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標題: [美食介紹] 【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2019-2-7 10:10 PM 標題: 【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅

菜茶又稱開丁茶，鶴佬人新年會吃，招呼朋友時也會吃。! y9 ~5 {# L3 g" `# C) x5 C
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【豬年好吃】5.39.217.77:8898/ f# p( Y* g/ h# V: G
新年之始，最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌，吃一口家庭味，祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意，但一到年尾年頭，我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。- M6 @. b6 ~/ Q9 z! w6 K
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海豐位於汕尾，當大多數人都籠統稱他們為潮州人，事實是兩者相差甚遠，曾景鑫說：「鶴佬同潮州（汕頭）最大的分別係語言，佢哋講嘅係類似福建話、閩南話，我哋講嘅係鶴佬話；二嚟我哋距離好遠，我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」公仔箱論壇. o4 l+ o" T- ~& F
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他的新店剛於一月開業，賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食，好似豬手、牛肉餅，眼見香港坊間又冇乜同類嘅店，如果咁好食都冇人開，不如我自己開一間。」公仔箱論壇% K6 O* x& ~3 a/ z% O5 F
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自己吃得滋味，開店也想與他人分享這味道，「其實開舖另一個原因，係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初，他一直在工廠區打滾，搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記，開店又是兒時夢想，零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識，都係不斷請教人，自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月，邊睇邊學。」個多月後，算是摸熟了程序，又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛，所以又唔擔心會執，咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店，當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。

為確保豬手外皮不會變腍，燜煮之前要再走油。5.39.217.77:88987 H5 D1 u6 [9 T% v/ r3 y; H' z: u" A; A5 J

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慈菇魷魚乾燜枝竹，取其有兒孫滿堂的意思。

把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。 . A/ U6 P/ M: x2 K, t! J

盛產海鮮　全民情迷魷魚
各處鄉村各處例，廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞，鶴佬人同樣有三款必備年菜，「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K, A& W$ [: n, o X0 A9 ?, ~

豬手寓意「橫財在手」，每戶人家都有各自的配方，有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮，曾景鑫倒用上花生醬配滷水，說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌，他會提早一晚把豬手汆水，再用凍水沖洗，讓表皮收縮，肉更彈牙；以醃料及酒醃一晚，燜煮前再走油，確保豬手外皮不會變腍。這麼一改，普通四小時左右能製成的豬手，他要花上至少七小時。「媽媽都有食過，不過可能我重口味，佢覺得鹹咗少少。」tvb now,tvbnow,bttvb9 j" Y7 U. S8 Q( a1 T- M

另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」，慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹，加上他們最愛的魷魚乾，整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中，全因他們都是魷魚癡，每個鶴佬家庭中，定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾，又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨，抹上鹽巴，稍稍晾乾便入樽，等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃，又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味，但我諗十個香港人，九個都會覺得腥。」3 b1 t L7 O' {4 w' ^
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海豐人特別愛海鮮，全因當地盛產海鮮，臨海自然物豐。海裏抓來的，隨即料理，簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產，數粒手打白丸連同魚餃，與新鮮大白菜一同翻滾，靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。 tvb now,tvbnow,bttvb5 {9 _. J6 D: G( q# o( ]1 {5 n

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鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅，多了一份鹹香。
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鶴佬人熱愛鹹魷魚，切碎蒸肉餅一流。7 u; r* M! J4 S( v

曾景鑫說開年菜不難，人人都可以做到，只是考你耐性。

七餸菜茶　正月宴請同鄉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X1 [7 n7 N, G8 u/ r
「我好鍾意食牛肉餅，喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統，加入一片片的牛肉餅，讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我，牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸，不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成，切碎後得反覆撻肉末，這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸，而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑，同juicy啲；咁牛肉餅就係食佢脆、爽，同牛味重少少。」, V3 J7 N8 a% g

三款必備年菜以外，枱上還有一碟炒雜菜似的，各樣菜絲，還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗，再加炒米、花生，最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶，每年農曆正月初十到二十，汕尾人都會炮製菜茶，每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶，現在改成淋湯，湯底更是人人不同，「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米，淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式，其實最講耐性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b* `6 o; \) l1 q1 U, @
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菜茶要有七款時令菜，沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟，因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料，淋上熱湯，筷子拌數圈，咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子，他們家是定必用一對，成雙成對才好意頭。tvb now,tvbnow,bttvb' N' A& v1 Y' Q' f, Y1 u
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曾景鑫（右）請家人品嚐他炮製的開年菜，姨姨們不斷讚：「好食！叻仔！」5.39.217.77:8898; u# R. I% P, x# b- H
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滷水加了花生醬，味道更濃郁，也更香滑。

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親友們初嚐新丁煮的開年飯。5.39.217.77:8898' `7 o( n- y- l$ C% n
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潮聖　荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖（年中無休）, Z! j7 z7 H5 C; q3 I! c0 \

註：文中菜式為受訪者為家人準備的年菜，非店內出售的食品。
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採訪：梁苡珊
攝影：倫星揚、劉俊霆

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