標題:
[美食介紹]
肉香四溢 醬香無錫骨
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-12-17 03:39 PM
標題:
肉香四溢 醬香無錫骨
醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。
$ |( }8 o6 \$ ~5 \$ s6 d( `
無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。
9 p b1 v% _+ ?. {: f) ]) S
/ l' s9 w: k" n% q& j) g1 j4 e) x8 z
3 u) ^% b8 c( k/ S m5.39.217.77:8898
5.39.217.77:88982 _3 G+ p- K, D9 F' }* i
: A6 s2 X% Z2 E% [/ p; E
: U0 A( {& |+ p6 T3 X y
公仔箱論壇6 J: U! G7 r( R. ~7 |9 d4 K
tvb now,tvbnow,bttvb, q7 t. `! R; J2 Y, F9 M: D
" |9 e% X: j+ b% T
5.39.217.77:88985 X, Q3 W$ [# v3 {' ~
紅麴米添色香
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g$ o- u4 O& E* V5 R5 j/ a
採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。
5.39.217.77:88980 g- D/ s$ i9 O# |
至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。
?! u5 h6 g, b* c$ @2 o. o1 B
中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。
5.39.217.77:8898& ^, a4 x! R* Z1 l$ Y& J" ]
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。
7 p! d- m) p V6 |- s公仔箱論壇
8 K9 |$ N( X4 J$ L9 S: y% j1 M* b公仔箱論壇
$ X: O6 c0 G. d" F3 u
' }; b% n# K: k
$ i% _1 k& l% v; L, V) y) E5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
放大圖片
/
顯示原圖
2 g S B h x8 Y% F& a+ x# D
+ {& ~6 `! h) \+ }7 w/ x
放大圖片
/
顯示原圖
8 {& [% ?2 @/ g7 w. P
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
放大圖片 / 顯示原圖
放大圖片 / 顯示原圖