標題:
[美食介紹]
海洋浪子 矜貴鮪魚
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作者:
pkktam
時間:
2017-8-16 07:42 AM
標題:
海洋浪子 矜貴鮪魚
鮪魚,是魚類界中游泳速度最快的魚種,最高速可達每小時160公里,比陸地上跑得最快的動物還要快。鮪魚的天性喜歡四處「旅行」,範圍可以遠達數千公里,作跨洋環遊,甚至一生也不會休息,因而有「無國界魚類」稱號,是海洋中的浪子。隨着冷藏技術提升,鮪魚由過往的無人問津,晉身成貴價食材。鮪魚全身是寶,其刁鑽部位更是矜貴中的矜貴。
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鮪魚又稱金槍魚、吞拿魚,屬鱸形目鯖科。具有魚雷般的體形,整個身體呈流線型,順着頭部延伸的胸甲,彷彿是一塊能夠調整水流的平衡板,可以減少牠在游動過程中產生的阻力。尾部呈半月形,使牠在大海裏能夠很快地向前衝刺。
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鮪魚擁有強勁的肌肉,這是由於牠的一生中不停地游泳,否則就很易窒息。原因是鮪魚游泳時總是張開口,使水流經過鰓部,從而呼吸氧氣,即使在夜間牠也不會休息,只是減緩了游速,降低了新陳代謝。鮪魚也是唯一能夠長距離快速游泳的大型魚類,實驗顯示,鮪魚一般時速為每小時30至50公里,每天游程可以達到230公里。
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刁鑽鮪魚部位
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在我們日常生活中,無論是刺身、罐頭都有鮪魚的蹤影,但原來這種過往只用來餵貓的魚類,無人問津,日本武士更稱牠為「骯髒魚肉」而拒絕食用。歐美國家則會將鮪魚(吞拿魚)煮熟,加入鹽水或油製成罐頭品嘗。隨着冷藏技術取得突破,鮪魚中的黑鮪魚成為日本人最愛的魚生,而魚腩部分更是最上乘的部位,含有豐富的魚油脂肪。
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豊洲水產海鮮丼專門店的老闆伊藤紘明,深明大眾對日本鮪魚的喜愛,於是在他旗下的餐廳鮨豊帶來多款鮪魚的刁鑽部位,讓大家吃得更「嘴尖」。伊藤表示,日本人對刁鑽鮪魚(Maguro)部位吃得很講究,在大拖羅(魚腩)、中拖羅外,還有稀少的鮪魚頸拖羅、筋拖羅、腦天等。
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鮪魚中,以赤身魚味最濃,比起其他部分相對少油脂,亦即是拖羅以外的位置,配合壽司飯中和味道,令魚味更為突出。鮪魚面頰則是在其頭部面頰的魚肉,呈半月形,魚味香濃,肉質嫩口具有彈性,適合於壽司食用,經師傅輕燒面頰表面,口感清爽。至於最多人喜歡、價格亦較高的拖羅,傳統的中拖羅油脂較少,但魚味更為濃郁。大拖羅則油脂分布清晰,略有筋位,入口即融,油香味重,全都鮮味十足,而且肉質肥美。
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至於稀少部位,如鮪魚頸部拖羅是十分珍貴及罕見的,紋路呈網形,較少筋位,口感甘甜。由於鮪魚的頸部活動最少,是全條魚最肥美的部分,帶有入口即融的口感。鮪魚頸部最適合用來薄切成刺身,又或是壽司供人享用,十分考師傅刀功。
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腦天口感軟滑
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另一部位鮪魚筋拖羅則較為罕見,位於大拖羅下面的部位。紋路清晰,由於筋位較多,講求師傅刀章,把筋位去掉後再以火槍略燒表面,將豐腴的魚油燒香才品嘗,最為美味!若配上醋壽司飯品嘗更為可口,因為油香味與醋飯混和後,飯能中和油膩感,而油脂亦能滲入米粒之中,令人大滿足。
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最後介紹矜貴之極的鮪魚腦天,伊藤形容為舌尖上的精品,他解釋,腦天即是鮪魚頭頂部位的魚肉,一條鮪魚只有2片,十分稀少,是難得一見的珍貴部位。腦天的大小與兩隻手掌差不多大小,較為黏稠,但口感軟滑,味道香濃,十分誘人!由於腦天部位較小,而筋位亦少,是鮪魚最多脂肪的部位,因此魚油味最為濃厚,可作刺身或壽司食用。
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