W& c

味道：甘香，忌廉味重 " k- Z0 s3 P: a, h. e
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb4 e3 S' K$ T4 B8 l; `/ E1 f
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb; d" @6 s, n- r z* O
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） $ o2 F# ^1 u B, i# \& f1 r

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb, ~. n' j) W% x: G6 z3 G# b
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f& L4 d. ^1 `6 @# q8 l6 k

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.77:8898+ W$ D8 R. A, C" j+ m0 h1 }

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb0 W: V% m7 Y" b+ [& z

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 3 C' u& b% e* J4 q6 B* `) ^
儲存： 2 天公仔箱論壇; x) B( k5 M1 U# o
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇1 o6 h: Q5 |+ |0 j8 H

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G5 q8 t, ^! Q p% ~* }
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb; z6 c7 I8 ]) l1 \+ ?- O: t, f

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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l' T8 U: L5 N0 F) V$ J- Y" L
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇3 `9 P! y2 l6 c0 }
儲存： 2 天公仔箱論壇# W7 _. u+ g5 _0 T* s

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v: k$ O$ p5 L P( p
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t$ R# G4 X7 a9 h, A2 c
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h5 p c1 f* z4 C, e
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a% _: n+ t5 `

燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I$ U5 R8 @; C0 }5 I. G2 |5 z

0hr 25min$ [* W1 U3 O( u
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77:8898) O% d C% G, q' N) z' f4 K3 C2 n
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。' {9 i" t @% Y0 b" y4 p

材料
/ X& y6 a! q. Q2 i4 [/ X! M中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇& g0 p$ v6 C: q' d7 G' x9 S8 o2 p% {
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。' m4 @- u- Z! K
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.77:88983 g4 U1 A: C9 p7 }. q# S0 J( n1 Y

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0hr 30min公仔箱論壇- n0 i( W+ v K
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料+ A$ ~1 s+ i0 B `) g) x
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5.39.217.77:88985 `7 J6 X9 x5 K+ M4 Q* x4 o' J

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.77:8898, r' h1 y: T' v+ z) V3 S1 T" q( k( W

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士# e4 M' c: M9 N9 U
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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