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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾6 \, G) {/ t2 t2 K7 ^" G5 ?/ U4 w
【材料】# C/ T- v9 d; t. B% {0 b
高筋麵粉.........................500公克
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋
乾酵母.........................10公克tvb now,tvbnow,bttvb; j; l. b6 x" T; B
奶油.........................35公剋剋
蛋.........................50公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L5 U+ W* W8 D8 h) h4 b" B7 k
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb* O- s  s+ w/ K5 b5 y: W
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。公仔箱論壇6 L9 b$ N- @/ r3 Z' [: i
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。5.39.217.77:88987 w3 Z$ w: |8 ?& [" F; s0 N
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。1 C' {* H# c$ Z+ h( b# p( s: p
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。1 F% Q( t7 _# q6 H% [) [4 j5 j
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D+ r, `2 k) L9 p! P
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U# t8 n) W) }8 ?8 y
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。4 g, D3 i* X. P; f0 |3 P- n
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。+ Y4 `  t' q# B4 ~) O9 `* z& x6 ?7 k
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。5.39.217.77:8898: E5 }0 J4 h8 Z( b. b
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。5.39.217.77:8898+ n7 u* L0 r9 S- p
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。8 P0 S6 }6 ]' Y: M. l8 h' p' P
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。  b  z+ h* K0 Q2 Y# s
(19)．分割後再次滾圓。
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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