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標題: [美食介紹] 東瀛風味 自製手工天婦羅 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-7-15 06:59 AM     標題: 東瀛風味 自製手工天婦羅

作為日本國寶級料理之一的天婦羅,以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸,口感酥脆,配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問,每位師傅更有自家秘密炸漿配方,加上對油溫的嚴格控制,才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服,特別在烹飪方面,由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則,這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神,由炸漿到醬汁,全都自家調製,絕不假手於人。公仔箱論壇2 x& w1 f5 u. R# V+ |) m/ y
大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細,前者去籽切為半月形,後者去皮切件後放入醋水中待用,免得氧化破壞賣相,而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀,除了令賣相更吸引外,還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣,將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀,輕輕展開按壓為扇狀。tvb now,tvbnow,bttvb# ], e9 m2 \. h
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自家調製粉漿
5 }2 }9 X5 e0 e& s; J. k9 ?作為重頭戲的鮮蝦,多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦,愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心,先用鹽水沖洗,再用清水洗淨,自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭,用竹籤挑出蝦腸,再重複一次鹽水和清水的沖洗過程,記得將蝦的尾端斜切成尖狀,再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出,免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上,為了令蝦身挺直,先於蝦內側割上五六刀,約三分二深,再將切口向下拉直放平蝦身,以雙手按壓,將筋壓斷。" y  @+ Y/ x2 x0 T/ y
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性,她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿,但效果一定不及自家調製的炸漿佳,見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製,當中以薯仔製成的片栗粉,可視之為日式的鷹粟粉,兩者用法相近,不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆,調製炸漿時必須使用冰水,另外亦不能將炸漿材料撈勻(約八成混合),見尚有微粒便要停手。老師提醒道,一般水份較多的食材,如鮮蝦、茄子等,除了處理時盡量去掉水份之外,可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。) ?/ ?+ q7 a' z2 |+ S
除此之外,炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制,食材要分批依次地落鑊,較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行,快手蘸上薄薄的炸漿,以170度油溫來炸,可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫,見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
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ABC Cooking Studio導師──Ayu Hui
" I5 F) R* O* ]4 Ttvb now,tvbnow,bttvbAyu Hui是烹飪班資深導師,專注鑽研西日式菜系,亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌,尤其多採用蔬果,同時她亦着重菜式的裝飾,堅持每一個步驟都要一絲不苟,令菜式更加色香味俱全。
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