標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
8 _3 f$ H8 H3 Y z! S! M+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
公仔箱論壇8 q! Y1 u3 R& E
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
) f4 J' H/ ]( k" d) `! T
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
; d7 G w0 ~1 E Y5 m& S: j2 mtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb$ e) h8 S, |& P& \1 |3 T$ z
: c1 o( j5 u' I& n; N. x
% v( z9 y) \! Q) ~6 _' j9 Q H
. e& [; ?) C ~6 \5 T- T0 b& ]
% A- y. |4 Y2 U7 Z5 i6 [' T1 |: M5.39.217.77:8898
1 L# ?2 s" P6 F6 I5.39.217.77:8898
/ ~2 ?0 U7 |: a }3 ?% Y4 e* Z% ]
( l4 i3 Z: _+ m8 f9 p* h5 n
4 I) {! r* j9 C9 l y+ z8 k2 w
走油取香氣
公仔箱論壇! B+ X+ o; d4 l
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
tvb now,tvbnow,bttvb0 o2 X( z# v' { A) }
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
* A# q/ U5 \8 x) r8 o" ]
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
% c- G. J4 \, K
- W, B* H2 ?( }6 w( w# ?; k1 i
4 y/ e: b8 g! u! z; [# T
tvb now,tvbnow,bttvb7 |% x! E. J) V' P1 E4 Y
3 I" \9 Q; g9 s" `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V- Z" V/ c* U# V6 F* ~0 Z8 n
* ]& u) x# ^# N2 ntvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb+ A! q8 B# V* Q; D
tvb now,tvbnow,bttvb v: y: G) v. K; g$ m* p
$ m& @# p* I, w8 b# B! `& W1 htvb now,tvbnow,bttvb
; B0 x( h @1 V" {7 x5.39.217.77:8898
' K' z }) Y9 }+ [9 V0 u, I公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
