標題:
[美食介紹]
掛汁力強 海鮮手工意大利麵
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-1 07:36 AM
標題:
掛汁力強 海鮮手工意大利麵
坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
* P/ U0 r3 z/ n9 j+ }3 [" u
正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。
! `! g% M4 V# X* U, Y' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
4 @) b0 O" ~: n8 u* ]tvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77:8898 M; x6 v1 y/ P: A$ D, E9 C
公仔箱論壇; G0 T: @( N1 ~& S! \
5.39.217.77:8898 j) n% F" R: `+ p' L
5.39.217.77:8898# _' T8 b) f Q9 G5 e
( L# [3 q: G3 C" n
tvb now,tvbnow,bttvb! \! T5 O, P4 Q
, _, A3 c" q5 z' a% o+ n
8 B5 t ?6 V9 x3 Y+ U
& `: |, f7 d' [4 A" W
壓出蝦頭精華
3 \/ T! ^% v" r+ b公仔箱論壇
大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。
8 w; T2 Z; G w% R
當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
tvb now,tvbnow,bttvb5 W( E2 Y* n3 P6 W5 Y3 ^
炒海鮮有技巧
tvb now,tvbnow,bttvb9 G- ?* ]0 L2 X- N% I4 a
至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。
) D R( ]9 v- ~$ R1 j
tvb now,tvbnow,bttvb& Z8 u! @* W7 a0 r2 b
# O7 j( a+ u9 \$ b9 e( ?5.39.217.77:8898
1 t2 [# [/ R) r, L3 N5.39.217.77:8898
0 L/ W' V7 i* V: c# Y
放大圖片
/
顯示原圖
! h- y: l |- \4 O% ^3 p" j
. F0 ?1 }- D) e; x5 b- l) u5 z8 N( b C
放大圖片
/
顯示原圖
1 l# _# J5 \- A0 }6 D3 \+ K
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
0 L/ W' V7 i* V: c# Y放大圖片 / 顯示原圖
放大圖片 / 顯示原圖1 l# _# J5 \- A0 }6 D3 \+ K