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標題: [烹飪技巧] 清蒸魚七大秘決 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2006-11-30 12:08 AM 標題: 清蒸魚七大秘決

清蒸魚七大秘決
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秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；. o( \# @  d) b3 s

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，tvb now,tvbnow,bttvb: A9 v# ]& Y: J* Z; ^
         免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；+ C: W4 q3 _/ a

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；  w5 f* L9 o- j2 a- Q+ m8 }

秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，- A  f5 `/ C0 `. L
         將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；

秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；0 P8 y( U& K# [. G3 q& N! m/ M: K

秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
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秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身
      （不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。tvb now,tvbnow,bttvb4 D+ K8 b1 y) s* p: L; {
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特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！! ~; H7 G  g4 |! C. U* S  |
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要點補充：
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1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。5.39.217.77:88982 t9 u# U6 N" W" P
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2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟.5.39.217.77:8898) y1 g1 b8 [4 N% V# L+ {. ?$ d, O
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3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。
   此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。+ ~7 y6 P* I0 q3 z( I& b- S# a7 Y! Y

作者: hngtsai 時間: 2006-11-30 12:42 AM 標題: wow!

steamed fish is my favorite ever. it's surprising to know some of the secrets here, like the weight restriction.

作者: arming 時間: 2006-11-30 10:44 AM

係咪乜魚都得呢，我指淡水同咸水

作者: jelo0708 時間: 2006-11-30 04:34 PM

正, 多謝分享!!!! :support

作者: tonyyyf 時間: 2006-12-1 09:36 AM

多謝分享

作者: h2o 時間: 2006-12-2 12:06 AM

雖然我唔多鐘意食魚但係蒸魚就 ... >:D<

多謝分享

作者: zenzen8 時間: 2006-12-17 08:54 PM

great tips for streamed fish. thanks

作者: zenzen8 時間: 2006-12-22 01:17 PM

Hi Gemini:; V3 O( n( z8 N

你能介紹一些魚嗎? 哪魚是最好清蒸魚? thanks

作者: sandy3061 時間: 2006-12-28 03:46 PM 標題: support!

i like steamed fish

作者: wa929 時間: 2007-6-25 07:54 PM

鄭----無得頂

作者: 丁蟹 時間: 2007-6-25 11:03 PM

留口水...起得筷沒啊...

作者: dorahung 時間: 2007-7-13 11:48 PM

thank you :014:
真是唔講唔知.....公仔箱論壇8 a* h+ B+ M) U6 `5 z1 m
let me try again

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