Board logo

標題: [美酒共享] 閒話豬肉 [打印本頁]
作者: ははきま    時間: 2008-8-28 05:12 AM     標題: 閒話豬肉

珠 璣 小 館 家 饌5.39.217.77:8898# ^- m  m, ?" E  J) _$ S
閒 話 豬 肉
: t% p2 C/ W) O6 X' B& I+ Q0 l  Wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88986 m, _( g( e6 W1 S* S( p' Y% X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v& F& D( A& K4 Q3 a" t: I9 s) b
準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )
6 Y, t- N5 i1 \1 |公仔箱論壇費 用 ︰ 25 元4 P$ r9 f" O# i7 R. f6 ]
5.39.217.77:8898$ s+ j0 M1 ?7 x3 A0 I

9 Q% C1 ]. t, ~1 Ttvb now,tvbnow,bttvb百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭 想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。$ N" \3 k5 r; i: C: p8 W
江獻珠
3 N0 S4 X8 t) }公仔箱論壇公仔箱論壇0 f0 ?8 k- w1 l1 X4 c6 t
- m' S5 ~, ?! {- o
一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬 燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。
& R  A, Q# J$ T0 ^( z( c0 A所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。
: n. _0 y8 V& S1 F0 N/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! X& i% j+ k+ O% ~4 L* X" P0 N- [
奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。
" ?' v$ e2 x. P2 Q很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ， 面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。
# f- B0 v" w4 y3 a# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a! j" V6 I! B8 F4 V7 m& h' l: {
美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。
% t: V# K. M3 ~  H- I& W# L用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。 公仔箱論壇2 v: }8 v2 e! r/ m8 L" D0 t
最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。
* v6 p- p& ^+ C$ Y% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 茅 乾 焗 豬 排
$ ~8 p1 J# T( U% u0 m4 W4 {/ `5.39.217.77:8898我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。
* p/ O; l  l4 Y
6 X. L: m" d9 @9 h; }公仔箱論壇5 t8 Y6 }& a4 [  m7 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N2 S# R* K: Z5 K" i* H
材 料+ k* V8 Q/ a: P! O6 w  B
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克
% U0 }: r( v& P/ x" L( S6 |公仔箱論壇水 ︰ 2 湯 匙
2 `3 A0 h* |  Z( b$ i( dtvb now,tvbnow,bttvb蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎 tvb now,tvbnow,bttvb4 y& G7 t0 ]' c; {8 \) m' V! D
乾 ︰ 6 粒
& x0 y7 r3 p; C( t' G, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 茅 ︰ 2 枝 tvb now,tvbnow,bttvb1 s0 r0 ]! g' P4 h$ x
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙 $ z* C* y$ a% d3 B' v
九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )
6 X+ @, B) u0 S0 Q  m# M; P5 l8 ]tvb now,tvbnow,bttvb油 ︰ 3 茶 匙tvb now,tvbnow,bttvb: S; s6 m6 _  }/ N
豬 排 醃 料tvb now,tvbnow,bttvb0 l: O3 j$ b- B
紹 酒 ︰ 1 湯 匙 , C" {, u. e7 o' G+ F4 V$ b
生 粉 ︰ 2 茶 匙 5 [. ?# n$ s( u' K) n! C
頭 抽 ︰ 2 茶 匙tvb now,tvbnow,bttvb: G) N/ N" M  D2 e
豬 排 調 味 料- U1 w, y* ^0 Q, A8 P9 X  B% T
茄 汁 ︰ 2 湯 匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 b# z) t9 g% X. Y9 M! }
汁 ︰ 1 湯 匙
7 \# E, |9 }: T, K2 p; I5 V公仔箱論壇老 抽 ︰ 1/2 茶 匙
' j4 P0 N' I2 \' G7 |% `2 u. t8 A5.39.217.77:8898糖 ︰ 1 茶 匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |/ _$ F2 h5 k: T: G# M* P
鹽 ︰ 少 許
8 d) b: S# R0 {% i1 ?- C9 btvb now,tvbnow,bttvb(1)5.39.217.77:8898' K+ R* U' }2 O7 F
公仔箱論壇5 n: {) X, c" B6 A

