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標題: [健康資訊] 營養師：植物膠質非膠原蛋白，卻能降膽固醇甚至抗癌 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2017-8-13 08:35 AM 標題: 營養師：植物膠質非膠原蛋白，卻能降膽固醇甚至抗癌

早安健康／營養師Stella

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補充「膠原蛋白」是近年來相當夯的美麗與健康話題！很多人會衝著「聽說」某食物富含膠原蛋白而特意去吃它；一些外觀稠稠的食物，如蘆薈凝膠、稠稠的木耳露等都被認為是富含膠原蛋白的食物，而大受歡迎；坊間更因而出現所謂「植物性膠原蛋白」的名詞。外觀黏稠的食物是否就是富含膠原蛋白的食物？吃雞腳、豬腳或皮凍真的是補充膠原蛋白的好方法嗎？今天就讓我們來徹底了解一下常見食物中的膠質到底是什麼東西吧。
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▌膠原蛋白是動物的組織，是一種蛋白質！
所謂的膠原蛋白，是構成動物結締組織的主要蛋白質，由於結締組織只存在動物，植物並沒有結締組織，所以植物性食物並不含膠原蛋白。因此，根本沒有所謂植物性膠原蛋白這個東西。
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而一般我們看到植物性食物中稠稠的地方，如蘆薈凝膠、稠稠的木耳露，或燕麥煮後稠稠的汁液其是膠質，而非膠原蛋白。植物中的膠質是醣類(多醣分子)，膠原蛋白則是蛋白質，兩者根本是不同的東西喔。 + J6 w4 g, \. r. S6 e7 h2 j0 q
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沒有植物性膠原蛋白這種東西！ tvb now,tvbnow,bttvb* I" @; c7 v6 I% y5 J5 x
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(聽說很重要的話要重複三遍啊@_@)

▌到底是什麼原因，讓食物外觀變得黏稠？
我們平日所看到、讓食物呈現黏稠外觀的東西主要有二大類：醣類和蛋白質類。而讓植物性食物外觀的黏稠狀的原因是醣類(多醣類)，包括澱粉和植物膠質（也就是水溶性纖維）；讓動物性食物呈黏稠狀的則是蛋白質(即膠原蛋白)：
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一、植物性食物的黏稠外觀來自醣類(即多醣分子) 公仔箱論壇3 U; K2 g4 E9 R2 G

1. 多醣類到底是什麼東西？
醣類依醣分子數目多寡，可分為單糖、雙糖、寡糖和多醣。顧名思義，單醣是由單一個醣分子所構成，雙醣是由兩個醣分子所構成…，多醣一般則是由數百到數千個醣分子所構成。大家所熟知的澱粉，及有益健康的膳食纖維都屬於多醣類。
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澱粉是由多個葡萄糖以α鏈結方式所串起來的長鏈，由於人體消化道可製造澱粉酵素來分解α鍵結，所以澱粉(醣類)可被人體消化吸收，每一公克醣類可提供4大卡熱量。 5.39.217.77:8898# g- `0 J8 x9 l6 K2 z

膳食纖維有的是由單一種單醣所構成的，有的是由多種單醣所串成的，不管是哪一種，因為其鏈結方式較特別，人體並沒有酵素可分解它們，所以膳食纖維無法被人體消化吸收，因而也就無法提供熱量。5.39.217.77:88981 `- d0 T& Z$ T% A
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2 .黏稠的外觀是怎麼來的？ " ^9 I3 M) e7 \6 m
我們平日最常見的黏稠狀食物是勾芡。澱粉和水混合後澱粉會吸水膨脹，當溫度升高(加熱)時則會進一步糊化而使外觀呈現黏稠的膠狀。簡單地說，勾芡食物的黏稠狀來自澱粉的糊化(這個大部分的人都知道，所以沒有人會把吃勾芡食物當作補充膠原蛋白的方法)。
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另一種則是食物本身的黏稠狀，例如蘆薈凝膠、木耳露、藻類的凝膠、燕麥和大麥的黏稠狀等。這類植物性食物的膠質或黏稠部位其實就是水溶性多醣體分子，也就是水溶性纖維。其中有些是以葡聚醣為主鏈所構成的多醣分子，例如燕麥和大麥等穀類因含有可溶性穀類葡聚醣，所以煮熟後會黏黏稠稠的；而木耳之所以煮熟後會成黏稠狀也是因為含葡聚醣的緣故。
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另外有的多醣分子是以甘露聚糖、半乳聚糖和岩藻聚糖等(稱為多聚醣)為主，如蘆薈凝膠的甘露聚糖、褐藻醣膠的岩藻聚糖等；有些多醣分子的側鏈上則還有甘露醣、木醣、半乳糖、阿拉伯糖等其他醣分子，這類多醣分子稱為雜多醣。 1 i2 O3 x2 E! v7 ^8 U# W' o/ E

