標題:
[美食介紹]
低溫慢煮 法式燉牛肉
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作者:
pkktam
時間:
2018-1-6 10:15 AM
標題:
低溫慢煮 法式燉牛肉
牛肉為我們常見的主食肉類,無論古今中外,對於不少人來說,牛肉都有着令人不可抗拒的魔力,如中國名著《水滸傳》中,便不乏描寫各路英雄好漢吃牛肉的場景。嗜牛者眾,世界各地的牛肉菜式更是變化萬千,如法國經典紅酒燉牛肉、葡萄牙的乾免治牛肉、英國威靈頓牛柳、台灣牛肉麵等。今日大廚就以牛肉為主角,教大家烹調一道「法式燉牛肉」,將牛腩低溫慢煮配上煙熏海鹽及紅椒粉點綴,帶點淡淡的熏香,極具西方特色。
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肉類為人類主要糧食,牛肉是最受歡迎的肉食之一。據2015年的統計,全球牛肉消費量達到5647萬噸,消耗最多牛肉的國家依次為美國、歐盟諸國、巴西、中國和阿根廷。
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法國家常菜
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牛肉烹調方面琳琅滿目,即使簡單以鹽來調味,已能突出牛肉的原味。來自Feather & Bone餐廳的法國籍行政總廚Eric Taluy,今日就教大家烹調一道「法式燉牛肉」,Eric指出,燉牛肉為法國家庭的家常菜,主角為牛肉,但其他調味配料則不拘一格,每一個家庭或許都有自己的秘方,今次他就用了黑胡椒、煙熏海鹽、芥末粉、煙紅椒粉、蒜粉、洋葱粉、楓糖漿、豉油、椰糖等多種調味料來炮製牛腩。
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這菜式較特別之處是,Eric的燉牛肉烹調並非一般中式的炆燉方式,而是改用放入真空袋中低溫慢煮,之後再加以烤焗,這樣除了令牛肉更為軟腍可口,更可使調味充分滲透牛腩中,令味道更濃郁。而且Eric還會為菜式加入一顆半熟的水波蛋,當品嘗時可將蛋汁與牛肉混合,令牛腩更為香滑。
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烹調時,先將煙熏海鹽、椰糖加入水中直至完全融化,再把牛腩浸入,並置於冰箱5日,直至完全入味,如果想加快速度,可用針筒把鹽水注入牛腩中醃一至兩日。醃好後,將豉油、楓糖漿等醬料掃於牛腩上,重複兩次,並放於真空袋中以攝氏68度的溫水中慢煮一日。取出後再把醬料掃於牛肉表面,並將煙熏海鹽、椰糖、煙紅椒粉、黑胡椒、芥末粉、蒜粉及洋葱粉攪拌均勻拍上牛腩上,最後以攝氏150度將牛腩焗一小時,完成後可按個人喜好,加入烤薯仔、巴馬臣芝士碎及水波蛋等配料,即成。
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