& \( S9 N& H  n/ d# L" _公仔箱論壇準 備
/ j+ ~9 t% J4 a" \4 w# X; Q) y& q- e! _1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。
- u9 I1 H9 ?2 f# U: |( o) r(2)
+ I. D0 i6 S8 ]0 A  r' p5.39.217.77:8898
5 A: `! x$ b( d* l0 }+ O+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i7 U- e/ P! V$ _  h

& Z/ {9 u2 b2 P/ F: [3 n) t公仔箱論壇2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。   ^! T. q0 m0 p. C
6 }& E) _" I) B9 K* P8 k5 v; v
3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。
) r" k  O$ Y' h(3)
% ^7 ^/ r5 R$ c3 m$ a1 A2 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b/ ?& c* K! Z: i6 N) H0 y

6 U, r8 J8 C  L9 f8 w. s+ ]tvb now,tvbnow,bttvb(4)
9 z& _! a' Z2 O, I# x2 n. Q. v
$ e! m, x! b# ?% }2 O* `  |6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?* g- ~, J9 t3 B" E( p( |* m
tvb now,tvbnow,bttvb$ U1 `+ G2 Z- \$ [7 f) B& v0 {7 [
4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。tvb now,tvbnow,bttvb9 d) i  g* E# g6 S$ e
(5)" D0 ~0 s1 F* }' z& O7 _
公仔箱論壇% L% m6 P  m5 X9 `" i+ k
公仔箱論壇! l; @$ }2 i& ^. U; V+ k
(6)
5 X/ z$ G! M; I. K  o# ~1 \( `5.39.217.77:8898
. b, A" c. z* P# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ M  I# G' `% |; u' g4 g
(7)公仔箱論壇1 I' e; ~; B# ^. q* o

0 m8 \2 t: |+ c% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898$ R- \% ?4 a$ K/ d8 V2 k/ d
煎 法% ^2 K8 C( y5 v) s) P( c
1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。5.39.217.77:8898* O0 G+ t/ `; |5 [1 }3 [
(8)& [8 v/ I1 k& K) @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h( f. [  a  Z7 Y7 j- S7 j$ n$ g
5.39.217.77:8898( W6 E  V' Q( x8 Y" g' k

! G# _( y0 Q5 r公仔箱論壇2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。5.39.217.77:88988 P5 r/ A4 Y6 b8 K
(9)
( |1 X, t) t: d$ R! ~0 u$ stvb now,tvbnow,bttvb
5 o' ?$ q* A. W2 _7 t+ V7 W+ i公仔箱論壇" p4 I7 t* C; U
(10): y. Z/ _+ o' O1 v0 S! j

" u$ L) `. q$ {1 t# B# T
6 x- ]/ X, a3 Y# y4 r$ {7 c5 [
: j" D- x2 G; K8 u/ t4 [. J+ Vtvb now,tvbnow,bttvb3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。
1 k6 p$ d  N- J5 Q, f提 示5.39.217.77:88980 f" a2 ]5 p3 Y2 f' _
供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。
- D& D5 N) b2 A6 }# \! I  c公仔箱論壇5.39.217.77:8898) b& m6 C, T+ y( {; E

% y9 l" @, v1 R7 ftvb now,tvbnow,bttvb- u/ ~7 B1 t  w
江 獻 珠 來 頭
- H- Z- E8 o4 S* v: ^上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 5.39.217.77:8898  P$ y; G+ o$ O: n, d
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
7 [6 F, U' ]1 G6 }5 v! q0 ttvb now,tvbnow,bttvb成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。
" S( E3 [' W* j& F0 X2 A* w: ytvb now,tvbnow,bttvb
( x  t2 n6 n3 v" p
作者: dgtgszl    時間: 2008-8-28 10:42 AM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: hr8828    時間: 2008-10-5 11:17 PM

thanks a lot



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0