標題:
[美食介紹]
鮮.艷 西班牙海鮮飯
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作者:
pkktam
時間:
2017-8-12 09:12 AM
標題:
鮮.艷 西班牙海鮮飯
以淺鍋上桌的西班牙海鮮飯,飯面鋪滿鮮味海鮮,加上亮麗米飯襯底,正是夏日開胃之選。這道菜式料足味鮮,看似製作十分複雜,但在Cooking Fever創辦人兼導師陳詠雯(Celia)的示範下,一切手到拿來。話雖如此,要製作出正宗的西班牙海鮮飯,當中最緊要有兩種靈魂食材──新鮮海鮮和番紅花。
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顧名思義,西班牙海鮮飯當然有滿滿的海鮮,種類絕對隨君喜歡,在魷魚、大蝦、青口、花甲之外,還可以加入蟹、魚柳、帶子等。海鮮處理方法好簡單,貝殼類以鹽水浸一會,大蝦的處理則多些工夫,基於賣相要漂亮的關係,需要保留蝦頭。把鮮蝦洗淨後,剪去頭部最尖的部分和蝦腳,然後去掉蝦腸,這可從蝦頭背後的第二三節着手,將牙籤插入勾住深色的腸泥,再往上拉出便成。Celia提醒道,大蝦在烹調前才可清洗,若朝早洗好放雪櫃,晚上才煮,蝦肉一定會變霉不新鮮。
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在西式煮法中,同樣需要醃肉,雖說外國人喜以各式各樣的香草為肉食加添香氣,但單憑乾身的香草,好難把香味滲入肉中,此時便需要液體來助一臂之力,就像中菜喜用米酒、日本菜愛用味醂一樣,見Celia以白酒來讓鹽和胡椒的香氣滲入魷魚之中。
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要知道西班牙海鮮飯絕對不是炒飯,不過跟意大利飯的煮法相近,所以可省去洗米步驟,將生米直接下鑊煮就可以,另外可用西班牙米代替,兩者口感相差不遠,而且做法一樣。有不少人疑惑意大利米的生熟程度,要知道生米粒會隨着烹調時間而慢慢變得透明,見飯粒中只剩下一實色小白點便可以,其軟硬程度可根據個人喜好而調節烹調時間。
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煮意大利飯時少不了高湯,這個海鮮飯選用了雞湯,而魚湯、蝦湯等亦可,煮飯時要適時攪拌,免得黏底,見湯收乾時要再添加。如果時間充足還可自行炮製蝦湯,先以蒜頭將蝦頭和蝦殼爆香,輕微乾煎至傳來焦香後,加水和月桂葉、香草同煮約一兩分鐘,記得水的份量不要太多,
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通常8至10隻蝦加半碗水就足夠,簡單又鮮味十足。若臨時沒有蝦頭和蝦殼的話,可用4至5隻大蝦來煮湯底,蝦肉放回飯中同煮便不會浪費。
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必須使用番紅花
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有時見坊間的西班牙海鮮飯呈現鮮艷的黃色,Celia直說這並不是正宗的做法,多數是加入黃薑粉之故,正宗是使用番紅花,這種珍貴的香料,除了香氣誘人,還可為飯粒添上明艷色彩,記得使用前以少許水浸開番紅花。除此之外,還可以隨意地加入一些紅椒粉來增添食味。海鮮跟檸檬的酸香十分合拍,食時可灑些檸檬汁,令味道更鮮。
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