標題:
[美食介紹]
東瀛風味 自製手工天婦羅
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-7-15 06:59 AM
標題:
東瀛風味 自製手工天婦羅
作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。
$ r+ k: l. L& @/ j$ g/ Y公仔箱論壇
大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。
4 W% {, T& Y* V: z( g3 b5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb% o' |" {2 f- \$ ^: s
& g1 x+ \6 ~- b4 i4 p) w
) r% c r, c1 a2 @ |. m) n d b公仔箱論壇
) ?3 X4 n* |2 O9 E
tvb now,tvbnow,bttvb3 K7 O9 g' q7 z* S5 Y* j+ i, S5 i
/ V$ W4 F; k" @, y2 x5 s% a
f9 C$ J/ a) l L, s, s( [+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t2 p& Y4 E3 |3 [
" P" y- y; }/ ~6 _: C8 `
自家調製粉漿
tvb now,tvbnow,bttvb6 Q3 d9 e1 t/ \5 p: x8 x A
作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。
4 N% Z. b! U3 j. p
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。
: Z4 _- T9 d m
除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
' c, ?/ O' }' s a7 ?公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a4 R+ A0 T! K7 L. _4 k& ~
5 B8 K, |- V7 }, S; z OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Z1 B2 M4 _& {tvb now,tvbnow,bttvb
/ U5 F5 R5 G% w# W, F( c, e s
' N: Q. s8 a F* t8 r. K* z
ABC Cooking Studio導師──Ayu Hui
2 [& ~) U4 m) E9 ]: b
Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C3 J% K1 p1 Q# O4 ~
公仔箱論壇: j3 Y2 U6 z5 A% f# \
1 H& p6 `4 m7 d# f) w公仔箱論壇
], W9 r& o+ t$ S) s4 x( _
/ y) u# T. _' ~9 s9 D5.39.217.77:8898
5.39.217.77:8898: }/ \+ v: ]: @" b: U# x
' D X7 [; V" B/ Z! K6 A5 C' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! `) R5 [0 A6 `" G$ }
+ r3 A$ g- J: B4 b1 ?. Y6 B
公仔箱論壇+ @+ X9 ?% h8 V1 Y# k) V; h% E! F
公仔箱論壇) p4 }) l& W/ A0 {
公仔箱論壇: q; ~; k7 C. I% G2 E5 @3 ]
2 W0 y+ m5 {* Z5.39.217.77:8898
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇) p4 }) l& W/ A0 {