標題:
[美食介紹]
精湛考究 郁山雞豆花
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作者:
pkktam
時間:
2017-7-22 06:26 AM
標題:
精湛考究 郁山雞豆花
豆腐花,向來以嫩滑見稱,但要將雞肉製成如豆腐花般入口即融,便需要擁有精湛考究的廚藝及無限的製作心思,其中重慶郁山最著名的一道佳餚——「郁山雞豆花」,相傳是由唐代廢太子李承乾的丫鬟創作,她將雞脯肉剁碎後,調上雞蛋清煮,因形、色均如豆花而得名。
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雞豆花用料簡單,但製作繁複,今日就請來四川菜專家雲陽總廚陳啟德教大家烹調「郁山雞豆花」,一嘗雞肉的鮮、嫩、香、滑。
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四川是歷史名地,菜系豐富多姿,菜式每每有不同的故事淵源,讓人回味無窮。
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歷史名菜
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來自四川的雲陽總廚陳啟德,有數十年烹調川菜的經驗,對四川菜的故事可說是瞭如指掌。今次教大家烹煮這道「郁山雞豆花」亦大有來頭,屬於有千多年歷史的名菜,烹調功夫考究至極,如今的四川菜館亦不常見。
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陳師傅娓娓道出「郁山雞豆花」的由來,他說:「雞豆花是重慶市彭水苗族土家族自治縣郁山古鎮的一道佳餚,原料以母雞肉、雞蛋為主。自唐代武則天當政前後,黔州(重慶貴州一帶)便是皇家南方流放地,廢太子李承乾、皇子李明、國舅長孫無忌等多人被流放來黔州彭水。」
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民間的傳說指出,李承乾來到郁山後,精神委靡不振,茶飯不思,他心愛的丫鬟便設法做出好菜餚來讓他開胃一點。結果想到以雞脯肉剁碎後,調上雞蛋清煮出一道食品,由於形似豆花,太子吃後大加讚賞。不久,李承乾去世了,可是這道佳餚卻流傳下來。據此推算,雞豆花在郁山流傳也有1300餘年的歷史。
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喜慶菜式
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傳統來說,郁山民眾都會在喜慶宴會、酒席上以雞豆花招待客人,成為當地最具特色的飲食佳品。陳師傅指出,雞豆花選用老母雞的肉、蛋,以及用雞的剩餘部分熬製雞湯製成,保留老母雞肉、雞蛋的營養,具有開胃養胃的作用,是不可多得的營養佳品。雞豆花色澤晶瑩,清香鮮嫩,入口即化,是老少咸宜的美味食品。
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雲陽總廚──陳啟德師傅
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陳師傅出生自四川家庭,祖業為豆瓣醬製造商,家人均從事廚房工作,自幼耳濡目染,加上他博覽群書,對四川、淮陽及廣東廚藝都有深入研究。曾於多間著名菜館工作,思維創新,致力弘揚四川真味之餘,亦與時並進設計創意川菜。
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