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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]
作者: glavine625    時間: 2006-11-29 09:47 AM     標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
3 T/ |) ~: N) L* n) n" @公仔箱論壇【器具】
% |2 m5 E: P( V/ a+ I# l' atvb now,tvbnow,bttvb鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾9 X2 `9 Y4 Y! w- K- q6 `
【材料】
/ B. O' {7 i$ e3 N1 k7 c5.39.217.77:8898高筋麵粉.........................500公克
6 W; _9 D* i% v4 J- w% h7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。細糖.........................35公克公仔箱論壇! p/ |6 S; Y+ t- j, _! _
鹽.........................10公剋剋公仔箱論壇: d0 O4 {4 H. S& N, m0 c
乾酵母.........................10公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {6 ]* k- Y  }4 Z. l) U! c9 M, I2 B
奶油.........................35公剋剋5.39.217.77:8898/ e) }7 P+ l2 O
蛋.........................50公克
7 k( ?$ T4 |9 b& O5.39.217.77:8898水.........................240公克
6 e$ v& r9 s3 }" Y8 J% `0 B) Y公仔箱論壇▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△
; W: y, M3 f* I2 d$ }/ ^0 j(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。公仔箱論壇: z/ b  M! l/ k$ |& W
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
. w8 n6 r: x  @$ j7 X+ `9 O公仔箱論壇(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb+ R- m/ g: R6 \  M+ V4 ~
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
/ A  Z# B9 @6 a3 s. x) f5.39.217.77:8898(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。5.39.217.77:8898; O2 w8 A, h8 C4 n7 _
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
! S/ B4 F, s- w5 S" D% V9 N(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。8 Y  [+ {5 {, i! K* k, ~
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。0 w, N0 f/ r  ^
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。tvb now,tvbnow,bttvb* Q0 {( \5 k: X4 K2 y! M
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。3 k  [, e# }1 X% s& d( ]
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。tvb now,tvbnow,bttvb; ]+ r" D7 y- X/ E! U, {$ _
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
4 l9 p# I; A+ F4 U. P(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B3 e) ~8 x4 u( q$ O' h  k/ M; w
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
3 g. ]8 Q  |5 [9 O' Y8 {) L& `tvb now,tvbnow,bttvb(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。公仔箱論壇- n+ R. a: B, t+ G5 N9 k* i9 u
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
1 q9 `4 t2 Q$ Y2 m* E公仔箱論壇(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
6 F# O% s4 T# v+ n5 J! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。5.39.217.77:8898' |, Z( P; R; V5 z
(19)．分割後再次滾圓。5.39.217.77:8898% Y) K. R; X# x: [) R
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
, n. J/ V) ^# m, H7 U7 D6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
; w, j" h" J/ T8 e% F# `+ u公仔箱論壇(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。



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