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標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料? [打印本頁]

作者: folee0001    時間: 2018-3-9 09:13 AM     標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。5.39.217.77:8898( ~! Z5 O* P) M, P( r- v
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這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
' |8 z1 Q" O! |# E4 htvb now,tvbnow,bttvb私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。5.39.217.77:8898, b3 c4 U# B' Y6 ~& Z
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
/ |/ ?; u- y, \, u# q, s3 s公仔箱論壇壹零貳小館5.39.217.77:88984 B7 x6 s  x0 L  s
南海桂城石啃四村黃洞坊TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o, H) e( P  C8 E% {3 E: s# |
580元人民幣(13道菜)
, F& D  c# H) K第一道:汾香牛展
9 B5 r! i! ~8 p8 L公仔箱論壇第二道:酒香鮮鮑魚
+ y0 [8 ~2 c0 `* I/ ^& ?2 g/ y: J7 t3 E第三道:明爐焗海螺公仔箱論壇! r7 y5 F! z( n$ Z/ O; Y
第四道:芙蓉竹笙豆苗# k6 n1 {3 u) {& t
第五道:雞蓉燻官燕
8 ]6 D+ g- |; A. s2 ?( A, rtvb now,tvbnow,bttvb第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
- B3 s3 p* O/ y8 p7 d* B第七道:錦繡碧螺春% k0 B- B4 T: z- N5 W! b- S. ^& N
第八道:壹零貳柱候鴿
! B7 J/ Y; E$ V. t/ `* Q1 m8 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第九道:招牌咕嚕肉
7 u) n6 a9 `  S* x# z5.39.217.77:8898第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)公仔箱論壇# K- J# h: q% f' s9 c) U
第十一道:清蒸本地海上鮮tvb now,tvbnow,bttvb% ?* F) _$ |* ~* K$ Q
第十二道:脯魚乾燒麵
6 ~3 p8 a) L' v$ c0 w! v5.39.217.77:8898第十三道:福果芋泥
- m& L& A% A+ b5 m: k2 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者:何嘉茵
  K+ S3 p6 p" e- B5.39.217.77:8898攝影:許先煜TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I% d9 I$ j" M" y, x) ^; g' ^4 e9 C
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咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。


作者: folee0001    時間: 2018-3-9 09:14 AM

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
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【Vlog】滿滿幸福感!深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
作者: dfe487mn    時間: 2018-3-10 10:38 AM

很棒的分享~
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