標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
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作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大,如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎,解決了夜半肚餓或野炊的問題,可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道,這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉,那滿口濃香、肥而不膩的美味,不禁讓人再三回味,相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
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作為四川名菜,回鍋肉的大名可謂家喻戶曉,更被認為是川菜之首,甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
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回鍋肉的豬腩肉既香又爽,入口不覺肥膩,加上辣得剛好,很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊,入口就像湯料豬肉般無味,只剩下辣味,配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角,這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替,愛其沒有豬膻味,而且脂肪含量剛剛好,能突顯迷人的豬油香。
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先旨聲明,若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話,絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦,一定嚡口,最重要是失去了豬油香!不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌,但肥肉至少佔三分一才及格。
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走油取香氣
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在炒回鍋肉前,一般先處理豬肉,以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟,這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉,可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米,如韓式烤肉肉塊厚度的薄片,完全切合香港人追求高效率的特性。
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至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片,傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜,筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料,現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等,亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程,以中溫的油將配料走油,再倒出瀝乾油份,師傅強調油溫絕對不能高,以六七十度為佳,免得豬肉片變老嚡口,記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足,除了彩椒之外,還可以加入洋葱、韭菜等,打造出自家秘方回鍋肉。
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四川菜另一重點是惹味,鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在,有着提味增鮮之妙效,經常跟甜麵醬配搭使用,百搭得很,後者較甜潤的特色正好起了平衡作用,兩者均屬於濃稠、醇厚風格,色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成,一定要「爆」過才香口,記得以油爆逼出醬漬之氣,才可展現真正風味,然後再進行烹調。
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