3. 植物膠質雖然並非膠原蛋白，但對健康很重要！
植物食物中的膠質為水溶性多醣體，而非膠原蛋白，故吃木耳、蘆薈、燕麥等無法補充膠原蛋白，但撇開膠原蛋白不看，植物膠質其實是對健康非常好的食物。因為這些多醣分子本身就是水溶性纖維，故具有水溶性纖維的保健機能，如降低膽固醇、延緩血糖吸收，進而能幫助血糖管理、促進心血管健康；另外，還有助體重管理、促進排便、避免有害物質對腸道的傷害等。 5.39.217.77:8898$ @6 l) E9 Q \

此外，部分植物的多醣體片段還具有強化免疫等其他保健功能，這也是為什麼你可能曾聽過「某某食物含有多醣體，可以提升免疫」或「某某食物含有ＸＸ醣，所以可以抗癌」之類的說法。公仔箱論壇5 Y" Z- ?: R7 U) e, N
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二、動物性食物的黏稠外觀來自蛋白質(膠原蛋白) ' E. ]+ K3 r* w1 T3 R$ s

1. 膠原蛋白到底是什麼東西？
當你舉起你的手觀察時，你所看到的皮膚表層稱為「上皮組織」，其下就是「結締組織」，也就是讓皮膚Q彈的主要組成。結締組織中含有大量的「細胞間質」(即細胞與細胞間的填充物)，以膠原蛋白等蛋白纖維為主要架構，中間填充著果凍狀物質，將細胞與細胞連結在一起，提供細胞生存的環境，並保護、固定細胞。所以膠原蛋白是動物結締組織中最主要的蛋白質，約佔結締組織20∼30％，其佔比僅次於水(60∼70%)。 5.39.217.77:8898* Q: P  r0 w8 D) N/ N$ v* d% i

因為結締組織為動物的組織，所以僅有動物含有膠原蛋白，植物食物並不含膠原蛋白。而韌帶、肌腱、軟骨、骨組織等部位是動物體內富含結締組織的部位，故一般來說，這些部位的肉食膠原蛋白含量也會比較高，這也是為什麼講到補充膠原蛋白時，多半會提到吃豬皮、魚皮、雞皮等動物皮，或豬腳等的原因。公仔箱論壇; ^3 ^7 O; @  E9 Y$ }: }

2. 吃豬皮等動物膠補充膠原蛋白是個好主意嗎？
如果你不愛吃豬皮、豬腳等食物的話，也不用擔心因自己不愛吃這些食物而會缺乏膠原蛋白，讓臉頰或皮膚凹陷。因為膠原蛋白是蛋白質，進入體內後會被酵素分解為最小單元～胺基酸，故即使你吃的是富含膠原蛋白的食物，進入體內後並它們並不會以原本的膠原蛋白的型式存在，而是被拆解掉了，所以吃這些食物並不能直接幫你補充膠原蛋白。 5.39.217.77:8898' K* \* @3 m1 J
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由於人體本身即可以胺基酸為原料，在維生素C的輔助下自行合成膠原蛋白，故只要平日有攝取優質蛋白質(提供胺基酸建材)及蔬果(提供維生素C)，就不用太擔心膠原蛋白合成的問題。此外，從營養的角度來看，動物皮或豬腳等富含膠原蛋白的食物多半含較多的皮或肥肉，因此熱量不低但營養價值卻較差，所以並非營養健康的好食物。 5.39.217.77:8898, U+ c- s7 y- Q) ~' g' a
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總結來說，膠原蛋白僅存在動物性食物中，植物並不含膠原蛋白；另外，由於食物中的蛋白質進入體內後會被分解為最小單位的胺基酸建材，所以吃富含膠原蛋白食物並不能直接補充膠原蛋白，想補充膠原蛋白的話，還不如多吃瘦肉等優質動物性蛋白質，並搭配蔬果來得營養、健康喔。

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