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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
【材料】
高筋麵粉.........................500公克tvb now,tvbnow,bttvb) a4 Y8 ]" `' }7 y9 Z5 ~2 `
細糖.........................35公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y3 p" C) \* a* c& _6 ^
鹽.........................10公剋剋5.39.217.77:88981 a; Q- M4 b/ `' ?* H4 o: F
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋5.39.217.77:8898! k$ Z/ E" l, S( @6 s; o- }9 @
蛋.........................50公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K: V. C4 ?! }* h7 N
水.........................240公克5.39.217.77:8898# m4 P2 L' f3 E% U4 I4 D2 Q
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。5.39.217.77:88980 R( Q! _' A1 V- X
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。5.39.217.77:8898& T( s3 M) x; o4 Q* W
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。- M. u- [. ^) u9 S3 K& b0 K
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。2 E7 N4 @% j+ m& s
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。3 K3 T) v8 e5 W1 s  ?
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。5.39.217.77:88984 |( u. `  ^. `! L1 e6 v3 O. x3 d! O
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。公仔箱論壇  m) a" E% V5 E8 [' P% P, e8 R- c
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。公仔箱論壇  t/ [4 T' `- r
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。5.39.217.77:88983 ?0 }7 l2 u/ T9 ?0 I) s
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。公仔箱論壇1 x! t4 [0 t- y6 u
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。5.39.217.77:8898- c5 G3 {3 E. O2 @$ K: F  M
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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