公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康食品] 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了 [打印本頁]

作者: li60830 時間: 2017-11-14 11:12 AM 標題: 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了

在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。5.39.217.77:8898: a' T% F) K3 d; `
( V( }3 l& s3 b  e1 M
+ Z/ P& l! R' O+ x3 v
tvb now,tvbnow,bttvb0 n6 s8 E1 m) h( ^5 z5 b
台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 5.39.217.77:88984 s) O% w8 \. W' |! p1 m" |
5.39.217.77:88981 k+ @( u  {- H1 E% A' l
但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
公仔箱論壇8 f1 p+ c7 v4 d8 I8 x: q7 G/ b4 K3 j  g
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
) c1 Q6 D  i$ g: s; H5 r! m
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。公仔箱論壇2 d+ G9 ]8 j4 r7 ?( d9 k" J
公仔箱論壇9 ^3 j+ m5 H  c5 ^
別急著丟皮，抗氧化好法寶

比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
1 v2 P- _, f  f2 z: v. I* D* W
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 tvb now,tvbnow,bttvb: P/ `0 v- y, V) z6 t1 @$ P

● 蘿蔔皮
! ^; H+ C' a: [) j0 Y
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 + [! k+ C  U4 H$ }
tvb now,tvbnow,bttvb# X: _& l! R* L; K1 {9 ]
佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。

● 蘋果、番茄皮  公仔箱論壇3 ~2 v4 _7 Q% \& \$ Q+ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V6 p- s6 S+ H
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。公仔箱論壇% }+ `% ]$ I) H6 X: J. |1 k

● 葡萄皮
公仔箱論壇$ K  f) ]& y% z4 W( b* A" v
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
* `8 U% P' o/ |* \- s  h; ]
善用葉子，抓住維生素A  tvb now,tvbnow,bttvb7 u  V$ s* _  A5 u) M: I

有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。

● 白蘿蔔葉
公仔箱論壇4 f! e4 q4 O% S& H. {* B& p" J- \
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。

● 芹菜葉

性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H0 b! X3 p' l  t6 _

調理身體，別錯過根與鬚  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y) F. E, B" p- W* z9 n2 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |5 ~# F6 Y4 G/ ^  p: h
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。公仔箱論壇$ N1 z% y2 v' d; b) b) \
1 ~5 Z8 A( W, N4 X/ ]$ ?
● 蔥的根部  ' U5 X# j4 O2 c$ W( q
5.39.217.77:8898* r: y" V& C) W/ E7 m. _
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 5.39.217.77:8898% \( [2 J( j( L* \9 A
: B. R8 j0 I& \6 J8 k0 v
● 菠菜根部

菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。

阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。

阿基師教你聰明利用食材  2 p% }  G4 o3 [3 ^; S3 }

要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。

● 芥藍菜老葉變「翡翠」  公仔箱論壇/ Y" h# W! [, d  |" I  S4 |& L! J

綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 ) e, x7 X$ ~* A& D; e, c. S
公仔箱論壇7 ]. y* }" \2 e, B% [7 I
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。公仔箱論壇. m& q* E) b/ \- b' x3 H! F3 Q
5.39.217.77:88986 C' E8 F3 M+ O6 |  J
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。/ U3 _. d2 v& A

● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃

此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 tvb now,tvbnow,bttvb) }. A3 f- d* V7 q0 D4 [3 S4 ?
, C& q) {( S! V
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。公仔箱論壇) P0 E2 }. w6 S  F
! v$ J5 a- y  f; G$ A8 K
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W- R% q" H( Y2 Z4 s" d+ T6 U
5.39.217.77:88982 B, C/ H# Z  ~1 p
● 青椒的籽做精力湯

蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 " c, l+ W6 c5 b# @6 X+ m2 \' z
$ I% ?7 s  a# F: P; e
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 5.39.217.77:8898# u$ Z9 e" E) o6 _

