公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 家常菜變奏櫻花蝦極黑豚肉餅 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-9-23 08:15 AM 標題: 家常菜變奏櫻花蝦極黑豚肉餅

作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z6 P0 q$ I" ]
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。9 m! d# D: ^, J f
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
5.39.217.77:8898! x! N d T) m/ B! j+ x3 h2 g) r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \/ P, J# f0 f6 m4 P* N/ J- s W4 D

公仔箱論壇7 x l. u% N# s$ d, `* N& P, t
公仔箱論壇0 h# I: R' L% T9 M1 D2 p

只撈不撻5 n! v$ s( j4 b+ c
楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。5.39.217.77:8898; m- C7 j5 b+ c- J; D- [
為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。0 p& x3 |& `9 g3 X4 {) b/ l p8 J9 }
tvb now,tvbnow,bttvb& K/ }6 L8 K9 y/ Y) w& V; g2 j+ ^

& s+ ?7 F! O5 J$ k3 j( t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V9 e5 ^ U: m5 g' Y0 W

放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77:8898$ [4 d9 C2 a( @1 V4 ], I

放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X, k5 H$ _% \6 e0 F8 ~: M$ }2 Z

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)