日本的古典畫作藝術如浮世繪等,一向對法國藝術界影響至深,對梵高、莫奈等世界級的藝術家帶來無比的震撼與衝擊;相對地,歐洲的藝術亦是日本美術界頂禮膜拜的對象,融合當中正好帶來新方向。正如廚藝界,法日料理向來互相影響,以極盡精緻佳餚帶來五感的享受,集兩國之大成,倘若再加上大廚的前衞創意,更能帶出融和之美。 , }; H' I; A0 }tvb now,tvbnow,bttvb最近麗新餐飲旗下位於灣仔交加里的數間日本餐廳重新裝修,掌舵的廚師亦都大執位。原身為米芝蓮星級餐廳的Wagyu Takumi現在改名為TAKUMI BY DAISUKE MORI,由原先第二把交椅的日籍大廚森大祐升任為行政總廚,只有35歲的年輕總廚將為餐廳設計更新穎的法日優雅餐單,創造更細膩的法日私房菜體驗,打造城中炙手可熱的美食熱話。tvb now,tvbnow,bttvb/ l' h0 x0 U, A/ L
; S. c7 [5 p! n" a; X6 H1 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b' X- ]3 \$ o7 d
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1 W) G: r( Y1 |! F 國際烹飪背景TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C7 X& y4 Q1 w% [
新裝潢之下,餐廳更顯歐陸式風情,隱身於內街之中的一隅,大門以黑色和金色映襯出低調的奢華,再綴上滲透自然風尚的石質外牆,洋溢法日風情。打開神秘的大門後,先看到寶藍色的歐陸風短走廊,接着來到猶如私人廂房的用餐區,以瑰麗的黑白色雲石點綴,偌大的開放式廚房是大廚華麗的舞台,而舞台的旁邊便是可容納11人的吧枱座位,「觀眾」座無虛席。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S- P6 F0 `3 u
行政總廚森大祐擁有國際烹飪背景,烹調手法不拘一格,他的思維年輕活潑,曾經於世界各地的米芝蓮星級餐廳工作,如巴黎米芝蓮一星餐廳Restaurant Taillevent、東京文華東方酒店的Restaurant Signature,以及東京米芝蓮三星餐廳Chateau Restaurant Joel Robuchon等。森大祐擅長利用法式烹調及日本食材,來港多年後,他更從本地美食中汲取靈感,打破傳統法日料理框框,例如他在茶餐廳喝過椰子雞湯後,將之幻化成醬汁融入菜式之中,帶來嶄新的味道。5.39.217.77:8898% g: ^7 e0 o; Z
餐單以廚師發辦的形式推出,午餐分為四道菜和六道菜套餐,晚餐則為八道菜套餐,菜式會不時轉換。品味之旅由餐前小吃開始,頭盤「露筍」,選用時令的法國白露筍刨成薄片,捲着西班牙黑毛豬火腿、乾葱等;上面綴以食用花、黑松露、蜂蜜醋,上桌時才灑上以白露筍蓉加液態氮所做的粉末,營造「飄雪」效果,意境優美。 7 D) u% E* i3 }# A! D8 ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) R! V% `& Q9 Q2 |/ }8 Z
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另一道「鮑魚」是以紐西蘭的新鮮鮑魚製作,以牛油煎香,佐以椎茸乾清湯,大廚指這道菜是參考中國魚翅湯的做法,因此湯頭會比較濃郁,最後綴以炸過的茗荷,比一般的日本清湯,多了一份香脆口感,而銀杏和黑松露也是不可多得的大配角。 9 V! l6 U5 d5 A" c; mtvb now,tvbnow,bttvb至於主菜之一的「龍蝦」用上法國Brittany的藍龍蝦,以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁,並將藍龍蝦與醬汁以60度慢煮,嫩滑鮮美,最後綴上的醬汁視乎大廚的創作,或以藍龍蝦焦糖香料醬提升鮮味,或以龍蝦汁和香芧泡沬帶來東南亞風味。tvb now,tvbnow,bttvb% D% X' k( E! C1 C& L' L# h: s- p 法國聞名黑雞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h! s, _' n! j* f' d( K9 w1 s+ e
另外,「香煎法國黑雞肉」和「日本和牛牛柳」同樣是大廚的招牌之作,前者選用了著名的法國黑雞,因為雞隻擁有黑色羽毛而得名,其雞腿肉結實多汁,大廚以牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香連骨煎香,去骨後炭燒一下才上桌,皮香脆、肉腍滑,佐以Tororo昆布(絲昆布)的柚子胡椒汁。大廚特別指出,傳統的法國菜中,雞肉多數配搭濃郁的醬汁,像蘑菇、牛油汁等,而他選用較為清鮮的搭昆布汁,是希望突出雞肉的味道。菜式還配上當造的日本白螺、野生露筍等,增強層次感。 + v- k+ J. B% S8 g日本和牛牛柳是不少人的最愛,大廚特別喜愛選用飛驒和牛的牛柳,肉味甘香鬆化,以備長炭慢燒是最好。這裏燒牛肉的方法與別不同,是以大約70度低溫的備長炭慢燒,需時足足要40分鐘,才會將牛肉燒至三分熟(Medium Rare),這種做法能令牛肉的油份慢慢溶解,上桌時,才以中大火燒至焦香,切開時肉汁豐腴,沒有血水,佐以乾葱蓉、油封蒜頭和生菜,連同牛骨紅酒汁,為老饕帶來與別不同的嗜牛享受。 ) Z# {2 Y. N2 v1 p& v5.39.217.77:8898 1 i; X5 L( Q2 T1 D ! b0 V y3 a5 _; M日本和牛牛柳5.39.217.77:88987 o9 F' ^" r/ V& s
飛驒和牛牛柳以70度低溫備長炭慢燒40分鐘至三分熟,溶解油份,上桌時再以中大火燒至焦香,甘香鬆化,伴以牛骨紅酒汁,令人再三回味。 % B1 J, T1 W* v8 G. h9 A+ Itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 M# E* L0 U( z" [" Q4 C