而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x) [5 ~/ o! p  D' |4 O4 J
5.39.217.77:8898/ E- `) h! C: I# V/ T% _
● 蝦殼也可入菜添鮮味
! p, F5 U5 A- \- N
吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
/ _' j' m9 {, r* m$ w: `
之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。

而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。公仔箱論壇2 R, N1 i" M, h# O; H1 P- ~" D9 P
$ O. l5 i. J' j, {  x) ^+ k& P
珍惜食材的創意食譜  公仔箱論壇3 @: n0 f) \- e( _; E( X) O
4 m. K5 o8 N& _% \. o: F
曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測：紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？） 4 @+ U9 ^% X& X# P/ [" _/ y

蘿蔔葉雪裡紅（4人份）

材料：公仔箱論壇8 [% ]3 ?% u/ T; @$ a! `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g& ~- G: F4 v( w/ f7 T
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 tvb now,tvbnow,bttvb3 P( b6 v0 D' |" M4 P; X
tvb now,tvbnow,bttvb& y" g* U9 [* E0 w$ F
做法：公仔箱論壇: L( n+ M6 Z! V# L1 J
1 K( M3 o5 c, z/ p
1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
公仔箱論壇' x$ q. k8 s; ~8 n0 D. K
2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。

3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 5.39.217.77:8898" H( H1 P# D6 f: ?/ `& n# }( J

4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 tvb now,tvbnow,bttvb' i% C3 B$ o* ^4 g0 h/ C7 m

▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 ( I9 t+ u8 H& Q7 p3 V& e! P
公仔箱論壇! |- ^6 k3 {$ |; `- k% t* L' m) Q* j; s
營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克

牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）  tvb now,tvbnow,bttvb! p& G5 @$ y7 V+ `2 \% O7 \3 O
) X: y6 k7 C  V* g+ ^: D
材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙

做法：公仔箱論壇. N/ ~- u. ]. v0 \( L  g$ e1 [) ?% x/ h

1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 5.39.217.77:88986 Q/ M" Y" _1 g* G* Q7 i6 e
  u. L$ E6 ?. P7 o6 _  v, N  V. ~
2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。公仔箱論壇3 W6 _4 [3 d$ \; K) N3 S- S# I
5 @. T+ _( c) X, A4 \
3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。

4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X5 {5 s1 q, E! J; M+ w
5.放入鹽與米酒調味，即完成。
公仔箱論壇" s; L/ |) K4 V7 g; I
營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
5.39.217.77:8898: B1 e" g! m% Q6 M0 B
素蟹黃豆腐（4人份）  7 f1 ?% e! M: J0 O  f3 x# S4 d/ O
5.39.217.77:8898, n7 V4 B4 z2 f. q  Y2 A+ u/ b
材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N  m: D7 `) ~! ?2 J9 g' F

做法：
5.39.217.77:8898! [0 L( ?( E! m7 p/ e
1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
6 `& N! v! g% G$ O: y# F& Z+ M$ i* B
2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
  z9 k! b; S. f# {/ v/ F
3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。公仔箱論壇$ `. H5 p: E$ |) b! r) J8 I
公仔箱論壇; \$ a* N6 C# e$ `
4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 / n" K+ ~+ y! M% K  P1 z4 z7 S& }
' @  U+ A+ G, i0 F
5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R; _. D2 [  t, \
& c: [# p6 s! x  I# q
6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。

7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
公仔箱論壇$ q" r9 P5 y! ~+ y
8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
" n1 l( j7 \' f# n
營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克

芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）  tvb now,tvbnow,bttvb- g; Q! K7 M& B5 M. [# p
公仔箱論壇( O; x7 n( M4 c% h
材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克

做法：

1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 # Y! w" ^5 v: ]; u% N5 M: b
; U0 D7 C0 g! G  ^4 N! m' F
2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K! \$ J% O9 o) a

3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \% ]( Y4 i7 j: O: W5 n9 b* v

營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 5.39.217.77:8898) U& K6 ]: t7 m9 O
& I$ @$ {1 U- _9 e
食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)